【正文】 不用揩布揩碗盆餐具。當(dāng)天用的餐具，當(dāng)天清洗用前消毒，消毒完直接進(jìn)入熟食間。家禽做到放血完全、除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。十六、食品揀洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一揀、二洗、三浸、四沖、五切的順序加工。工具做到刀分類不銹，砧板不霉，臺(tái)面、抹布干凈。十四、食品留樣制度每天供應(yīng)的菜肴均應(yīng)留樣，內(nèi)容根據(jù)當(dāng)天的幼兒食譜，并做好留樣記錄。十三、備餐間消毒制度備餐間由專人負(fù)責(zé)，個(gè)人衛(wèi)生做到“三白”“四勤”。備餐間內(nèi)的食具需經(jīng)消毒后才能放入，生食和半成品不可置放。營(yíng)養(yǎng)室消毒用具應(yīng)專物專用，標(biāo)簽分明，消毒桶要保持干凈。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理。食品出庫(kù)時(shí)必須查驗(yàn)其感官性狀和保質(zhì)期。庫(kù)房?jī)?nèi)要注意防鼠、防潮、防止食品發(fā)霉和生蟲。領(lǐng)用物品時(shí)做到先進(jìn)先出，盡量縮短存儲(chǔ)時(shí)間。掌握必要的感官檢查方法。有計(jì)劃地購(gòu)買食品、物品，不浪費(fèi)、不積壓，勤儉節(jié)約。每天由食堂負(fù)責(zé)人和保健教師共同負(fù)責(zé)菜點(diǎn)的驗(yàn)收工作，保證質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。營(yíng)養(yǎng)員上灶前及接觸熟食前必須用肥皂流動(dòng)水洗手，并戴口罩帽子。水果應(yīng)消毒洗凈后剝皮或削皮后吃。食具、餐具、飲具、熟食盛具等必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理，接受衛(wèi)生防疫部門對(duì)消毒食具的采樣測(cè)定，應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求。水果先用無毒洗潔劑洗凈，再用清水洗干凈后用開水浸泡或削皮后食用。所有熟食要留樣48小時(shí)，留樣量不低于200g，一天的食品分散盛放。要按當(dāng)天各班幼兒人數(shù)、年齡大小加工、烹調(diào)食品。健全營(yíng)養(yǎng)室管理的各項(xiàng)制度，包括操作制度、核算制度、衛(wèi)生制度。過保質(zhì)期的食品不得食用。各類食品應(yīng)按需要領(lǐng)取。收支平衡，每人每月膳費(fèi)中的水、電、煤費(fèi)不超過膳費(fèi)的5%，每月超支或結(jié)余不超過膳費(fèi)的2%。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，戴戒指加工食品。食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生地基本要求。組長(zhǎng)：服從食堂主管安排，以身作則，提前到崗，安排好每天的常規(guī)工作，督促組員做好衛(wèi)生包干區(qū)工作；根據(jù)食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按上級(jí)衛(wèi)生防疫部門開展工作；及時(shí)做好食品留樣紫外線消毒等并做好書面記錄；員工晨檢并做好書面記錄；開學(xué)前、長(zhǎng)假后，食堂清掃、保潔、消毒。倉(cāng)庫(kù)管理：原料進(jìn)出；成本收支預(yù)算；索證；倉(cāng)庫(kù)日常管理。食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。工作前、處理食品原料后便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。每月地盤存。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人按量供應(yīng)主副食品。五、營(yíng)養(yǎng)室操作制度生菜進(jìn)營(yíng)養(yǎng)室要先由保健老師和營(yíng)養(yǎng)員共同驗(yàn)收，查看質(zhì)量，核對(duì)數(shù)量。食物要燒熟煮透，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不吃隔夜飯菜，防止食物中毒。冬天食品要保暖，溫度不宜過高，夏天食品要涼后再出熟食間。1營(yíng)養(yǎng)室食具及物品的消毒應(yīng)按照要求嚴(yán)格執(zhí)行。營(yíng)養(yǎng)室所有用具及食物必須生熟嚴(yán)格分開放置。不得使用糖精、香精、色素添加劑制作糕點(diǎn)或清涼飲料。不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不抽煙。未經(jīng)驗(yàn)收的菜點(diǎn)一律不得動(dòng)用。八、采購(gòu)人員的基本要求必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。九、食品庫(kù)房衛(wèi)生制度食品庫(kù)房應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，閑雜人等不得隨意入內(nèi)。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品應(yīng)及時(shí)處理。食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人物品，以及有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)（包括霉變、腐?。?、包括損壞及保質(zhì)期到期等情況，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。升降機(jī)每次放熟菜前消毒。冰箱每周五下午清理后，用消毒水擦拭消毒。工作人員進(jìn)備餐間前必須清潔雙手，換上專用工作服和鞋子，戴上口罩。備餐間櫥、桌面、餐車每次使用前須用250mg/L含氯消毒液消毒。每種菜的留樣量為200g，放在冰箱里留樣48小時(shí)，留樣盒上要注明日期。盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開使用。