低溫保藏a組ppt課件-閱讀頁
2025-01-19 19:39本頁面
【正文】 品的危害性 ? 動植物組織構(gòu)成的固態(tài)食品如魚 ,肉和果蔬等都是由嬌嫩細(xì)胞壁或細(xì)胞膜包圍住的細(xì)胞所構(gòu)成 .魚肉組織內(nèi)的主要細(xì)胞為肌肉纖維 .在所有的細(xì)胞內(nèi)都有膠質(zhì)狀原生質(zhì)存在 .水分則存在于原生質(zhì)或細(xì)胞間隙中 ,或呈結(jié)合狀態(tài) ,或呈游離狀態(tài) . 凍結(jié)過程中溫度降低到食品開始凍結(jié)的溫度(凍結(jié)點(diǎn) )時(shí) ,那些和親水膠體結(jié)合較弱或存在于低濃度溶液內(nèi)的部分水分 ,主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水分 ,就會首先形成冰晶體 . 繼之 ,冰晶體附近的溶液濃度增加并受到和細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓差的推動 ,以及冰晶體對細(xì)胞的擠壓 ,以致細(xì)胞或肌纖維內(nèi)的水分不斷地向細(xì)胞或肌纖維的外界擴(kuò)散并聚積于冰晶體的周圍 . 同時(shí)細(xì)胞和肌纖維內(nèi)汁液形成的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓情況下 ,也會不斷地向細(xì)胞和肌纖維的外界擴(kuò)散 ,并圍繞在冰晶體的周圍 .此時(shí) ,組織內(nèi)熱量不斷地向外散發(fā)而溫度則不斷地下降 ,這樣存在于細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體就不斷地增長 ,直至它的溫度下降到足以使細(xì)胞內(nèi)部所有汁液轉(zhuǎn)化成冰晶體為止 . 凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢 ,水分重新分布愈益顯著 . 凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢 ,水分重新分布愈益顯著 . 細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸 ,細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加 ,其凍結(jié)點(diǎn)則愈益下降 ,于是水分外逸量又會再次增加 ,正是這樣 ,細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大 ,破壞了食品組織 ,失去了復(fù)原性 . 凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快 ,水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著 . 這是因?yàn)樗賰鰰r(shí)組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散 ,以致肌纖維和細(xì)胞內(nèi)的溫度能迅速下降到這樣的程度 ,即那些尚存在于纖維或細(xì)胞內(nèi)的水分或汁液 ,特別是那些尚處于原來狀態(tài)的水分全已形成了冰晶體 ,因此所形成的冰晶體既小且多 ,分布也比較均勻 ,有可能在最大程度上保證了它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量 . TTT還是另外一個(gè)詞的縮寫，即教師培訓(xùn)計(jì)劃（ Training the Teacher Trainers）是以應(yīng)對多元文化為背景的對教師培訓(xùn)者的培訓(xùn)。
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