【正文】 第一篇：食堂各項制度二、食堂管理人員責任制食堂主管：服從分管領(lǐng)導以及學校工作安排；日常管理；一周菜譜安排，每周菜譜公布；監(jiān)督和協(xié)調(diào)廚師提高燒菜質(zhì)量；監(jiān)辦并保管好健康證；每日原料進貨質(zhì)量把關(guān)并做好書面記錄；對各項食品進行品嘗檢驗。組長：服從食堂主管安排，以身作則，提前到崗，安排好每天的常規(guī)工作，督促組員做好衛(wèi)生包干區(qū)工作；根據(jù)食堂衛(wèi)生安全標準，嚴格按上級衛(wèi)生防疫部門開展工作；及時做好食品留樣紫外線消毒等并做好書面記錄；員工晨檢并做好書面記錄；開學前、長假后，食堂清掃、保潔、消毒。倉庫管理：原料進出；成本收支預(yù)算；索證；倉庫日常管理。會計：按時規(guī)范記賬；及時提供每月食堂經(jīng)營報表，分析經(jīng)營狀況。出納：現(xiàn)金管理。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生地基本要求。食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病員攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品得工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分具人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習慣。工作前、處理食品原料后便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。穿清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于冒內(nèi)。不得留長指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。四、營養(yǎng)室管理制度幼兒膳食應(yīng)由專人負責，建立膳食管理委員會，定期研究膳食情況，總結(jié)經(jīng)驗，及時解決問題，不斷提高幼兒膳食的質(zhì)量。膳食費用專用，計劃開支，合理使用。收支平衡，每人每月膳費中的水、電、煤費不超過膳費的5%，每月超支或結(jié)余不超過膳費的2%。根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。食品由配菜公司統(tǒng)一采購，采購的食品要求新鮮質(zhì)優(yōu)，每天由專人驗收食品，并建立驗收簿。食品經(jīng)驗收后入庫，庫存不宜過多。各類食品應(yīng)按需要領(lǐng)取。每月地盤存。庫房由專人管理，建立出入庫賬目。庫房保持整潔干燥，各盛器需加蓋。過保質(zhì)期的食品不得食用。準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食品。各種膳食烹調(diào)后，由專人檢查質(zhì)量，營養(yǎng)員應(yīng)到各班了解幼兒用膳情況，聽取對膳食的意見。保健教師每月進行營養(yǎng)分析，并及時調(diào)整。健全營養(yǎng)室管理的各項制度，包括操作制度、核算制度、衛(wèi)生制度。五、營養(yǎng)室操作制度生菜進營養(yǎng)室要先由保健老師和營養(yǎng)員共同驗收，查看質(zhì)量，核對數(shù)量。食品加工的操作過程按流水線要求，即：生菜 = 驗收 = 生菜籃、生菜臺操作= 揀 = 洗 = 浸 = 切 = 上鍋 = 熟食驗收、留樣 = 熟食間 = 班級。營養(yǎng)員上灶前，接觸熟食前須用肥皂流動水洗手，并戴口罩、帽子、不流長指甲、不涂指甲油、不戴戒指，便后用肥皂流動水洗手。要按當天各班幼兒人數(shù)、年齡大小加工、烹調(diào)食品。食物要燒熟煮透，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不吃隔夜飯菜，防止食物中毒。熟菜出鍋和分發(fā)熟食時，操作者要帶口罩，食品出熟食間時盛器須加蓋。所用盛器要標記分明，每班一份。所有熟食要留樣48小時，留樣量不低于200g，一天的食品分散盛放。冬天食品要保暖，溫度不宜過高，夏天食品要涼后再出熟食間。營養(yǎng)室所有盛器、用具應(yīng)生熟分開，并有明顯標記。每天按時開飯，保證幼兒進餐時間不少于20 — 30分鐘。水果先用無毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈后用開水浸泡或削皮后食用。1營養(yǎng)室食具及物品的消毒應(yīng)按照要求嚴格執(zhí)行。六、飲食衛(wèi)生制度食品衛(wèi)生許可證應(yīng)當懸掛在明顯處，亮證營業(yè)，并每年按要求辦理驗證。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進行消毒處理，接受衛(wèi)生防疫部門對消毒食具的采樣測定，應(yīng)達到衛(wèi)生要求。營養(yǎng)室所有用具及食物必須生熟嚴格分開放置。食具及熟食盛器一餐一消毒并定期擦洗，揩布及清潔工具應(yīng)專用，揩布每天消毒一次，消毒后的食具應(yīng)放妥，免受污染。不買不加工變質(zhì)的食物，食品要燒熟煮透現(xiàn)燒現(xiàn)吃，買來的熟食應(yīng)回鍋燒透后再吃，不吃隔夜剩飯菜，不供應(yīng)生冷拌菜，防止食物中毒及腸道傳染病的發(fā)生。水果應(yīng)消毒洗凈后剝皮或削皮后吃。不得使用糖精、香精、色素添加劑制作糕點或清涼飲料。熟食品及飲料等不宜直接存放在塑料桶或鉛桶內(nèi)。開飯或點心前，工作人員和幼兒應(yīng)用肥皂流動水洗手，餐桌應(yīng)用消毒液消毒。營養(yǎng)員上灶前及接觸熟食前必須用肥皂流動水洗手，并戴口罩帽子。