【正文】 否關(guān)閉。下班前行6T檢查蒸箱內(nèi)有無剩余食品，及時(shí)處理；檢查蒸箱設(shè)備有無安全隱患，水位及時(shí)添加；檢查蒸飯用具是否干凈衛(wèi)生；檢查器具存放是否合理歸位；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；檢查水電煤氣是否關(guān)閉。下班前行6T檢查有無遺漏未洗餐具；檢查餐具物品是否擺放整齊；檢查水池、操作臺面是否明亮；檢查泔腳垃圾是否清除；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否合格；檢查水電氣是否關(guān)閉。食品或調(diào)味品等入庫必須嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)收貨單驗(yàn)收質(zhì)量、數(shù)量；食品或調(diào)味料等進(jìn)出庫，必須兩人同時(shí)在場，進(jìn)貨、出貨數(shù)量及時(shí)登記；食品或調(diào)味料出倉遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期變質(zhì)；認(rèn)真檢查入庫食品，數(shù)量、外觀包裝、生產(chǎn)日期是否符合，對于不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫；倉庫實(shí)行每月盤點(diǎn)制；食品及調(diào)味料等分類分架、隔墻離地存放；庫房內(nèi)不得存有非食品、私人物品、藥物、雜物及有毒有害物品；做好防霉、防蟲、防鼠、防蟑螂等措施；做好通風(fēng)防潮工作，區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔。二十九、冰箱責(zé)任制衛(wèi)生要求：每周清理一次；分類存放；不得有血水，污物；半成品存放，必須使用有蓋容器。溫度控制：冷凍溫度0℃—— —20℃（要求溫度—10℃）冷藏溫度0℃—— 10℃（要求溫度5℃）三十、實(shí)施六T管理促進(jìn)廚房革命天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天清掃每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項(xiàng)只需五分鐘就能做好的細(xì)小事情)，養(yǎng)成習(xí)慣。第二篇：食堂各項(xiàng)制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后, 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。三、培訓(xùn)對象包括食品安全管理人員、門店及部門負(fù)責(zé)人和食品從業(yè)人員及涉及食品安全的相關(guān)人員。五、培訓(xùn)方式以集中講授與現(xiàn)場培訓(xùn)相結(jié)合, 定期考核, 不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí), 待考試合格后再上崗。食品安全管理員制度一、門店應(yīng)至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負(fù)責(zé)門店的日常食品全管理工作。第1頁/共6頁 下一頁尾頁三、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結(jié)果記錄在冊。五、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。七、門店食品安全管理員直接向門店店長負(fù)責(zé)，并將門店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在第一時(shí)間報(bào)告店長。食品安全自檢自查與報(bào)告制度 食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全,特定食品安全自查管理制度, 保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。三、發(fā)生嚴(yán)重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時(shí), 需追加食品 安全自查。尋找客觀證據(jù), 在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符 合規(guī)定要求的事實(shí)。五、食品安全管理部門對自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析, 確定不合格項(xiàng), 取 得管理人員的簽字認(rèn)可,并提交自查報(bào)告。七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成, 如不能按期完成, 責(zé)任部 門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況,請求延期。食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存食品經(jīng)營過程與控制制度飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營過程中得以有效的控制。營業(yè)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。經(jīng)營場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門的清潔計(jì)劃進(jìn)行清潔與消毒；負(fù)責(zé)場所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作的人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。消毒劑應(yīng)達(dá)到下列要求：消毒劑：公司統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在規(guī)定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。工程部每天應(yīng)該對場所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，保證經(jīng)營場所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并填寫檢查記錄。防損部每天檢查公共區(qū)域的清潔與消毒工作，并對保潔的清潔消毒記錄進(jìn)行檢查。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。二、供貨商或進(jìn)場經(jīng)營者機(jī)讀檔案（一）登記備案內(nèi)容：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊證復(fù)印件；（二）購進(jìn)食品備案內(nèi)容： 1．食品名稱及規(guī)格 2．商標(biāo)名稱及注冊編號 3．食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 4．生產(chǎn)基地名稱 5．生產(chǎn)基地地址6．生產(chǎn)基地聯(lián)系人和聯(lián)系電話7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測檢疫報(bào)告書復(fù)印件；8．綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品、安全食品、名牌食品標(biāo)志證書、其它榮譽(yù)證書、質(zhì)量認(rèn)定證書復(fù)印件。四、對準(zhǔn)入的供貨商或現(xiàn)場加工食品單位執(zhí)行信譽(yù)等級制度，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)者嚴(yán)禁進(jìn)場經(jīng)營。倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。餐飲業(yè)食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“四專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用、專柜存放并上鎖。食品安全追溯制度 食品安全追溯管理制度 目的 為了貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等，以食品質(zhì)量安全可追溯性, 確定食品的類別及安全狀態(tài), 制定必要的食品安全追溯管理制度。3 職責(zé)、食品添加劑、食品相關(guān)食品供方評價(jià)及購銷計(jì)劃； 、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查驗(yàn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等，同時(shí)配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識與追溯的歸口管理； ；；廢棄物處置制度?