清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。洗消完畢將洗碗池等沖刷干凈。炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗涮炒鍋。（3）食堂在炸制食品時(shí)，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢著火引發(fā)火災(zāi)。（7）組員要能熟練的掌握各種滅火器材的操作、使用方法?，F(xiàn)場(chǎng)人員在發(fā)現(xiàn)起火時(shí)，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)，若情況較重，則應(yīng)及時(shí)報(bào)警。如無法在短時(shí)間內(nèi)撲滅，須及時(shí)撥打119火警電話，講清地點(diǎn)，方位。二十一、食物中毒事故處置預(yù)案一、食物中毒事故的發(fā)生幼兒園食堂作為供應(yīng)飯菜等食品部門及教職工就餐場(chǎng)所，其采購(gòu)、加工、衛(wèi)生工作如有不慎極易發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。馬上向教育局、衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)情況。二十二、粗加工崗位職責(zé)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常不加工使用；切配前做好摘、揀、削、切工作；按規(guī)格要求加工，講究刀工精細(xì)、大小均勻；物盡其用，降低成本，杜絕浪費(fèi)；各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)類分池清洗；嚴(yán)行洗菜要求，保證洗菜質(zhì)量，蔬菜先揀洗后切配；加工食品原料做到工具專用；蔬菜、肉禽、水產(chǎn)、半成品加工區(qū)域分割明顯，各類工具、盛器標(biāo)志明確，分類使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔；機(jī)械操作按規(guī)程，使用完畢專人清理保清潔；加工完畢，對(duì)操作臺(tái)、地面、水池進(jìn)行全面的清洗，保持整潔。二十四、備餐間崗位職責(zé)進(jìn)備餐間必須二次更衣，手部清洗消毒；做好分餐前的各項(xiàng)衛(wèi)生消毒工作，保持干凈、衛(wèi)生、整潔；檢查待分發(fā)食品，發(fā)現(xiàn)感官異常絕不分發(fā)并及時(shí)上報(bào)；按幼兒人數(shù)、年齡特點(diǎn)分發(fā)每班食品；規(guī)范操作，避免食品受污染，并做好每餐食品的留樣工作；當(dāng)日餐點(diǎn)（飯、菜、湯、點(diǎn)心、水果等所有入口食品）均應(yīng)在專用留樣冰箱內(nèi)留樣滿48小時(shí)，每一個(gè)品種留樣量不少于200克；所有發(fā)出的食品都應(yīng)加蓋保存，以防污染；溫度適中；所有食品從傳遞窗傳出，其他人員不得擅自進(jìn)入備餐間；禮貌待人、規(guī)范操作、文明服務(wù)；工作做好落手清，保持環(huán)境整潔。二十六、蒸飯間崗位職責(zé)按人稱米，淘洗科學(xué)，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水；嚴(yán)格檢查，確保蒸箱無安全隱患在使用；掌握蒸汽時(shí)間，確保食品質(zhì)量和安全；按照蒸箱操作規(guī)程正確使用，規(guī)范操作；食品出箱，直接放入備餐間，傳遞過程中注意安全；及時(shí)清洗蒸箱、飯車、飯盤，保證設(shè)施用具衛(wèi)生；檢查蒸箱水位，及時(shí)加水，每周換水；及時(shí)整理區(qū)域衛(wèi)生，確保區(qū)域干凈整齊。二十八、倉(cāng)庫(kù)管理職責(zé)倉(cāng)庫(kù)實(shí)行“兩把鎖”管理制度，庫(kù)門及時(shí)上鎖。安全操作：清理時(shí)不得使用堅(jiān)硬的工具，應(yīng)讓冰箱自然化冰和用水沖洗。要清除污染源，做到廚房地面無油無水，干燥清潔，要使清潔和檢查容易，實(shí)行人人做清潔，天天保清潔。天天改進(jìn)在完成第一輪現(xiàn)場(chǎng)管理的目標(biāo)后，要有第二輪的(六T實(shí)務(wù))新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進(jìn)。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。四、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。二、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店新晉員工和促銷員的食品安全培訓(xùn)，并做好記錄。六、門店食品安全管理員負(fù)責(zé)門店與食品直接接觸的工具、容器的管理，并監(jiān)督清洗消毒。二、每年至少開展一次是食品質(zhì)量、食品安全方面自查, 兩次自查間 隔不得超過 3個(gè)月。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí),尋找不合適事實(shí)的原因。八、食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)制售的商品，要對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，必須嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，使用“五專一精”的管理制度，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度防損部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與消毒，營(yíng)業(yè)部門負(fù)責(zé)各自區(qū)域場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的清潔消毒，工程部負(fù)責(zé)所有設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。每次清洗消毒結(jié)束時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄、存檔備查。