【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 00多家連鎖門(mén)店，遍及全國(guó)26個(gè)省、自治區(qū)和直轄市、160個(gè)城市。門(mén)店面積平均在300500m178。2007年，美國(guó)的紅杉資本和海納亞洲創(chuàng)投，投資2000萬(wàn)美金成為小天鵝的投資人和戰(zhàn)略合作伙伴，啟動(dòng)上市計(jì)劃。為了實(shí)現(xiàn)上市所需要的規(guī)模，小天鵝大規(guī)模擴(kuò)張，除了通過(guò)并購(gòu)上規(guī)模之外，為了實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和正規(guī)化，小天鵝對(duì)旗下的直營(yíng)店也開(kāi)始“提檔升級(jí)”，對(duì)旗下的直營(yíng)店進(jìn)行了大規(guī)模重新裝修，2010年佳永管理層在重慶開(kāi)了5~6家直營(yíng)店，每家店僅裝修費(fèi)就花了500萬(wàn)。2014年11月，商務(wù)部發(fā)布的公示顯示，“弘毅投資基金五期有限合伙收購(gòu)重慶佳永小天鵝餐飲有限公司單獨(dú)控制權(quán)”，%的股權(quán)，從而取得重慶佳永小天鵝的單獨(dú)控制權(quán)。“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高。食品安全、消費(fèi)投訴、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高。門(mén)店銷(xiāo)售難增長(zhǎng)，利潤(rùn)水平持續(xù)低?；疱?zhàn)鳛橹袊?guó)傳統(tǒng)烹飪方法之一，歷史悠久。伴隨著火鍋餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)火鍋底料的生產(chǎn)技術(shù)水平，已經(jīng)步入現(xiàn)代化、科技化和規(guī)?；．a(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味也有了大幅改進(jìn)和提高，順應(yīng)了因生活方式改變、生活節(jié)奏加快、便于貯藏?cái)y帶、安全營(yíng)養(yǎng)且風(fēng)味多樣的飲食潮流和消費(fèi)趨勢(shì)。目前，我國(guó)火鍋底料行業(yè)發(fā)展十分迅速，從口味上大致可以分為川味火鍋底料和蒙味火鍋底料兩類(lèi)。其代表品牌不僅在調(diào)味品行業(yè)取得了輝煌成績(jī)，更是在連鎖餐飲業(yè)獨(dú)占鰲頭，吸引了國(guó)外餐飲集團(tuán)的關(guān)注和競(jìng)購(gòu)。近年來(lái)，我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)率每年都在10％以上，調(diào)味品已經(jīng)成為中國(guó)食品行業(yè)中增速最快的門(mén)類(lèi)之一，火鍋底料無(wú)疑是其中當(dāng)紅的主角之一，但尚缺乏全國(guó)性的領(lǐng)先品牌帶領(lǐng)整個(gè)行業(yè)發(fā)展。同質(zhì)化、低利潤(rùn)，是諸多火鍋底料企業(yè)難以破除的困局。利潤(rùn)薄，費(fèi)用大，創(chuàng)新難是困擾整個(gè)行業(yè)的瓶頸問(wèn)題。低端火鍋底料產(chǎn)品的市場(chǎng)需求雖然已開(kāi)始呈現(xiàn)萎縮趨勢(shì)，但基數(shù)依然很大。小天鵝獨(dú)創(chuàng)的“荔枝味”型火鍋，讓重慶火鍋更適合不同地區(qū)的顧客口味。而“鴛鴦火鍋”、“子母火鍋”的發(fā)明，不僅讓重慶火鍋出了重慶狹隘的地域，邁向了全國(guó)。同時(shí)也增添了重慶火鍋的文化底蘊(yùn)和精神內(nèi)涵。小天鵝是火鍋底料十大品牌，在全國(guó)及海外有著廣泛美譽(yù)度和知名度。香辣系列，海鮮系列和高湯系列，人們可以根據(jù)自己喜歡的口味選擇火鍋底料。其優(yōu)勢(shì)是產(chǎn)品的價(jià)格實(shí)惠，生產(chǎn)設(shè)備新，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，原料基地的獨(dú)特環(huán)境和規(guī)模優(yōu)勢(shì)。劣勢(shì)是小天鵝的底料成本較高，在國(guó)際大市場(chǎng)中出口較少。20152022年中國(guó)火鍋店行業(yè)現(xiàn)狀研究分析及發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告顯示，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)火鍋業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條已具雛形。