【正文】 連續(xù)性的過程，它包括：？，需要什么工具？應(yīng)遵循什么原則?《訓(xùn)練崗位追表》應(yīng)遵循什么標準？？習題三：廚房轉(zhuǎn)更1. 可以供應(yīng)午餐，廚房轉(zhuǎn)更始于 。轉(zhuǎn)更時應(yīng)檢查各溫控器的設(shè)備是否正確，它們分別是：4. 轉(zhuǎn)更時個蒸鍋涂水是5. 廚房轉(zhuǎn)更完成的標準是6. 到10：50轉(zhuǎn)更的人應(yīng)分別與 和 溝通有午餐售賣了。 度，原因為 。：、綠、黃燈分別是 的指示燈。 度，蒸汽閥開啟的角度為 ，在保溫狀態(tài)下設(shè)置分別為 。 ， ， 。，你認為怎樣才能節(jié)省其用量？習題五：清潔一、 填空題：，排空的方法是，第一步 ；第二步 ；第三步 ；第四步 。9. 清潔燈片的方法是：10. 清潔云石所需的工具有流程（1）（2）清潔干凈了的標準是 水流進煤氣管道。二、 問答題：1. 例舉餐飲公司餐廳至少10鐘以上清潔用具，5鐘以上清潔用料。餐廳名稱 餐廳編號 計劃完成日期 實際完成日期 餐廳經(jīng)理評語 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運督導(dǎo) 第六章 區(qū)域管理區(qū)域經(jīng)理的職責就是協(xié)助當更經(jīng)理管理一個區(qū)域,督導(dǎo)一組員工的工作,使他們能夠以快速、有效、一致的方法達到區(qū)域的工作目標。區(qū)域管理的行醫(yī)就是統(tǒng)籌忍受、儀器、產(chǎn)品，在品質(zhì)、服務(wù)、清潔各方面達到至高標準，使營運穩(wěn)定，順利及有利可圖。區(qū)域管理的管理方法和原則： 我們分三階段進行達到目標：1. 更前計劃；；作為一名區(qū)域經(jīng)理，在工作中要注意時時運用溝通、合作、協(xié)調(diào)原則來安排人手、儀器、產(chǎn)品。例：你是今天晚更的柜臺經(jīng)理，十點鐘剛過，乳鴿湯已賣完，你決定不再添加，于是你將你的決定高昂素柜臺經(jīng)理。例：你是本更的柜臺經(jīng)理，你一下接到四張打包單，你馬上叫肉串位員工進廚房幫手打包。促進互相協(xié)助——當某個崗位十分繁忙時，你立即趕過去幫助他快速地將這批產(chǎn)品烹制出來。促進工作效率——你身先士卒，保持快節(jié)奏的工作，并且要求員工也這么做，作于慢條斯理的員工予以批評指正。初學(xué)時可要求你的餐廳經(jīng)理和經(jīng)理師傅陪同巡視，以便于工作學(xué)習他們寶貴的經(jīng)驗。對于剛接觸區(qū)域管理的你來說《餐飲公司餐廳巡視指南》可以幫助你很快上手，剛開始，你應(yīng)該要求你的餐廳經(jīng)理陪同你一起巡視幾次，跟著再自己獨立巡視，借助這份指南你可以發(fā)現(xiàn)大部分的問題。作為一名區(qū)域經(jīng)理，你必須保持每30分鐘巡視一次，保證所有人手、儀器、長品都在正確的位置，狀態(tài)正常。2. 出現(xiàn)差異的原因：3. ，本更你即將如何控制？習題三：生產(chǎn)計劃的制訂第一步：交易用量的取值=時段交易次數(shù)（周期為含昨日的之前一周，如今天為16日，則今日的交易用量計算周期為9——15日）。 已知9日星期二的12：00——13：00，交易次數(shù)為160，竹絲雞的售賣為60個；9日——15日的12：00——13：00交易次數(shù)為1180，竹絲雞售賣次數(shù)為520個，則今日做11：00——14：00時竹絲雞交易用量的取值是什么/第二步：預(yù)計交易次數(shù)問題：系統(tǒng)交易次數(shù)的取值是如何得來的第三步：確定生產(chǎn)數(shù)量=交易用量+交易次數(shù) 計算：某日交易次數(shù)如下111212345610014010060302070現(xiàn)在是12：25，要做2——5的計劃，現(xiàn)在豬骨湯庫存47個，本周交易用量11：00——14：，14：00——17：，則須做多少個豬骨湯？