【正文】 放，防止交叉污；烹飪時(shí)精心操作，確保食品色、香、味、形；妥善處理剩余食品，存放專用冰箱；嚴(yán)格檢查隔頓隔餐食品，確保未變質(zhì)經(jīng)充分加熱后方可供應(yīng)；嚴(yán)禁向幼兒烹調(diào)供應(yīng)隔夜隔頓食品；在烹飪后至食用前有超過2小時(shí)存放期的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或者低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷切后再冷藏；結(jié)束后保持工作區(qū)域的干凈、整齊。下班前行6T檢查未烹制的食品原料是否放好；檢查熟制剩余菜肴是否及時(shí)處理；檢查工用具是否洗凈并歸位存放；檢查灶臺(tái)地面等衛(wèi)生是否打掃好；檢查泔腳等垃圾是否清理干凈；檢查水電煤門窗是否關(guān)閉。二十四、備餐間崗位職責(zé)進(jìn)備餐間必須二次更衣，手部清洗消毒；做好分餐前的各項(xiàng)衛(wèi)生消毒工作，保持干凈、衛(wèi)生、整潔；檢查待分發(fā)食品，發(fā)現(xiàn)感官異常絕不分發(fā)并及時(shí)上報(bào)；按幼兒人數(shù)、年齡特點(diǎn)分發(fā)每班食品；規(guī)范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留樣工作；當(dāng)日餐點(diǎn)（飯、菜、湯、點(diǎn)心、水果等所有入口食品）均應(yīng)在專用留樣冰箱內(nèi)留樣滿48小時(shí)，每一個(gè)品種留樣量不少于200克；所有發(fā)出的食品都應(yīng)加蓋保存，以防污染；溫度適中；所有食品從傳遞窗傳出，其他人員不得擅自進(jìn)入備餐間；禮貌待人、規(guī)范操作、文明服務(wù)；工作做好落手清，保持環(huán)境整潔。下班前行6T檢查備餐間是否有剩余熟食，如有熟食及時(shí)整理、處理；檢查操作設(shè)施是否清理干凈；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否整潔；檢查用具擺放是否整齊；檢查消毒液是否使清倒；檢查水電門窗是否關(guān)閉。二十五、點(diǎn)心間崗位職責(zé)原料檢查要認(rèn)真，霉、蛀、變質(zhì)不使用；食品添加劑符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；工用具、盛具、容器生熟分開，防交叉污染；工具（和面機(jī)、攪拌機(jī)等）使用按規(guī)程操作，注意安全；生、半成品、成品、餡料等按要求存放；熱加工食品中心溫度按規(guī)定不低于75度；成品加工完畢放入備餐間，按人數(shù)盛取，加蓋發(fā)出；保證一周4次的自制點(diǎn)心，干濕搭配、造型美觀，適合幼兒口味；經(jīng)常保養(yǎng)面點(diǎn)制作的各種設(shè)備；工作結(jié)束落手清，工用具洗凈歸位、室內(nèi)環(huán)境整潔。下班前行6T檢查散裝食品原料是否加蓋；檢查剩余原料是否及時(shí)清理；檢查室內(nèi)雜物是否及時(shí)清理；檢查工用具是否洗凈并歸位；檢查區(qū)域內(nèi)環(huán)境是否衛(wèi)生整潔；檢查水、電、門窗是否關(guān)閉。二十六、蒸飯間崗位職責(zé)按人稱米，淘洗科學(xué)，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水；嚴(yán)格檢查，確保蒸箱無安全隱患在使用；掌握蒸汽時(shí)間，確保食品質(zhì)量和安全；按照蒸箱操作規(guī)程正確使用，規(guī)范操作；食品出箱，直接放入備餐間，傳遞過程中注意安全；及時(shí)清洗蒸箱、飯車、飯盤，保證設(shè)施用具衛(wèi)生；檢查蒸箱水位，及時(shí)加水，每周換水；及時(shí)整理區(qū)域衛(wèi)生，確保區(qū)域干凈整齊。下班前行6T檢查蒸箱內(nèi)有無剩余食品，及時(shí)處理；檢查蒸箱設(shè)備有無安全隱患，水位及時(shí)添加；檢查蒸飯用具是否干凈衛(wèi)生；檢查器具存放是否合理歸位；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；檢查水電煤氣是否關(guān)閉。二十七、洗碗間崗位職責(zé)餐具洗刷應(yīng)該使用專用水池；嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二過、三沖、四消毒、五保潔；洗碗過程中，檢查餐具是否洗凈、有無損壞；發(fā)現(xiàn)餐具損壞及時(shí)取出，并上報(bào)食堂組長(zhǎng)，由組長(zhǎng)再進(jìn)行報(bào)修、調(diào)換；洗凈后的餐具，按班級(jí)人數(shù)清點(diǎn)后放進(jìn)專用保潔柜中存放；餐具消毒專人負(fù)責(zé)；餐具蒸汽消毒時(shí)間：水開冒汽后（100度以上）30分鐘；消毒后的餐具直接放入備餐間專用消毒保潔柜中備用；洗消完畢，工作區(qū)域保證干凈、整齊。下班前行6T檢查有無遺漏未洗餐具；檢查餐具物品是否擺放整齊；檢查水池、操作臺(tái)面是否明亮；檢查泔腳垃圾是否清除；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否合格；檢查水電氣是否關(guān)閉。二十八、倉庫管理職責(zé)倉庫實(shí)行“兩把鎖”管理制度，庫門及時(shí)上鎖。食品或調(diào)味品等入庫必須嚴(yán)格把關(guān)，根據(jù)收貨單驗(yàn)收質(zhì)量、數(shù)量；食品或調(diào)味料等進(jìn)出庫，必須兩人同時(shí)在場(chǎng)，進(jìn)貨、出貨數(shù)量及時(shí)登記；食品或調(diào)味料出倉遵循先進(jìn)先出原則，避免食品過期變質(zhì)；認(rèn)真檢查入庫食品，數(shù)量、外觀包裝、生產(chǎn)日期是否符合，對(duì)于不符合衛(wèi)生要求的食品及原料，拒收入庫；倉庫實(shí)行每月盤點(diǎn)制；食品及調(diào)味料等分類分架、隔墻離地存放；庫房?jī)?nèi)不得存有非食品、私人物品、藥物、雜物及有毒有害物品；做好防霉、防蟲、防鼠、防蟑螂等措施；做好通風(fēng)防潮工作，區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生整潔。下班前行6T檢查散裝或開封食品是否加蓋；檢查食品存放是否規(guī)范、整齊；檢查進(jìn)出倉登記是否及時(shí)、物賬相符；檢查庫存食品或調(diào)味料是否需要添購(gòu)；檢查倉庫內(nèi)有無雜物、區(qū)域衛(wèi)生是否干凈整潔；檢查電燈是否關(guān)閉、門窗是否鎖閉、。