【正文】 一些城市問(wèn)題；短期內(nèi)，城市能夠提供崗位有限，同時(shí)也有可能造成務(wù)農(nóng)荒。餐飲行業(yè)用工情況不容樂(lè)觀。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。 圖：2014年各季度住宿和餐飲業(yè)用工需求變動(dòng)情況圖：國(guó)內(nèi)就業(yè)人數(shù)變化圖總結(jié)：2014年全國(guó)餐飲收入達(dá)27860億元，%，其中大眾餐飲占80%。近年來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展遇到了較多困難，其中突出問(wèn)題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續(xù)走高等，企業(yè)所承受的成本壓力突顯。（Social）l 人口數(shù)量與結(jié)構(gòu)我國(guó)人口眾多，截止2014年已有136782萬(wàn)人，市場(chǎng)巨大，消費(fèi)群體多樣化。三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流。但是目前中國(guó)社會(huì)階層分化過(guò)程是最大的結(jié)構(gòu)性矛盾和問(wèn)題就是各個(gè)階層利益關(guān)系的嚴(yán)重扭曲，其中突出表現(xiàn)在各個(gè)階層之間的收入差距急劇擴(kuò)大，并在時(shí)間和空間上都有不同程度的表現(xiàn)。過(guò)度的收入分配差距會(huì)導(dǎo)致大量的中低收入者（特別是農(nóng)民增收異常緩慢）缺乏較強(qiáng)的消費(fèi)能力，這就造成有效需求嚴(yán)重不足。圖：基尼系數(shù)變化折線圖l 消費(fèi)心理及結(jié)構(gòu)變化近幾年來(lái)，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)又凸出了最新的轉(zhuǎn)型，即向個(gè)性化，時(shí)尚化消費(fèi)的轉(zhuǎn)型。“九五”期間，我國(guó)城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)水平有了顯著的提高，居民消費(fèi)層次和消費(fèi)意識(shí)發(fā)生較大變化。鎮(zhèn)居民消費(fèi)逐步向發(fā)展性和服務(wù)性升級(jí)，消費(fèi)需求從滿足生存需要向發(fā)展和享受需要過(guò)渡，農(nóng)村居民消費(fèi)范圍逐步拓寬。圖：居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)l 飲食差異我國(guó)是多民族國(guó)家，幅員遼闊，各地區(qū)人民對(duì)餐飲的要求有著較大的差異。在“民以食為天”的文化背景下，大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為消費(fèi)市場(chǎng)的主體。從各種餐飲口味受歡迎程度來(lái)看：川菜（30%）湘菜（22%）粵菜（19%）占據(jù)前三。特色飲食中，火鍋和燒烤最受歡迎，分別占比25%、13%，依次是東北菜（12%），私家菜（10%），北京菜（6%），素食（5%），其他（29%）。其中，“風(fēng)味特色”最能吸引消費(fèi)者（%），消費(fèi)者會(huì)根據(jù)自己喜好的口味以及餐廳特色選擇就餐地點(diǎn)。圖：消費(fèi)者特色飲食喜好度（Technological）l 現(xiàn)代化設(shè)備經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放以來(lái)30多年的發(fā)展，我國(guó)餐飲業(yè)品牌競(jìng)爭(zhēng)和質(zhì)量型經(jīng)營(yíng)的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段。商務(wù)部也提出對(duì)餐飲業(yè)要加快餐飲現(xiàn)代化步伐，大力推廣現(xiàn)代管理模式，積極運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，在餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)、電子商務(wù)等方面提供現(xiàn)代化服務(wù)的要求。他們使傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)正逐步融入現(xiàn)代科技，以實(shí)現(xiàn)管理、物流、營(yíng)銷(xiāo)等方面的現(xiàn)代化變革。l 互聯(lián)網(wǎng)＋通過(guò)電腦或手機(jī)在線預(yù)訂餐位的消費(fèi)者人數(shù)是電話預(yù)訂的3倍。微博微信、APP、電商網(wǎng)站平臺(tái)，各種工具手段全面利用。如今，搶客戶爭(zhēng)流量大戰(zhàn)已進(jìn)入白熱化階段，掀起了一陣融資注資熱潮。根據(jù)餐飲消費(fèi)調(diào)查，點(diǎn)評(píng)類(lèi)網(wǎng)站、微博微信平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇的影響明顯加強(qiáng)。圖：消費(fèi)者獲取餐廳信息的一般途徑中國(guó)的餐飲行業(yè)以極快的速度在增長(zhǎng)，作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，餐飲行業(yè)占整個(gè)國(guó)民生產(chǎn)總值的21%。其實(shí)中國(guó)的餐飲市場(chǎng)從2008年以后，一直是一路下滑的，2008年中國(guó)餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度為24%，而從2009年開(kāi)始就出現(xiàn)了下滑的局面，餐飲行業(yè)自身存在的一些浮躁在這一時(shí)期充分的暴露出來(lái)，在2013年的中國(guó)餐飲市場(chǎng)增速只有9%，這個(gè)數(shù)字是改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)除了2003年非典年以外的的最低點(diǎn)。