第四步：根據(jù)實際情況調(diào)整問題:哪些情況下需要調(diào)整計算出來的數(shù)量？（天氣、重大節(jié)假日、餐廳促銷/優(yōu)惠活動建議銷售等）計算：還如上例：因豬骨湯醋存較多，今日餐廳將重點突出豬骨湯的購物指示、燈箱圖片、電腦軟件、吊牌等，柜臺員工也有銷售數(shù)量目標，預(yù)計豬骨湯銷售增長2.%，則現(xiàn)在需加多少個豬骨湯/習題四：服務(wù)區(qū)管理實務(wù)1. 作為一名區(qū)域經(jīng)理，我們需要在上班第一時間查閱的文件有 、 、 ?！按k事項”？ ，通常來說，第一次糾正員工操作時，他的想法是 ，第二次糾正時，他的想法是 ，第三次糾正時，他的想法是 。4. 電腦單裝訂的順序由上至下依次是：5.《營運報告》上，除 外、其后數(shù)據(jù)小數(shù)點只保留一位，周末需要加的羨慕有：其中平均工薪的計算方法是蒸飯千分比的計算方法是：開主機：關(guān)主機：。11．《每日現(xiàn)金報表——餐廳》上的“早更經(jīng)理”“晚更經(jīng)理的填寫次序為：12．員工點錢有哪些規(guī)定？13．現(xiàn)金報表上早更“準備人”和“核實人”分別填 ，晚更的“準備人”和“核實人”分別填備用金的確認分別由 填寫，如果是員工點錢，則由 填寫。15．零用金的報銷科目有 。A． 近段時間，竹絲雞差異連續(xù)為負值，其他湯無特別差異；B． 近段時間，屢有顧客投訴大堂凳子太贓，在巡視中發(fā)現(xiàn)，大堂很少擦凳毛巾：C． 天氣預(yù)報明天下午6：00左右有大到暴雨，你是明天的晚更生產(chǎn)經(jīng)理；D． 現(xiàn)有的生菜標準已更改，原先的添加生菜食油的勺已不合用。2．汽水糖漿的保存時間為 天。6． 出以下產(chǎn)品的計算系數(shù)：凍奶茶 ；油菜心 ；生滾肉 。；實際用量：差異率：餐具損耗率：9．如果12日來干貨，請問周點的日期是 日。11．生產(chǎn)系數(shù)的含義：原料系數(shù)的含義：12．簡述新系統(tǒng)中的盤點流程：習題六：請根據(jù)習題后的電腦單找出現(xiàn)金報表上的錯誤：習題七：請根據(jù)以下各分店的/《值班記錄》回答后面的問題：例一：致XXX： 牛肉有兩袋未開，每袋僅有3斤，這種現(xiàn)象已有五、六次之多，此兩袋放在大雪房已注明“重量不夠”，請暫時不要用，作為證據(jù)。5kg，事實上只有64kg，如果我按67。有可能造成斷貨。思考：關(guān)于斷湯你們餐廳的標準是什么？請列舉你最近三次作為晚更生產(chǎn)經(jīng)理的丟棄記錄。周知！思考：？如果是你，你會如何處理？B：請列舉煤氣房須具備的幾個條件。 張三致張三： 晚更接更時只有幾十塊5角散錢，而我們開經(jīng)理會到7：00多，到哪里去打散？？？思考：請指出李四的錯誤之處。只有煲粥煤氣有5分之2瓶，三個蒸氣爐的煤氣用到7：58已用完。謝謝！思考：A、為杜絕此類問題，你認為應(yīng)該怎么處理？例七：致全體：昨晚滑雞料不知何故未曾到貨，今早斷了滑雞料，經(jīng)本人試驗，暫用牛肉料代替，每斤冬菇雞腿肉仍放開75克牛肉料，辣骨亦如此。謝謝！思考：相比起以前，現(xiàn)在約莫需要遞交一些什么資料到財務(wù)部、營運部及人力資源步？例九：各位：現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)丟了一張拾位，一張個位的發(fā)票存根，以后嚴禁除經(jīng)理和數(shù)錢人員以外的人開發(fā)票，反撲則當更經(jīng)理負責。分析：A、發(fā)票怎么會丟失？請分析原因。例：昨晚9：30我叫阿光加2個乳鴿，阿光卻以為是加兩籠乳鴿，結(jié)果造成乳鴿丟棄30個。，哪些人應(yīng)負擔責任？