【正文】 特別容易干縮的食品不宜采用空氣冷卻法 ， 或者需要經(jīng)過密封包裝以后再冷卻 。 冰冷 。 低溫水一般由機(jī)械制冷或冰塊降溫所得 ， 冷水溫度應(yīng)控制在 05℃ 。 冷水冷卻比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn) ， 如避免干耗 ， 冷卻速度快得多 ， 需要的空間減少 ， 對于某些產(chǎn)品 ， 成品質(zhì)量較好 。 3．冷水冷卻法 60 冷水冷卻通常用于禽類 、 魚類 、 某些水果和蔬菜 。 需要不斷補(bǔ)充清潔水 。 水中的微生物還可通過加殺菌劑的方法進(jìn)行控制 。 61 采用特定的真空冷卻設(shè)備 ， 使食品在負(fù)壓環(huán)境中 ，其內(nèi)部熱量隨著水分汽化而快速釋放的冷卻方式 。 當(dāng)壓力降低到 ， 水的沸點(diǎn)是 0℃ 。 4．真空冷卻 62 真空預(yù)冷是目前最先進(jìn)的冷卻技術(shù) ， 主要在水果 、蔬菜貯運(yùn)保鮮中廣泛應(yīng)用 。 表面積大的蔬菜 ， 如小白菜 、 菠菜 、 韭菜等葉菜類蔬菜特別適合采用真空預(yù)冷法 。 是目前所有冷卻方法中最迅速的 。 簡單冷卻下的冷耗量 熱源引起的額外冷耗量 墻 、 地面 、 屋頂?shù)睦浜牧? 冷卻率因素和安全系數(shù) 64 如果食品內(nèi)無熱源存在 ， 周圍介質(zhì)的溫度穩(wěn)定不變 ， 物體內(nèi)各點(diǎn)的溫度相同 ， 即它們處于簡單冷卻的情況下 ， 冷耗量的計算如下： Q—— 冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量 （ kJ） M—— 被冷卻食品的質(zhì)量 （ kg） C 0—— 凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱容 （ kJ/kg） T初 —— 冷卻開始時食品的初溫 （ K） T終 —— 冷卻完成時食品的終溫 （ K） 1．簡單冷卻下的冷耗量 0Q = M C ( T T初 終 ）65 食品內(nèi)生化反應(yīng)熱和果蔬呼吸熱 。 迅速冷卻比緩慢冷卻冷耗量可降低 10%15%。 2．熱源引起的額外冷耗量 0Q =M [ C ( T T ) +0 .62 76 t]初 終0Q= M [ C ( T T ) +H t ]初 終66 食品的整個冷卻過程中 ， 冷耗量并非均勻一致 。 實際冷卻時 ， 每小時所需冷負(fù)荷量在理論計算值的基礎(chǔ)上還需要考慮安全系數(shù) ， 通?？紤]安全系數(shù)為 10%。 冷藏期限和效果受貯藏溫度 、 空氣相對濕度和流速 、 食品包裝 、 食品原料自身性質(zhì)的影響 。 鮮魚最佳冷藏溫度是 3℃ ；鮮肉類在 2~5℃ 冷藏 ，可貯藏一周 。 蘋果貯藏溫度一般在 1~5℃ 。 紅熟番茄 ， 適宜貯藏溫度為 0～ 2℃ 。 1．貯藏溫度 69 冷庫溫度波動應(yīng)小于 177。 溫度波動會引起空氣濕度的波動 。 冰溫貯藏 是使食品在 0℃ 以下至凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度范圍進(jìn)行的非凍結(jié)貯藏 。 冰溫技術(shù)有以下優(yōu)點(diǎn)： ① 不破壞細(xì)胞； ② 最大限度地抑制有害微生物的活動； ③ 最大限度地抑制呼吸作用 ，延長保鮮期； ④ 在一定程度上提高水果 、 蔬菜的品質(zhì) 。 如果空氣濕度過低 ， 食品則會失水萎縮 。 空氣流速越大 ， 食品水分蒸發(fā)率也越高 。 帶包裝的食品不受空氣濕度和流速的影響 。 無生命力的食品很容易受到微生物的侵襲 ， 如動物性生鮮原料；自身的酶活性也會導(dǎo)致其品質(zhì)劣變 ， 如脂肪酶：牛肉脂肪比豬肉 、 魚脂肪穩(wěn)定 。 3．食品原料的種類 72 蔬菜的不同器官 （ 根 、 莖 、 葉 、 花 、 果 ） 、 采收成熟度 、 采收方式等 ， 都會影響貯藏效果 。 呼吸躍變型水果 ， 如蘋果 、 梨 、 桃 、 李 、 杏 、 香蕉 、 西紅柿等 ， 應(yīng)在貯藏過程中 ， 通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分 ， 推遲呼吸躍變發(fā)生 ， 延長貯藏期 。 晚熟 、 皮厚 、 果肉致密 、 果面富集蠟質(zhì) 、 穗軸木質(zhì)化程度高 、 糖酸含量高等都是耐貯運(yùn)品種的特征性狀 。 出現(xiàn)冷害癥狀需要一定的時間 。 冷卻方法：僵硬是魚類處于新鮮階段標(biāo)志 ， 快速冷卻 ， 魚體的溫度愈低 ， 愈能抑制和減緩酶解作用 ， 死后僵硬開始得越遲 ， 僵硬期持續(xù)的時間也越長 ， 貨架期也越長 。 冷卻的逆過程 ， 主要是防止食品表面出現(xiàn)冷凝水 。 控制溫差 ， 逐漸提高食品溫度 ， 回?zé)釙r間 12d。 如果空氣露點(diǎn)高于或等于食品溫度 ， 就會有冷凝水在食品表面 。 1．控制露點(diǎn)防止物料表面出現(xiàn)冷凝水 76 冷藏食品在回?zé)徇^程中與暖空氣接觸 ， 空氣不僅向食品傳遞熱量 ， 并且還吸收潮濕食品所蒸發(fā)的水分 ， 引起食品的干縮 。 因此 ， 回?zé)釙r應(yīng)保持較高的空氣相對濕度 ， 防止食品物料干縮 。 包括控制氣體貯藏 (CAS)和改良?xì)怏w貯藏 (MAS)。 CAS通過多種途徑控制貯藏環(huán)境的 O2／ CO2比例 ，并保持穩(wěn)定 。 MAS主要于用無呼吸作用的食品貯藏或者包裝 。 低溫氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù) 。 氣調(diào)貯藏的原理： 通過調(diào)整和控制貯藏環(huán)境的氣體成分 ， 降低環(huán)境空氣中的 O2分壓 、 提高 CO2分壓 ， 并結(jié)合適度的低溫 ，使 有機(jī)體的生命活動降低到最低程度 ， 延緩衰老和腐敗變質(zhì)過程 ， 延長保鮮期 。 82 氣調(diào)貯藏對肉類、魚類、糧食、熟食等多種食品都較好的防腐保鮮效果。 氣調(diào)儲藏一般采用比普通冷藏更高的相對濕度（ 90%95%），這可以延緩新鮮制品的皺縮并降低重量損失。 83 二、果蔬的低溫氣調(diào)貯藏 適宜的貯藏溫度可能與普通空氣中不同； 如蘋果氣調(diào)貯藏的適宜溫度是 3℃ ， 而常規(guī)冷藏是 0℃ ； 原因是 0℃ 對二氧化碳很敏感 ， 容易發(fā)生二氧化碳傷害 。 大部分水果和蔬菜對低氧 、 高二氧化碳都有一個耐受極限 。 氧氣濃度低于 2％ ， 可能產(chǎn)生無氧呼吸 。 2．溫度、氧氣、二氧化碳的最佳配合 85 蘋果 、 獼猴桃 、 香蕉 、 草莓 、 蒜苔 、 綠葉菜類等 ，采用氣調(diào)貯藏效果很好；葡萄 、 柑桔 、 土豆 、 蘿卜等對氣調(diào)反應(yīng)則不明顯 。 氣調(diào)貯藏的蘋果果肉硬度 、 可滴定酸等指標(biāo)明顯高于普通冷藏的果實 。 普通冷藏的損耗高達(dá) 15%～ 20%， 而氣調(diào)貯藏總損耗小于 4%。 大多數(shù)果蔬貯藏 ， 合適的 CO2濃度為 1%～ 5%。 O2和 CO2的臨界濃度取決于果蔬種類 、 溫度和在該條件下的持續(xù)時間 。 87 三、其他制品的低溫氣調(diào)貯藏 氣調(diào)技術(shù)廣泛應(yīng)用于糧食 、 肉類 、 水產(chǎn)以及其他加工食品的貯藏保鮮 。 88 氣密性包裝或貯藏庫中 ， 氧氣逐漸下降到 0， 二氧化碳濃度上升到 20％ ；對加工制品 、 新鮮魚 、肉類 、 谷物 ， 殺蟲抑菌效果非常良好 。 1． MAS中二氧化碳的抑菌作用 89 二氧化碳溶于水和脂肪 ， 對高濕 、 高脂食品 ， 吸收二氧化碳易導(dǎo)致 “ 包裝塌扁 ” 現(xiàn)象 。 2.“ 包裝塌扁 ” 現(xiàn)象 3. 氮?dú)庵脫Q氧氣 延緩氧化酸敗 ， 抑制需氧微生物 ， 可防止 “ 包裝塌扁 ” 現(xiàn)象 。 當(dāng) 100％ N2置換谷堆中的空氣后 ， 害蟲在 48h后迅速死亡 。 一般 40%CO2/30%N2/30%O2氣體混合物常被推薦用于低脂魚的保鮮 ， 而 40%～ 60%CO2與 N2的混合氣體常被推薦用于高脂魚的氣調(diào)保鮮 。 氣調(diào)包裝能延長貝類 、 魚類和魚制品的冷藏貨架期 ， 顯著改變水產(chǎn)品冷藏過程中細(xì)菌菌相組成 。 新鮮面條采用 80% CO2和 20% N2包裝 ， 4℃ 可貯藏 14d。 92 四、氣調(diào)貯藏中的病原菌控制 MAS能延長許多產(chǎn)品的貨架期 ， 但可能帶來的“ 安全危害性 ” 受到了關(guān)注 。 CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌的繁殖有較強(qiáng)的抑制作用 ， 并可延長細(xì)菌生長的遲滯期和降低其對數(shù)增長速度 ， 但對厭氧菌和酵母菌無作用 。 盡管已出現(xiàn)肉毒素 ， 但仍被消費(fèi)者所接受 。 一些病原菌如李氏單核細(xì)胞菌 、 沙門氏菌 、肉毒桿菌 、 金黃色葡萄球菌等 ， 高濃度 CO2氣調(diào)包裝后 ， 在 15℃ 貯藏或溫度有波動的冷藏 ，會促使它們繁殖 。 當(dāng)貯藏在 5℃ 時 ， 氣調(diào)包裝樣品中的金黃色葡萄球菌隨著貯藏時間而減少 ， 且無腸毒素產(chǎn)生 ， 說明氣調(diào)包裝與低溫貯藏相結(jié)合能夠較好地抑制病源菌 。 物理滅菌 、 化學(xué)防腐等技術(shù)與氣調(diào)包裝 、 低溫貯藏相結(jié)合 ， 將會有更好的保鮮效果 ， 并使病源菌控制到更加安全