【正文】 操作工人的職責(zé)與權(quán)限 嚴(yán) 格遵守車間紀(jì)律，按規(guī)程、工藝流程要求進(jìn)行操作，對本工序的質(zhì)量負(fù)責(zé)。 做好本工序的運行記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 6. 環(huán)境衛(wèi)生的要求 概述 目的 本廠擁有滿足食品工廠生產(chǎn)要求的廠房，具有能保證正常生產(chǎn)的良好環(huán)境和設(shè)施。 適用范圍 適用于本廠環(huán)境衛(wèi)生的管理。 責(zé)任和權(quán)限 總經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn) 總務(wù)部負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生的清理。 品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查。 廠區(qū) 路面平整、無積水、廠區(qū)無裸露地面。 生產(chǎn)廢水、廢料的排放或處理應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)規(guī)定。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)必須分離。本章規(guī)定了生產(chǎn)管理部設(shè)施及衛(wèi)生的控制內(nèi)容和要求，以保證車間條件不會影響生產(chǎn)的正確進(jìn)行。 場地 本廠速凍水果、蔬菜車間面積 3000 平方米左右。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 12 頁 共 50 頁 設(shè)備管理部部負(fù)責(zé)車間設(shè)施器具的購買和更新。 生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)車間衛(wèi)生的清掃，每天進(jìn)行墻壁、設(shè)備、 工器具、地面等清掃。 車間條件及設(shè)施衛(wèi)生的要求 車間設(shè)計與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水，并保持清潔；車間出口及外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 車間內(nèi)門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。 有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)。 在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)。 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕 、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。 適用范圍 適用于原輔料衛(wèi)生的管理。 總務(wù)部 負(fù)責(zé)原料基地、輔料供應(yīng)商的選擇及管理。 負(fù)責(zé)向供應(yīng)商索取原、輔料質(zhì)量證書。 對不同原、輔料劃區(qū)域分別存放，并填寫懸掛標(biāo)識牌。 對于不能辦理讓步接收手續(xù)的不合格品，在未退貨之前，由原料倉庫作暫時保管，并放上 待退貨 的標(biāo)志。 品質(zhì)管理部 按原料 、包裝材料檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，并作好原始記錄。 直接與食品接觸的內(nèi)包裝物料每批次檢測微生物。 對倉庫保管的原、輔料進(jìn)行定期檢查，確保質(zhì)量安全。 添加劑等輔料應(yīng)符合國 家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，嚴(yán)禁使用進(jìn)口國不允許使用的添加劑。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 14 頁 共 50 頁 品質(zhì)管理部根據(jù)檢驗結(jié)果作出進(jìn)貨質(zhì)量檢驗記錄，以保證今后評價供方的質(zhì)量現(xiàn)狀和質(zhì)量趨勢。原料倉庫根據(jù)品質(zhì)管理部提供的《原料驗收 CCP 檢驗記錄》入庫，必須手續(xù)完整，憑證齊全。 對于不能辦理讓步接收手續(xù)的不合格品，由技術(shù)部門通過有關(guān)部門作退貨處理，在未退貨之前，由原料倉庫作暫時保管，并放上 待退貨 的標(biāo)志。 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求 概述 目的 為了防止加工過程中的交叉污染，需要對生產(chǎn)加工的衛(wèi)生進(jìn)行控制。 適用范圍 適用于生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的管理。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)對車間衛(wèi)生清理狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 生產(chǎn)管理部 執(zhí)行設(shè)備、工具、容器、場地等清洗消毒。 按照品質(zhì)管理部意見對不合格品進(jìn)行處理。 生產(chǎn) 設(shè)備、工具、容器、場地等嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。 原料、輔料、半成品、成品分別存放在符合衛(wèi)生要求的區(qū)域。 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝， 并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理。 