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購(gòu)配送，縮小經(jīng)營(yíng)成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)利益。而一些火鍋餐飲龍頭企業(yè)不僅具備了自己的原料生產(chǎn)線，還配備了專(zhuān)門(mén)的食品研發(fā)中心負(fù)責(zé)新菜品及肉品的推陳出新。在連鎖加盟體系上，企業(yè)也研制了適合規(guī)模化發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。如秦媽火鍋、四川譚魚(yú)頭、內(nèi)蒙古小肥羊都有自己的原料生產(chǎn)和配送基地。創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在四個(gè)方面。l 原料創(chuàng)新原料類(lèi)似已經(jīng)成為火鍋行業(yè)給消費(fèi)者普遍的印象，火鍋行業(yè)要尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來(lái)豐富市場(chǎng)需求，如種類(lèi)繁多營(yíng)養(yǎng)豐富的野山菌、牛羊肉半成品、河鮮海鮮半成品等等。l 菜品創(chuàng)新另一個(gè)創(chuàng)新是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新，一盤(pán)簡(jiǎn)單的羊肉片，如果一直保持傳統(tǒng)的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜肴的造型和裝盤(pán)上創(chuàng)新，不但能增加美觀，更能能夠引起消費(fèi)者的興趣。l 技術(shù)創(chuàng)新如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風(fēng)避免水汽和二氧化碳含量過(guò)高，這些都是需要火鍋企業(yè)共同研究的問(wèn)題。l 經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新在經(jīng)營(yíng)模式上，連鎖企業(yè)不斷推陳出新，有傳統(tǒng)式、自助式、大鍋小鍋之分，而且菜品自選，看中才取，結(jié)帳點(diǎn)盤(pán)子的被譽(yù)為火鍋業(yè)第三種模式的普賴(lài)斯還獲得國(guó)家版權(quán)局版權(quán)保護(hù)，說(shuō)明中國(guó)火鍋連鎖業(yè)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)在迅速提高。l 一味模仿使創(chuàng)新能力不足火鍋菜品加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，非常容易復(fù)制。所以市場(chǎng)上只要出現(xiàn)一款暢銷(xiāo)的菜品，很快各個(gè)店都競(jìng)相模仿，導(dǎo)致目前火鍋行業(yè)菜品單一化現(xiàn)象嚴(yán)重，沒(méi)有在原料和工藝上對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導(dǎo)入試銷(xiāo)、發(fā)展成長(zhǎng)、成熟飽和和老化衰退四個(gè)階段。但是由于急功近利、一味模仿、粗制濫造，現(xiàn)今的菜品退化幾乎延長(zhǎng)到了菜品生命的整個(gè)周期。l 經(jīng)營(yíng)分類(lèi)細(xì)化，特點(diǎn)各有所長(zhǎng)經(jīng)過(guò)數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細(xì)化。按照地域和風(fēng)味流派來(lái)劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有江浙的菊花火鍋、一品鍋，廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類(lèi)火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照經(jīng)營(yíng)模式劃分，又可分為傳統(tǒng)火鍋、時(shí)尚火鍋、休閑便捷火鍋、高檔精品火鍋；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學(xué)分類(lèi)，有羊肉、肥牛、魚(yú)、雞、菌類(lèi)火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃?xì)忮?、電磁鍋等之分。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風(fēng)味差別也逐漸淡化，適應(yīng)面越來(lái)越廣?