【正文】 不服從工作指令，當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)頂撞扣50分。25工作中發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象不及時(shí)報(bào)告，欺上瞞下，謊報(bào)事實(shí)真相者扣20分。27不愛(ài)護(hù)公物、對(duì)物品造成損壞者根據(jù)輕重扣5—15分，損壞物品按價(jià)賠償。29未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)擅自給客人加菜，加酒水者扣15分。31客人進(jìn)入餐廳，迎賓員不到位，服務(wù)員不及時(shí)到位，發(fā)現(xiàn)一次扣3分。33檢查衛(wèi)生一項(xiàng)不合格扣5分。35泔水、垃圾未及時(shí)清理或超過(guò)容器2/3，一次扣5分。37撤餐具、撤臺(tái)面及補(bǔ)允餐具不及時(shí)，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。39有合理化建議提出，一次當(dāng)月平均分加510分。餐飲服務(wù)員獎(jiǎng)罰制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。 2分⑵未經(jīng)許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分⑷衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 4分⑺未經(jīng)許可，隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者。 4分⑼當(dāng)天沒(méi)按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 3分⑾對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待。 2分⒀班前會(huì)及大掃除無(wú)故缺席。 3分⒂未經(jīng)同意離開工作崗位而無(wú)合理解釋。 2分⒄逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 1分⒆在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者。 5分(21)不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 3分(23)當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過(guò)10分鐘。 2分(25)開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 1分(27)未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者。 2分(29)接聽(tīng)電話不規(guī)范或不禮貌。 2分2..過(guò)失之一者，視情節(jié)嚴(yán)重，將受到10分以上罰款：⑴人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵；⑵酗酒、賭博、打架者；⑶擅自張貼或涂改酒店通告或指示者；⑷蓄意破壞公物或客人物品者；⑸工作差或服務(wù)欠佳，受到客人投訴者；⑹發(fā)表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者；⑺營(yíng)業(yè)期間無(wú)正當(dāng)理由早退者；⑻私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者。5分以上所有條例按當(dāng)時(shí)情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認(rèn)真對(duì)待，如有補(bǔ)充或更改之處將另以書面通知。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤卡，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。3根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。5因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。6需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。7根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。廚房著裝制度一、目的：按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意儀表儀容。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。3工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。5必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。廚房衛(wèi)生制度一、目的：保證食品衛(wèi)生安全，創(chuàng)造舒適工作環(huán)境。2地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。4工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。食品原料管理與驗(yàn)收制度一、目的：防止不合格食品原料進(jìn)入酒店餐廳。2高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。3食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。4庫(kù)房應(yīng)用無(wú)毒、堅(jiān)固、易清掃材料建成。5常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用。6冷庫(kù)(包括冰箱)應(yīng)注意保持清潔、及時(shí)除霜。7低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。食品之間應(yīng)有一定空隙，直接入口食品與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。10未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。13不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。14嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。16驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。18驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。19驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。廚房日常工作檢查制度一、目的：對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查，抓好落實(shí)。2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常產(chǎn)生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。4檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。6對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排各崗人員值班。3交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。5值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。9廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：⑴衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；⑵生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；⑶廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；⑷設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；⑸每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；⑹安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；⑺協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。3與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。7開會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。9會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，　電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。2不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。4易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。6煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。8每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。10廚房消防措施齊全、有效。 廚房設(shè)備及用具管理制度一、目的：加強(qiáng)廚房設(shè)備及用具管理，掌握設(shè)備正確使用方法。2對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。4廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。6廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。8廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。10備定期檢查、維修。廚房獎(jiǎng)懲制度一、目的：調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。2出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：⑴違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者；⑵不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者；⑶工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者；⑷弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者；⑸不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者；⑹不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者；⑺毆打他人者；⑻不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1考核的原則：⑴考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化；⑵對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服；⑶工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性；⑷考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果；⑸在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)；⑵能力。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等；⑷績(jī)效。3考核方法：⑴個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定；⑴班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法；⑶業(yè)務(wù)操作考核：由廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。3員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。廚房紀(jì)律管理制度一、目的：為加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理，特制定此制度二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。3服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。5為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。7工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。9廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)執(zhí)行。11自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、目的：為加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理，特制定此制度。2工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。4廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，領(lǐng)班處罰5分，責(zé)任人處罰10分。6偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。8廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。10弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分 11不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。13歐打他人者，開出并處罰20分。15累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到50分以上辭退處理。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。4每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱,便于檢查。6留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。44 / 44