【正文】 的 25%計） 實際能量值： 1900－ 260－ 475=1165（ kcal） 實際克數(shù)： 1165247。 在本地區(qū)尋找并選擇有代表性的較大的農(nóng)貿(mào)市場和超市，了解本地區(qū)食物資源情況。 如男孩需要碳水化合物 291 g，如選用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）為主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分別是 %、 %。 %=247。 %=247。 其他食物原料計算類同，具體將在第二部分詳細介紹。 學(xué)習(xí)單元 3 青少年食物選擇 青少年選擇食品的要點： （ 1）多吃谷類，供給充足的能量。 （ 3）保證蔬菜水果供給。 學(xué)校營養(yǎng)配餐原則： （ 1）保證營養(yǎng)平衡。 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適當。 （ 2）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。 （ 4）兼顧經(jīng)濟條件。 程序 2 調(diào)查學(xué)校食譜 某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。 副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、 燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。 學(xué)習(xí)要點： 熟練使用食物成分表； 掌握營養(yǎng)食譜編制的原則和方法； 以 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 作為能量和營養(yǎng)素膳食計劃的目標，確定主、副食品中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量； 設(shè)計一餐、一天、一周食譜。 適量的魚、禽、蛋、肉等動物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。 大豆蛋白質(zhì)富含 賴氨酸 ，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。因此，每日應(yīng)至少供給相當于 15～ 20 g大豆的制品，以提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是 植物油 ，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。 2．營養(yǎng)需要特點 (1)兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。 (3)生長發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素 A。 知識重點： 兒童食譜編制的原則和方法： （ 1）滿足兒童膳食營養(yǎng)需要。 （ 2）各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 （ 3）食物的搭配要合理。 （ 4）三餐分配要合理； 以 3餐 2點制為宜。 原料質(zhì)地宜柔軟，加工宜細小，烹調(diào)宜入味，減少調(diào)味品的使用。 程序 2 確定宏量營養(yǎng)素需要 膳食中 蛋白質(zhì) 需要：根據(jù)兒童性別、年齡查 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量 》 表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì) 55 g，供能比為 14％。 脂肪的產(chǎn)能系數(shù) 9(kcal／ g)=全日能量參考攝人量 30％ 247。 9=53 g 膳食中碳水化合物參考攝入量 (g)=全日能量參考攝人量 (kcal) 碳水化合物占總能量比重 (56％ )247。 4=1 600X56％ 4=224 g 程序 3根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標 學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點占總能量的 30％，午餐加午點占總能量的 40%，晚餐占總能量的 30％計算。 程序 5副食品種、數(shù)量的確定 蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。 計算程序如下： (1)計算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為 A。 (3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2／ 3由動物性食物供給，1／ 3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自 _的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。 程序 6蔬菜量確定 程序 7油和鹽 程序 8食譜編制 程序 9食譜能量和營養(yǎng)素計算 程序 10檢查差距和調(diào)整 學(xué)習(xí)單元 2 幼兒園食譜的編制 1．主食確定原則和方法 安排主食時應(yīng)注意粗細搭配。 2．副食確定原則和方法 常說的副食包括各種菜肴，主要由動物性食物、豆類、蔬菜水果等組成。 動物性食物如魚、禽、蛋、肉等可交替使用。每日供給相當于 15～ 20g大豆的制品，可提供約 6～ 10 g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日參考攝入量約 150～ 200 g 3．各餐的營養(yǎng)分配比例 學(xué)齡前兒童宜采用 3餐 2點制供給食物， 3歲兒童可用 3餐 3點制。 幼兒園食譜的編制原則： （ 1）按照兒童年齡均值，根據(jù) 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》 確定其營養(yǎng)需要目標，制訂膳食計劃。做到一周食譜不重復(fù)，并在上一周周末公布，家長可根據(jù)幼兒園內(nèi)的食譜進行食物安排，做到幼兒園膳食和家庭膳食互補。以 3餐 2點制為宜。 （ 4）合理搭配各種食物。食物宜粗細搭配、粗糧細做，葷素搭配，色彩搭配，清淡少鹽。 群體能量需要目標 =∑不同 (亞組能量RNI 人數(shù)／組 )247。