二十九、冰箱責(zé)任制衛(wèi)生要求：每周清理一次；分類存放；不得有血水，污物；半成品存放，必須使用有蓋容器。安全操作：清理時(shí)不得使用堅(jiān)硬的工具，應(yīng)讓冰箱自然化冰和用水沖洗。溫度控制：冷凍溫度0℃—— —20℃（要求溫度—10℃）冷藏溫度0℃—— 10℃（要求溫度5℃）三十、實(shí)施六T管理促進(jìn)廚房革命天天處理必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場(chǎng)不放置非必需品：將必需品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放，分層管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立即取到的狀態(tài)，實(shí)行物品分類集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名”有“家”，能在30秒內(nèi)取出和放回文件和物品。天天清掃每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的責(zé)任區(qū)，并公示于眾。要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天規(guī)范采用透明度，視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使餐飲企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。天天檢查通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每位員工自行制定每天收工前五分鐘的六T(自己定幾項(xiàng)只需五分鐘就能做好的細(xì)小事情)，養(yǎng)成習(xí)慣。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要有第二輪的(六T實(shí)務(wù))新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。第二篇：食堂各項(xiàng)制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度從業(yè)人員健康管理制度一、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，不得超期使用健康證明。二、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。五、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后, 方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。二、定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。三、培訓(xùn)對(duì)象包括食品安全管理人員、門店及部門負(fù)責(zé)人和食品從業(yè)人員及涉及食品安全的相關(guān)人員。四、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。五、培訓(xùn)方式以集中講授與現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)相結(jié)合, 定期考核, 不合格者重新培訓(xùn)學(xué)習(xí), 待考試合格后再上崗。六、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔, 以備查驗(yàn)。食品安全管理員制度一、門店應(yīng)至少配備專（或兼）職食品安全管理員一名，負(fù)責(zé)門店的日常食品全管理工作。二、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。第1頁/共6頁 下一頁尾頁三、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)每天檢查食品銷售區(qū)域的日常管理，并將檢查結(jié)果記錄在冊(cè)。四、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店清潔用品的訂貨、儲(chǔ)存、發(fā)放并監(jiān)督使用。五、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店包材庫的管理，并檢查包材的正確使用。六、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。七、門店食品安全管理員直接向門店店長(zhǎng)負(fù)責(zé)，并將門店的食品安全風(fēng)險(xiǎn)在第一時(shí)間報(bào)告店長(zhǎng)。八、門店食品安全管理員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)上崗，每年參加食品安全培訓(xùn)不能低于40小時(shí)。食品安全自檢自查與報(bào)告制度 食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、為了保證食品質(zhì)量以及食品安全,特定食品安全自查管理制度, 保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查, 兩次自查間 隔不得超過 3個(gè)月。三、發(fā)生嚴(yán)重食品安全問題或外界有重大投訴等情況時(shí), 需追加食品 安全自查。四、相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查,采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法 進(jìn)行抽樣調(diào)查。尋找客觀證據(jù), 在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符 合規(guī)定要求的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí),尋找不合適事實(shí)的原因。五、食品安全管理部門對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析, 確定不合格項(xiàng), 取 得管理人員的簽字認(rèn)可,并提交自查報(bào)告。