加工人員衛(wèi)生要求 目的 為了防止加工過程中的人員對產(chǎn)品的污染，需要對加工人員的衛(wèi)生進(jìn)行控制。 適用范圍 適用于加工人員衛(wèi)生的管理。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)對車間工人的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 生產(chǎn)管理部 執(zhí)行個人衛(wèi)生清洗消毒。 總務(wù)部 組織工人到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫機構(gòu)進(jìn)行健康查體。 所有參加加工人員每年要進(jìn)行一次體檢，取得健康合格證后才能參加加工 ,如發(fā)現(xiàn)傳染性腸炎、肝炎、肺結(jié)核、細(xì)菌性痢疾、皮膚病患者應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。 加工人員進(jìn)車間一律穿戴專用工作服、帽子、發(fā)網(wǎng)等；頭發(fā)不能外露，不得佩帶任何飾品，不得使用化妝品；手指甲要剪短，手要用洗滌液洗凈，水洗后在消毒液臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 16 頁 共 50 頁 （ NaClo）中浸泡 30 秒，再用水沖洗并用干手機吹干。手套、圍裙、套袖上面不得有污物。 加工人員嚴(yán)禁穿戴工作服、帽子、工作鞋進(jìn)入廁所、食堂及其他公共場所，避免污染。 1加工衛(wèi)生質(zhì)量控制 目的 為了規(guī)范加工衛(wèi)生質(zhì)量工作的組織和管理，保證工藝程序的有效執(zhí)行，提高加工質(zhì)量管理能力和水平。 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn)。 對加工車間加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)督。 對加工場所進(jìn)行整理整頓。 加工工藝包括：原輔料標(biāo)準(zhǔn)、配方、危害分析和關(guān)鍵控制點、成品品質(zhì)規(guī)格、衛(wèi)生、包裝和貯存等要求。 原料驗收 所采用的原料應(yīng)符合工藝要求所需的品種、成熟度、新鮮度，色澤形狀良好，大小均勻。 原料包裝、運輸、儲存過程中要求無污染、無損壞、無腐爛變質(zhì)，入庫的原料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)加工完畢。 嚴(yán)格按不同品種的工藝要求切割、整修、挑選、分級，使塊形、長度、粗細(xì)等形態(tài)要求符合標(biāo)準(zhǔn)，同時注意剔除不合格品。 漂燙 接上道工序半成品后要及時漂燙加工，不得積壓，避免產(chǎn)品色澤變化。 嚴(yán)格按工藝要求進(jìn)行 操作，根據(jù)不同品種、不同客戶要求，調(diào)節(jié)漂燙水溫和漂燙時間，保持產(chǎn)品原有色澤，不破壞營養(yǎng)成分，達(dá)到破壞引起產(chǎn)品褐變的氧化酶和殺滅致病菌及降低細(xì)菌總數(shù)的目的。 漂燙設(shè)備定時清洗，遺留物要清理干凈，防止腐爛變質(zhì)，造成污染。 冷卻 漂燙后迅速將菜放在自來水中降溫，然后放在冰水中，快速冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降至 15℃以下 ，以防變色。冷卻應(yīng)迅速，蔬菜不宜在冷卻水中長時間浸泡；清理冷卻池時，從桶底挑出的水果蔬菜不得用于正品加工。 速凍 速凍設(shè)備由專人操作，定期檢查保養(yǎng)，及時處理機械故障，保障生產(chǎn)順利進(jìn)行。 根據(jù)速凍品種不同，準(zhǔn)確調(diào)節(jié)傳遞速度，確保冷凍效果。 挑選 在燈選臺上經(jīng) 3 次嚴(yán)格挑選，徹底去除異物雜質(zhì)。 包裝必須在專用的清潔衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行，嚴(yán)禁在不衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行。 金屬探測 產(chǎn)品應(yīng)用金屬探測器進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)問題立即解決。 冷藏 包裝完畢的產(chǎn)品，應(yīng)及時入庫，分垛存放，以免溫度回升，而影響產(chǎn)品質(zhì)量，待微生物檢驗合格后，方可歸大剁存放。 冷藏庫定期進(jìn)行沖霜，保持庫內(nèi)清潔，無異味，產(chǎn)品的碼放要有條理，按生產(chǎn)日期，批次分別存放，碼垛整齊，標(biāo)記清楚， 垛底有墊板，要求墊高 30cm。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 19 頁 共 50 頁 貨垛離墻 30cm，離頂棚 50cm，距冷氣排管 4050cm，垛間距 15cm，庫內(nèi)通道大于 2 米。 運輸 運輸工具衛(wèi)生：經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔；運輸過程有防雨淋、防日曬措施，保證原輔料、產(chǎn)成品安全衛(wèi)生。 12. 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制 目的 為了規(guī)范包裝、儲存、運輸衛(wèi)生工作的組織和管理，保證工藝程序的有效執(zhí)行，提高包裝及包裝、儲存、運輸衛(wèi)生管理能力和水平。 總經(jīng)理 負(fù)責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn)。 對物流庫溫度進(jìn)行監(jiān)督。 設(shè)備管理部、總務(wù) 部 按照要求對產(chǎn)品分日期、品種保管。 對物流庫及冷藏車進(jìn)行溫度管理 根據(jù)業(yè)務(wù)部門訂單組織發(fā)貨。 