據(jù)上海市食藥監(jiān)部門(mén)介紹，2013新核發(fā)餐飲企業(yè)的6800多家。首次出現(xiàn)“倒掛”，即核準(zhǔn)新開(kāi)的餐飲企業(yè)家數(shù)小于關(guān)停的餐飲企業(yè)家數(shù)。春節(jié)期間，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲、會(huì)所等生意冷清，營(yíng)業(yè)收入普遍比去年同期下降20%左右，一些企業(yè)下降幅度超過(guò)30%，個(gè)別四星、五星級(jí)酒店餐飲甚至首次出現(xiàn)春節(jié)歇業(yè)現(xiàn)象。 種種跡象表明，餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴(yán)峻，未來(lái)餐飲業(yè)將面臨新一輪洗牌。這個(gè)變化來(lái)源于從2012年底開(kāi)始2012014年市場(chǎng)中出現(xiàn)了大規(guī)模轉(zhuǎn)型升級(jí)的現(xiàn)象。說(shuō)明餐飲行業(yè)從2008年開(kāi)始一路下滑，在2014年底實(shí)現(xiàn)了拐點(diǎn)，2013年是9%，%，市場(chǎng)出現(xiàn)了止跌回升的局面。也就是在這個(gè)過(guò)程中大眾餐飲的市場(chǎng)給餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，提供了很強(qiáng)的信心。而2013年限額以上的企業(yè)的發(fā)展其實(shí)都是負(fù)數(shù)。目前整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)。2015年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，今年行業(yè)的發(fā)展應(yīng)該在10%左右。另一個(gè)是，一季度餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)總額增長(zhǎng)速度已經(jīng)達(dá)到了近幾年來(lái)的社會(huì)商品零售總額的增長(zhǎng)速度?？梢哉f(shuō)，在經(jīng)歷低谷后，餐飲行業(yè)依然有著旺盛的生命力。圖：餐飲業(yè)增長(zhǎng)速度變化圖處于“盈利惡化、去杠桿”象限的行業(yè)主要包括4大上游行業(yè)（石油石化、煤炭、有色、鋼鐵）以及房地產(chǎn)、農(nóng)林牧漁、電子元器件；餐飲旅游和食品飲料雖然處于這一象限，但應(yīng)該主要和反腐有關(guān)，改善應(yīng)該會(huì)較為迅速。有色行業(yè)也出現(xiàn)了盈利改善的跡象，后續(xù)情況有待觀察，不過(guò)其杠桿率已經(jīng)有所下降，顯示負(fù)債壓力開(kāi)始有所減輕?，F(xiàn)代餐飲產(chǎn)品是由核心產(chǎn)品、形式產(chǎn)品和附加產(chǎn)品三個(gè)層次組合起來(lái)的綜合體。因此，餐飲行業(yè)的生命周期應(yīng)該由其產(chǎn)品不同的特性來(lái)決定。由于受?chē)?guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、食品安全等不確定因素增多等影響，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅也相應(yīng)降低，與前幾年的高速增長(zhǎng)相比，已出現(xiàn)明顯放緩跡象。全國(guó)各地傳出的信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高起、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。由此可見(jiàn)，餐飲行業(yè)進(jìn)入了成熟期，在這一階段市場(chǎng)需求趨向飽和，潛在的顧客已經(jīng)很少，銷(xiāo)售額增長(zhǎng)緩慢直至轉(zhuǎn)而下降，標(biāo)志著產(chǎn)品進(jìn)入了成熟期。傳統(tǒng)強(qiáng)勢(shì)品牌仍領(lǐng)巨大市場(chǎng)：這其中秦媽、小天鵝、德莊幾家穩(wěn)踞第一集團(tuán)，其地位不可動(dòng)搖，因其企業(yè)規(guī)模，人才技術(shù)實(shí)力，品牌知名度均引領(lǐng)行業(yè)潮流，仍是實(shí)力較強(qiáng)的加盟商的首選。新貴品牌迅猛發(fā)展：代表有劉一手、君之薇、奇火鍋幾家，他們以創(chuàng)新的品牌運(yùn)作理念，大力造勢(shì)、借勢(shì)，取得了不錯(cuò)的成績(jī)，已在行業(yè)占穩(wěn)了市場(chǎng)，并處在高速發(fā)展期。如巴人、家福、騎龍、巴精等品牌走區(qū)縣包圍城市之路，也有不俗的業(yè)績(jī)。外地品牌瓜分外埠市場(chǎng)：如小肥羊、福華肥牛、老兵尼特、譚魚(yú)頭、蓉城老媽、三只耳、怪味樓、三千里、要得火鍋等內(nèi)蒙、河北、四川品牌強(qiáng)勢(shì)搶占江淮、華北、華中、華南市場(chǎng)。各地均有2—3家在當(dāng)?shù)乜诒^好的地方品牌，致使重慶火鍋在某些地區(qū)的影響不高，接受度不高。圖：連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店總數(shù)圖：餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)從消費(fèi)者觀念來(lái)看，經(jīng)歷了非典，禽流感、H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來(lái)越重視健康和衛(wèi)生。