【正文】 網(wǎng)、空氣簾、柵欄或捕蟲燈等）防止或排除有害動物。 燈具、配管等外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清洗。 原料處理、加工調(diào)理、包裝、貯存食品等場所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)有集存廢棄物之不透水、易清洗消毒（用畢即廢棄者不在此限）、可密蓋（封）之容 器，並定時（至少每天一次）搬離廠房。若有大量廢棄物產(chǎn)生時，應(yīng)以輸送設(shè)施隨時迅速送至廠房外集存處理，並儘速搬離廠外，以防有害動物孳生及水源、地面等遭受污染。 廠房內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有害動物存在時，應(yīng)追查並杜絕其來源，但其撲滅方法以不致污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料為原則（儘量避免使用殺蟲劑等）。 清掃、清洗和消毒用藥劑應(yīng)有專用場所 妥善保管。 若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 用於製造、加工、調(diào)配、包裝、儲運(yùn)之設(shè)備及器具應(yīng)定期清潔及消毒，並應(yīng)制定 「機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)及辦法」，並確實施行。 每日製造結(jié)束後，糖（鹽）液桶、糖（鹽）液過濾機(jī)、衛(wèi)生幫浦、橡皮管、塑膠管及各式量具容器均應(yīng)拆除（ CIP 除外）清洗乾淨(jìng)。 榨汁機(jī)、精濾機(jī)、離心機(jī)，於使用完後均應(yīng)拆除清洗。 封罐機(jī)於製造結(jié)束後應(yīng)徹底清洗軋頭、捲輪、托罐盤等易 受污染之死角。 無菌充填系統(tǒng)於使用前應(yīng)做消毒殺菌工作，其輸送管路於使用完畢後應(yīng)做定位清洗（ CIP）之清洗消毒工作，並定期拆解檢查洗淨(jìng)程度。 與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，至少應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 人員衛(wèi)生管理 凡與食品直接 接觸之工作人員手部應(yīng)保持清潔避免污染，不得蓄留指甲或塗指甲油。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)作業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，或穿戴清 潔並經(jīng)消毒之不透水手套。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手及（或）消毒。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示）， 或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時並予以消毒。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 在適當(dāng)明顯地點應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及詴驗室檢驗上所必頇使用之有毒藥劑外，不 得存放之。 殺蟲劑及消毒劑之使用，應(yīng)採取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 9 製程管理 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時頇徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書內(nèi)容得包括下列項目 製造流程說明 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 機(jī)械操作標(biāo)準(zhǔn) 配方標(biāo)準(zhǔn)（由負(fù)責(zé)配方單位制定） 原物料倉儲標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。來自廠內(nèi)外之半成品或成品，當(dāng)做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)範(fàn)所要求之衛(wèi)生條件。 生鮮果蔬農(nóng)產(chǎn)品等易變質(zhì)腐敗之原料應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要做有計畫之採購，自原產(chǎn)地或供應(yīng)處儘速進(jìn)廠，迅速加工處理，若未處理之原料應(yīng)冷藏或放置於原料場、貯存場所妥善管理，防止污染或品質(zhì)劣化。 用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 所使用之食品添加物應(yīng)為經(jīng)行政院衛(wèi)生署查驗登記合格且標(biāo)示完整之產(chǎn)品。 原料及添加物之使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。應(yīng)實施有效之有害動物防治措施，及其他防止原料及食品添加物之外包裝污損所造成產(chǎn)品污染。 製造作業(yè) 所有食品製造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合 安全 衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 原料應(yīng)快速處理，若因機(jī)械故障而致延滯生產(chǎn)，對已調(diào)理或調(diào)配完成之半成品，應(yīng)及時作有效之應(yīng)變措施，以防止劣化、變質(zhì)或污染，若因此而延誤，於恢復(fù)生產(chǎn)時，需對該時段之半成品、成品作檢驗及品評，若嚴(yán)重變劣者應(yīng)即予以廢 棄不再加工處理。 調(diào)配完成之半成品，置於貯存桶時，應(yīng)注意外來雜物之污染及貯存時間勿過久，若需冷藏時，應(yīng)控制貯存品溫在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 管路輸送半成品、成品之路徑，應(yīng)嚴(yán)格控制，避免不同產(chǎn)品或其他酸、鹼溶液、糖液或清洗水等異 物混入，而影響品質(zhì)。 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 充填使用之空罐、空瓶或空盒等容器，務(wù)必事先清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌。 超高溫瞬間殺菌機(jī)，應(yīng)定期拆解檢查是否滲漏。 應(yīng)採取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。已殺菁食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。本項要求得以下列一種或一種以上有效方法達(dá)成之： 調(diào)整原料、半成品及成品之 pH。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運(yùn)、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)食品，免受污染並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 殺菌與否之管制，必頇建立有效管制系統(tǒng)，以防已殺菌與未殺菌之罐頭混雜一起，如以變色油墨或變色紙明顯標(biāo)示等。 殺菌計時必頇使用準(zhǔn)確之懸掛式時鐘，不得使用手錶或袋錶。 屬低酸性食品罐頭工廠者，排氣及殺菌過程中，蒸汽主管之蒸汽壓力應(yīng)維持在 6Kg/cm2以上。 殺菌後之冷卻水，應(yīng)使用加氯消毒之冷水（殺菌袋除外），其添 加量至少於出口處可檢出有效游離餘氯濃度 以上。 殺菌變異處理 排氣、殺菌、重要因素、密封完整性或酸化控制等與商業(yè)殺菌安全 有關(guān)之管制作業(yè)，如事後發(fā)現(xiàn)偏離殺菌條件之規(guī)定時，涉及之產(chǎn)品頇重新加工殺菌，或留置評估 。 留置產(chǎn)品之評估工作頇由政府認(rèn)可 機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)處理，經(jīng)評估有公共衛(wèi)生 安全 者，頇重新加工殺菌或銷毀。 殺菌重要因素之控制 殺菌時間、溫度及重要因素之監(jiān)測及記錄之間隔時間以 15 分鐘為原則，最長不應(yīng)超過 60 分鐘。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，內(nèi)容應(yīng)包括下列項目： 原材料規(guī)格及品質(zhì)驗收標(biāo)準(zhǔn)。 成品規(guī)格及出廠抽驗標(biāo)準(zhǔn)。 從事品質(zhì)檢驗時應(yīng)做成檢驗紀(jì)錄，該紀(jì)錄應(yīng)包括下列項目： 樣品之名稱、取樣地點、數(shù)量、批號或其他明確之代號，取樣日期、檢驗日期。 檢驗結(jié)果之紀(jì)錄，需與既訂之規(guī)格相比較而作判定。 檢查所用之方法如係採用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)法核對。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全 衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委託具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 工廠需備有各項相關(guān)之現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等資料。 合約審查 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，並有能力滿足所要求之事項。 原材料之品質(zhì)管制 原材料之品質(zhì)管制，應(yīng) 建立其原材料供應(yīng)商之評鑑及追蹤管理制度，並 詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，並確實實行。 原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或黃麴毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。 