；疱伆l(fā)展到今天，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了以往人們對(duì)火鍋的概念，可以滿(mǎn)足顧客不同的消費(fèi)需求。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬(wàn)火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國(guó)乃至世界知名的餐飲品牌。l 消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營(yíng)模式針對(duì)明顯隨著火鍋種類(lèi)越來(lái)越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來(lái)越多。企業(yè)雖不可能滿(mǎn)足消費(fèi)者所有的需求，但有針對(duì)性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營(yíng)模式，才能符合市場(chǎng)的需求。我國(guó)火鍋主要集中在華北和西南地區(qū)：圖：2014年我國(guó)火鍋行業(yè)區(qū)域集中度分析火鍋?zhàn)鳛槊耖g流行的美食，流行于全國(guó)各地。目前國(guó)內(nèi)火鍋業(yè)發(fā)展迅速，火鍋加盟市場(chǎng)的容量大。經(jīng)濟(jì)全球化為火鍋業(yè)發(fā)展帶來(lái)新生機(jī)。加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入我國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚我國(guó)，為我國(guó)火鍋業(yè)發(fā)展提供更大空間。我國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入我國(guó)餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，中式火鍋正在加快“走出去”步伐，上海世博會(huì)等大型活動(dòng)的舉辦、推行“一帶一路”、習(xí)主席出訪多國(guó)簽訂貿(mào)易協(xié)議為弘揚(yáng)中華餐飲文化提供了新舞臺(tái)。l 連鎖加盟是行業(yè)主流火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，總部更容易對(duì)門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。內(nèi)蒙小肥羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。截止目前，德莊火鍋全國(guó)連鎖加盟店300余家，秦媽火鍋400余家，小天鵝火鍋300余家。形成一定的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。l 連鎖經(jīng)營(yíng)盛行，直營(yíng)成為行業(yè)新主導(dǎo)火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，但由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對(duì)加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，造成了規(guī)模不經(jīng)濟(jì)。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊?yàn)榇淼母鱾€(gè)品牌火鍋企業(yè)開(kāi)始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營(yíng)店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。為了維護(hù)品牌形象和自身利益，企業(yè)專(zhuān)注直營(yíng)連鎖店的發(fā)展，嚴(yán)格限制加盟店的要求，謝絕了許多的加盟請(qǐng)求。目前，海底撈全國(guó)117家店全部為直營(yíng)店。l 價(jià)值鏈縱向一體化，多元化初具規(guī)模a. 建立供貨基地，確保品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購(gòu)配送，縮小經(jīng)營(yíng)成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)利益。而一些品牌火鍋企業(yè)更是自己建立原材料基地，如東來(lái)順、小肥羊、福成肥牛不但擁有我國(guó)規(guī)模較大的牛羊肉屠宰加工基地，而且肉類(lèi)加工品供應(yīng)企業(yè)，還分銷(xiāo)各大商超。