糖果制品細則宣貫(ppt101)-食品飲料-閱讀頁
2025-08-30 18:36本頁面
【正文】 → 包裝 → 巧克力制品 原料預處理 ? 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，精磨之前必須先溶化 ? 砂糖粉碎成一定細度的糖粉，有利于物料的精磨和精煉 精磨 ? 采用機械擠壓和摩擦使物料質粒變小 ? 使各種原料達到充分混合 ， 構成高度均一的分散體系 。 精煉 ? 高品質巧克力生產不可缺少的工序，通過精煉提高流散性和涂布性，使香味更加完美 ? 典型的精煉機有：（ 1）往復式精煉機，（ 2）回旋式精煉機， 這是一類應用較廣泛的精煉機。近年來出現了薄膜處理工藝技術。 ? 缸體式調溫機 ? 連續(xù)調溫設備 澆模成型 ? 把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量模型盤內 ? 立即采用機械振動將氣體排出 ? 連續(xù)注模成型線 涂層成型 ? 預制糖果或制品表面涂布巧克力物料的涂層，也稱為涂衣、吊排或掛皮 ? 巧克力物料的熔融和調溫 ? 糖果和甜食制品心體的預制 ? 心體表面進行涂布巧克力物料 ? 涂層制品及時冷卻成型 包裝 ? 延長巧克力制品的保質期，糖體經過包裝，可防熱、防水氣侵襲、防香氣逸失、防油脂析出、防霉和蟲蛀，使油脂不致很快氧化，防止污染物的侵襲，避免吸收外界不愉快的氣味。 容易出現的質量安全問題 ? 產品品質變化，表面花白 ? 口感粗糙或粘稠 ? 油脂氧化酸?。ü实惹煽肆χ破罚? ? 貯藏中生蟲、霉變 必備條件 —— 生產場所 ? 《巧克力衛(wèi)生規(guī)范》（ GB 174031998） ? 生產場所的衛(wèi)生環(huán)境應采取控制措施 ? 廠房總體布局要求 ? 生產區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 ? 生產設備、工具、管道等要求 ? 廠房建筑等要求 ? 衛(wèi)生設施要求 必備條件 —— 生產設備 ? 巧克力生產廠應具備： (1)化油（化醬）設備；(2)精磨設備； (3)精煉設備（純可可脂巧克力）(4)保溫貯存設備； (5)調溫設備（純可可脂巧克力）； (6)成型設備（或涂層設備）； (7)冷卻設備； (8)包裝設備（異型產品除外） ? 單純生產巧克力制品或以純巧克力塊生產純巧克力的企業(yè)可以不需具備精磨設備、精煉設備、調溫設備。同時，還應根據生產的產品品種，具備相應的產品標準，經備案現行有效的企業(yè)明示標準。 必備條件 —— 檢驗設備 ? 天平 (一般 ) ? 刮板細度計或微米千分尺 ? 分析天平（ ） ? 真空烘箱 產品的檢驗 —— 發(fā)證檢驗項目 ? 感官 、 凈含量 、 可可脂 、 非脂可可固形物 、 總可可固形物 、 乳脂肪 、 總乳固體 、 細度 （ 巧克力制品的巧克力部分不要求 ） 、 巧克力制品中巧克力的比重 、 水分 （ SB/T1002492項目 ） 、脂肪 （ SB/T1002492 項目 ） 、 蔗糖（ SB/T1002492項目 ） 、 鉛 、 砷 、 銅 、 糖精鈉 、甜蜜素 、 致病菌 、 標簽 。 產品的檢驗 —— 監(jiān)督檢驗項目 ? 感官、凈含量、細度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分 （ SB/T1002492項目）、脂肪（ SB/T1002492項目）、蔗糖（ SB/T1002492項目） 、鉛、砷、銅、糖精鈉、甜蜜素、致病菌、標簽 產品的檢驗 —— 出廠檢驗項目 ? 感官、凈含量、細度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、水分（ SB/T1002492項目）、巧克力制品中巧克力的比重。如執(zhí)行標準為GB/T 193432020， 并在標簽上標注了標準代號和順序號，應按標準要求標示巧克力的類型。 檢驗項目與所用標準 ? 感官 GB/T 19343－ 20 SB/T 100241992 ? 凈含量 JJF 10702020 ? 可可脂 GB/T 19343－ 2020 ? 非脂可可固形物 GB/T 19343－ 2020 ? 總可可固形物 GB/T 19343－ 2020 檢驗項目與所用標準 ? 乳脂肪 GB/T 19343－ 2020 ? 總乳固體 GB/T 19343－ 2020 ? 細度 GB/T 19343－ 2020 ? 巧克力制品中巧克力的比重 GB/T 19343－ 2020 ? 水分 GB 檢驗項目與所用標準 ? 脂肪 GB/T ? 蔗糖 GB/T ? 鉛 GB/T ? 總砷 GB/T ? 銅 GB/T 檢驗項目與所用標準 ? 糖精鈉 GB/T ? 甜蜜素 GB/ ? 致病菌 GB/T 、 102020 ? 標簽 GB/T 19343－ 20 GB7718 判定原則 ? 產品檢驗應當依據國家強制性標準、行業(yè)標準進行判定，特殊情況下可按企業(yè)標準判定。 判定原則 ? 產品監(jiān)督檢驗按監(jiān)督檢驗項目進行。 ? 所抽樣品須為同一批次保質期內的產品，抽樣基數不少于 50kg。 謝 謝！
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