酒店工作手冊-西餐部工作手冊-閱讀頁
2024-08-27 17:08本頁面
【正文】 點單，講話聲音適中。、建議。點菜單的傳送第一聯(lián)交收銀員記帳第二聯(lián)歡交廚房制作食品（酒吧制作飲料）第三聯(lián)交傳菜員，用核對食品、飲料憑證（據(jù)客人所點食品，擺上相應(yīng)餐具）從廚房取菜托盤的準(zhǔn)備：服務(wù)用的托盤必須清潔、無異味食品和飲料的服務(wù)順序、湯、沙律。、咖啡、茶。，從廚房按順序取菜。取好的菜放在服務(wù)托盤上、配料，菜品擺放整齊、正確。進(jìn)入餐廳將取好的菜從服務(wù)員的點菜單上劃掉或以記號注明此菜已上給客人。，報菜名并示意客人“慢用”。換煙盤（兩個煙頭為限），勤加茶水（以一半為限），幫收餐具（需征求客人意見后可收），及時清理桌面雜物。結(jié)帳及送客提前檢查帳單，保證清楚無誤。迅速找錢給客人；核對好客人簽名及房號后，真誠地感謝客人。客人離開后撤臺準(zhǔn)備工作。撤臺。，右手將臺面上的臟餐具分類整齊放入托盤。：①每日由早班領(lǐng)班開檔、開門、開煤氣、開所有電源。③安排員工備料出餐。：①第二批上班員工備好出午餐的各款汁醬。②專職人員切料頭、肉絲、肉片、肉料等。：①每天入貨由大佬或二佬做好計劃，每天早上的貨及驗貨，如有不合要求的，即時退貨。：①準(zhǔn)備好各種碗碟，準(zhǔn)備出餐。③查好所有汁醬是否達(dá)標(biāo)（由大佬跟進(jìn)）。：①每天工作后要搞好各崗位的衛(wèi)生工作。③各個雪柜的衛(wèi)生是否達(dá)到衛(wèi)生要求。②領(lǐng)凍庫的食品由晚班粗加工。②重新對汁、湯查味，是否另需加工。：①夜班做好宵夜食物準(zhǔn)備工作.②將早班解凍好的扒類進(jìn)行粗加工.③將加工好的肉類,專職人員腌制好,包好并放在雪柜.④收檔后要將衛(wèi)生大搞一次,所有的食品要包好放入凍庫和雪柜,未凍的湯和汁要放在通風(fēng)處.⑤將所有電源關(guān)好(除雪柜外),煤氣、電爐等由領(lǐng)班和保安一齊檢查后方可下班。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：包括出品質(zhì)量、份量、大小、時間、斤兩、口味、制作過程、加工過程，色、香、味、型等。②所有料頭的品種和刀功、大小、多少，任何員工都必須悉知。出品都有規(guī)定的先后順序。入單后到上齊菜，時間規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)一般不超過15分鐘；特殊食品例外。隨著客人口味變化而變化，根據(jù)樓面的反饋意見，來確定口味的標(biāo)準(zhǔn)，來適合客人的要求。、香、味、型：①食物的顏色，對于作為西餐來說，很重要。來顯示出色品的特色，讓客人一看到食品就有食欲的感覺。酒香、鍋氣，都是香味的標(biāo)準(zhǔn)。該咸的就咸，該甜的就甜。④形，包括刀切，切出的食物助料的大小是否“均勻”，刀功等都很重要。⑤器皿：所有成功的餐廳和酒樓，對器皿都要求很高。第四節(jié) 規(guī)章制度西餐樓面規(guī)章制度一、儀容儀表，精神面貌符合標(biāo)準(zhǔn)者。三、不可在餐廳內(nèi)大聲喊叫、哼歌。五、吃飯時間為30分鐘，上洗手間10分鐘。七、開錯單，由服務(wù)員自身原因造成，必須賠單。九、服務(wù)員不得進(jìn)入收銀臺和酒吧臺。十一、上班提前10分鐘進(jìn)行化妝等。十三、經(jīng)領(lǐng)班以上管理人員同意，方可下班。十五、不得無故不參加酒店，餐廳組織培訓(xùn)、會議。十七、不接受批評教育者，管理人員有權(quán)開單，如拒簽交人事部雙倍扣罰。注：以上為西餐樓面管理制度，如有違反管理人員可簽單扣分處理，即時生效。二、要服從星級管理制度，做好先服從后上訴，違者按自動離職處理。四、所有員工不得在廚房偷吃任何食物，違者按價十倍買單。六、切實做好各崗衛(wèi)生工作，做到交接班搞好衛(wèi)生才可下班，每周一天搞，每日每班一小搞。八、上班時，廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)吸煙，違者每次扣20元。十、愛護(hù)公物，以店為家。
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