【正文】 達(dá)指村→分解落實(shí)到各部門分管的指標(biāo) ：在首先保證正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的前提下，尋求投資與發(fā)展，兼顧職工集體福利。 三十一、綜合平衡的主要指標(biāo)： 、凈利潤(rùn)及上交利潤(rùn)； ； ； ； 。 三十三、企業(yè)應(yīng)建立、健全分析考核制度、分析考核標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)績(jī)與工資福利掛勾的獎(jiǎng)懲條例。 年度、季度進(jìn)行全面檢查分析，及時(shí)糾正問題和調(diào)整計(jì)劃，不定期地按需要進(jìn)行專題分析，如利潤(rùn)指標(biāo)、費(fèi)用完成情況，產(chǎn)品質(zhì)量、投資報(bào)酬、現(xiàn)金流量等； 。 。 三十五、考核的原則和要求： ，層層考核。根據(jù)不同部門和業(yè)務(wù)特點(diǎn)，采用不同的考核標(biāo)準(zhǔn)和方法，例如新產(chǎn)品開發(fā)業(yè)績(jī)應(yīng)以最終形成商品化進(jìn)入市場(chǎng)為標(biāo)志，不用單純以技術(shù)衡量；銷售業(yè)債應(yīng)以貨款到帳為依據(jù)；指標(biāo)完成情況以計(jì)劃、指標(biāo)、會(huì)計(jì)記錄為依據(jù)； 。 三十六、考核的主要內(nèi)容和指標(biāo) 、上交利潤(rùn)、現(xiàn)金流量?jī)粼黾宇~、速動(dòng)比率和凈資產(chǎn)利潤(rùn)率、凈資產(chǎn)增長(zhǎng)率； ，如資金定額、存貨周轉(zhuǎn)率、費(fèi)用計(jì)劃、采購(gòu)成本、產(chǎn)品質(zhì)量、貨款回收（應(yīng)收帳款周轉(zhuǎn)率）籌資成本、投資報(bào)酬率等； ； ，應(yīng)建立總結(jié)、匯報(bào)、講評(píng)制度、述職報(bào)告和業(yè)績(jī)登記工員簿。 三十八、企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部稽核制度，設(shè)置稽核部門、人員或崗位，明確職責(zé)、權(quán)限、業(yè)務(wù)范圍、職業(yè)紀(jì)律、工作程序和對(duì)相關(guān)部門的要求，確保順利開發(fā)工作。 四十、內(nèi)部稽核的職業(yè)紀(jì)律： 客觀、公正、保密 核查事實(shí)，提出建議。 四十二、企業(yè)應(yīng)建立、健全內(nèi)部管理基礎(chǔ)工作，保障管理工作科學(xué)、有序、高效地進(jìn)行。 四十四、建立原始記錄管理制度，確保各項(xiàng)數(shù)據(jù)完整、準(zhǔn)確、真實(shí)、及時(shí)。 四十五、編制內(nèi)部?jī)r(jià)格，滿足會(huì)計(jì)核算，內(nèi)部經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)責(zé)任劃分的需要。 四十六、制訂各種消耗定額、開支標(biāo)準(zhǔn)：按節(jié)約、合理的原則制訂和修改。 四十七、完善計(jì)量、檢測(cè)、儀器和手段，保障各項(xiàng)消耗質(zhì)量的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確可靠能分清經(jīng)濟(jì)責(zé)任和費(fèi)用歸屬，包括質(zhì)量檢測(cè)、財(cái)產(chǎn)計(jì)量驗(yàn)收和內(nèi)部勞務(wù)計(jì)量的儀器儀表。 。廚房衛(wèi)生管理制度 　1．個(gè)人衛(wèi)生：　　　?。?）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)?！　　　。?）進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。　　　?。?）女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須?！　　　。?）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗?！　　　。?）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖?！　　　。?）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲?！　　　。?）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。　　　　4．食品衛(wèi)生：　　　?。?）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗?！　　　。?）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。　　　　5．餐具衛(wèi)生：　　　?。?）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。　　　?。?）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗?！　　　。?）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒?！　　　。?）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修?！　　　。?）鍋具必須清潔，排放整齊?！　　　。?）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。　　　?。?）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。　　　?。?）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工?！　　　。?）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修?！　　　。?）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。　　　?。ǘ┎蛷d衛(wèi)生制度　　　　1．保持個(gè)人衛(wèi)生?！　　　?．隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。　　　　5．食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?！　　　?．餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房衛(wèi)生檢查制度 廚房衛(wèi)生檢查制度 一、每周日為衛(wèi)生大掃除日，周日早9：30 為衛(wèi)生檢查日。灶臺(tái)、荷臺(tái)，配菜臺(tái)、面 案、涼菜間、水臺(tái)、蒸車、洗碗池。 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔離，保險(xiǎn)食品用保鮮膜封好，擺放整齊。下水道必須定期清除污垢。 配菜臺(tái)：臺(tái)面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮 盒清潔衛(wèi)生，菜刀刀面干凈。 涼菜間：要求菜墩已浸泡消毒，保鮮柜內(nèi)外清潔，物品生熟分 開存放；撂物架干凈整潔。 蒸車：車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味；操作臺(tái)臺(tái)面干凈、無 雜物。 三、各部門衛(wèi)生打掃一定要按照要求，不留死角。 五、獎(jiǎng)勵(lì)辦法：每周評(píng)出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組，優(yōu)秀班組獎(jiǎng)10 至20分，最差班組扣10至20分。 二、內(nèi)容 （一）食品衛(wèi)生基本保障 食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。 防止食品交叉污染。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。 消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。要求器皿要完全浸入水中，浸泡510分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 （四）預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 禁止食用河豚魚。 （五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。 　　檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機(jī)抽查形式?！　?）瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；　　2）銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮；　　3）玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；　　4）布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；　　5）服務(wù)用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好?！　