【正文】 6留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。13歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。8廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。4廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，領(lǐng)班處罰5分，責(zé)任人處罰10分。廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、目的：為加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部管理，特制定此制度。9廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)執(zhí)行。7工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。3服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。3員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等；⑷績(jī)效。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1考核的原則：⑴考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化；⑵對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服；⑶工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性；⑷考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果；⑸在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。廚房獎(jiǎng)懲制度一、目的：調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。8廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。4廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 廚房設(shè)備及用具管理制度一、目的：加強(qiáng)廚房設(shè)備及用具管理，掌握設(shè)備正確使用方法。8每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。4易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，　電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。7開(kāi)會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：⑴衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；⑵生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；⑶廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；⑷設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；⑸每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；⑹安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；⑺協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。3交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。4檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常產(chǎn)生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。19驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。16驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。13不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。10未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。7低溫冷庫(kù)（冷凍庫(kù)）溫度必須低于18℃，高溫冷庫(kù)（冷藏庫(kù)）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1cm。5常溫庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施,并能正常使用。3食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲(chóng)劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等物品。食品原料管理與驗(yàn)收制度一、目的：防止不合格食品原料進(jìn)入酒店餐廳。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。8調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。4工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房衛(wèi)生制度一、目的：保證食品衛(wèi)生安全，創(chuàng)造舒適工作環(huán)境。3工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。廚房著裝制度一、目的：按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，注意儀表儀容。6需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。3根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。5分以上所有條例按當(dāng)時(shí)情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認(rèn)真對(duì)待，如有補(bǔ)充或更改之處將另以書(shū)面通知。 2分(29)接聽(tīng)電話不規(guī)范或不禮貌。 2分(25)開(kāi)餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備。 5分(21)不按規(guī)范招呼服務(wù)客人。 2分⒄逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分⒀班前會(huì)及大掃除無(wú)故缺席。 4分⑼當(dāng)天沒(méi)按指定崗位打掃衛(wèi)生者。 2分⑷衛(wèi)生，隨地吐痰，丟棄雜物者。餐飲服務(wù)員獎(jiǎng)罰制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。37撤餐具、撤臺(tái)面及補(bǔ)允餐具不及時(shí)，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。33檢查衛(wèi)生一項(xiàng)不合格扣5分。29未經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)擅自給客人加菜，加酒水者扣15分。25工作中發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象不及時(shí)報(bào)告，欺上瞞下，謊報(bào)事實(shí)真相者扣20分。21上班時(shí)間無(wú)故串崗，離崗或私自會(huì)客者扣10分。17操作聲音過(guò)大，一次扣5分。13 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未完成工作任務(wù)或工作不能獨(dú)立完成，需要多次領(lǐng)班者一次扣10分。9 要求員工不留怪異發(fā)型，女員工發(fā)不過(guò)肩，男員工不留鬢角、胡須，不符合要求者一次扣10分。5 遲到半小時(shí)以上，或未經(jīng)主管、領(lǐng)班批準(zhǔn)私自替換班或無(wú)特殊情況捎信、電話請(qǐng)假均視為曠工。