例十一：致晚更： 收貨時請跟進員工嚴格按照“從左至右，從上至下，從前至后”的輪替原則，今天在中雪房發(fā)現(xiàn)有1桶豆?jié){在里面，是6月28日的，以快半個月了，又酸又臭。請留意！思考：你們餐廳的飲品是如何輪替的？例十二：致早更：今天下午四點多就沒有米粉和竹絲雞了，希望早更給晚更準備一些泡好的米粉和蒸好的湯，謝謝！思考：？？致早更經(jīng)理：因腸粉漿的實際用量與理論用量差異較大，每天多用十斤左右，我已知會廚房的主任、組長做腸粉時，每桶腸粉漿加兩斤水進去，以便節(jié)約成本。例十四：致張三： 今天中午12：00開始下雨，沖去了不少生意，多出很多忍受，我今天安排了三個員工請假，根據(jù)天氣預(yù)報明天及后天還會有雨，建議你 將以前有幾個員工的“飛機”放完。餐廳名稱 餐廳編號 計劃完成日期 實際完成日期 餐廳經(jīng)理評語 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運督導(dǎo) 第七章 服務(wù)餐飲公司服務(wù)理念服務(wù)理念：向所有光臨真功夫顧客提供穩(wěn)定、高質(zhì)量的服務(wù)。建議銷售我們產(chǎn)品分為蒸湯、套飯、青菜、白飯、飲品、小食六大類。例如：顧客點可一個竹絲雞、一個排骨飯，那么可以根據(jù)不同情況選擇建議銷售白飯或生菜；顧客點了一個1號套餐加一個白飯，就可以根據(jù)情形選擇建議銷售飲品或小食。當一個顧客的點餐未達到一主一副的標準，我們就有了建議銷售的機會。相對來說，早餐的建議機會較少。例如：“買滿25元送臺歷”的活動便是一個好機會，如果顧客買了21元，我們便可以告訴他如何再買一個XX產(chǎn)品就可以送一本臺歷。注意不要生搬硬套，；日微 顧客已買了一個大瘦肉粉和綠豆沙沙，就不要建議他再買一個竹絲雞湯湊夠25元。如果你是一個有心的員工，不妨發(fā)揚光大，做到柜臺四謝甚至五謝，曾經(jīng)聽過有員工在第七步時說：“謝謝光臨，請慢用“，覺得效果不錯。大堂服務(wù)五項原則1. 歡迎/歡送顧客；2. 主動幫助顧客；3. 邊吃邊回收；4. 自主處理顧客投宿；5. 與顧客溝通。穩(wěn)定意味著 ，高質(zhì)量意味著 。員工：嗯，好的，就這么多嗎？顧客：就這么多?？偣彩嵌膲K五角。顧客：是的。員工：您稍等一下。顧客：（遞給員工伍拾元）員工：（將錢拿過來，放入抽屜橫夾處，然后數(shù)出找贖將錢先個關(guān)上）。員工：謝謝您（（顧客遞過50元放在柜臺）（員工轉(zhuǎn)身匯集產(chǎn)品，呈上食品后，從柜臺拿起50元）員工：謝謝，收起50元（找回44元）習題二：大堂服務(wù)1. 大堂服務(wù)“邊吃邊回收”的好處在于 ，當顧客有多余的餐具與要你收走時，你會說：““。習題三：現(xiàn)在，你已對餐飲公司的訓(xùn)練五步曲及服務(wù)理念有了一定的了解，你的下個任務(wù)是訓(xùn)練三名柜臺員工，請聯(lián)系你的餐廳經(jīng)理，讓他替你安排三名未做過柜臺員工，經(jīng)過你訓(xùn)練的員工務(wù)必是一名出色的員工，請借此機會展示你在訓(xùn)練及服務(wù)兩方面的才華。員工一：姓名 性別 加入日期員工二：姓名 性別 加入日期員工三：姓名 性別 加入日期餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理評語習題四：顧客投訴案例分析以下情景是我們在餐廳可能經(jīng)常遇到的，請說出你的解決方法。情景B：今天是國慶節(jié)中午12：30，當你正在柜臺忙得滿頭大汗的時候，有個顧客擠近來，向你說說員工少找他8元錢。他說自己剛起身走到餐廳門樓，還沒出門想起來了，馬上回頭，可是只有員工在檫臺，包已經(jīng)不見了，當時周圍沒有顧客，但是員工說沒見到，突然認為這個員工撿了他的包，他說要搜這個員工的柜筒。餐廳名稱 餐廳編號 計劃完成日期 實際完成日期 餐廳經(jīng)理評語 餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo)