【正文】 二百三十六 頁 。第五十三 頁 ，共二百三十六 頁 。 通常指存在于人體內(nèi) ,含量大于%的各種元素，統(tǒng)稱為 常量元素或宏量元素。216。 通常指存在于人體內(nèi) ,含量小于%的各種元素，統(tǒng)稱為 微量元素 (痕量元素 ) 216。　　 在人體組織中的濃度小于２５０微克 /克的元素為 微量元素 ，并將它們 歸為３類 ： 【 第一類 】 人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷８種； 【 第二類 】 人體可能必需微量元素，有錳、硅、鎳、硼、釩５種； 【 第三類 】 具有潛在毒性，但在低劑量時對人體可能是必需的，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫８種。礦物質(zhì)的生理功能是構(gòu)成機體組織的重要材料與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細胞的滲透壓酸性、堿性無機離子的適當配合，同重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，一起維持著機體的酸堿平衡第五十八 頁 ，共二百三十六 頁 。 鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，占人體體重的 %%。 新生兒體內(nèi)含鈣 2530克。鈣第六十 頁 ，共二百三十六 頁 ?！「蓴_鈣吸收的因素： 　 植酸，草酸，膳食纖維，脂肪過多，機體生理狀況，其它因素如四環(huán)素、肝素等。當人體缺鈣或鈣需要量大時〔如嬰幼兒、孕婦、乳母〕，鈣的吸收率也會相應增高。鈣吸收與代謝第六十一 頁 ，共二百三十六 頁 。牛奶或奶制品 是含鈣最豐富的食物，且容吸收。 小白菜、油菜、空心菜 等綠葉蔬菜也是鈣的主要來源鈣的食物來源。　 第六十三 頁 ，共二百三十六 頁 。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶中，約占體內(nèi)總鐵量的 70％。 第六十四 頁 ，共二百三十六 頁 。血紅蛋白的主要功能是把新鮮氧氣運送到各組織。 第六十五 頁 ，共二百三十六 頁 。鐵缺乏對腦功能影響鐵缺乏對腦功能影響嬰幼兒：易沖動或?qū)χ車挛锶狈εd趣。青少年：注意力、學習記憶能力異常，注意 范圍狹窄，工作耐力下降，對刺激 應答減弱。改善鐵營養(yǎng)改善鐵營養(yǎng)強化食品 飲食攝入 補充劑生長懷孕 感染出汗經(jīng)期食品鐵強化膳食補充劑調(diào)整膳食營養(yǎng)教育鐵第六十七 頁 ，共二百三十六 頁 。 食物來源： 良好的來源為動物肝臟、全血、肉類及某些蔬菜。常用食物中鐵含量〔常用食物中鐵含量〔 mg/100g〕〕鐵 (干干) (鮮鮮 ) (瘦瘦)0 . (干干 )含鐵量含鐵量食物食物含鐵量含鐵量食物食物含鐵量含鐵量食物食物第六十九 頁 ，共二百三十六 頁 。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有 50多種酶含鋅或與鋅有關(guān)。 　　 成年人體內(nèi)含的鋅大局部分布于骨骼中?！　?第七十 頁 ，共二百三十六 頁 。B、改善味覺，增進食欲，C、增強對疾病的抵抗力。 第七十一 頁 ，共二百三十六 頁 。 但鋅攝入過多可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等消化道病癥。 食物來源： 動物性食物是 鋅的可靠來源，其次是 豆類和小麥。以每 100克食物中的含鋅量計，海牡蠣肉含鋅超過 100毫克。 第七十三 頁 ，共二百三十六 頁 。碘是人體必需的微量元素之一，人體含碘 20—50 毫克，其中 70%—80% 存在于甲狀腺內(nèi)，是甲狀腺激素的重要成分，在甲狀腺內(nèi)的碘經(jīng)過生物氧化以后生成甲狀腺激素。食物來源 人體所需的碘主要通過飲食和飲水提供，由食物提供的碘占人體需碘的 90%以上，其中以 海產(chǎn)品 中含量最高，可達 2024微克 /千克。第七十五 頁 ，共二百三十六 頁 。兒童期缺乏甲狀腺激素那么體格、性器官發(fā)育障礙，出現(xiàn)呆小癥。 膳食和飲水的含碘量與地質(zhì)情況有關(guān)，所以甲狀腺腫和呆小病呈地區(qū)性分布，是一種地方病。 氟氟常以 氟化物 的形式存在，可通過食物、飲水、空氣而進入人體。通過飲水而進入人體的氟占攝入總量的 50%以上。第七十七 頁 ，共二百三十六 頁 。 但攝入過多可影響細胞酶系統(tǒng)的功能，破壞鈣、磷代謝平衡，損害骨、牙齒的正常結(jié)構(gòu)，而出現(xiàn)氟中毒的病癥和體征。第七十八 頁 ，共二百三十六 頁 。第八十 頁 ，共二百三十六 頁 。 Vitamine即 Vital〔生命的〕amine〔胺〕 ,中文意思為 “ 生命胺〞。第八十一 頁 ，共二百三十六 頁 。脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性和水溶性維生素的特性缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展較明顯缺乏時癥狀發(fā)展緩慢缺乏時癥狀發(fā)展緩慢宜每日供給宜每日供給不需每日供給不需每日供給不儲存多余隨尿排出，不儲存多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒一般不會積蓄中毒可儲存，過量積蓄可引可儲存，過量積蓄可引 起起中毒中毒易吸收易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收溶于水、親水溶于水、親水溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于脂肪和脂溶劑、疏水水溶性維生素水溶性維生素脂溶性維生素脂溶性維生素第八十三 頁 ，共二百三十六 頁 。脂溶性維生素 對熱和酸堿穩(wěn)定，在烹調(diào)中不易被破壞，易在空氣中被氧化破壞，紫外線可促進氧化，脂肪酸敗時，所含維生素 A將被嚴重破壞。影響維生素 A吸收的因素：　　 小腸中的膽汁，是維生素 A乳化所必需的?！　?抗氧化劑，如維生素 E和卵磷脂等，有利于其吸收。 第八十六 頁 ，共二百三十六 頁 。維持正常視覺功能，是視紫紅質(zhì)的主要成分216。促進生長發(fā)育216。參與糖蛋白合成，維持機體正常免疫功 能216。維生素 A的缺乏 暗適應能力下降、夜盲，結(jié)膜枯燥及干眼病，出現(xiàn)畢脫氏斑 角膜軟化穿孔而致失明；　　 粘膜、上皮改變 ；　　 生長發(fā)育受阻 易患呼吸道感染；　　 味覺、嗅覺減弱，食欲下降；　　 頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、毛囊角化，記憶力減退、心情煩躁及失眠。第八十九 頁 ，共二百三十六 頁 。216。第九十一 頁 ，共二百三十六 頁 。〔 2〕來自于動物性食物的維生素 A， 這一類是能夠直接被人體利用的維生素 A，主要存在于動物肝臟、奶及奶制品〔未脫脂奶〕及禽蛋中。又稱抗佝僂病維生素，主要包括：維生素 D2〔陽光〕和維生素 D3〔紫外線〕，可從食物中獲取，也可由皮膚合成。易溶于脂肪和脂溶劑化學性質(zhì)比較穩(wěn)定 維生素 D第九十三 頁 ，共二百三十六 頁 。維持血鈣濃度216。促使骨、軟骨、牙齒的鈣化216。216。骨質(zhì)疏松癥 :216。手足痙攣癥 :216。 缺乏病與過多癥第九十五 頁 ，共二百三十六 頁 。我國制定維生素 D可耐受最高攝入量為 20μg/ 日。216。食物來源食物來源第九十七 頁 ，共二百三十六 頁 。 生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預防流產(chǎn)，還可防治更年期綜合癥。生理功能 延緩細胞因氧化而老化，保持青春的容姿；　 　 供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力；　 　 和維生素 A一起作用，抵御大氣污染，保護肺臟；　　 防止血液凝固；　　 減輕疲勞；　 　 是局部性外傷的外用藥 (可透過皮膚被吸收 )和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；　　 加速灼傷的康復；　 　 以利尿劑的作用來降低血壓；　　 防止流產(chǎn)；　 　 有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；　 　 降低患缺血性心臟病的時機。 缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。 假設(shè)長期每于攝入 600ug以上的維生素 E有可能出現(xiàn)中毒病癥，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。 食物來源獼猴桃、 堅果〔包括杏仁、榛子和胡桃〕、瘦肉、乳類、蛋類、向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等壓榨出的植物油。萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜是含維生素 E比較多的蔬菜。第一百零一 頁 ，共二百三十六 頁 。l 維生素 E之敵　　 高溫、氧氣、零下溫度、食品加工過程、鐵、氯、礦物油。 B族維生素族維生素 維生素 B被稱為維生素 B族、或維生素 B復合群。 維生素 B大家族最經(jīng)常的成員 ——B1 〔硫胺素、抗腳氣病因子〕、 B2〔核黃素〕、 B3煙酸〔抗癩皮病因子〕、 B5〔泛酸〕 、 B B11〔葉酸〕、 B12 〔鈷胺素〕等 第一百零四 頁 ，共二百三十六 頁 。 ② 含有豐富維生素 B2的食品： 七腮鰻、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。 其中的維生素 B1在人體內(nèi)無法貯存，所以應每天補充。 生理功能 促進骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合?！?