【文章內(nèi)容簡介】 00多家連鎖門店，遍及全國26個省、自治區(qū)和直轄市、160個城市。門店面積平均在300500m178。2007年，美國的紅杉資本和海納亞洲創(chuàng)投，投資2000萬美金成為小天鵝的投資人和戰(zhàn)略合作伙伴，啟動上市計劃。為了實現(xiàn)上市所需要的規(guī)模，小天鵝大規(guī)模擴張，除了通過并購上規(guī)模之外，為了實現(xiàn)標準化和正規(guī)化，小天鵝對旗下的直營店也開始“提檔升級”，對旗下的直營店進行了大規(guī)模重新裝修，2010年佳永管理層在重慶開了5~6家直營店，每家店僅裝修費就花了500萬。2014年11月，商務部發(fā)布的公示顯示，“弘毅投資基金五期有限合伙收購重慶佳永小天鵝餐飲有限公司單獨控制權”，%的股權，從而取得重慶佳永小天鵝的單獨控制權。“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高。食品安全、消費投訴、媒體曝光風險高。門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低?；疱佔鳛橹袊鴤鹘y(tǒng)烹飪方法之一，歷史悠久。伴隨著火鍋餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，我國火鍋底料的生產(chǎn)技術水平，已經(jīng)步入現(xiàn)代化、科技化和規(guī)模化。產(chǎn)品質量和產(chǎn)品風味也有了大幅改進和提高，順應了因生活方式改變、生活節(jié)奏加快、便于貯藏攜帶、安全營養(yǎng)且風味多樣的飲食潮流和消費趨勢。目前，我國火鍋底料行業(yè)發(fā)展十分迅速，從口味上大致可以分為川味火鍋底料和蒙味火鍋底料兩類。其代表品牌不僅在調味品行業(yè)取得了輝煌成績，更是在連鎖餐飲業(yè)獨占鰲頭，吸引了國外餐飲集團的關注和競購。近年來，我國調味品產(chǎn)業(yè)的增長率每年都在10％以上，調味品已經(jīng)成為中國食品行業(yè)中增速最快的門類之一，火鍋底料無疑是其中當紅的主角之一，但尚缺乏全國性的領先品牌帶領整個行業(yè)發(fā)展。同質化、低利潤，是諸多火鍋底料企業(yè)難以破除的困局。利潤薄，費用大，創(chuàng)新難是困擾整個行業(yè)的瓶頸問題。低端火鍋底料產(chǎn)品的市場需求雖然已開始呈現(xiàn)萎縮趨勢，但基數(shù)依然很大。小天鵝獨創(chuàng)的“荔枝味”型火鍋，讓重慶火鍋更適合不同地區(qū)的顧客口味。而“鴛鴦火鍋”、“子母火鍋”的發(fā)明，不僅讓重慶火鍋出了重慶狹隘的地域，邁向了全國。同時也增添了重慶火鍋的文化底蘊和精神內(nèi)涵。小天鵝是火鍋底料十大品牌，在全國及海外有著廣泛美譽度和知名度。香辣系列，海鮮系列和高湯系列，人們可以根據(jù)自己喜歡的口味選擇火鍋底料。其優(yōu)勢是產(chǎn)品的價格實惠，生產(chǎn)設備新，產(chǎn)品質量不斷提高，原料基地的獨特環(huán)境和規(guī)模優(yōu)勢。劣勢是小天鵝的底料成本較高，在國際大市場中出口較少。20152022年中國火鍋店行業(yè)現(xiàn)狀研究分析及發(fā)展趨勢預測報告顯示，經(jīng)過多年的發(fā)展，我國火鍋業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條已具雛形。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟利益。而一些火鍋餐飲龍頭企業(yè)不僅具備了自己的原料生產(chǎn)線，還配備了專門的食品研發(fā)中心負責新菜品及肉品的推陳出新。在連鎖加盟體系上，企業(yè)也研制了適合規(guī)?；l(fā)展的標準化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。如秦媽火鍋、四川譚魚頭、內(nèi)蒙古小肥羊都有自己的原料生產(chǎn)和配送基地。創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在四個方面。l 原料創(chuàng)新原料類似已經(jīng)成為火鍋行業(yè)給消費者普遍的印象，火鍋行業(yè)要尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來豐富市場需求，如種類繁多營養(yǎng)豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。l 菜品創(chuàng)新另一個創(chuàng)新是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新，一盤簡單的羊肉片，如果一直保持傳統(tǒng)的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜肴的造型和裝盤上創(chuàng)新，不但能增加美觀，更能能夠引起消費者的興趣。l 技術創(chuàng)新如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風避免水汽和二氧化碳含量過高，這些都是需要火鍋企業(yè)共同研究的問題。l 經(jīng)營創(chuàng)新在經(jīng)營模式上，連鎖企業(yè)不斷推陳出新，有傳統(tǒng)式、自助式、大鍋小鍋之分，而且菜品自選，看中才取，結帳點盤子的被譽為火鍋業(yè)第三種模式的普賴斯還獲得國家版權局版權保護，說明中國火鍋連鎖業(yè)的經(jīng)營意識在迅速提高。