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、黃記煌等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長(zhǎng)基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。如此完善的生產(chǎn)鏈不但保證了企業(yè)的品質(zhì)，更降低了成本，創(chuàng)造了更多的利潤(rùn)。b. 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場(chǎng)，特色核心產(chǎn)品進(jìn)商超，方便顧客在家涮制，比如秦媽、德莊的火鍋底料進(jìn)入商超，方便了消費(fèi)者。l 門(mén)店規(guī)模：現(xiàn)有大型自營(yíng)火鍋酒樓20余家，全國(guó)連鎖加盟店300余家。l 人均消費(fèi)：4558元l 技術(shù)創(chuàng)新能力：依托西南大學(xué)等科研院校，在餐飲、食品深加工方面采用國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)設(shè)備，形成重組肉類(lèi)制品、各類(lèi)調(diào)理包等具有“食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富”的新型食品系列，其中，利用高分子生物酶嫩化技術(shù)研制成功的“德莊毛肚”，榮獲“全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)”。l 門(mén)店規(guī)模：11家直營(yíng)店、400余家連鎖店。l 人均消費(fèi)：4486元l 供應(yīng)鏈：一個(gè)食品基地及技術(shù)研發(fā)中心、三個(gè)原料生產(chǎn)、種植基地。 l 門(mén)店規(guī)模：全國(guó)范圍內(nèi)發(fā)展直營(yíng)店及加盟店（含技術(shù)合作店）達(dá)200多家。l 人均消費(fèi)：5771元l 技術(shù)創(chuàng)新能力：鍋底創(chuàng)新，號(hào)稱(chēng)吃了不上火的火鍋。旗下有匯源火鍋研究所，系專(zhuān)業(yè)從事重慶火鍋技術(shù)、火鍋菜品的開(kāi)發(fā)、研究的專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)，擁有多名重慶知名火鍋研發(fā)專(zhuān)家、技術(shù)顧問(wèn)，是奇火鍋技術(shù)的強(qiáng)力保障，該火鍋研究所在全國(guó)也是獨(dú)一無(wú)二的。l 門(mén)店規(guī)模：擁有500多家分店，遍及中國(guó)三十一個(gè)省、市、自治區(qū)及美國(guó)、阿聯(lián)酋迪拜、新加坡等多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。l 人均消費(fèi)：4492元l 營(yíng)銷(xiāo)手段：開(kāi)發(fā)“劉一手”Appl 門(mén)店規(guī)模：在成都、北京等全國(guó)五十余個(gè)大中城市擁有100余家連鎖店，國(guó)內(nèi)大中城市的占有率達(dá)92%。l 人均消費(fèi)：98180元l 多元化經(jīng)營(yíng)：已建成了成都譚魚(yú)頭食品研究所、四川譚魚(yú)頭食品酒業(yè)有限公司、譚魚(yú)頭食品配送中心、四川烹專(zhuān)譚魚(yú)頭烹飪學(xué)院、譚魚(yú)頭蜀道賓館、四川譚魚(yú)頭裝飾設(shè)計(jì)顧問(wèn)有限公司、四川譚魚(yú)頭裝飾工程有限公司、成都譚魚(yú)頭天天禮品有限公司等實(shí)體。l 供應(yīng)鏈：2004年“譚魚(yú)頭”在全國(guó)范圍建立龐大的綠色生態(tài)園區(qū)，2006年初在大邑縣購(gòu)買(mǎi)土地164畝，擬投資1億元人民幣打造新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)基地。l 門(mén)店規(guī)模：現(xiàn)有117家直營(yíng)店l 人均消費(fèi)：101105元l 供應(yīng)鏈：四個(gè)大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個(gè)底料生產(chǎn)基地。l 門(mén)店規(guī)模：全國(guó)連鎖門(mén)店數(shù)量達(dá)387家。l 人均消費(fèi)：4492元l 技術(shù)創(chuàng)新能力：擁有三大核心草原羊源基地，是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大、技術(shù)水平最高的羊肉加工企業(yè)，也是國(guó)內(nèi)首家獲得有機(jī)食品認(rèn)證的羊肉加工企業(yè)。而且擁有國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的火鍋湯料生產(chǎn)線。