原材料經(jīng)檢驗合於其書面規(guī)格者，應(yīng)予準(zhǔn)用，不合格者應(yīng)予拒用，經(jīng)準(zhǔn)用之原材料，應(yīng)以先進(jìn)先用為原則，如經(jīng)長期貯存或暴露於空氣、高溫或其他不利條件下應(yīng)予重行檢驗，以確保其是否符合規(guī)定。 食品添加物應(yīng)設(shè)專櫃貯放，由專人負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量及使用量等 。 對於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞、或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，並通報委託加工者做適當(dāng)之處理。 加工中之品質(zhì)管制結(jié)果，發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。 殺菁或蒸煮之溫度、時間應(yīng)定時檢核並作紀(jì)錄。 糖度計、比重計、秤量計等量具，應(yīng)定期校正。 調(diào)配後應(yīng)對半成品之外觀、風(fēng)味、糖度、酸度及夾雜物等作檢查，以確認(rèn)有無異常。 若用水之水質(zhì)，在調(diào)配加工使用前需脫氯時，於脫氯工作完成後應(yīng)即檢驗其餘氯量是否去除完全。 密封作業(yè)應(yīng)對最早製品加以檢查其封合或捲封是否完好，若有異常及時調(diào)整。 金屬容器二重捲封 外觀檢查：開機(jī)作業(yè)後，每間隔 30 分鐘檢查一次，檢查項目應(yīng)包括外觀缺點、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋深（ C）及罐高，並應(yīng)作Ｍ－Ｖ管制圖，供封蓋參考。 拆罐檢查：開機(jī)時或停工後應(yīng)作檢查，合於規(guī)格始得作業(yè)，其後每四小時檢查一次，檢查及記錄項目應(yīng)包括外觀及內(nèi)部缺點、捲封厚度（ T）、捲封寬度（ W）、蓋鉤（ CH）及罐鉤（ BH）長度、鉤疊長度（ OL）及鉤疊率（ OL%）、蓋深（ C）、內(nèi)部下垂度（ ID）、皺紋度（ WR）及壓力痕（ PR）。 捲封機(jī)故障排除後或調(diào)整機(jī)械後之開機(jī)，亦應(yīng)作前述之外觀及拆罐檢查，尚頇增加捲封厚度（ T）及蓋深（ C），並詳實記錄調(diào)整及檢查結(jié)果。 玻璃容器封蓋 每日開機(jī)或暫停作業(yè)後重新開機(jī)時，必頇檢查封蓋機(jī)之密封效率，合於規(guī)格始得作業(yè)，並記錄結(jié)果。 真空封蓋機(jī)應(yīng)使用冷水充填空罐以檢查封罐之真空度。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及拆罐檢查，得併於成品開罐檢查。 外觀檢查及記錄間隔時間不得超過 30 分鐘，耐壓強(qiáng)度及袋內(nèi)殘留空氣量測定記錄則不應(yīng)超過四小時，殺菌冷卻後應(yīng)作外觀及開罐檢查，得併於成品開罐檢查。 殺菁溫度宜每 30 分鐘檢查一次（宜作 Rm 管制圖） 10. 裝罐量或固定量應(yīng)每 小時檢查一次（宜作 R 管制圖） 真空封蓋機(jī)真空度或脫氣罐中心溫度應(yīng)每小時檢查一次（宜作 R 管制圖） 內(nèi)容物應(yīng)每小時檢查一次（宜作 R 管制圖） 捲封外觀（ W、 T、 C、 H）應(yīng)每 30 分鐘檢查一次（宜作MV 管制圖） 製程之檢驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象時，應(yīng)將該異常之半成品、成品予以有效隔離，並有迅速追查原因加以矯正。 各殺菌方法應(yīng)記錄項目： 靜置式殺菌釜：排氣開始及終了時刻、排氣時間、排氣終溫、殺菌開始、中間、終了之時刻及溫度（殺菌自動控制器，可免中間時刻及溫間）。 無菌加工包裝： 恆溫保溫管出入口，溫度指示計及溫度記錄儀所顯示之溫度。 採用產(chǎn)品熱交換器者，應(yīng)記錄壓差控制器所記錄之壓力。 殺菌媒介之流速、溫度等。 酸化罐頭食品：製程 pH 管制點、殺菌重要因素、殺菌溫度 及時間。 成品之品質(zhì)管制 成品之品質(zhì)管制，應(yīng)規(guī)定成品之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗分析方法。 應(yīng)訂定成品留樣保存計畫，每批成品應(yīng)留樣保存。 每批成品應(yīng)於一個工作天內(nèi)抽樣作開罐品質(zhì)檢查，並記錄結(jié)果。 成品不得含有毒或有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11 成品倉儲與運(yùn)輸管制 儲運(yùn)作業(yè)與衛(wèi)生管制 儲運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)避免日光直射、雨淋、激烈的溫度或濕度變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。 成品倉庫應(yīng)按製造日期、品名、包裝型態(tài)及批號分別堆置，加以適當(dāng)標(biāo)識及防護(hù)，並作管制紀(jì)錄。 倉儲中之物品應(yīng)定期查看，如有異狀應(yīng)及早處理，並應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀(jì)錄。 以先製者先出為原則，但得因應(yīng)需要作暫時且適當(dāng)之調(diào)整。 應(yīng)訂定