【正文】 烘烤或熏制→ 包 裝→ 保 藏（2）加工工藝① 原料驗(yàn)收 精選肥瘦層次分明的去骨五花肉或其它部位的肉，一般肥瘦比例為5:5或4:6，剔除硬骨或軟骨，切成長(zhǎng)方體形肉條，肉條長(zhǎng)38~42cm，寬2~5cm，~，~。② 腌制 一般采用干腌法和濕腌法腌制。 表181 腌制配方 單位：kg名 稱肉 品精 鹽白 砂 糖曲 酒醬 油亞硝酸鈉其 他用 量100343③ 烘烤或熏制 臘肉因肥膘肉較多，烘烤或熏制溫度不宜過高，一般將溫度控制在45～55℃，烘烤時(shí)間為1～3d，根據(jù)皮、肉顏色可判斷，此時(shí)皮干，瘦肉呈玫瑰紅色，肥肉透明或呈乳白色。④ 包裝與保藏 冷卻后的肉條即為臘肉成品。2. 川味臘肉 川味臘肉產(chǎn)于四川和重慶等地，包括小塊臘肉、臘豬頭、臘豬雜等。（1）工藝流程 選 料 → 腌 制 → 烘烤或熏制 → 冷卻包裝 → 保 藏 （2）加工工藝① 選料 ，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶皮去骨豬肉為原料。② 腌制 按表182配方配制腌制劑，混合香辛調(diào)料（，混合碾成粉或熬成香料汁）腌制。干腌時(shí)，將調(diào)勻的配料涂抹在肉塊表面，然后把肉塊皮面向下，肉面向上，整齊平放堆碼于腌制池或腌制容器中進(jìn)行腌制，一般腌制時(shí)間為5～7d，腌制2～3d后應(yīng)翻缸一次，保持調(diào)料均勻滲透，然后再腌，直到瘦肉呈玫瑰紅色為止。③ 烘烤或熏制 將腌制好的肉塊取出，去掉血污與雜質(zhì)，然后穿孔套繩，進(jìn)入烘房或煙熏爐中烘烤或熏制。烘烤12h左右，可煙熏上色。④ 冷卻、包裝與保藏 烘烤完畢，將肉塊取出，自然冷卻，然后采用真空包裝，可在20℃下保存3～6個(gè)月。板鴨是健康鴨經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟和腌制加工而成的一種禽肉的腌臘制品。前者從立春至清明，即由農(nóng)歷一月至二月底加工的板鴨。目前，加工板鴨的季節(jié)性逐漸消失，根據(jù)市場(chǎng)需求，許多板鴨生產(chǎn)企業(yè)也可常年加工板鴨。1．南京板鴨 南京板鴨是南京傳統(tǒng)肉類特產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，有春板鴨和臘板鴨之分，它們共同特點(diǎn)是外觀體肥、肉紅、皮白、骨綠，保持了鴨的基本特征和本味，食用時(shí)鮮、香、酥、嫩，余味回甜。② 宰殺 宰前斷食18～24h，然后于鴨嘴5cm下頸部開刀，放血充分。③ 修整 將鴨體去翅、去腳、去內(nèi)臟。④ 腌制 南京板鴨腌制包括腌鴨、摳鹵和復(fù)鹵三個(gè)過程。炒鹽用量為16:1，即1只2kg白條鴨用鹽125g。把擦好鹽的鴨子疊放入腌缸中，經(jīng)過12h左右，翻動(dòng)一次，倒出腹腔中的血鹵，這叫摳鹵。經(jīng)過摳鹵，去除血鹵的鴨子要進(jìn)行復(fù)鹵。新鹵是用浸泡鴨子的淡紅色血水加鹽配制而成。復(fù)鹵時(shí)，用老鹵灌滿鴨體腔，反復(fù)多次，最后灌滿老鹵后置于腌缸中，并保持鴨子被完全淹沒，腌制15～20h，據(jù)腌制溫度和鴨子大小而定。將腌制好的鴨子從腌缸中取出，倒凈鹵水，然后將其放在案板上，背向下，腹向上，右掌與左掌相互疊起，放在鴨的胸部，使勁向下壓，使鴨成為扁形。⑥ 晾掛保藏 將經(jīng)過排坯的鴨子晾掛在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)四周要通風(fēng)，不受日曬雨淋。遇陰雨期，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)晾掛時(shí)間。2．重慶白市驛板鴨 白市驛板鴨是中國(guó)三大板鴨之一，因產(chǎn)于重慶白市驛而得名，至今已有100多年的歷史。其主要特點(diǎn)是色澤棕紅，肌肉緊密，呈淡紅色，味美可口，咸淡適中，臘香濃郁，肥而不膩，其形如扇，美觀自然。(1) 工藝流程選 料→ 宰殺造型→ 腌 制→ 烘烤、煙熏→ 冷卻、包裝→ 保 藏(2) 加工工藝① 選料 選擇新鮮健康的優(yōu)質(zhì)瘦肉型鴨，體重在2kg左右，以肌肉豐滿，皮毛潔白者為宜。將鴨子放在案上，使其背向下，腹向上，用兩只手分開胸腹腔使其呈扇形，美觀易于腌制。