，F(xiàn)場制售廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。現(xiàn)場制售廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位 要建立臺賬，詳細(xì)記錄現(xiàn)場制售廢棄物的種類、數(shù)量、去向等情況。1食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如果發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配三、保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對引起中毒的食物及時(shí)進(jìn)行處理。第三篇：建筑工地食堂各項(xiàng)制度食堂管理制度一、食堂工作人員必須全心全意為職工服務(wù)。二、食堂工作人員自覺接受項(xiàng)目部監(jiān)督，虛心聽取職工的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。四、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。對不合質(zhì)量要求的，驗(yàn)收員要堅(jiān)決拒絕。六、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。按時(shí)開飯送菜，按時(shí)供應(yīng)開水。八、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。九、增加消防、用電、用油、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。食堂衛(wèi)生安全制度為切實(shí)貫徹中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》防止食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保職工的身體健康，結(jié)合項(xiàng)目部實(shí)際情況，特制定制度：一、食堂環(huán)境要整體有序采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其滋生條件。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。倉庫要保持通風(fēng)、陰涼、干燥。二、食堂設(shè)備要潔凈無毒各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。從業(yè)人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。四、食品衛(wèi)生要確保安全嚴(yán)格把好采購關(guān)。拒進(jìn)過期、變質(zhì)、有毒及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。加工時(shí)用具要消毒過。存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分桶、分柜。五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力項(xiàng)目部安全員、綜治員負(fù)責(zé)對食堂的衛(wèi)生安全管理、監(jiān)督。定時(shí)對食堂職工進(jìn)行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時(shí)間進(jìn)行食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。二、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持作好“四勤”三、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動(dòng)水洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。五、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。七、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。食品采購、驗(yàn)收制度一、食品采購定人、定責(zé)、定崗，每天采購的食品都要有登記記錄。三、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場行情。五、嚴(yán)禁采購以下食物：是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。是超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。六、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。八、對達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。二、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。四、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、五、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。七、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。廚師不用腐爛、變質(zhì)的原料。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離。成品與半成品隔離。三、用具實(shí)行“四過關(guān)”洗刷沖消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法定人定位定時(shí)定質(zhì)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲。勤洗衣服、被褥。職工就餐制度一、職工必須嚴(yán)格遵守項(xiàng)目部的規(guī)章制度，按項(xiàng)目部規(guī)定的就餐時(shí)間、就餐地點(diǎn)進(jìn)行用餐。用餐時(shí)不準(zhǔn)高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。四、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。六、愛護(hù)公物，維護(hù)食堂的一切設(shè)施，不隨意在餐桌上刻劃。食堂衛(wèi)生管理制度一、開飯時(shí)間中餐：11:00~12:00 晚餐：18:00~19:40(根據(jù)每天收工的情況，靈活確定)二、食品衛(wèi)生嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，糧油、調(diào)料、肉類、豆制品等原材料，盡量從大型超市和正規(guī)商店進(jìn)貨，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品；采購物質(zhì)盡量定點(diǎn)購買，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)驗(yàn)收后方可入庫； ，每天對不宜保存的飯菜，立即處理掉。三、食品儲(chǔ)存按入庫時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉；各類食品分開存放，生熟食品不能混放，存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離；定期檢驗(yàn)庫存食品，掌握所貯存食品的保持期，不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品；四、食用具清洗消毒餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔；用餐人員配備專用餐具，飯桌上設(shè)立公筷；配備兩塊砧板，生熟食品分開。六、個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，炊事員、幫廚人員應(yīng)進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗，勤剪指甲，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙；就餐人員必須遵守服從食堂的管理，愛護(hù)食堂的衛(wèi)生，不浪費(fèi)食品，不污染環(huán)境。學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化，餐廳的布局，還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。食堂