〔蛷d環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：　　1）地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；　　2）門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤；　　3）餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；　　4）燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；　　5）天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；　　6）裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；　　7）餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；　　8）餐廳空氣：清新、無異味；　　9）發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲灰消毒?！　∑渌骸　?）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時(shí)間體檢和定期檢查；　　2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。 接受客人的臨時(shí)訂座。 儀容整潔，不擅離崗位。 解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。 保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。 確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。 按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。 勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。 開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。 做好餐后收尾工作。 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。 了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。 協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。 酒店采購(gòu)管理制度 酒店采購(gòu)管理制度 為使酒店的采購(gòu)工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購(gòu)管理制度: 一、 采購(gòu)管理部門 酒店設(shè)立專職采購(gòu)部,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負(fù)責(zé)酒店的采購(gòu)工作. 二、 采購(gòu)部工作基本要求 1. 所有采購(gòu)項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意 2. 所有采購(gòu)物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單 3. 所有采購(gòu)物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定 4. 采購(gòu)部工作人員須對(duì)自己采購(gòu)物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé) 5. 采購(gòu)部須每半個(gè)月一次通過電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價(jià)格信息并整理成價(jià)格信息庫(kù),以書面形式匯報(bào)給酒店財(cái)務(wù)部及董事會(huì) 6. 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料及樣品采購(gòu)部須登記歸檔并妥善保管,. 7. 采購(gòu)時(shí)間要求:一般物品采購(gòu)時(shí)間為3天。印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個(gè)月下單采購(gòu) 8. 采購(gòu)部禁止采購(gòu)任何未下申購(gòu)單的物品,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷 9. 禁止使用部門自行采購(gòu)物品或私自與供應(yīng)商洽談采購(gòu)事宜 10. ,酒店應(yīng)及時(shí)支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為日后的采購(gòu)工作提供便利. 三、 采購(gòu)審批程序 ： 使用部門經(jīng)理(倉(cāng)庫(kù)主管) 資產(chǎn)會(huì)計(jì)復(fù)查 董事同意 采購(gòu)部詢價(jià) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦 董事會(huì) 申購(gòu)單返回采購(gòu)部 ,采購(gòu)部須事先貨比三家,并在申購(gòu)單上注明詢價(jià)結(jié)果和選定的供應(yīng)商,. 2. 單位價(jià)值1000元以上或批量?jī)r(jià)值在2000元以上的物品采購(gòu)審批程序: 采購(gòu)部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì) 評(píng)定小組確定供貨商 采購(gòu)部與供貨商共同草擬合同或采購(gòu)協(xié)議 財(cái)務(wù)審批 行政辦審批 董事會(huì)審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議 (評(píng)定小組由采購(gòu)部、使用部門、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成) (月結(jié))物品采購(gòu)審批程序 蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，、3款程序執(zhí)行. 各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購(gòu)部每月每類物品均應(yīng)邀請(qǐng)至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià),采購(gòu)部、使用部門、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評(píng)定小組,通力合作，進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商，大約70%的物資從他手中購(gòu)買。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購(gòu)極其特殊物資時(shí)無購(gòu)買死角。 收銀員、輸單員因工作業(yè)務(wù)不熟練，導(dǎo)致工作程序錯(cuò)誤或造成客人投訴以及給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失者，將處以20元以上罰款（經(jīng)濟(jì)損失按價(jià)賠償）。 實(shí)行帳錢分離，不許一人即管帳又管錢，不許自作主張少收客人的現(xiàn)金，出現(xiàn)挪用公款、私自外借（老板允許方可）、貪污錢財(cái)，視情節(jié)輕重給予罰款、開除或送司法機(jī)關(guān)處理。如每月有5次（或5次以上）漏輸單據(jù)現(xiàn)象，給予勸退處理。 保守公司商業(yè)秘密，不能私自向外界提供或泄露公司的財(cái)務(wù)信息，堅(jiān)持原則，愛崗敬業(yè)。如誤收由收銀全額賠償。 禁止一切閑雜人員進(jìn)入總臺(tái)、吧臺(tái)（經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員除外）,違者給予10元/次罰款。 有效的節(jié)約發(fā)票的使用量。 三、收音的工作細(xì)則 參加會(huì)議，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)到位。 接待客人語(yǔ)氣親切，如遇客人詢問。禮儀動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn) 禮貌用語(yǔ)規(guī)范。無關(guān)人員不得進(jìn)入收款臺(tái)。如誤收由收銀全額賠償。 離開崗位必須和當(dāng)班同事交接后才可離開 不可擅自離崗 且離去后速去速回。 熟記包房各時(shí)段分鐘價(jià)格 公開各類活動(dòng)的配合。 收銀臺(tái)各類物品的盤存 耗料物品的領(lǐng)用 發(fā)放 登記 盤存 交接。 1各類表格的正確操作 填寫 核對(duì)。 1. 1備足零鈔，領(lǐng)取備用金。 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。1驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。(5)每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。回答人的補(bǔ)充 20091103 09:04 (7) 廚房管理 廚房管理制度 考核協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 在會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全