按表183配方配料，將香辛調(diào)料（山萘、八角 、茴香、桂皮、丁香、草果、肉豆蔻和甘草等）粉碎成粉末，與其他配料混合均勻，然后涂抹在鴨體內(nèi)外表面，特別注意大腿、頸部、口腔和肌肉豐滿部位，抹均腌透。在腌制過程中，需翻池2～3次，避免腌制不均。④ 烘烤煙熏 將腌制好的鴨子吊掛在烘烤推車上，推進(jìn)烘房烘烤，烘烤溫度為45～65℃，時(shí)間8～12h。⑤ 冷卻、包裝與保藏 熏烤完畢，將其取出，自然冷卻，此時(shí)，可在板鴨體表涂刷麻油，增加色澤。(五) 其他腌臘制品加工1．牛干巴 牛干巴是云南、貴州、四川和重慶等地著名的特產(chǎn)，凡是回民居住的地方，幾乎都制作有牛干巴。牛干巴肉質(zhì)致密，色彩紅亮，香氣四溢，味道鮮美，外形整齊，易于保藏。② 修整 將牛肉切分成長(zhǎng)方形肉塊，每塊重約500~800g，去掉骨骼和腱膜等結(jié)締組織。按表184 配方配制，混合均勻，逐塊涂抹，反復(fù)揉搓，直到肉表面濕潤(rùn)，然后，置于腌制容器中，在表面再敷一些腌制劑，密封容器，腌制7～15d左右。⑤ 冷卻、包裝與保藏 牛干巴的成品率一般為55～60%。2．纏絲兔 纏絲兔是四川和重慶著名的傳統(tǒng)肉制品，其中以四川廣漢的纏絲兔最為馳名。(1)工藝流程選 料→ 腌 制→ 整 形→ 烘 烤→ 包 裝→ 保 藏(2) 加工工藝① 選料 選擇新鮮健康，～2kg的活兔，經(jīng)宰殺的兔胴體，要求肌肉豐滿，肥瘦適度。表185 腌制配方 單位：kg品 名 鮮兔肉 精 鹽 白 糖 黃 酒 硝酸鈉 醬 油 香辛調(diào)料用 量 100 將兔胴體放入上述腌制液中，混合均勻，腌制1～2d，每天翻動(dòng)2～3次。④ 烘烤 將纏好的兔體吊掛于烘箱或烘房中，于50～60℃烘烤12～24h，即為成品。第二節(jié) 醬鹵制品醬鹵制品是中國(guó)典型的傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點(diǎn)是原料肉經(jīng)預(yù)煮后，再用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成。根據(jù)地區(qū)不同和風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。特別是隨著包裝與加工技術(shù)的發(fā)展，醬鹵制品小包裝方便食品應(yīng)運(yùn)而生，目前，已基本上解決了醬鹵制品防腐保鮮的問題，醬鹵制品系列方便肉制品已進(jìn)入商品市場(chǎng)，走向千家萬戶。一般將其分為三種：白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。（二）醬鹵制品特點(diǎn)(Boiled meat) 原料肉經(jīng)（或未經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。有的醬鹵肉類的原料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮15～20min，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和香辛料。(Meat flavored with Fermented Rice) 原料肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。糟肉類有糟肉、糟雞、糟鵝等。南京鹽水鴨的特點(diǎn)是鴨體表皮潔白，鴨肉細(xì)嫩，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有香、酥、嫩和鮮的特點(diǎn)。①工藝流程 選 料—→腌 制—→煮 制—→冷 卻—→包 裝②加工工藝A 選料 選用新鮮優(yōu)質(zhì)鴨子為原料，一般鴨活重為2kg左右，鴨體豐滿，肥瘦適度。B 腌制 先干腌，即為食鹽和八角粉炒制的鹽，涂擦鴨體內(nèi)外表面，用鹽量為6%，涂擦后堆碼腌制2～4h。復(fù)鹵即用老鹵腌制，老鹵是加生姜、蔥、八角蒸煮加入過飽和鹽水的腌制鹵。在煮制過程中，始終維持溫度在90℃左右，否則，溫度過高會(huì)導(dǎo)致脂肪熔化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。