【正文】 生化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)雕圈生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)挑胸生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)剖腹生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)瘦肉精在線檢測(cè)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：獸殘、農(nóng)殘S3L2P3生豬在飼養(yǎng)過(guò)程中使用飼料不當(dāng)，可能存在鹽酸克倫特羅化學(xué)物質(zhì)① 加強(qiáng)生豬接收索證控制② 控制膀胱內(nèi)尿液含“瘦肉精”量③ 逐頭采集檢驗(yàn)原則④ 嚴(yán)格檢測(cè)操作規(guī)范CCPCCP2物理危害：無(wú)扒白臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)扒紅臟生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)去頭生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具與胴體之間可能存在交叉污染① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒③ 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)劈半生物危害：致病菌、病毒S2L2P2鋸齒與白條之間可能存在交叉污染① 控制鋸齒衛(wèi)生，加強(qiáng)清洗消毒② 執(zhí)行一頭一消毒原則OPRPOPRP1化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物S3L1P2劈半過(guò)程中鋸齒存在斷裂產(chǎn)生金屬碎片通過(guò)后道金屬檢測(cè)控制摘腺體生物危害：致病菌、病毒S2L2P2刀具消毒不徹底造成微生物繁殖① 控制刀具衛(wèi)生② 加強(qiáng)刀具清洗消毒OPRPOPRP1化學(xué)危害：腺體中毒S2L2P2腺體摘除不完全，誤食用后造成食物中毒① 控制三腺② 設(shè)置二次把關(guān)③ 逐頭把關(guān)制度，密封隔離轉(zhuǎn)出車間OPRPOPRP2物理危害：無(wú)去尾去蹄生物危害：致病菌S1L2P1刀具與胴體之間可能存在交叉污染控制刀具衛(wèi)生，加強(qiáng)刀具清洗消毒化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)宰后檢驗(yàn)檢疫生物危害：寄生蟲(chóng)、人畜共患病等疫病S2L2P2生豬可能帶有各種疫病、寄生蟲(chóng)① 控制生豬宰后檢驗(yàn)檢疫② 規(guī)范宰后檢驗(yàn)檢疫操作，同步檢驗(yàn)，控制檢驗(yàn)檢驗(yàn)人員技能，資格OPRPOPRP3化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)預(yù)剝生物危害：致病菌S2L1P1胴體與設(shè)備之間存在交叉污染正常加工即可控制，不予關(guān)注化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)去皮生物危害：致病菌S1L2P1胴體與設(shè)備之間存在交叉污染正常加工即可控制，不予關(guān)注化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S1L2P1皮上有毛皮等殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注沖洗生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S1L2P1加工過(guò)程中形成的淤血、鋸末、浮毛、污物的殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注預(yù)冷生物危害：致病菌S3L2P2預(yù)冷溫度不當(dāng)造成微生物大量繁殖① 控制預(yù)冷白條庫(kù)環(huán)境溫度② 溫度在線監(jiān)測(cè)③ 每?jī)尚r(shí)測(cè)量后腿肉中心溫度OPRPOPRP4化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)冷分割生物危害：致病菌S3L2P2車間內(nèi)溫度高、周轉(zhuǎn)時(shí)間長(zhǎng)；人手，刀具、工作臺(tái)面的交叉污染引起微生物大量繁殖① 控制車間環(huán)境溫度② 控制產(chǎn)品周轉(zhuǎn)時(shí)間③ 