門店食品安全員檢查場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)情況，并及時(shí)匯總問題。三、對(duì)供貨單位提供的有效證件復(fù)印件要每年核對(duì)一次，供貨商如發(fā)生經(jīng)營(yíng)地址或負(fù)責(zé)人變更及時(shí)通報(bào)。做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。購(gòu)買食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)省級(jí)衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。2 范圍食堂所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況；生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時(shí)，按顧客的規(guī)定處理。現(xiàn)場(chǎng)制售廢棄物收運(yùn)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資 格并獲得相關(guān)許可或備案。門店防損部門進(jìn)行監(jiān)督。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。三、食堂工作人員自覺端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到一視同仁，食堂人員不搞特殊化。五、進(jìn)菜、售菜價(jià)格公開，成本核算正確。七、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽。十、加強(qiáng)食堂職工的心理健康指導(dǎo)，加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德法制教育。按規(guī)定擺放所有設(shè)施，在使用方便的基礎(chǔ)上，力求整齊美觀。保潔柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。從業(yè)人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒。食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度一、應(yīng)作好健康檢查，取得健康證明后方可上崗。六、在離開食堂或進(jìn)入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。二、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。是未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的肉類及制品。七、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并24小時(shí)留樣。三、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。八、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作。服務(wù)員不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。食物與天然水隔離。勤洗澡理發(fā)。二、在食堂用餐的職工，要在規(guī)定的地點(diǎn)自覺排隊(duì)，有序地進(jìn)食堂就餐，服從安全員和綜治員的管理。五、養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。對(duì)能放在冰箱保存的，做到專人專管并及時(shí)放入冰箱，吃前蒸熟煮透，確保食品安全； ，為確?，F(xiàn)場(chǎng)工作人員中餐能吃到熱飯熱菜，對(duì)在現(xiàn)場(chǎng)就餐的人員備保溫飯盒，在早餐時(shí)備好飯菜，保證食品質(zhì)量。安徽寶業(yè)建工集團(tuán)有限公司明皇家園項(xiàng)目部二O一五年七月二十三日第四篇：食堂的各項(xiàng)制度食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。新建，改建，擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收。重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生，環(huán)保和安全保衛(wèi)工作。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任食品添加劑使用管理制度烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂?；調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時(shí)，不得使用。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員學(xué)校防投毒措施加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；由胡占軍維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)人員。，地面，無積灰，無痰跡五、個(gè)人衛(wèi)生：，不在工作場(chǎng)所抽煙，不許對(duì)食品打噴嚏，不許戴耳環(huán)，戒指，上廁所后，處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)，：后勤處食堂人員上崗制度食堂工作人員，必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、食堂人員必須是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好，、食堂人員上崗前必須將手洗凈，、食堂人員必須是健康，無傳染病者，每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢，：食堂工作人員食堂清潔衛(wèi)生制度，每周一大掃，每次用餐后必須