D 冷卻包裝 煮制完畢，靜置冷卻，然后真空包裝，也可冷卻后直接鮮銷。肴肉皮色潔白，晶瑩透明，肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，又稱水晶肴肉。B 原料整理 取豬的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨，去爪、筋，刮凈殘毛，洗凈，然后置于案板上，皮朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，將腌制鹽涂抹在蹄膀上，用鹽量為6%。C 煮制 按表186 配方并以肉:水比為1:1配制煮制調(diào)味鹽水，取清水加入調(diào)料煮沸1h后過濾，取濾液即為調(diào)味鹽水，將蹄膀100kg置于煮鍋中，加入調(diào)味鹽水，將蹄膀全部浸沒在湯中，～2h，然后翻動(dòng)再煮2～3h即可。E 包裝保藏 將水晶肴肉用食品袋包裝，置于4℃冷藏條件下保藏。①工藝流程選 料→ 腌 制→ 煮 制→ 冷 卻→ 保 藏②加工工藝A 選料 選擇新鮮健康，肥瘦適度的優(yōu)質(zhì)豬肉。C 煮制 將腌制好的肉塊放入鍋中，加入清水、蔥2%、%、黃酒1%，煮沸1h后，即可出鍋。2．醬鹵肉類 (1)蘇州醬汁肉 蘇州醬汁肉又名五香醬肉，是江蘇省蘇州市著名產(chǎn)品，蘇州醬汁肉的生產(chǎn)始于清代，歷史悠久，享有盛名。①工藝流程原料選擇—→整 形—→煮 制—→醬 制—→冷卻—→包裝②加工工藝A 原料選擇與整形 可選擇帶皮五花肉（肋條肉）作為加工原料，要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、外形美觀。C 醬制 按表187配方先制備醬制液或鹵制液，以肉水比為1：1加水煮制2h，另添加核苷酸(I+G)%過濾即成。D 冷卻包裝 將煮好的肉靜置冷卻，然后真空包裝，即為成品，可置冷藏條件下保存。該產(chǎn)品原料選用膘肥牛肉，并用冷水浸泡清除余血，洗凈后剔骨。① 工藝流程選 料→調(diào) 醬→醬 制→保 藏② 加工工藝A 選料 選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、健康的肉牛肉進(jìn)行加工。C 醬制 將原料肉放于鍋內(nèi)，一般先將含結(jié)締組織較多的肉質(zhì)較老的牛肉放在鍋底部，含結(jié)締組織較少的嫩肉放于上層，然后倒入醬汁。D 保藏 醬制好的牛肉可鮮銷，也可置冷藏條件下保存。道口燒雞不僅造型美觀，色澤鮮艷，黃里帶紅，而且味香獨(dú)特，肉嫩易嚼，余味綿長(zhǎng)。B 宰殺造型 按一般家禽屠宰方式宰殺，去內(nèi)臟、爪及肛門。造型完畢，及時(shí)浸泡在清水中1~2h，然后取出晾干。注意控制油溫，溫度達(dá)不到時(shí)，雞體上色不佳。將雞置于鹵汁中淹沒，加熱煮沸2～3h，具體煮制時(shí)間視季節(jié)、雞齡、體重等因素而定，煮熟后立即出鍋。(4) 德州扒雞 德州扒雞產(chǎn)自山東德州，又名德州五香脫骨扒雞，是著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)，由于制作時(shí)扒燒慢燜而至爛熟，故名“扒雞”。德州扒雞的特點(diǎn)是色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，香味透骨，熟爛異常，肉骨極易分離。B 宰殺造型 頸部宰殺放血，燙毛、去毛、去內(nèi)臟，用清水洗凈。C 油炸 于雞體上澆掛飴糖水或焦糖液，晾干后再置油溫140～160℃油鍋內(nèi)油炸1～2min，此時(shí)，雞坯呈金黃透紅色，防止炸焦，變成黃褐色或紅褐色。將油炸雞放入鹵汁中，完全淹沒，先大火煮沸30min，然后改為微火燜煮2～4h，出鍋后即為成品。但如果采用高溫蒸煮袋真空包裝，用高溫高壓殺菌，德州扒雞可保藏6個(gè)月。蘇州糟肉是用豬肋條肉制成的一種風(fēng)味肉制品，皮白肉嫩，香氣濃郁，鮮美爽口。將方肉或腿肉切成一定形狀，長(zhǎng)為15cm，寬為11cm的長(zhǎng)方肉塊。C 配料 按肉重計(jì)，%，黃酒3%，%，蔥1%，%，食鹽1%，%，%，%。E 包裝 采用真空包裝將糟制好的肉包裝即為成品。B燒煮 先在雞內(nèi)外表抹鹽，腌漬2h，然后，將其放于沸水中煮制15～30min，出鍋用清水洗凈。將煮制好的雞置糟缽中，浸入糟汁，糟制4～6h即為成品。