不留長指甲，不戴戒指，不抽煙。入廁所前脫工作服，便后用肥皂洗手，嘗味用專用小碗和勺子，取熟食用食品夾或筷子。七、食堂采購驗收制度幼兒食品由持證的配菜中心配送。每天由食堂負責人和保健教師共同負責菜點的驗收工作，保證質(zhì)優(yōu)價廉。未經(jīng)驗收的菜點一律不得動用。調(diào)味品、餅干及干貨等由保健教師開出購貨單方可到正規(guī)的商店購買，不買三無產(chǎn)品。進貨時由保健教師驗收后入庫。有計劃地購買食品、物品，不浪費、不積壓，勤儉節(jié)約。八、采購人員的基本要求必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品安全法》規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。掌握必要的感官檢查方法。九、食品庫房衛(wèi)生制度食品庫房應(yīng)有專人負責管理，閑雜人等不得隨意入內(nèi)。入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記。內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。領(lǐng)用物品時做到先進先出，盡量縮短存儲時間。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品應(yīng)及時處理。處理前必須與正常食品分開存放并有明顯標記，以防繼續(xù)食用。存儲的食品分類、分架、隔壁離地擺放（10cm）。庫房內(nèi)要注意防鼠、防潮、防止食品發(fā)霉和生蟲。食品庫房內(nèi)不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。十、食品存儲衛(wèi)生要求食品原料存儲場地應(yīng)有專人管理，禁止存放有毒有害物品、個人生活用品。食品入庫前必須嚴格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的不得入庫，驗收之后認真做好登記。食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。日常性查驗應(yīng)重點檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包括損壞及保質(zhì)期到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時進行處理。食品存儲應(yīng)當分類分架、隔墻離地（至少10厘米）存放，存儲的食品應(yīng)標明進貨日期，出庫食品應(yīng)遵循先進先出的原則。十一、營養(yǎng)室消毒制度嚴格執(zhí)行《食品安全法》。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進行消毒處理。升降機每次放熟菜前消毒。所有食具和盛具一餐一消毒，每次使用前進消毒箱蒸汽消毒，消毒后的食具進熟食間，以免受污染。所有使用的抹布、刀、砧板，每天進消毒箱高溫蒸氣消毒。營養(yǎng)室消毒用具應(yīng)專物專用，標簽分明，消毒桶要保持干凈。冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。十二、備餐間制度備餐間內(nèi)應(yīng)保持整潔，每天小掃，每周大掃，每月徹底大掃除。備餐間由專人負責，各種用具均應(yīng)專用（刀、砧板、抹布、臉盆、拖把、消毒用 品），并有明顯標記。備餐間內(nèi)的食具需經(jīng)消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。工作人員進備餐間前必須清潔雙手，換上專用工作服和鞋子，戴上口罩。非備餐間人員，不得進入；非備餐間用品，不得放入。備餐間發(fā)放食具、飯菜、點心做到盛器加蓋，并隨手關(guān)好備餐間門。十三、備餐間消毒制度備餐間由專人負責，個人衛(wèi)生做到“三白”“四勤”。備餐間櫥、桌面、餐車每次使用前須用250mg/L含氯消毒液消毒。備餐間紫外線燈每天消毒兩次，每次一小時。備餐間消毒用具應(yīng)專物專用，標簽分明，消毒桶要保持干凈。十四、食品留樣制度每天供應(yīng)的菜肴均應(yīng)留樣，內(nèi)容根據(jù)當天的幼兒食譜，并做好留樣記錄。每種菜的留樣量為200g，放在冰箱里留樣48小時，留樣盒上要注明日期。本項工作負責人：當班營養(yǎng)員，保健老師應(yīng)做好檢查督促指導工作。十五、切配菜衛(wèi)生制度切配菜時檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。工具做到刀分類不銹，砧板不霉，臺面、抹布干凈。盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開使用。放入冰箱的食品經(jīng)加工、清潔干凈后放入。工作結(jié)束，做好工具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。十六、食品揀洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一揀、二洗、三浸、四沖、五切的順序加工。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量，有毒有害、腐敗變質(zhì)食品不加工。肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。家禽做到放血完全、除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。十七、餐具消毒衛(wèi)生制度洗消餐具按一洗、二過、三消毒的順序操作。