包裝前后產(chǎn)品均應(yīng)按產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)班次、批次分別存放，并標(biāo)識清楚。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 20 頁 共 50 頁 儲存?zhèn)}庫溫度保持 18℃ ，清潔、干燥，并有防止昆蟲、 鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。 冷凍蔬菜運輸采用冷藏車。 產(chǎn)品調(diào)運時應(yīng)檢查規(guī)格、數(shù)量是否符合。 1有毒有害物品的控制 目的 為了規(guī)范有毒有害物品管理，保證產(chǎn)品不受到有毒有害物品的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 總經(jīng)理 負(fù) 責(zé)檢查結(jié)果的確認(rèn)。 負(fù)責(zé)對車間有毒有害物品的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。 總務(wù)部 提供有毒有害物品的相關(guān)證明。 按規(guī)定對合理使用有毒有害物品。 化學(xué)品要有明顯正確的標(biāo)識。 適用范圍 適用于本廠檢驗檢測的質(zhì)量控制活動。 品質(zhì)管理部 負(fù)責(zé)制定原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程中衛(wèi)生監(jiān)控的檢驗規(guī)程和規(guī)范。 負(fù)責(zé)對不合格品的判定及處理情況的監(jiān)督。 負(fù)責(zé)計量器具、溫度計、壓力表等的校驗。 設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、獨 立的檢驗機構(gòu)和配備相應(yīng)資格的檢驗人員。 制定原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程中衛(wèi)生監(jiān)控的檢驗規(guī)程和規(guī)范，并有效執(zhí)行。 檢驗記錄必須完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。總務(wù)部負(fù)責(zé)不合格品材料的處理工作。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 22 頁 共 50 頁 發(fā)現(xiàn)可疑的原材料、半成品、成品不能滿足規(guī)定要求時，檢驗人員應(yīng)進(jìn)行鑒別，與有關(guān)人員進(jìn)行鑒定、分析原因。 對“待處理”和“不合格品”標(biāo)記的產(chǎn)品，由品質(zhì)管理部及有關(guān)人員進(jìn)行評審。對于不合格的半成品、成品的處理，由品質(zhì)管理部和有關(guān)人員按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件執(zhí)行。 適用范圍 適用于本廠的衛(wèi)生質(zhì)量控制活動。 負(fù)責(zé)對加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治的檢查監(jiān)控。 總務(wù)部 負(fù)責(zé)不合格原料的處理。 負(fù)責(zé)不合格半成品、成品的標(biāo)識及處理。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 23 頁 共 50 頁 制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序 。 對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時必須有監(jiān)控記錄。 制定產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時能夠及時召回。 ，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范 并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2 年。 適用范圍 本程序適用于本廠質(zhì)量 管理體系自我審核過程的各項活動。 審核結(jié)果的確認(rèn)。 發(fā)現(xiàn)不合格時應(yīng)采取糾正措施并跟蹤驗證。 企業(yè)定期進(jìn)行質(zhì)量體系審核，原則上每年組織一次。 審核的范圍包括：組織機構(gòu)人員。檢測設(shè)備。 質(zhì)量體系審核后，應(yīng)提出質(zhì)量體系審核報告，其內(nèi)容包括： 質(zhì)量審核項目及工作過程。 對質(zhì)量體系運行總體評價。 提出改進(jìn)措施的建議，報告應(yīng)反映上次審核后，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的糾正與改進(jìn)的實施情況及結(jié)果。 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 25 頁 共 50 頁 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 食品安全 和質(zhì)量 管理體系 化驗室手冊 2 0 0 7 年 0 1 月 01 日 發(fā)布 2 0 0 7 年 0 1 月 01 日 實施 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 26 頁 共 50 頁 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 食品安全和質(zhì)量管理體系 化驗室手冊 臨朐龍?zhí)┦称酚邢薰? 文件編號 LTA0101 生 效日期： 20xx 年 1 月 1 日 質(zhì)量手冊 修改號 0 第 27 頁 共