1-菜單設(shè)計中的成本控制-在線瀏覽
2025-02-07 07:18本頁面
【正文】 3. 每經(jīng)營期計算菜品售賣排行榜，并根據(jù)計劃成本率將菜品分類為 A、 B、 C、 D 四類，以供分析和調(diào)整 菜品在菜單中的編排： 1 普遍受歡迎的菜肴應(yīng)放于顯著的位置； 2 將邊際貢獻低的菜肴放于不大引人注意的位置。 是否要照片？ 定價原則： 1 價格反映產(chǎn)品的價值； 2 價格必須適應(yīng)適應(yīng)市場需求，反映客人的 滿意程度； 3 制定價格既要相對靈活，又要相對穩(wěn)定； 4 制定價格要服從國家政策，接受物價部 門指導(dǎo)。 價格策略： ? 在價格策略中要重視 綜合產(chǎn)品價值 概念； ? 顧客償付的就是 綜合產(chǎn)品 的價格； ? 即顧客不僅僅償付菜品的價格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價格。 供應(yīng)高度異質(zhì)產(chǎn)品的 餐廳比提供同質(zhì)產(chǎn)品 的餐廳具有更大的調(diào) 價靈活性！ 以成本為中心的定價策略 售價 ＝ 100% 成本 計劃成本率 此方法適用于整套菜單！ 每款菜品的成本卡： 每道菜肴成本 = 菜品主料價格 ﹢ 輔料價格 ﹢ 調(diào)料價格 + 菜單價格 ﹢ 5%損耗價格 定價程序： 1 廚房部出菜單、出每款菜品的配方。 如何從成本角度評價一套菜單價格是否合理？ 理論上講 : 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計劃成本率（目標(biāo)成本）相一致
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