【正文】 酒 ．百度知道．[2] 郭永亮 張利中 李新榜 《中外葡萄與葡萄酒》 2003 第4期 [3] 李華 王華 袁春龍等 《葡萄酒化學》 科學出版社,2005 第1期[4] 杰里米中國也正處在葡萄酒發(fā)展的時期，越來越多的人加入葡萄酒的行列，開始了解葡萄酒的鑒賞與文化。關(guān)鍵詞： 葡萄酒 鑒賞 文化（導入語）葡萄是全世界栽培面積和產(chǎn)量最多的水果之一，年產(chǎn)量約5000萬至6000萬噸，其中約80%用于釀酒。好的葡萄酒，飽滿，豐腴，厚實，芬芳，散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細膩的清香，有如松樹在林間跳躍的流暢，熱烈透明得像漁夫的眼淚，光是看著，內(nèi)心就有一種無法言說的愉悅感，品嘗起來，全身都會放松，沉浸其中享受它的美好。據(jù)說，葡萄最早產(chǎn)于中亞里海周圍地區(qū)，因而多數(shù)歷史學家認為，古代波斯可能是最早釀造葡萄酒的地方。隨著航海業(yè)的發(fā)展，葡萄和葡萄酒傳入歐洲的希臘、羅馬。到公元3世紀，歐洲已形成了與今天葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布大體一致的格局。（二）中國葡萄酒的歷史與發(fā)展司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。這是公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域看到的景象。由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。唐朝時，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。這是葡萄酒的興盛時期。然而，由于戰(zhàn)亂，中國的葡萄酒行業(yè)依然沒有得到發(fā)展。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等?？谖敦S滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩、醇厚、淡弱、瘦薄、爽利、清新、結(jié)構(gòu)感強、充沛、味長等標簽酒的標簽就是它的身份證，通常從標簽我們可以看出酒的產(chǎn)地、葡萄品種、生長年份、裝瓶年份、出品國、酒莊名稱、酒的名稱、酒的品種等等。早上的11點或傍晚的6點，都是不錯的時間選擇。品試葡萄酒需要用到三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。理想環(huán)境是在良好的光線下，對著白色平面進行觀察。B、嗅覺嗅覺的運用在品嘗中非常重要，它對香氣的捕捉分析比味覺還要多。好的品嘗者在進行了視覺和嗅覺對酒的認識以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。聞：酒的香氣及是否有雜味 嘗：酒各種成分平衡度及后味品嘗時口腔內(nèi)的動作葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動作攪動，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。當葡萄酒在口腔內(nèi)的各個味覺感應區(qū)發(fā)生作用，此時應專注地去體會并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實的味道。專家們建議，葡萄酒留置口中的時間約15—20秒鐘。余味葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽,還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。實質(zhì)上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會到葡萄酒的味道。正是這種感官體驗才使得品嘗葡萄酒令人著迷。五、結(jié)束語在葡萄酒日益興盛發(fā)展的今天，對于葡萄酒熱愛的人們來說，不了解如何鑒賞和不了解其文化背景是不會也不懂真正享受葡萄酒的。葡萄酒是一門真正的藝術(shù)。在人類悉心的照料下茁壯成長。各個地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個性和特色，有不同的生涯和成就。通常使用開瓶器開葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過舌頭，充滿口腔，咽入腹中，感覺其中。主菜方面以清淡的蒸、烤魚類，或水煮海鮮最對味，味道濃一點的酒，可以配簡單的雞肉或豬肉。大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡單的菜肴為主。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。二、葡萄酒的禮儀倒酒倒酒時最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。檢驗如在餐廳用酒，侍者開瓶后會向主人的杯中倒入一點點酒，在得到主人認可后才會換瓶或向其他人倒酒。其酒應由買單者試。這樣可以避免人體的溫度傳導給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。目的是釋放酒的香氣，同時也是給酒留有更充足的氧化時間，使酒有柔和的過程。晃杯使酒液自下而上，并順著杯轉(zhuǎn)動的方向打轉(zhuǎn)。三、葡萄酒的品嘗（一）葡萄酒的風味物質(zhì)乙醇乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當乙醇在葡萄酒中長期貯存時，可以與水通過氫鍵締合成分子團，這種分子團刺激味減小，并顯甜味。當人品嘗這種酒時能有一種柔和感。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達到醇和的目的。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。蘋果酸的酸味稍帶刺激性，含量過高時出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅硬。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有獨特的收斂性澀味。這些酸的比例合適而總量適度時對酒味和酒的香味都有增強作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。葡萄酒中含糖量過高，會出現(xiàn)甜膩的味覺。酯類酯類是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類共同構(gòu)成了葡萄酒風味的基本骨架。含量過高時，香味超過極限后便會產(chǎn)生令人不愉快的香味。陳年老酒中的顏色主要來源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進人們的食欲。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。其含量適當高時，酒體會完整。正因為葡萄酒中有如此多的物質(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來了一定的難度。倒酒如果酒倒入杯中流動性差，無聲音、無氣泡，呈油狀，表明酒不正常。聞香氣香氣分三類：果香、發(fā)酵香、醇香。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級醇、酯、醛和酸。方法：轉(zhuǎn)動酒杯，使酒作圓周運動，使酒中香氣充分溢露出來，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。方法：入口610ml，用舌頭及面部肌肉攪動葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。和白蘭地不同，不是年代越久遠的葡萄酒就越好。因此，怎樣貯存便成了重要課題。如果超過20℃，上等葡萄酒會在10年內(nèi)達到頂峰開始衰老。成熟的酒喝來另有一種順滑。濕 度濕度也重要。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會收縮。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會加劇，酒會很快變壞。亮 度光線會令酒產(chǎn)生變化，游動的光線為害尤甚。穩(wěn) 定收藏葡萄酒時還要注意避免震動。因此，不要時不時去翻動葡萄酒。氣 味氣味要清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。五、結(jié)束語源遠流長的葡萄酒文化印證了人類文明史的輝煌。然而，從另一角度看，我國進行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進步。參考文獻[1] 作者：：《走進葡萄酒：獻給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：：《葡萄酒鑒賞手冊》 出版年：2008第四篇：葡萄與葡萄酒文化論文湖南農(nóng)業(yè)大學課程論文學 院：東方科技學院 班 級11級園林三班 姓 名： 李威 學 號：201141904315 課程論文題目：淺談葡萄酒養(yǎng)生及市場 課程名稱：葡萄與葡萄酒文化 評閱成績： 評閱意見：成績評定教師簽名： 日期：2014年05月26日課程論文題目——淺談葡萄保健功能與葡萄酒市場學 生： 李威(東方科技學院生科學部11級園林三班李威201141904315)摘 要：葡萄酒是用新鮮葡萄經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精度較低的酒種。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒與人類文明的相融，技術(shù)不斷進步，經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，消費觀念的轉(zhuǎn)變，文化素質(zhì)的增長和保健意識的增強，市場需求量的增加，導致國內(nèi)葡萄酒市場需求量不斷迅速上升。關(guān)鍵詞：中國葡萄酒；行業(yè)現(xiàn)狀；消費觀念；保健意識；文化素質(zhì)；前景廣