【正文】 ???????第 32 頁 進(jìn)場日程安排及學(xué)習(xí)??????????????第 33 頁 1 第一章 經(jīng)營設(shè)想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營 ,所有用餐人員自由用餐 ,豐簡由人、 口味自選；價格可分為 7 元、 8 元、10 元不同等級的套餐及面食 和單獨(dú)小炒供應(yīng)。夜宵須根據(jù)生產(chǎn)需要來確定就餐人數(shù)。 中餐、晚餐： 就餐區(qū)域有多款菜式供就餐人員選擇，另配：米飯一份、例湯一2 份， 四、各等級餐費(fèi)分析表一：項(xiàng)目支出分析 項(xiàng) 直 接 成 本 目餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元 /份 支出明細(xì) 單位：人民幣 支出占收入百分比 42% % 12% 3% 10% % % 4% 6% % % 100%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營業(yè)利潤 總合計表二：項(xiàng)目支出分析 項(xiàng) 直 接 成 本 目餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元 /份 支出明細(xì) ：人民幣 支出占收入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營業(yè)利潤 3 總合計 表三：項(xiàng)目支出 分析 項(xiàng) 直 接 成 本 目 8 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 元 /份 支出明細(xì) 10100% 單位：人民幣支出占收入百分比 38% 6% 12% 5% 9% 3% 3% 4% 5% 10% 5% 100%肉類 蔬菜 食油 調(diào)料 大米 間 接 清潔費(fèi) 成本 營運(yùn)費(fèi) 水電 燃料 員工工資 營業(yè)利潤 總合計五、主要食物份量一覽表： 餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 肉 7 8 10 兩 兩 兩 主要原料分 量 蔬菜 3 兩 4 兩 5 兩 食油 1 兩 1 兩 1 兩 湯 海帶湯 海帶湯 海帶湯 4 第 二 章 食 品 管 理 細(xì) 則 生 效 日 期 : 文件編號 :202104gydsrmyy001 文件名稱 :食品管理細(xì)則表序號 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 內(nèi)容 食用油是否具有檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報告 食鹽是否是加碘鹽 使用變質(zhì)原材料（糧油、干貨、調(diào)味料、肉類等是否符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)） 餐具消毒設(shè)備是否正常 (溫度是否達(dá)到 消毒的條件 ) 原料倉庫是否整齊 ,衛(wèi)生 ,對易變質(zhì)和防潮的物料是否做相應(yīng)的對應(yīng)措施 冷凍冰箱是否達(dá)到冷凍效果 ,生熟食品是否分離 工作時間儀容 ,儀表是否符合 ,不隨地吐痰 ,不抽煙 ,喝酒 .（穿工衣、工帽、口 罩、手套） 工作現(xiàn)場是否清潔 ,衛(wèi)生 ,(下水溝、餐桌椅、地面、灶臺、門窗、風(fēng)扇等 ) 生食與熟食、成品與半成品、食品與雜物化學(xué)藥物是否隔離 工具是否定位 服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度是否熱情，有無和工廠員工發(fā)生爭吵 現(xiàn)存物料是否通過檢查盤點(diǎn)、是否作到先進(jìn)先出，先進(jìn)的物料是否有標(biāo)識 蔬菜是否新鮮、有無腐爛、變質(zhì)狀況 蔬菜、瓜果清洗 是否符合標(biāo)準(zhǔn) 肉類食品是否有檢疫合格證明 肉類、海鮮類半成品質(zhì)量是否良好，有無異味狀況 廚房生產(chǎn)設(shè)備是否有定期保養(yǎng)，有無記錄。 工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。 檢驗(yàn)不合格的物料是否按不合格品處理程序處理 報廢的物料是否及時處理 各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域是否有明確標(biāo)識。 每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留 24 小時。版本 :第一版頁次 :總 2 頁 /第 1 頁違規(guī)處罰備注： 以上食堂服務(wù)質(zhì)量稽查項(xiàng)目，廠方可不定時進(jìn)行抽查，若有發(fā)現(xiàn)異常狀況可 采取相應(yīng)的處罰措施。 總部接到廠方的投訴后同時將對廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場主管給予處罰。 核準(zhǔn)： 審核： 擬訂： 5 生效日期 : 文件名稱 :食品管理細(xì)則表 品名 大米 面粉 面條 米粉 標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。 密封效果良好，無變質(zhì)、無異 味、 版本 :第 1 版 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)文件編號 : 202104gydsrmyy001 頁次 :總 2 頁 /第 2 頁 備注標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。菜油標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證 食用鹽 生產(chǎn)日期等。 調(diào)味料 標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。 外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無 腐爛狀況。 試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。 豆制品 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。色澤一致。 表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。 表面： 表面濕潤或微干，不粘手， 具有該禽固有的氣味，不刺鼻， 無異味。 表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的 氣味，無異味。 外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味 審核： 擬訂： 葉菜及瓜 果類 加碘鹽 6 第三章衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則在飲食 業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的 品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體 現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。 2. 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé) 分餐人員要戴口罩和一次性手套。 4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。 6. 不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。 8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟 食物品。 2. 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙， 蟲子和雜物黃葉等。 3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。 5. 必須堅 持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)，有毒食 物應(yīng)及時倒掉銷毀，絕能不能使用。 7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。三、廚房衛(wèi)生 1. 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈， 按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。 3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。 5. 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。 7. 垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。