控制工器具衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行SSOPOPRPOPRP1化學(xué)危害：清潔劑、消毒劑殘留S1L2P1工器具、傳送帶清洗不徹底，造成清洗劑、消毒劑沖洗殘留正常加工即可控制，不予關(guān)注物理危害：一般雜質(zhì)S2L2P2生產(chǎn)過(guò)程中可能存在職工落發(fā)、周轉(zhuǎn)盒破損碎片等雜質(zhì)混入產(chǎn)品中① 控制人員衛(wèi)生，加強(qiáng)人員衛(wèi)生檢查② 執(zhí)行每小時(shí)刮粘并互檢③ 周轉(zhuǎn)盒使用前先檢查的原則OPRPOPRP5金屬檢測(cè)生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：金屬異物S3L3P2① 生豬注射時(shí)斷針頭殘留（1肉）② 設(shè)備磨損造成金屬碎片落入產(chǎn)品中① X光機(jī)檢測(cè)② 在線連續(xù)監(jiān)控CCPCCP3內(nèi)包裝物接收檢驗(yàn)生物危害：細(xì)菌、致病菌S2L2P2在加工過(guò)程可能存在微生物使用前用臭氧殺菌一個(gè)小時(shí)化學(xué)危害：溶劑殘留S3L1P2物料都采購(gòu)來(lái)自合格供應(yīng)商，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢或查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告物理危害：無(wú)包裝生物危害：無(wú)化學(xué)危害：無(wú)物理危害：一般雜質(zhì)S2L1P1包裝時(shí)可能產(chǎn)生包裝物碎片正常加工即可控制，不予關(guān)注冷凍冷藏生物危害：致病菌S3L2P2① 因溫度控制不當(dāng)造成微生物大量繁殖② 冷藏冷凍時(shí)間不夠造成微生物反正而導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)① 控制庫(kù)房溫度② 控制冷藏冷凍時(shí)間OPRPOPRP6化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)運(yùn)輸生物危害：致病菌S3L2P2因車廂內(nèi)溫度控制不當(dāng)造成微生物大量繁殖控制車輛車廂溫度OPRPOPRP6化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)備注：SSS1分別表示嚴(yán)重性為：嚴(yán)重影響、一般影響、輕微影響（或不影響）LLL1分別表示可能性為：經(jīng)常發(fā)生（包括頻繁發(fā)生）、偶然發(fā)生、很少發(fā)生（包括不可能發(fā)生）PPP1分別表示風(fēng)險(xiǎn)值為：重大的、中度的、可容許的/可忽CCP1生豬屠宰分割加工CCP點(diǎn)分布圖（燙褪工藝）一次吊掛刺殺放血麻 電生豬接收送宰、淋浴預(yù)清洗燙池浸燙待宰、靜養(yǎng)（頭部檢驗(yàn)體表檢驗(yàn)豬毛收集間豬毛吹送摘小肚清洗拋光雕 肛一次修整燎 毛預(yù)干燥二次吊掛打 毛 CCP2紅、白臟檢驗(yàn) 密閉容器運(yùn)出車間外間摘病變淋巴結(jié)劈半/摘腎上腺摘甲狀腺腺扒紅臟扒白臟剖腹挑胸瘦肉精在線檢測(cè) 不合格品密閉容器運(yùn)專用通道至副產(chǎn)品間頭蹄尾加工間計(jì)量分級(jí)去頭 洗白條預(yù)冷快速預(yù)冷去板油、豬腰復(fù) 檢去蹄、尾二次修整復(fù)驗(yàn)（寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)）不合格品密閉容器運(yùn)出車間外發(fā) 運(yùn)冷凍冷藏包 裝下 豬分 割 CCP31肉過(guò)X光機(jī)鮮品入庫(kù)存放、發(fā)運(yùn)包 裝包裝材料的接收檢驗(yàn)與儲(chǔ)存 生豬屠宰分割加工HACCP計(jì)劃表公司名稱：某投資發(fā)展股份有限公司廣東分公司 公司地址：中國(guó)清遠(yuǎn) 產(chǎn)品描述：冷鮮、冷凍豬肉產(chǎn)品 銷售和貯存方法：批發(fā)，鮮品0－4℃存放、凍品18℃冷藏預(yù)期用途和消費(fèi)者：加工后食用、一般公眾 日 期：2012年7月1日CCP顯著危害關(guān)鍵限值操作限值監(jiān) 控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證對(duì)象手段頻率監(jiān)控人CCP1生豬接收疫病、農(nóng)殘、獸殘、重金屬不得有疫病，獸藥殘留符合農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)，不得含有瘦肉精；重金屬：鉛（Pb）mg/kg≤，無(wú)機(jī)砷mg/kg≤，鎘mg/kg≤，總汞mg/kg≤；依據(jù)：GB 2702每批有非疫區(qū)證明、獸醫(yī)檢疫合格證書(shū)、車輛消毒證尿液抽檢瘦肉精呈陰性每批進(jìn)廠生豬查驗(yàn)