消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國(guó)飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來(lái)的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤(rùn)卻明顯下滑。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，%、%。%，受年齡結(jié)構(gòu)的影響，未來(lái)數(shù)年國(guó)內(nèi)出生人數(shù)還有大幅度攀升，這一過(guò)程將一直持續(xù)至2015年。圖：2010至2014年總?cè)丝谧兓瘓D：人口出生率、死亡率、自然增長(zhǎng)率變化根據(jù)我們的市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)火鍋的消費(fèi)者年齡分布廣闊，1564歲都可以參與消費(fèi)，主要集中在18歲至25歲之間，這是因?yàn)殡S著社會(huì)發(fā)展和家庭環(huán)境變化，新興的消費(fèi)者群體不再局限于傳統(tǒng)的在家吃飯，更喜歡到外面的餐館消費(fèi)，屬于我們的目標(biāo)群體，這一部分人的消費(fèi)水平隨著年齡的增大會(huì)有所增加，我們也應(yīng)將品牌形象往時(shí)尚、年輕的方向發(fā)展。圖：各年齡層人口比重目前，小天鵝火鍋在全國(guó)擁有直營(yíng)店112家，是目前與購(gòu)物中心、百貨、shopping mall合作最多的火鍋品牌,在全國(guó)及海外擁有300多家連鎖門(mén)店，遍及全國(guó)26個(gè)省、自治區(qū)和直轄市、160個(gè)城市。2007年，美國(guó)的紅杉資本和海納亞洲創(chuàng)投，投資2000萬(wàn)美金成為小天鵝的投資人和戰(zhàn)略合作伙伴，啟動(dòng)上市計(jì)劃。2014年11月，商務(wù)部發(fā)布的公示顯示，“弘毅投資基金五期有限合伙收購(gòu)重慶佳永小天鵝餐飲有限公司單獨(dú)控制權(quán)”，%的股權(quán)，從而取得重慶佳永小天鵝的單獨(dú)控制權(quán)。食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高?；疱?zhàn)鳛橹袊?guó)傳統(tǒng)烹飪方法之一，歷史悠久。產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味也有了大幅改進(jìn)和提高，順應(yīng)了因生活方式改變、生活節(jié)奏加快、便于貯藏?cái)y帶、安全營(yíng)養(yǎng)且風(fēng)味多樣的飲食潮流和消費(fèi)趨勢(shì)。其代表品牌不僅在調(diào)味品行業(yè)取得了輝煌成績(jī)，更是在連鎖餐飲業(yè)獨(dú)占鰲頭，吸引了國(guó)外餐飲集團(tuán)的關(guān)注和競(jìng)購(gòu)。同質(zhì)化、低利潤(rùn)，是諸多火鍋底料企業(yè)難以破除的困局。低端火鍋底料產(chǎn)品的市場(chǎng)需求雖然已開(kāi)始呈現(xiàn)萎縮趨勢(shì)，但基數(shù)依然很大。而“鴛鴦火鍋”、“子母火鍋”的發(fā)明，不僅讓重慶火鍋出了重慶狹隘的地域，邁向了全國(guó)。小天鵝是火鍋底料十大品牌，在全國(guó)及海外有著廣泛美譽(yù)度和知名度。其優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)品的價(jià)格實(shí)惠，生產(chǎn)設(shè)備新，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，原料基地的獨(dú)特環(huán)境和規(guī)模優(yōu)勢(shì)。20152022年中國(guó)火鍋店行業(yè)現(xiàn)狀研究分析及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告顯示，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)火鍋業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條已具雛形。而一些火鍋餐飲龍頭企業(yè)不僅具備了自己的原料生產(chǎn)線，還配備了專(zhuān)門(mén)的食品研發(fā)中心負(fù)責(zé)新菜品及肉品的推陳出新。如秦媽火鍋、四川譚魚(yú)頭、內(nèi)蒙古小肥羊都有自己的原料生產(chǎn)和配送基地。l 原料創(chuàng)新原料類(lèi)似已經(jīng)成為火鍋行業(yè)給消費(fèi)者普遍的印象，火鍋行業(yè)要尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來(lái)豐富市場(chǎng)需求，如種類(lèi)繁多營(yíng)養(yǎng)豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。l 技術(shù)創(chuàng)新如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風(fēng)避免水汽和二氧化碳含量過(guò)高，這些都是需要火鍋企業(yè)共同研究的問(wèn)題。所以市場(chǎng)上只要出現(xiàn)一款暢銷(xiāo)的菜品，很快各個(gè)店都競(jìng)相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒(méi)有在原料和工藝上對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長(zhǎng)到了菜品生命的整個(gè)周期。