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1上崗時(shí)，衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌扣2分。 受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律，認(rèn)真記錄，積極參與。 建立培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò)，具體落實(shí)各崗位的培訓(xùn)計(jì)劃。，必須在當(dāng)天內(nèi)有回復(fù)結(jié)果。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：，一式兩份。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：，員工無(wú)論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務(wù)臺(tái)。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：酒吧酒水申領(lǐng)的數(shù)量以標(biāo)準(zhǔn)貯量為依據(jù)。 盤(pán)存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無(wú)法解決的要及時(shí)匯報(bào)酒吧領(lǐng)班或部門(mén)經(jīng)理。 酒水盤(pán)存工作由當(dāng)值調(diào)酒員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并由當(dāng)事人簽名，領(lǐng)班檢查后簽字確認(rèn)。 經(jīng)常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。 清潔保養(yǎng)金銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查，必須嚴(yán)格按說(shuō)明書(shū)使用清潔劑進(jìn)行操作。金銀器管理制度一、目的：規(guī)范金銀器管理。⑶ 明確VIP 專人服務(wù)的人員安排，（限于主管以下管理人員控制）。⑻ 工作到點(diǎn)后，必須由領(lǐng)班知會(huì)其下班，不得催促下班。⑷ 員工因故中途離崗，早退亦必須簽到，記錄在案。員工出勤情況的交接。⑶ 遺留問(wèn)題的交接應(yīng)作書(shū)面記錄，并注明原因。交接班管理制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。 餐飲部經(jīng)理審批后報(bào)總經(jīng)理簽批。 檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。 檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等為主。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施在原基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。5 、工程部值班室根據(jù)報(bào)修情況作出必要之工作安排，并以電話形式向餐區(qū)主管以上級(jí)管理人員通知維修時(shí)間，若遇嚴(yán)重情況，并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。⑺不繡鋼設(shè)備的完好狀況。⑶給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。 臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。主要內(nèi)容：對(duì)經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法，并落實(shí)到具體人員和解決問(wèn)題的具體時(shí)間。餐飲部會(huì)議管理制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。 餐廳任何人員使用鑰 匙必須征求鑰 匙負(fù)責(zé)人同意并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。執(zhí)行程序PROCEDURES：每月選擇一天為盤(pán)點(diǎn)日（財(cái)務(wù)規(guī)定日）。餐廳物資盤(pán)點(diǎn)管理制度一、目的：加強(qiáng)物資盤(pán)存，控制費(fèi)用成本，避免不必要的消耗。 各點(diǎn)主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)物品的保管及使用進(jìn)行檢查和控制，并根據(jù)需要組織階段性匯總評(píng)估，如物品用量超出正常使用范圍，應(yīng)及時(shí)查找原因，制定后報(bào)餐飲部。 管事部領(lǐng)用餐具、用具、清潔用品等，先由管事部領(lǐng)班根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再經(jīng)經(jīng)理簽字后領(lǐng)用。5 、備餐間的要求:⑴ 備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；⑵ 備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；⑶ 無(wú)隔餐的垃圾；⑷ 一切用具與物料整齊歸檔。餐廳衛(wèi)生管理制度一、目的：加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，確保消費(fèi)者的健康。 餐飲部各點(diǎn)要加強(qiáng)領(lǐng)班檢查，嚴(yán)禁使用客用棉織品作非對(duì)客服務(wù)使用，并做好檢查記錄。整理過(guò)程中，嚴(yán)禁踏踩或被污水、污物弄臟。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：接受客人投訴： ⑴ 遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待； ⑵ 表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái)； ⑶ 傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因； ⑷ 真誠(chéng)地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)； ⑸ 不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。⑵如客人點(diǎn)了同一品種的菜式，要按客人點(diǎn)菜的先后順序上菜。在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員除要聽(tīng)清記準(zhǔn)外，還要在菜單上用A、B、C、D等符號(hào)表示，并熟記各點(diǎn)菜客人的特征。57．發(fā)現(xiàn)客人喝洗手盅的茶時(shí)怎么辦？⑴56．發(fā)現(xiàn)未付帳的客人已離開(kāi)餐廳怎么辦？⑴⑵⑷⑵⑶53．如何為傷殘人士提供服務(wù)？⑴⑵⑵⑶50．客人因?yàn)橥韥?lái)的客人較之自己先吃上了菜，從而表示不滿時(shí)怎么辦？⑴49．客人自備食品要求加工怎么辦？⑴”⑶服務(wù)員決不能有不禮貌的表情和語(yǔ)言。如確實(shí)錯(cuò)誤，應(yīng)向客人誠(chéng)懇道歉，以求客人原諒。如經(jīng)理、老總要見(jiàn)時(shí)，應(yīng)立即告訴客人，請(qǐng)其稍候。⑵如不見(jiàn)，則婉轉(zhuǎn)地告訴來(lái)賓。先問(wèn)清來(lái)賓的姓氏和單位，然后請(qǐng)其稍候。在能做到時(shí)應(yīng)答應(yīng)下來(lái)，然后向領(lǐng)班、主管匯報(bào)，盡力達(dá)到客人滿意。如酒杯有破損，立即另?yè)Q酒杯。在服務(wù)中，主動(dòng)、關(guān)心地詢問(wèn)客人的傷勢(shì)，如有必要，應(yīng)立即向主管、經(jīng)理匯報(bào)，送客人到醫(yī)院。立即拿一干凈的毛巾和藥品給客人。婉轉(zhuǎn)地向客人提示，剩余的菜可以打包帶走。婉轉(zhuǎn)地提醒客人，菜太多吃不了會(huì)造成浪費(fèi)。分菜要一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜或湯分給兩個(gè)客人。新上的菜放在第一主賓面前。飲料只倒八分滿。開(kāi)啟酒瓶，瓶口不能朝向客人。送撤香巾在客人右邊。給客人點(diǎn)首歌，分散其注意力 ⑶結(jié)帳時(shí)誠(chéng)懇致謝，歡迎再次光臨。隨時(shí)和主人聯(lián)系，