糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料-閱讀頁(yè)
2024-09-03 18:36本頁(yè)面
【正文】 → 包裝 → 巧克力制品 原料預(yù)處理 ? 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，精磨之前必須先溶化 ? 砂糖粉碎成一定細(xì)度的糖粉，有利于物料的精磨和精煉 精磨 ? 采用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒變小 ? 使各種原料達(dá)到充分混合 ， 構(gòu)成高度均一的分散體系 。 精煉 ? 高品質(zhì)巧克力生產(chǎn)不可缺少的工序，通過(guò)精煉提高流散性和涂布性，使香味更加完美 ? 典型的精煉機(jī)有：（ 1）往復(fù)式精煉機(jī)，（ 2）回旋式精煉機(jī)， 這是一類應(yīng)用較廣泛的精煉機(jī)。近年來(lái)出現(xiàn)了薄膜處理工藝技術(shù)。 ? 缸體式調(diào)溫機(jī) ? 連續(xù)調(diào)溫設(shè)備 澆模成型 ? 把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量模型盤(pán)內(nèi) ? 立即采用機(jī)械振動(dòng)將氣體排出 ? 連續(xù)注模成型線 涂層成型 ? 預(yù)制糖果或制品表面涂布巧克力物料的涂層，也稱為涂衣、吊排或掛皮 ? 巧克力物料的熔融和調(diào)溫 ? 糖果和甜食制品心體的預(yù)制 ? 心體表面進(jìn)行涂布巧克力物料 ? 涂層制品及時(shí)冷卻成型 包裝 ? 延長(zhǎng)巧克力制品的保質(zhì)期，糖體經(jīng)過(guò)包裝，可防熱、防水氣侵襲、防香氣逸失、防油脂析出、防霉和蟲(chóng)蛀，使油脂不致很快氧化，防止污染物的侵襲，避免吸收外界不愉快的氣味。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 ? 產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白 ? 口感粗糙或粘稠 ? 油脂氧化酸?。ü实惹煽肆χ破罚? ? 貯藏中生蟲(chóng)、霉變 必備條件 —— 生產(chǎn)場(chǎng)所 ? 《巧克力衛(wèi)生規(guī)范》（ GB 174031998） ? 生產(chǎn)場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 ? 廠房總體布局要求 ? 生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 ? 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求 ? 廠房建筑等要求 ? 衛(wèi)生設(shè)施要求 必備條件 —— 生產(chǎn)設(shè)備 ? 巧克力生產(chǎn)廠應(yīng)具備： (1)化油（化醬）設(shè)備；(2)精磨設(shè)備； (3)精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）(4)保溫貯存設(shè)備； (5)調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）； (6)成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）； (7)冷卻設(shè)備； (8)包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外） ? 單純生產(chǎn)巧克力制品或以純巧克力塊生產(chǎn)純巧克力的企業(yè)可以不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 必備條件 —— 檢驗(yàn)設(shè)備 ? 天平 (一般 ) ? 刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺 ? 分析天平（ ） ? 真空烘箱 產(chǎn)品的檢驗(yàn) —— 發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目 ? 感官 、 凈含量 、 可可脂 、 非脂可可固形物 、 總可可固形物 、 乳脂肪 、 總?cè)楣腆w 、 細(xì)度 （ 巧克力制品的巧克力部分不要求 ） 、 巧克力制品中巧克力的比重 、 水分 （ SB/T1002492項(xiàng)目 ） 、脂肪 （ SB/T1002492 項(xiàng)目 ） 、 蔗糖（ SB/T1002492項(xiàng)目 ） 、 鉛 、 砷 、 銅 、 糖精鈉 、甜蜜素 、 致病菌 、 標(biāo)簽 。 產(chǎn)品的檢驗(yàn) —— 監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目 ? 感官、凈含量、細(xì)度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分 （ SB/T1002492項(xiàng)目）、脂肪（ SB/T1002492項(xiàng)目）、蔗糖（ SB/T1002492項(xiàng)目） 、鉛、砷、銅、糖精鈉、甜蜜素、致病菌、標(biāo)簽 產(chǎn)品的檢驗(yàn) —— 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目 ? 感官、凈含量、細(xì)度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、水分（ SB/T1002492項(xiàng)目）、巧克力制品中巧克力的比重。如執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 193432020， 并在標(biāo)簽上標(biāo)注了標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示巧克力的類型。 檢驗(yàn)項(xiàng)目與所用標(biāo)準(zhǔn) ? 感官 GB/T 19343－ 20 SB/T 100241992 ? 凈含量 JJF 10702020 ? 可可脂 GB/T 19343－ 2020 ? 非脂可可固形物 GB/T 19343－ 2020 ? 總可可固形物 GB/T 19343－ 2020 檢驗(yàn)項(xiàng)目與所用標(biāo)準(zhǔn) ? 乳脂肪 GB/T 19343－ 2020 ? 總?cè)楣腆w GB/T 19343－ 2020 ? 細(xì)度 GB/T 19343－ 2020 ? 巧克力制品中巧克力的比重 GB/T 19343－ 2020 ? 水分 GB 檢驗(yàn)項(xiàng)目與所用標(biāo)準(zhǔn) ? 脂肪 GB/T ? 蔗糖 GB/T ? 鉛 GB/T ? 總砷 GB/T ? 銅 GB/T 檢驗(yàn)項(xiàng)目與所用標(biāo)準(zhǔn) ? 糖精鈉 GB/T ? 甜蜜素 GB/ ? 致病菌 GB/T 、 102020 ? 標(biāo)簽 GB/T 19343－ 20 GB7718 判定原則 ? 產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，特殊情況下可按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)判定。 判定原則 ? 產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)按監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。 ? 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 50kg。 謝 謝！
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