畜產(chǎn)品工藝學--蛋品部分-在線瀏覽
2025-02-22 23:56本頁面
【正文】 金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。配制料液有熬制和沖制兩種方法。 ? 沖制法： 將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化鉛攪拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后將食鹽、草木灰分別放入，反復(fù)攪拌使其充分溶解，最后撈出殘渣，冷卻至1520℃ 后使用。 ? 簡易測定法： 將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng) 15min后觀察結(jié)果。 ? 化學分析法： 先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用標準鹽酸（ ）進行滴定，計算出料液中 NaOH的濃度。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 裝缸與浸泡： 在缸底鋪一層麥秸，放入鴨蛋至缸口 15cm，加竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。 ? 第一次檢查： 入缸后 5～ 10d（夏季 5～ 6d；冬季 7～ 10d）進行。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋均為黑貼殼，說明料液堿度合適。剝開蛋殼觀察，蛋白表面光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液堿性太強，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，需延長時間。一般浸泡時間約 30～ 40d，夏季時間稍短，冬季時間稍長。 ? 品質(zhì)檢驗： 主要采用感官檢驗和照蛋兩種方法。 ? 照蛋法： 即用燈光透視檢查。 皮蛋加工－－ 浸泡包泥法 ? 涂泥包糠（或涂膜）： 經(jīng)檢驗后的皮蛋要及時涂泥包糠。每枚蛋裹泥約 40g，裹泥厚度一般為 2～3mm。 ? 裝缸（箱）貯藏： 裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝。 二、咸蛋加工 ? 咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風味，食用方便。 ? 腌制咸蛋主要以鴨蛋為原料，輔料主要有食鹽、草木灰、黃泥和水，原輔料要求同皮蛋加工。 咸蛋加工工藝流程 ? 咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。 貯 藏 成 熟 裝缸密封 提漿裹灰 選 蛋 分 級 敲 蛋 照 蛋 攪拌均勻 靜置成熟 驗 料 打 漿 配 料 提漿裹灰法加工咸蛋的工藝流程圖 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 配料： 配料標準各地不盡相同，并隨季節(jié)作適當調(diào)整。攪拌均勻的灰漿不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團下墜；放入盤中不起泡。 ? 提漿、裹灰： 將選好的蛋在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約 2mm厚的灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約 2mm左右。 咸蛋加工－－ 提漿裹灰法 ? 裝缸（袋）密封： 經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應(yīng)盡快裝缸密封，生產(chǎn)量小時也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。氣溫較高時，食鹽滲透速度較快，腌制時間也短。腌好的咸蛋在 25℃ ， RH85%～ 90%的庫房中貯存，貯存期為 2～ 3個月。泥漿稠度檢驗方法：將蛋放入泥漿中，若呈半沉半浮狀態(tài)，表明泥漿濃稠度合適。 咸蛋加工－－ 鹽水浸漬法 ? 鹽水的配制： 將 20 kg食鹽于 80 kg冷開水中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。腌制時間超過 30d會使產(chǎn)品過咸，且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。 三、糟蛋簡介 ? 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。 ? 糟蛋加工工藝較為復(fù)雜，請參考書中內(nèi)容。加工蛋液和蛋液制品通常以雞蛋為原料。 ? 照蛋： 將挑選出的合格鮮蛋逐個照檢，并剔除次劣蛋。洗蛋方法：將蛋連同蛋簍一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐簍洗刷干凈，從排水處下簍，洗后從進水端取出。 蛋液加工 ? 消毒： 通常將蛋放在漂白粉溶液中（有效氯 %～%）浸泡 5min消毒，取出后用 60℃ 溫水浸泡或淋洗1～ 3min洗去余氯。此外，用 %的氫氧化鈉溶液浸泡 5min也能起到較好的消毒效果。晾蛋時間
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