四、餐廳衛(wèi)生 1. 地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。 3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。 5. 專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。五、餐具衛(wèi)生 8 1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。 3. 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未 消毒餐具 不得循環(huán)使用。六、切配衛(wèi)生 1. 切配組在加工物料前，必須對物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒 死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。 3. 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。 5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加 工后清理。 A. B. C. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2 個小時，讓 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上 面撒上一 來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。 些鹽過一整夜，以起到消毒作用。 9 七、烹調(diào)衛(wèi)生 1. 各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證 菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。 3. 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。 5. 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。 7. 廚師必須安排專人對冰柜進(jìn)行 管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟 分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須 用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。八、倉庫衛(wèi)生倉庫，采購是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門，原料品質(zhì)好壞，倉管員、采購員負(fù) 有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉庫采購衛(wèi)生制度， 倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守。 2. 采購的食 品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要 求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購假冒偽劣材料。 4. 貨品按性質(zhì)分類存放，并粘上標(biāo)識，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的 10 原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有 害化學(xué)物品一起存放。 6. 倉庫必須長期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲、蒼蠅等，并搞好個 人衛(wèi)生。 2. 地面，衛(wèi)生間每天安排專人或輪流清掃，沖洗地面不得有煙頭雜物， 衛(wèi)生間內(nèi)無污物、無異味。 11 第四章 突發(fā)事件處理措施生效日期 : 文件編號 : 202104gydsrmyy001 文件名稱 :現(xiàn)場應(yīng)變能力 版本 :第 1 版 頁次 :總 2 頁 /第 1 頁目的：為了更能有效控制及處理突發(fā)事件，確保公司利益及財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定此辦法。 2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及開餐時間，每批下班的人數(shù)，抓準(zhǔn)每 批出菜的量和品質(zhì)，充分了解每種食材的炒制所需的時間，以備暴雨天的人數(shù)增加，能及時補(bǔ) 充。了解每個開關(guān)及總閘 位臵，如因電路過于受熱發(fā)生火災(zāi)，如在就餐時間段首先關(guān)閉總閘，正確疏散就餐員工，并報 告廠方和公司，同時作好滅火工作，必要時撥打 119。 5. 當(dāng)接到員工投訴時，查明原因，如因飯菜有蟲、沙、雜物等，及時更換所售飯菜并接受處罰， 追查相關(guān)責(zé)任人。 ：火腿、雞蛋、臘肉、臘腸、干貨 等頂上。 出，須預(yù)算人流炒作，但必須作充分準(zhǔn)備（如：菜必須完成切好，鍋水已開， 必要時過水準(zhǔn)備） （如：海帶絲、粉絲等）或面條。 （如加雞蛋、皮蛋等能即吃材料補(bǔ)上） 12 （代票券須報備、索取 ）作替換，并指定日期時間憑票換取 廢并報備 （代票券須報備、索?。? 、柴油堵塞等時 想其它辦法補(bǔ)救（如：到其它地方取水或到附近飯?zhí)贸醋髟偎突兀? ，必須要求廠方出面推延就餐時間 11.柴油泄露遇火種起火 、沉著處理 （每一個飯?zhí)枚急仨殏溆脺缁鹕常? ，絕不能用水沖，會造成更大事故 起火 ，絕不能馬上撲救 全關(guān)閉電源后立即用水或用布撲救 、沉著處理 c.在通常的情況下，立即放入適量菜入鍋內(nèi)即可 ，無法控制會連貫性造成事故，必須立即用防火沙撲救，并報告廠方及公司必要時 撥打 119。 、燙傷、燒傷、摔傷、電擊、急病等 醫(yī)院治療 ，須用沙蓋住全身，留頭部不蓋，并通知醫(yī)院派救護(hù)人員搶救，絕不能輕舉妄動； 員發(fā)生爭執(zhí)、口角、斗歐等事件，都必須將全個過程中報監(jiān)督部，直接 由監(jiān)督部衡量作 出決定。核準(zhǔn)：審核：擬訂： 13 第五章 食堂經(jīng)營管理流程一、廚房規(guī)范化操作程序：因各飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī) 范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi) 生要求”五句話來概括。 菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn) 收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。 ，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜 擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。 操作要求 廚師 操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、 配料量、 肉量、 香料量， 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作 操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并 合理分派好三餐與夜宵的用量。 確保剩菜量最少。 每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看 14 自己滿意程度。 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做 在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要 好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。 善后操作 剩余菜類的妥善處理： A、過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新 鮮度的延長。 C、冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條 件進(jìn)行分類冷藏。 E、倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時給予 倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器 具放臵于規(guī)定位臵，衣帽、圍 裙掛于規(guī)定位臵，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能 下班。 在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必須清 15 洗干凈才能使用，盛肉