l 一味模仿使創(chuàng)新能力不足火鍋菜品加工工藝相對簡單，非常容易復制。所以市場上只要出現(xiàn)一款暢銷的菜品，很快各個店都競相模仿，導致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴重，沒有在原料和工藝上對菜品進行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長到了菜品生命的整個周期。l 經(jīng)營分類細化，特點各有所長經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細化。按照地域和風味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風味差別也逐漸淡化，適應面越來越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠遠超出了以往人們對火鍋的概念，可以滿足顧客不同的消費需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。l 消費需求細化，經(jīng)營模式針對明顯隨著火鍋種類越來越豐富，火鍋所承載的消費者需求將越來越多。企業(yè)雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務好消費者的需求，就能獲得消費者的認可。因此，只有更加有針對性的經(jīng)營模式，才能符合市場的需求。我國火鍋主要集中在華北和西南地區(qū)：圖：2014年我國火鍋行業(yè)區(qū)域集中度分析火鍋作為民間流行的美食，流行于全國各地。目前國內(nèi)火鍋業(yè)發(fā)展迅速，火鍋加盟市場的容量大。經(jīng)濟全球化為火鍋業(yè)發(fā)展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國火鍋業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入我國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。與此同時，中式火鍋正在加快“走出去”步伐，上海世博會等大型活動的舉辦、推行“一帶一路”、習主席出訪多國簽訂貿(mào)易協(xié)議為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。l 連鎖加盟是行業(yè)主流火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時火鍋菜品相對較為簡單，便于復制，標準化程度較高，總部更容易對門店進行監(jiān)督和管理，具有開展連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴張和資金的積累較好的方式。內(nèi)蒙小肥羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。截止目前，德莊火鍋全國連鎖加盟店300余家，秦媽火鍋400余家，小天鵝火鍋300余家。形成一定的規(guī)模經(jīng)濟。l 連鎖經(jīng)營盛行，直營成為行業(yè)新主導火鍋連鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，造成了規(guī)模不經(jīng)濟。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉變。為了維護品牌形象和自身利益，企業(yè)專注直營連鎖店的發(fā)展，嚴格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請求。目前，海底撈全國117家店全部為直營店。l 價值鏈縱向一體化，多元化初具規(guī)模a. 建立供貨基地，確保品質，實現(xiàn)統(tǒng)一配送。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟利益。而一些品牌火鍋企業(yè)更是自己建立原材料基地，如東來順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類加工品供應企業(yè)，還分銷各大商超。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、黃記煌等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤。b. 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場，特色核心產(chǎn)品進商超，方便顧客在家涮制，比如秦媽、德莊的火鍋底料進入商超，方便了消費者。l 門店規(guī)模：現(xiàn)有大型自營火鍋酒樓20余家，全國連鎖加盟店300余家。l 人均消費：4558元l 技術創(chuàng)新能力：依托西南大學等科研院校，在餐飲、食品深加工方面采用國內(nèi)外先進的管理經(jīng)驗和技術設備，形成重組肉類制品、各類調理包等具有“食用方便、營養(yǎng)豐富”的新型食品系列，其中，利用高分子生物酶嫩化技術研制成功的“德莊毛肚”，榮獲“全國商業(yè)科技進步三等獎”。l 門店規(guī)模：11家直營店、400余家連鎖店。l 人均消費：4486元l 供應鏈：一個食品基地及技術研發(fā)中心、三個原料生產(chǎn)、種植基地。 