按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類(lèi)火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營(yíng)模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類(lèi)，有羊肉、肥牛、魚(yú)、雞、菌類(lèi)火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋等之分?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費(fèi)需求。l 消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營(yíng)模式針對(duì)明顯隨著火鍋種類(lèi)越來(lái)越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來(lái)越多。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營(yíng)模式，才能符合市場(chǎng)的需求。目前國(guó)內(nèi)火鍋業(yè)發(fā)展迅速，火鍋加盟市場(chǎng)的容量大。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚我國(guó)，為我國(guó)火鍋業(yè)發(fā)展提供更大空間。與此同時(shí)，中式火鍋正在加快“走出去”步伐，上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦、推行“一帶一路”、習(xí)主席出訪多國(guó)簽訂貿(mào)易協(xié)議為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對(duì)門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。截止目前，德莊火鍋全國(guó)連鎖加盟店300余家，秦媽火鍋400余家，小天鵝火鍋300余家。l 連鎖經(jīng)營(yíng)盛行，直營(yíng)成為行業(yè)新主導(dǎo)火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對(duì)加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，造成了規(guī)模不經(jīng)濟(jì)。為了維護(hù)品牌形象和自身利益，企業(yè)專(zhuān)注直營(yíng)連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請(qǐng)求。l 價(jià)值鏈縱向一體化，多元化初具規(guī)模a. 建立供貨基地，確保品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。而一些品牌火鍋企業(yè)更是自己建立原材料基地，如東來(lái)順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國(guó)規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類(lèi)加工品供應(yīng)企業(yè)，還分銷(xiāo)各大商超。如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤(rùn)。l 門(mén)店規(guī)模：現(xiàn)有大型自營(yíng)火鍋酒樓20余家，全國(guó)連鎖加盟店300余家。l 門(mén)店規(guī)模：11家直營(yíng)店、400余家連鎖店。 l 門(mén)店規(guī)模：全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)展直營(yíng)店及加盟店（含技術(shù)合作店）達(dá)200多家。旗下有匯源火鍋研究所，系專(zhuān)業(yè)從事重慶火鍋技術(shù)、火鍋菜品的開(kāi)發(fā)、研究的專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)，擁有多名重慶知名火鍋研發(fā)專(zhuān)家、技術(shù)顧問(wèn)，是奇火鍋技術(shù)的強(qiáng)力保障，該火鍋研究所在全國(guó)也是獨(dú)一無(wú)二的。l 人均消費(fèi)：4492元l 營(yíng)銷(xiāo)手段：開(kāi)發(fā)“劉一手”Appl 門(mén)店規(guī)模：在成都、北京等全國(guó)五十余個(gè)大中城市擁有100余家連鎖店，國(guó)內(nèi)大中城市的占有率達(dá)92%。l 供應(yīng)鏈：2004年“譚魚(yú)頭”在全國(guó)范圍建立龐大的綠色生態(tài)園區(qū)，2006年初在大邑縣購(gòu)買(mǎi)土地164畝，擬投資1億元人民幣打造新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地。l 門(mén)店規(guī)模：全國(guó)連鎖門(mén)店數(shù)量達(dá)387家。而且擁有國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的火鍋湯料生產(chǎn)線。l 門(mén)店規(guī)模：在全國(guó)及海外擁有300多家連鎖門(mén)店，遍及全國(guó)34個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。圖：連鎖火鍋人均消費(fèi)價(jià)格區(qū)間縱觀火鍋企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，無(wú)非是鍋底口味、涮品、服務(wù)、就餐環(huán)境、價(jià)格資源元素的變化，經(jīng)營(yíng)、管理的提高和品牌的塑造。目前市場(chǎng)上的火鍋企業(yè)對(duì)以“品質(zhì)第一、口味獨(dú)特、新鮮可口、麻辣可口，時(shí)尚誘惑”等不同的宣傳口號(hào)，讓消費(fèi)者不知所措，各個(gè)火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)采用傳統(tǒng)