【正文】 .................................................................100 4 第一章 總 則 第一條 目的 為廚房管理的規(guī)范化，針對(duì)廚房管理的各個(gè)階段各崗位，制定本管理手冊(cè)，作為廚房管理以及與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。 第二條 適用范圍 （一） 適用人員：運(yùn)營管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及相關(guān)作業(yè)人員。 第三條 手冊(cè)管理 （一） 發(fā)放方法 由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊(cè)修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。 （二） 保密要求 注意作好手冊(cè)保密工作。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。 手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)。 指定對(duì)象：營運(yùn)管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等 相關(guān)人員 5 第二章 崗位描述 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 第二節(jié) 行政總廚崗位 第六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：連鎖店總經(jīng)理 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班 第七條 崗位職責(zé) （一） 全面負(fù)責(zé)各廚房管理工作。 連鎖店總經(jīng)理 行政總廚 餐廳經(jīng)理 烤鴨領(lǐng)班 熱菜領(lǐng)班 冷葷領(lǐng)班 面點(diǎn)領(lǐng)班 原料加工領(lǐng)班 開生廚師 烹調(diào)廚師 制作廚師 面點(diǎn)廚師 青菜加工 烤片廚師 配菜廚師 切制廚師 肉類加工 采購 庫房管理 6 （三） 負(fù)責(zé)各廚房的督導(dǎo)檢查工作。 （二） 負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換工作。及時(shí)處理各種突發(fā)情況及存在問題，提出 改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （五） 定期檢查倉庫存量，保證有充裕的原料，驗(yàn)收交貨質(zhì)量和數(shù)量，保證適當(dāng)?shù)馁A存，有效地控制各部位用貨。 （七） 保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準(zhǔn)備制作菜品，隨時(shí)檢查菜品質(zhì)量以及裝盤和裝飾的方法是否正確。 （九） 每天檢查各廚房衛(wèi)生情況和廚師的儀表儀容，出勤情況以 及遵守店規(guī)店紀(jì)情況。 （十一） 對(duì)廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。 （十三） 負(fù)責(zé)督導(dǎo)各廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對(duì)設(shè)備用具的科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更新添置計(jì)劃。 第九條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （三） 有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算控制能力。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （二） 有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。 （四） 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。 （二） 保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 第十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （三） 保證烤鴨間所使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。 （五） 每天開班前會(huì)，布置各項(xiàng)工作。 （七） 加強(qiáng)對(duì)冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評(píng)比。 （十一） 下班時(shí)做好收尾 工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時(shí)采取措施，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。 第十五條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （三） 有一定的組織管理能力。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （二） 有指揮安排開生廚師和烤片廚師工作的權(quán)力。 （四） 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求烤鴨相關(guān)原料的拒 收決定權(quán)。 第二十條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。 2. 打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。 4. 切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長四公分左右。 5. 支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體 型端莊。 7. 燙坯掛色：采用 100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。 8. 晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時(shí)入庫。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。 （四） 做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時(shí)匯報(bào)。 第二十一條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第二十二條 權(quán)力 （一） 有對(duì)鴨坯制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第二十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) 11 （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第五節(jié) 烤片廚師崗位 第二十四條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：烤鴨領(lǐng)班 第二十五條 崗位職責(zé) （一） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。 （二） 嚴(yán)格按照操作程序烤制，確?？绝喌馁|(zhì)量。 2. 灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。 4. 入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。 6. 出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿， 全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。 （三） 烤鴨出爐時(shí)應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，及時(shí)送鴨到桌，以?？绝嗁|(zhì)量。 1. 切鴨頭。 3. 鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。 （六） 鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放好。 （八） 鴨架送到廚房 做架湯。 （十） 下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。 第二十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX廚師水平。 第二十八條 權(quán)力 （一） 有對(duì)烤鴨制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第二十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 13 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班 崗位 第三十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級(jí)：烹調(diào)廚師、配菜廚師、 第三十一條 崗位職責(zé) （一） 負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。 第三十二條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。 （三） 密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問題。 （五） 收集中外賓客對(duì)菜肴的意見和建議，以便改進(jìn)并加以提高。 （七） 決定本廚房員 工的調(diào)配，指定重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓客萊肴制作的人選并督促。 （八） 加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，定期對(duì)員工進(jìn)行考核。 （十） 與各廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 14 （二） 熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第三十四條 權(quán)力 （一） 有組織指 揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。 （三） 有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 第三十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 第三十六條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：熱菜領(lǐng)班 第三十七條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。 （二） 負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開餐前正常使用。 （四） 保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定期消毒。 （六） 上火前認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。 （八） 烹調(diào)時(shí)注意檢查配料，嚴(yán)格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。 （十） 走宴會(huì)萊時(shí)要根據(jù)宴會(huì)進(jìn)行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。 （十二） 嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 第四十四條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅(jiān)守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。 （三） 加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收 。 （五） 掌握各種菜品的成本和規(guī)格，懂得成本核算。 （七） 負(fù)責(zé)一切零點(diǎn)和宴會(huì)菜的配制，要做到料齊全，份量準(zhǔn)，保證菜品色、型的質(zhì)量。 （九） 認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時(shí)清洗，下班前刷洗于凈，定位放好 。無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時(shí)入庫保存，做好收尾工作。 （十一） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識(shí)。 （四） 身體健康，儀表端莊。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 （二） 根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。 （四） 每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。 （六） 通 過檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對(duì)不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。 （八） 根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領(lǐng)料。 （十） 協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 第五十一條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （三） 有一定的組織管理能力。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。 （四） 有對(duì)采購部門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第五十六條 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 （二） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。 （三） 在開餐前，準(zhǔn)備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （五） 制做冷菜時(shí)要把好 食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。 （六） 制做菜品時(shí)做到色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn)。 （八） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。 （十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 21 第五十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第五十八條 權(quán)力 （一） 有對(duì)冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 第五十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位 第六十條 管理層級(jí)關(guān)系 （一） 報(bào)告上級(jí)：冷葷領(lǐng)班 第六十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。用消毒液擦洗刀、墩、