l 門店規(guī)模：全國范圍內(nèi)發(fā)展直營店及加盟店（含技術合作店）達200多家。l 人均消費：5771元l 技術創(chuàng)新能力：鍋底創(chuàng)新，號稱吃了不上火的火鍋。旗下有匯源火鍋研究所，系專業(yè)從事重慶火鍋技術、火鍋菜品的開發(fā)、研究的專業(yè)機構，擁有多名重慶知名火鍋研發(fā)專家、技術顧問，是奇火鍋技術的強力保障，該火鍋研究所在全國也是獨一無二的。l 門店規(guī)模：擁有500多家分店，遍及中國三十一個省、市、自治區(qū)及美國、阿聯(lián)酋迪拜、新加坡等多個國家和地區(qū)。l 人均消費：4492元l 營銷手段：開發(fā)“劉一手”Appl 門店規(guī)模：在成都、北京等全國五十余個大中城市擁有100余家連鎖店，國內(nèi)大中城市的占有率達92%。l 人均消費：98180元l 多元化經(jīng)營：已建成了成都譚魚頭食品研究所、四川譚魚頭食品酒業(yè)有限公司、譚魚頭食品配送中心、四川烹專譚魚頭烹飪學院、譚魚頭蜀道賓館、四川譚魚頭裝飾設計顧問有限公司、四川譚魚頭裝飾工程有限公司、成都譚魚頭天天禮品有限公司等實體。l 供應鏈：2004年“譚魚頭”在全國范圍建立龐大的綠色生態(tài)園區(qū)，2006年初在大邑縣購買土地164畝，擬投資1億元人民幣打造新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地。l 門店規(guī)模：現(xiàn)有117家直營店l 人均消費：101105元l 供應鏈：四個大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個底料生產(chǎn)基地。l 門店規(guī)模：全國連鎖門店數(shù)量達387家。l 人均消費：4492元l 技術創(chuàng)新能力：擁有三大核心草原羊源基地，是國內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大、技術水平最高的羊肉加工企業(yè)，也是國內(nèi)首家獲得有機食品認證的羊肉加工企業(yè)。而且擁有國內(nèi)最先進的火鍋湯料生產(chǎn)線。l 供應鏈：一個調味品基地，兩個肉業(yè)基地，一個物流配送中心，一個外銷機構。l 門店規(guī)模：在全國及海外擁有300多家連鎖門店，遍及全國34個省、自治區(qū)和直轄市。l 人均消費：79102元由下圖可看出，德莊、秦媽、劉一手、內(nèi)蒙古小肥羊消費最低，但秦媽、劉一手、內(nèi)蒙古小肥羊消費水平變化幅度大，集中在40到90元之間；德莊、奇火鍋變化幅度小，價位在60元上下；四川海底撈和重慶小天鵝消費較高，人均在100元上下；四川譚魚頭人均消費和變化幅度最高，集中在100元到180元之間。圖：連鎖火鍋人均消費價格區(qū)間縱觀火鍋企業(yè)的經(jīng)營，無非是鍋底口味、涮品、服務、就餐環(huán)境、價格資源元素的變化，經(jīng)營、管理的提高和品牌的塑造。在市場上表現(xiàn)在以下幾個方面的競爭：l 在鍋底湯味和涮品方面的競爭傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)在火鍋湯底口味上注重麻辣和鮮香白湯為主，采用的器皿大多為整鍋、單鍋分吃、鴛鴦鍋、五行鍋、八卦鍋等造型；菜品分大眾和高檔海鮮類，其中大眾類有牛、羊、雞、鴨、鵝、魚等動物肉類、豆制品、菌類和各種蔬菜。目前市場上的火鍋企業(yè)對以“品質第一、口味獨特、新鮮可口、麻辣可口，時尚誘惑”等不同的宣傳口號，讓消費者不知所措，各個火鍋店的競爭采用傳統(tǒng)手段，利用消費者的口碑宣傳逐步積聚客戶量，海底撈火鍋第一次具體地提出：“好火鍋自己會說話”的菜品文化經(jīng)營理念，使它的火鍋經(jīng)營在眾多的競爭者中實現(xiàn)萬眾突圍，迅速崛起。其實，我們在幾家火鍋店品嘗過，例如：秦媽火鍋、小天鵝火鍋、德莊火鍋等同行業(yè)，在口味和涮品上同海底撈火鍋沒有太大的區(qū)別，非專業(yè)的消費者是很難鑒別他們的差異性的特征。海底撈的獲得成功的一個重要的原因是賦予了的菜品文化和內(nèi)涵，形成產(chǎn)品附加值，并且在品牌傳播中響亮地喊出來。隨著科技和社會的進步，菜品同質化時代已經(jīng)到了，火鍋業(yè)同行企業(yè)的菜品已經(jīng)不存在太大的差別，那么，火鍋業(yè)的競爭優(yōu)勢是什么？我認為應該是火鍋行業(yè)的服務文化和表演文化。企業(yè)的競爭是品牌的競爭，在品牌經(jīng)營上實質是人力資源的競爭，選人、用人、留人、育人的人力資源管理流程中才能造就企業(yè)所需人才，企業(yè)只有是人力資源的孵化器，企業(yè)才能走的更遠。服務文化的管理競爭超越了單純的產(chǎn)品競爭，服務競爭是產(chǎn)品競爭的升級，是管理者管理智慧的提升。l 在就餐環(huán)境、價格方面的競爭火鍋企業(yè)分兩大類：大眾消費性火鍋和高檔海鮮豆撈火鍋。大眾消費性火鍋定位大眾消費群體。在就餐環(huán)境裝飾上簡單，投入少，突出簡潔、明快的視覺特點；在涮品上選擇大眾消費所熟悉的一種動物或者多種動物組合肉制品、時令蔬菜等低價位菜品供應，實施低價位戰(zhàn)略，突出“好吃不貴、經(jīng)濟實惠”的經(jīng)營思路。但是，高檔海鮮豆撈火鍋定位性價比相對高的消費人群。在就餐環(huán)境裝飾上投入多，突出富麗堂皇、華貴顯赫的視覺特點；在涮品上選擇價位高的海鮮產(chǎn)品和菌類，提高銷售價值。l