六、根據(jù)自查情況填寫《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》 ,管理人員除 進(jìn)行確認(rèn)外, 還要分析不符合產(chǎn)生的原因, 由問題的責(zé)任部門在 5個(gè) 工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。七、糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成, 如不能按期完成, 責(zé)任部 門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況,請(qǐng)求延期。八、食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存食品經(jīng)營(yíng)過程與控制制度飯店應(yīng)制訂相關(guān)制度和產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，以保證食品在經(jīng)營(yíng)過程中得以有效的控制。收貨部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對(duì)所有食品做好驗(yàn)收與記錄工作。營(yíng)業(yè)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺(tái)賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。對(duì)于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度》，每天對(duì)從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并規(guī)范。門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，及時(shí)向門店店長(zhǎng)報(bào)告。對(duì)于在食品經(jīng)營(yíng)過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全第一責(zé)任人——門店店長(zhǎng)要及時(shí)予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與消毒，營(yíng)業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)所有設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)部門的清潔計(jì)劃進(jìn)行清潔與消毒；負(fù)責(zé)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施、餐具消毒工作的人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施必須嚴(yán)格按照一清、二洗、三消毒的順序操作。消毒劑應(yīng)達(dá)到下列要求：消毒劑：公司統(tǒng)一使用季銨鹽消毒劑，在規(guī)定的濃度下浸泡5分鐘以上并過水。每次清洗消毒結(jié)束時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄、存檔備查。工程部每天應(yīng)該對(duì)場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施進(jìn)行巡檢，保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所資產(chǎn)完好，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，并填寫檢查記錄。對(duì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所資產(chǎn)破損或設(shè)備設(shè)施故障的情況要進(jìn)行記錄，并積極組織維修。防損部每天檢查公共區(qū)域的清潔與消毒工作，并對(duì)保潔的清潔消毒記錄進(jìn)行檢查。門店食品安全員檢查場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時(shí)匯總問題。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度一、建立供貨商主體合法資格法定證件備案。登記備案范圍:糧食、食用油、醬油、醋、水果、飲料、蔬菜（季節(jié)性、時(shí)令性蔬菜除外）、畜禽制品、鮮活肉禽、水發(fā)產(chǎn)品、豆制品、奶制品、腌制品、小食品、調(diào)味品等。二、供貨商或進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者機(jī)讀檔案（一）登記備案內(nèi)容：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、商標(biāo)注冊(cè)證復(fù)印件；（二）購(gòu)進(jìn)食品備案內(nèi)容： 1．食品名稱及規(guī)格 2．商標(biāo)名稱及注冊(cè)編號(hào) 3．食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 4．生產(chǎn)基地名稱 5．生產(chǎn)基地地址6．生產(chǎn)基地聯(lián)系人和聯(lián)系電話7．衛(wèi)生防疫、商檢、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)等檢測(cè)檢疫報(bào)告書復(fù)印件；8．綠色食品、無公害食品、有機(jī)食品、安全食品、名牌食品標(biāo)志證書、其它榮譽(yù)證書、質(zhì)量認(rèn)定證書復(fù)印件。三、對(duì)供貨單位提供的有效證件復(fù)印件要每年核對(duì)一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營(yíng)地址或負(fù)責(zé)人變更及時(shí)通報(bào)。四、對(duì)準(zhǔn)入的供貨商或現(xiàn)場(chǎng)加工食品單位執(zhí)行信譽(yù)等級(jí)制度，不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)者嚴(yán)禁進(jìn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)。食品貯存管理制度食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用