水不開時不消毒，同時要保證消毒時間。當天用的餐具，當天清洗用前消毒，消毒完直接進入熟食間。洗消完畢將洗碗池等沖刷干凈。十八、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用揩布揩碗盆餐具。炒菜時勤翻動，勤洗涮炒鍋。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上下沖洗清潔干凈。十九、營養(yǎng)室六項衛(wèi)生要求食品層層驗收食具件件消毒生熟件件分開飯菜燒熟煮透不吃外買熟食環(huán)境整潔無害二十、食堂預(yù)防和處理火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急預(yù)案一、預(yù)防（1）食堂各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接地要牢固，并有合格的保險設(shè)備。（2）食堂的各種機電設(shè)備操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格遵照執(zhí)行。（3）食堂在炸制食品時，油鍋不得過滿，嚴防油溢著火引發(fā)火災(zāi)。（4）食堂的各種天然氣爐灶點火使用時必須按操作規(guī)程操作，不得違反，更不得使用紙張等易燃品點火，操作完畢必須關(guān)閉天然氣閥門和電源。（5）不得往爐灶的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)、廢物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。（6）各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動用。（7）組員要能熟練的掌握各種滅火器材的操作、使用方法。（8）知道所在食堂滅火器材和防火阻風門開關(guān)的位置，知道最近的消防疏散門和安全出口。二、火災(zāi)發(fā)生應(yīng)急預(yù)案（一）、可能引發(fā)事故的原因： 幼兒園電路老化；食堂電器，燃氣灶等使用不當，或疏忽大意也會造成火災(zāi)事故的發(fā)生。(二)處置措施在發(fā)現(xiàn)起火后，現(xiàn)場人員應(yīng)盡可能保持清醒、冷靜的狀態(tài)，首先切斷電源，關(guān)閉煤氣閥，檢查導致起火的原因，然后根據(jù)電源起火或燃氣起火或油起火等不同情況，進行科學滅火。現(xiàn)場人員在發(fā)現(xiàn)起火時，應(yīng)及時向負責人匯報，若情況較重，則應(yīng)及時報警。負責人接警后，應(yīng)速到達現(xiàn)場，將相關(guān)情況通知各有關(guān)方面，向局和鎮(zhèn)領(lǐng)導匯報，聯(lián)系110到場撲救，聯(lián)系醫(yī)療部門實施醫(yī)療救護。按照平時消防演練逃生的路線有組織、迅速地疏散幼兒，如火勢已蔓延，要穩(wěn)定幼兒情緒等待救援。如火勢沒有蔓延，馬上用滅火機撲滅火源。如無法在短時間內(nèi)撲滅，須及時撥打119火警電話，講清地點，方位。如有傷者要及時送往醫(yī)院救治；如有幼兒受傷，要及時通知幼兒家長。如用滅火機滅火已不能，可以馬上動用消防水龍頭滅火?；馂?zāi)后應(yīng)保護好現(xiàn)場，協(xié)助公安、消防部門進行事故現(xiàn)場分析，查明原因。二十一、食物中毒事故處置預(yù)案一、食物中毒事故的發(fā)生幼兒園食堂作為供應(yīng)飯菜等食品部門及教職工就餐場所，其采購、加工、衛(wèi)生工作如有不慎極易發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。如發(fā)生腹痛、嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象。二、處置措施馬上向有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象的幼兒詢問情況，了解是否吃過其他東西。幼兒園馬上組織車輛、人員，把有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象的幼兒送醫(yī)院治療。馬上向教育局、衛(wèi)生防疫部門匯報情況。繼續(xù)詢問，發(fā)現(xiàn)幼兒有腹痛、嘔吐、腹瀉現(xiàn)象，繼續(xù)馬上送醫(yī)院治療。通知幼兒家長并向家長說明發(fā)生情況，要求家長到醫(yī)院。食堂剩余飯菜馬上封存，報衛(wèi)生防疫部門檢測。二十二、粗加工崗位職責認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常不加工使用；切配前做好摘、揀、削、切工作；按規(guī)格要求加工，講究刀工精細、大小均勻；物盡其用，降低成本，杜絕浪費；各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)類分池清洗；嚴行洗菜要求，保證洗菜質(zhì)量，蔬菜先揀洗后切配；加工食品原料做到工具專用；蔬菜、肉禽、水產(chǎn)、半成品加工區(qū)域分割明顯，各類工具、盛器標志明確，分類使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔；機械操作按規(guī)程，使用完畢專人清理保清潔；加工完畢，對操作臺、地面、水池進行全面的清洗，保持整潔。下班前行6T檢查各類用具是否洗凈；檢查用具擺放是否整齊；檢查水池臺面是否明亮；檢查泔腳垃圾是否清除；檢查區(qū)域衛(wèi)生是否合格；檢查水電門窗是否關(guān)閉。二十三、烹飪崗位職責檢查待燒原料質(zhì)量，感官異常不下鍋；食品燒熟煮透，中心溫度不低于75度；食品原料、半成品、成品分區(qū)域分器皿盛