【正文】 5歲，平均年齡為 4歲，現(xiàn)請(qǐng)你給該幼兒園編制一日的食譜（帶量）一份。 （ 2）了解幼兒園的規(guī)模、人數(shù)和年齡等。 工作程序： 第一步：確定兒童膳食能量目標(biāo)。 2=1450 kcal/日 第二步：確定宏量營養(yǎng)素膳食目標(biāo)。（見書 232頁） 故：膳食蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量=1450 14%247。 9=48（ g） 膳食碳水化合物攝入目標(biāo)量=1450 56%247。 已知：早餐、早點(diǎn)占總能量的 30%，午餐加午點(diǎn)占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30%。 第四步：主副食物品種和數(shù)量的確定。 4 kcal/g=200g 若該幼兒的主食是以米飯和饅頭二種，且比例分別為： 80%和 20%， 則：大米提供的碳水化合物量為 200g 80%=160g 面粉提供的碳水化合物量為 200g 20%=40g 查食物成份表可知：每 100克大米的碳水化合物含量為 g；每 100克面粉的碳水化合物含量為 g。 g 需要面粉的量 =40247。 4 kcal/g=54g 查每 100克大米的蛋白質(zhì)含量為 g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為 g。 則： 1）全天動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)為32 70%= g 若：幼兒全天選用的動(dòng)物性食物品種分別為： 雞蛋，牛奶，瘦豬肉，帶魚等四種原料。 若選用雞蛋一個(gè)（約重 55g）折蛋白質(zhì)含量為： 牛奶一杯（約重 200g）折蛋白質(zhì)含量為： 瘦豬肉 30 g，折蛋白質(zhì)含量為： ， 剩余帶魚蛋白質(zhì)含量 =－ － － = 折合成帶魚的重量 = 247。 查每 100 g上述原料中蛋白質(zhì)含量分別為：豆腐： g，蕓豆： g。 3）全天的蔬菜水果主要提供部分維生素和無機(jī)鹽，幼兒全天選用的蔬菜量大約在 475~500g 4）全天的植物油控制在： 25g 以上各原料的數(shù)量僅是一人量計(jì)，因幼兒總?cè)藬?shù)為 16人次，故食物采購時(shí)，每種原料的數(shù)量應(yīng)乘以 16。 根據(jù)設(shè)想好的主、副食品原料的品種，可以按3餐 2點(diǎn)制供給食物，且早餐（早點(diǎn)）、晚餐約占一日能量和營養(yǎng)素的 30%，午餐（午點(diǎn)）約占一日能量和營養(yǎng)素的 40%。 第六步：食譜營養(yǎng)分析計(jì)算。 =% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。 =% 第七步：食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與 RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。 （ 2）早、中、晚三餐的餐次比例（ %、%、 %）分配合理，可以認(rèn)為符合要求。 編制程序： 第一步：根據(jù)營養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定宏量營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。營養(yǎng)素的供給比例為：蛋白質(zhì)占 15%，脂肪占 30%，則碳水化合物占 55%。 4 40%=39（ g） 膳食脂肪攝入目標(biāo)量 =2600 30%247。 4 40%=143（ g） 第二步：主食物品種和數(shù)量的確定。 則：大米的質(zhì)量 =143 70%247。 （ g） 第三步：副食物品種和數(shù)量的確定。 因大米和面粉的蛋白質(zhì)含量=128 +58 （ g） 故：副食品所需的蛋白質(zhì)質(zhì)量 =39－ 16=23（ g） 按副食品中動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)占 2/3，豆制品蛋白質(zhì)占1/3計(jì)， 動(dòng)物性食物蛋白質(zhì) =23 2/3=16（ g），豆制品蛋白質(zhì)=23 1/3=7（ g） 若：小黃魚的蛋白質(zhì)占 11 g，則其質(zhì)量=11247。 65/100=100（ g）約三條。 （ g） 折合毛料重 =27247。 （ g） 折合毛料重 =86247。 豇豆重量為 150 g，折合毛料重為 180 g。 男生折合女生系數(shù) = 男生能量參考攝入量 247。 2300 100%= 該食堂總?cè)巳諗?shù) =（男生人數(shù) +女生人數(shù)） 男生折合女生系數(shù) =（ 200+150） =411（人 /日） 該食堂某食物原料總用量 =某食物原料每人市品用量 總?cè)巳諗?shù) 以大米為例，每人午餐需要 128g， 則大米總用量 =128g 411= kg 其余食物原料計(jì)算類同。 評(píng)價(jià)內(nèi)容：各種營養(yǎng)素的含量分析；餐次比例分析；能量來源分析；食物來源分析等。特殊情況（如幼兒、孕婦、乳母等）可適當(dāng)加餐，一天可有四餐或五餐。 蛋白質(zhì)含量低 的食物一般是 能量較低、水分、膳食纖維含量較高 的食物 2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物 低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類、水果、蔬菜、菌藻類食物脂肪的含量幾乎沒有或比較低。 高脂肪的食物與高能量食物相仿。動(dòng)物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為 飽和脂肪酸 ?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過 300 mg的膽固醇攝入。 米類在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時(shí)也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。因制作的方法不同，營養(yǎng)素的損失程度也不同。 油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素 蛋類的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。 (2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評(píng)價(jià) 蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則： （ 1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。 （ 3）同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。 是否達(dá)到目標(biāo)要求？ （ 2）食物種類和比例。 是否適宜？動(dòng)物脂肪是否過量？ （ 4）蛋白質(zhì)來源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ （ 6）烹飪方法。含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低 烹飪與營養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)： （ 1）重量保留率（重量保留因子 WRF%）：反映了烹調(diào)過程中，食物總質(zhì)量的變化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。 烹調(diào)前食物的質(zhì)量（ g） 100% （ 2）營養(yǎng)素?fù)p失率（營養(yǎng)素保留因子）：直接反映了烹調(diào)過程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。 食物原料中該維生素含量 100% （ 4）真實(shí)保留率（ TR%） =烹調(diào)食物中某種維生素含量 烹調(diào)后食物的質(zhì)量（ g） 247。 工作程序： 第一步：計(jì)算三餐食物的供能比例 早餐、加餐能量比 =247。 =% 晚餐能量比 =247。早、中、晚三餐能量比值分別為： %、 %、%，早餐所占全天能量比例較少，不足 30%；若去掉加餐，實(shí)際早餐可能更少。 第三步：食譜的修改和調(diào)整 對(duì)食譜的三餐能量配比進(jìn)行調(diào)整。 二、案例分析題 —— 下列是對(duì) 5歲男孩的某食譜中所有食物的三餐的能量數(shù)及各餐所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物數(shù)的一個(gè)統(tǒng)計(jì)。 請(qǐng)你根據(jù)這些數(shù)據(jù)完成下表各項(xiàng)的計(jì)算，并對(duì)其蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。 1606=% 午餐、加餐能量比 =247。 1606=% 早餐、早點(diǎn)蛋白質(zhì)比 =247。 =% 早餐、早點(diǎn)碳水化合物比 =247。 1606=% 脂肪供能比 = 9247。 1606=% 將計(jì)算結(jié)果填入下表： 第二步：食譜營養(yǎng)分析和評(píng)價(jià) 由食譜計(jì)算可知：該兒童一天的蛋白質(zhì)攝入量 g，占全天總能量的 %。根據(jù) 3~6 歲的學(xué)齡前兒童生長發(fā)育很快，每天應(yīng)有充足的蛋白質(zhì)，一方面是補(bǔ)充消耗，另一方面是用來增長和構(gòu)成新組織，因此制作兒童食譜時(shí)要注意食物的葷素搭配，保證兒童蛋白質(zhì)的攝入數(shù)量和質(zhì)量，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)總量的 30%以上。如：豬肉、蝦、豆腐等。脂肪攝入過多，有導(dǎo)致肥胖、心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率升高的危險(xiǎn)，應(yīng)適當(dāng)減少脂肪的攝入量。 三、食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 工作準(zhǔn)備： （ 1）食物成分表、計(jì)算器、膳食營養(yǎng)素計(jì)算表。 工作程序： 第一步：食物結(jié)構(gòu)分析。 從食物成分表中查出每 100 g食物所含營養(yǎng)素的量，再算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。 100 第三步：評(píng)價(jià)營養(yǎng)素含量。 （ 1）哪些營養(yǎng)素基本符合要求？ （ 2）哪些營養(yǎng)素存在不足？ （ 3）采用增加什么的攝入彌補(bǔ)其不足？ 第四步：分析能量的來源。指出攝入比例是否合理。 將來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，得出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例，如接近一半，說明供應(yīng)量比較適宜。 將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例。 第七步：評(píng)價(jià)烹飪方法。 學(xué)習(xí)單元 5 青少年食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 1．集體供餐價(jià)格質(zhì)量原則 通常要求價(jià)格要低，質(zhì)量要好。 2．集體供餐食品衛(wèi)生要求 (1)主要原料要求 (2)食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員管理要求 (3)設(shè)備設(shè)施的管理要求 (4)其他方面 3．群體配餐目標(biāo)設(shè)計(jì) (1)能量目標(biāo) (2)宏量營養(yǎng)素目標(biāo) (3)其他營養(yǎng)素 職工食堂一周食譜制定和評(píng)價(jià) 工作程序 程序 1 確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù) 程序 2 確定活動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)及人數(shù) 程序 3 計(jì)算能量平均需要量 程序 4 估算宏量營養(yǎng)素目標(biāo) 程序 5 估算其他營養(yǎng)素目標(biāo) 程序 6 編制一日食譜 程序 7 在以上基礎(chǔ)上，根據(jù)食物交換份編制該食堂一周食譜 程序 8 食譜評(píng)價(jià)與修改調(diào)整 程序 9 計(jì)算食物采購量 程序 10 一周食譜評(píng)價(jià) 復(fù)習(xí)思考題： 一、請(qǐng)表述食譜編制的程序與方法： 二、請(qǐng)根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，表述老年人食譜的編制原則與方法。如該人全天的能量需要量為 1800kcal，早餐占全天總能量的 25%，問面粉、牛奶、雞蛋能提供多少克蛋白質(zhì)？ 四、表述幼兒園食譜的編制程序。請(qǐng)確定其某日午餐中主食品和副食品的供給量。