1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制-閱讀頁(yè)
2025-01-16 07:18本頁(yè)面
【正文】 。 技術(shù)、庫(kù)房、衛(wèi)生等 顧客 企業(yè) 物有所值 好利潤(rùn) 好質(zhì)量 付出成本值得 正確的價(jià)格 企業(yè)天平 是否該調(diào)價(jià)？如何調(diào)價(jià)？ 餐飲企業(yè)普遍性調(diào)價(jià)可能已經(jīng)不可避免。 餐廳可承諾的與成本有關(guān)的目標(biāo)： 1. 成本率（分食品和飲品） 2. 分檔口成本率 3. 退菜率（分檔口、分原因）或退菜量 4. 各檔口售賣菜品占總收入的百分比 5. 掌握和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)配方的程度 6. 各檔口菜品進(jìn)入排行榜的狀況 7. 開(kāi)發(fā)新菜的速度 …… 關(guān)于菜品售賣排行榜： 暢銷菜（前 10名）： ① 確認(rèn)貢獻(xiàn)率低的暢銷菜 是否適用 ？ ② 如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導(dǎo)性銷售？還是調(diào)價(jià)？ 關(guān)于菜品售賣排行榜（續(xù)）： 滯銷菜（后 10名）： ① 將貢獻(xiàn)率低的滯銷菜取消； ② 分析什么原因造成貢獻(xiàn)率高的菜滯銷？ ③ 尋找“救活”高貢獻(xiàn)率的滯銷菜： 1個(gè)成本點(diǎn)的重要性 客人通過(guò)菜單自行調(diào)節(jié)成本 高貢獻(xiàn)率滯銷菜可能的形成原因： 1. 質(zhì)量不佳，造成過(guò)投訴，顧客不再接受；服務(wù)人員也無(wú)引導(dǎo)消費(fèi)熱情； 2. 曾經(jīng)頻繁出現(xiàn)過(guò)缺貨現(xiàn)象； 3. 服務(wù)人員對(duì)菜品認(rèn)知度過(guò)底； 4. 或許價(jià)格有些偏高； 5. 季節(jié)性太強(qiáng)； 6. 量不夠 …… “救活”高貢獻(xiàn)率滯銷菜的方法： 1. 提高制作質(zhì)量 通過(guò)廚師培訓(xùn)實(shí)現(xiàn)； 2. 鼓勵(lì)服務(wù)人員引導(dǎo)消費(fèi)； 3. 確屬價(jià)格偏高，就要考慮
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1