(3) 蘇州糟制鵝 本品皮白肉嫩，香氣濃郁，風(fēng)味鮮美，獨(dú)有特色。B 燒煮 將宰殺、放血、去毛、去內(nèi)臟后洗凈的白條鵝放入清水中浸泡1h，然后置于沸水中煮沸30～40min。用糟汁浸漬煮制好的鵝，一般糟制4～6h即可。(二)質(zhì)量控制 醬鹵制品的加工關(guān)鍵在于煮制和調(diào)味，煮制加工環(huán)節(jié)直接影響產(chǎn)品的口感和外形，必須嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間。為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程，采用連續(xù)機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)，實(shí)行HACCP管理，控制工藝參數(shù)進(jìn)行加工制作，加工完畢后應(yīng)及時(shí)真空包裝。第三節(jié) 干 制 品一、種類及特點(diǎn)肉干制品或稱肉脫水干制品，是肉經(jīng)過預(yù)加工后再脫水干制而成的一類熟肉制品，主要包括肉干、肉松和肉脯三大類。肉品經(jīng)過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐貯藏；體積小、重量輕便于運(yùn)輸和攜帶；蛋白質(zhì)含量高，富有營(yíng)養(yǎng)。肉干制品因其水分含量低，所以與同等重量的鮮肉相比具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。表188 新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較牛肉（肩部肉）成分 比 例（%） 新鮮肉 脫水肉蛋白質(zhì)2055脂 肪1030碳水化合物11水 分6810灰 分14肉干制品體積小、重量輕，便于攜帶和運(yùn)輸，適合于休閑、旅游消費(fèi)，也適合軍用及特殊工作的需要。表189 各種不同形態(tài)牛肉的密度（t/m3）商 品干燥前密度干燥后密度凍牛肉凍牛肉（不帶骨）咸牛肉罐頭脫水牛肉我國(guó)傳統(tǒng)的肉干制品，一般要先經(jīng)烹制后再進(jìn)行干制，干制過程中由于發(fā)生了美拉德反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和濃郁的特色風(fēng)味。干制的方法不同，發(fā)生變化的范圍及程度也不相同。（一）物理變化 肉類在干制過程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。干制時(shí)物料的容積減小，減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積，因?yàn)橐话愣?，在蒸發(fā)組織內(nèi)會(huì)形成一定的孔隙，特別是在真空條件下進(jìn)行干制，物料的幾何形狀變化很小，容積變化不大。隨著干制的進(jìn)行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點(diǎn)下降。（二）化學(xué)變化 肉類在干制過程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。干制時(shí)化學(xué)變化的程度與溫度、時(shí)間、空氣的存在等因素有關(guān)。肌肉中的蛋白質(zhì)主要是肌原纖維蛋白和肌溶蛋白，在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生熱凝固，凝固的溫度一般在55～62℃，在對(duì)熟制品干制時(shí)，蛋白已經(jīng)發(fā)生變性。此外，干制品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值會(huì)受到一定的影響，不同處理及貯藏后牛肉的生物價(jià)值比較見表1810。在干制過程中，如果溫度較高，碳水化合物與氨基酸發(fā)生羰氨反應(yīng)，賦予制品宜人的色澤和風(fēng)味。表1811 脫水豬肉在不同的溫度和保藏時(shí)間下硫胺素的保留量保藏時(shí)間（week）保藏溫度(℃)硫胺素含量(mg?100mg1)硫胺素保留量(%)817214