l 供應(yīng)鏈：一個(gè)調(diào)味品基地，兩個(gè)肉業(yè)基地，一個(gè)物流配送中心，一個(gè)外銷(xiāo)機(jī)構(gòu)。l 門(mén)店規(guī)模：在全國(guó)及海外擁有300多家連鎖門(mén)店，遍及全國(guó)34個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。l 人均消費(fèi)：79102元由下圖可看出，德莊、秦媽、劉一手、內(nèi)蒙古小肥羊消費(fèi)最低，但秦媽、劉一手、內(nèi)蒙古小肥羊消費(fèi)水平變化幅度大，集中在40到90元之間；德莊、奇火鍋?zhàn)兓刃?，價(jià)位在60元上下；四川海底撈和重慶小天鵝消費(fèi)較高，人均在100元上下；四川譚魚(yú)頭人均消費(fèi)和變化幅度最高，集中在100元到180元之間。圖：連鎖火鍋人均消費(fèi)價(jià)格區(qū)間縱觀火鍋企業(yè)的經(jīng)營(yíng)，無(wú)非是鍋底口味、涮品、服務(wù)、就餐環(huán)境、價(jià)格資源元素的變化，經(jīng)營(yíng)、管理的提高和品牌的塑造。在市場(chǎng)上表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面的競(jìng)爭(zhēng)：l 在鍋底湯味和涮品方面的競(jìng)爭(zhēng)傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)在火鍋湯底口味上注重麻辣和鮮香白湯為主，采用的器皿大多為整鍋、單鍋分吃、鴛鴦鍋、五行鍋、八卦鍋等造型；菜品分大眾和高檔海鮮類(lèi)，其中大眾類(lèi)有牛、羊、雞、鴨、鵝、魚(yú)等動(dòng)物肉類(lèi)、豆制品、菌類(lèi)和各種蔬菜。目前市場(chǎng)上的火鍋企業(yè)對(duì)以“品質(zhì)第一、口味獨(dú)特、新鮮可口、麻辣可口，時(shí)尚誘惑”等不同的宣傳口號(hào)，讓消費(fèi)者不知所措，各個(gè)火鍋店的競(jìng)爭(zhēng)采用傳統(tǒng)手段，利用消費(fèi)者的口碑宣傳逐步積聚客戶(hù)量，海底撈火鍋第一次具體地提出：“好火鍋?zhàn)约簳?huì)說(shuō)話(huà)”的菜品文化經(jīng)營(yíng)理念，使它的火鍋經(jīng)營(yíng)在眾多的競(jìng)爭(zhēng)者中實(shí)現(xiàn)萬(wàn)眾突圍，迅速崛起。其實(shí)，我們?cè)趲准一疱伒昶穱L過(guò)，例如：秦媽火鍋、小天鵝火鍋、德莊火鍋等同行業(yè)，在口味和涮品上同海底撈火鍋沒(méi)有太大的區(qū)別，非專(zhuān)業(yè)的消費(fèi)者是很難鑒別他們的差異性的特征。海底撈的獲得成功的一個(gè)重要的原因是賦予了的菜品文化和內(nèi)涵，形成產(chǎn)品附加值，并且在品牌傳播中響亮地喊出來(lái)。隨著科技和社會(huì)的進(jìn)步，菜品同質(zhì)化時(shí)代已經(jīng)到了，火鍋業(yè)同行企業(yè)的菜品已經(jīng)不存在太大的差別，那么，火鍋業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是什么？我認(rèn)為應(yīng)該是火鍋行業(yè)的服務(wù)文化和表演文化。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是品牌的競(jìng)爭(zhēng)，在品牌經(jīng)營(yíng)上實(shí)質(zhì)是人力資源的競(jìng)爭(zhēng)，選人、用人、留人、育人的人力資源管理流程中才能造就企業(yè)所需人才，企業(yè)只有是人力資源的孵化器，企業(yè)才能走的更遠(yuǎn)。服務(wù)文化的管理競(jìng)爭(zhēng)超越了單純的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的升級(jí)，是管理者管理智慧的提升。l 在就餐環(huán)境、價(jià)格方面的競(jìng)爭(zhēng)火鍋企業(yè)分兩大類(lèi)：大眾消費(fèi)性火鍋和高檔海鮮豆撈火鍋。大眾消費(fèi)性火鍋定位大眾消費(fèi)群體。在就餐環(huán)境裝飾上簡(jiǎn)單，投入少，突出簡(jiǎn)潔、明快的視覺(jué)特點(diǎn)；在涮品上選擇大眾消費(fèi)所熟悉的一種動(dòng)物或者多種動(dòng)物組合肉制品、時(shí)令蔬菜等低價(jià)位菜品供應(yīng)，實(shí)施低價(jià)位戰(zhàn)略，突出“好吃不貴、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠”的經(jīng)營(yíng)思路。但是，高檔海鮮豆撈火鍋定位性?xún)r(jià)比相對(duì)高的消費(fèi)人群。在就餐環(huán)境裝飾上投入多，突出富麗堂皇、華貴顯赫的視覺(jué)特點(diǎn)；在涮品上選擇價(jià)位高的海鮮產(chǎn)品和菌類(lèi)，提高銷(xiāo)售價(jià)值。l