在整個發(fā)育期間，由于機體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量 (每千克體重 )相對成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅、鐵等幾種營養(yǎng)素 營養(yǎng)餐食譜的制定原則： （ 1）應(yīng)遵循“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營素配比合理，以滿足學(xué)生生長發(fā)育的需要。 （ 3）主食做到粗細糧搭配。 （ 4）確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。蔬菜中綠色蔬菜占 2／ 3，紅黃色蔬菜占 1／ 3。 （ 7）制定學(xué)生營養(yǎng)餐食譜應(yīng)掌握以下幾點： 1）每周食譜不重樣。 （ 8）考慮操作間的加工能力，保證食譜切實可行。 （ 10）注意學(xué)生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀況，消除營養(yǎng)不良。 3．食物選購特點和參考 (1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類，調(diào)配更換品種，防止長期攝取一種主食。 1998年，衛(wèi)生部批準的行業(yè)標準 WS／ T 100—1998《 學(xué)生營養(yǎng)午餐供給量 》 推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營養(yǎng)目標，該目標基本據(jù) 1982年版 《 推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給標準 》 的 40％制定的。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。 2．營養(yǎng)素需要特點 身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞 動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重， 在餐次能量分配上應(yīng)為早餐 30％、中餐和晚餐分別為 30％～ 40％。 （ 2）三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。 （ 4）確保每份副食中都含充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。 （ 6）控制脂肪和鹽的攝入量。 大學(xué)生食堂一日食譜編制 工作程序 程序 1 確定能量攝入量 程序 2 宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算 程序 3 確定餐次比 程序 4 食物品種和數(shù)量的確定 (方法同單元 1） 程序 5 設(shè)計出一日食譜 (見表 4— 24) 程序 6 食譜營養(yǎng)成分含量計算 程序 7 餐飲能量分配分析 程序 8 食譜營養(yǎng)核查 程序 9 核算食堂一日食物原料的總用量 3．注意事項 (1)學(xué)生食堂餐要注意價格和營養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價位、高營養(yǎng)食譜。 (3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時調(diào)整食譜。 工作程序： 第一步：確定就餐對象全日能量需要量； 從 《 中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量 》 表中查閱的數(shù)據(jù)獲得。 碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g） （ 2）膳食中脂肪需要量 =全日能量參考攝入量（ kcal） 脂肪占總比重（ 20%~30%） 247。 蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù) 4（ kcal/g ） 第三步：根據(jù)餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標； 一般餐次比為： 早餐、早點占總能量的 30%，午餐加午點占總能量的40%， 晚餐占總能量的 30%計算。 每 100 g該主食所含的碳水化合物的數(shù)量。 第六步：蔬菜量的確定； 設(shè)計蔬菜的品種和數(shù)量。（要考慮微量營養(yǎng)素和膳食纖維攝入的量） 可根據(jù)不同季節(jié)市場的供應(yīng)情況，以及考慮與動物性食物和豆制品配菜的需要來確定。 植物油量 =需要總量－糧食食物中的油脂－動物性食物中的油脂－豆制品食物中的油脂。 第八步：設(shè)計主食和菜肴品種； 根據(jù)就餐對象和季節(jié)、餐次、飲食習(xí)慣等設(shè)計不同的主食和菜肴品種，確定一日食譜的內(nèi)容。 食物中某營養(yǎng)素含量 =食物量（ g） 可食部分比例 100 g食物中營養(yǎng)素的含量247。 第十步：檢查差距和調(diào)整； 在計算得出每種食物所營養(yǎng)素的含量的基礎(chǔ)上，參照中國居民膳食營養(yǎng)素的參考攝入量，應(yīng)對食譜進行核對，確定編制的食譜是否科學(xué)合理，并加與適當調(diào)整。 食譜編制 食譜編制是實現(xiàn)平衡膳食的一種具體措施，平衡膳食的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現(xiàn)其實際意義。 （二）食譜編制的目的 二、食譜編制的步驟 （一）首先根據(jù)用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準， 確定 其每日對熱能和各種營養(yǎng)素的 需要量 ； （二）按比例計算 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 ，并以此 計算 出 三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量 ； （三）根據(jù)用膳者具體情況確定全日 安排餐數(shù)和各餐占全天熱能的百分比 ，以及三種營養(yǎng)素每餐的 需要量 ； （四） 結(jié)合當?shù)厥称饭?yīng)情況和經(jīng)濟條件，選擇適當?shù)氖澄锓N類進行科學(xué)搭配，根據(jù)食物成分表 ，首先確立主食品種和數(shù)量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數(shù)量； 二、案例題：某幼兒園一班兒童有 16人，年齡在 3~