改善鐵、鈣和葉酸的利用?！?改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病?！?增強肌體對外界環(huán)境的抗應激能力和免疫力，防癌、抗癌 抗壞血酸、抗壞血酸 (Vc)第一百零六 頁 ，共二百三十六 頁 。新鮮蔬菜、水果第一百零七 頁 ，共二百三十六 頁 。缺乏病與過量： 維生素 C缺乏早期的病癥大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。嚴重維生素 C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病。典型病癥是牙齦腫脹充血、毛細血管脆性增加，嚴重者可導致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。?影響維生素 C吸收率的因素　　 維生素 C是相當脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會被破壞。每抽一根煙就會消耗體內(nèi) 25毫克的維生素 C。第一百一十一 頁 ，共二百三十六 頁 。生理功能 水占人體重的 55—65% ，每日攝入的水， 30—36% 由腎排出，僅有 1—2% 留在體內(nèi)。B、代謝的媒介 C、運輸作用D、潤滑作用： 關(guān)節(jié)液、脊髓液、唾液、晶體液、血漿中的水E、調(diào)節(jié)體溫：排汗散熱第一百一十三 頁 ，共二百三十六 頁 。 有些飲料添加了一定的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。 有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習慣，應當改正。對水的需要量 兒童對水的需要量比成人多。各年齡兒童每日需水量： 初生 —1 歲， 120—160 毫升 /千克體重 2—3 歲， 100—140 毫升 /千克體重 4—7 歲， 90—110 毫升 /千克體重 人工喂養(yǎng)需要較多水第一百一十六 頁 ，共二百三十六 頁 。117第一百一十七 頁 ，共二百三十六 頁 。 攝 取的食物 應 保持各種 營 養(yǎng)素平衡，包括各種 營 養(yǎng)素 攝 入量和消耗量以及各種 營 養(yǎng)素之 間 的平衡。l 食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。l 食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的 30%、 40%、 30%為宜。合理膳食同時在四個方面使膳食營養(yǎng)供給與機體生理需要之間建立起平衡關(guān)系：〔 1〕氨基酸平衡 〔 2〕三大生熱營養(yǎng)素之間的平衡 〔 3〕體內(nèi)酸堿度的平衡 〔 4〕各種營養(yǎng)素攝入量之間的平衡如果平衡失調(diào)，會對人體健康造成不良影響，甚至導致某些營養(yǎng)性疾病或慢性病。 強酸性食品： 蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。 弱酸性食品： 白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。 中堿性食品： 大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。 第一百二十二 頁 ，共二百三十六 頁 。 第一百二十三 頁 ，共二百三十六 頁 。膳食結(jié)構(gòu)又稱之為食物結(jié)構(gòu)，是指一日三餐中各種食物之間的組成關(guān)系，即主食、副食〔肉、禽、蛋、奶〕、蔬菜和水果及油、鹽、糖的搭配比例。第一百二十四 頁 ，共二百三十六 頁 。 也稱富裕型模式，主要以動物性食物為主，即高熱能、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生營養(yǎng)過剩。 也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，蛋白質(zhì)〔尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〕和脂肪攝入缺乏，動物性食物缺乏，能量根本能滿足需要，易導致營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下第一百二十五 頁 ，共二百三十六 頁 。 也稱營養(yǎng)模式，主要特點是既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟興旺，人均年攝取糧食 110kg,動物性食品 135kg左右。第一百二十六 頁 ，共二百三十六 頁 。地中海式飲食古老的 “地中海式飲食〞是有利于健康的，其主要特點就是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)。 “地中海飲食〞的七個關(guān)鍵詞地中海飲食〞的七個關(guān)鍵詞