【正文】 （ 1）三萜烯類苷 （ 2）螺固醇類苷 （ 3）固醇生物堿類苷 西昌學院食品科學系 三、毒酚及有機酸 （一）棉酚 給單胃動物飼喂未經(jīng)脫毒處理的棉籽餅，可導致中毒發(fā)生。棉酚在棉籽餅內(nèi)以結(jié)合棉酚和游離棉酚兩種形式存在，一般認為結(jié)合棉酚是無毒的。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（ Putrescine） 和尸胺（ Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（ Dopamine）和酪胺（ Tyramine）。因為它可被人體內(nèi)的單胺氧化酶（ MAO） 和其他酶迅速代謝。但是當 MAO被抑制時，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴重的高血壓反應，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴重者可導致顱內(nèi)出血和死亡。已知的生物堿有 2022種以上。 西昌學院食品科學系 圖 45 膽甾烷類生物堿的結(jié)構(gòu) 龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。 西昌學院食品科學系 ? 吡咯烷生物堿（見圖 46）是存在于多種植物中的一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。 吡咯烷生物堿的結(jié)構(gòu) 西昌學院食品科學系 ? 許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺甚至導致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈（ Amanita muscaria）。 輕者數(shù)小時可恢復 ， 重者可導致死亡 。世界上可作食品的貝類約有 28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。 實際上，貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當它們通過食物鏈攝取海藻或與藻類共生時就變得是有毒的了，足以引起人類食物中毒。 這些海藻主要感染蠔 、 牡蠣 、 蛤 、 油蛤 、 扇貝 、紫鮐貝和海扇等貝類軟體動物 。 西昌學院食品科學系 ? “ 紅藻 ” 不僅可使所在海域的魚類因缺氧而大面積死亡 ， 而且也使魚類吸入有毒藻體中毒而死亡 。 巖蛤毒素（ Saxitoxin） 的結(jié)構(gòu) 西昌學院食品科學系 二、魚類的內(nèi)源性毒素 河豚毒素（ Tetrodotoxin） 首先得之于河豚魚（ Futu rubripe）， 河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。 提示 由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的 60%～ 70%。 西昌學院食品科學系 河豚毒素的結(jié)構(gòu) 雌河豚卵巢和魚卵中毒素的季節(jié)變化 西昌學院食品科學系 表 46 海洋動物的毒物類型 海 洋 動 物 毒 物 類 型 ?？?、海蜇、章魚 鮑 魚 貝類、蟹類 河豚、加州蠑螈 梭魚、黑鱸、真鯛、鰻魚、鸚嘴魚 青花魚、金槍魚、藍魚 蛋 白 質(zhì) Pyropheophorbide a 巖蛤毒素 河豚毒素 雪卡毒素 組 胺 西昌學院食品科學系 一 、 細胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對環(huán)境應激反應產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì) 。 植物在經(jīng)受寒冷 、 紫外線照射 、 物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導產(chǎn)生細胞松弛素 。 許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性 。 槲皮素（ Quercetin） 是最典型的類黃酮 ， 其在 C3位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分 —蕓香苷 （ 蘆丁 ） 。 大豆中含有一種異黃酮化合物 — 大豆異黃酮 。 西昌學院食品科學系 類黃酮化合物的結(jié)構(gòu) 西昌學院食品科學系 ? 一、霉菌毒素 真菌 （ Fungi） 在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì) ， 許多這類物質(zhì)對人和動物具有毒性 ， 被稱為真菌毒素 。 霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素 。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素 B1（ AFB1）、黃曲霉毒素 AFB 黃曲霉毒素 AFG1和黃曲霉毒素 AFG2。 西昌學院食品科學系 黃曲霉素的化學結(jié)構(gòu) 西昌學院食品科學系 ? 從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。黃曲霉毒素不僅能誘導魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗腫瘤，而且其致癌強度也非常大，并誘導多種癌癥。 ? 許多化學品如過氧化氫 、 臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素 ，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應 ， 但同時也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應 。 西昌學院食品科學系 （二）、青霉毒素 稻谷在收獲后如未及時脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。 ? 島青霉除產(chǎn)生島青霉素（ Silanditoxin）外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素（ Cyclochlorotin）、 黃天精（ Luteoskyrin） 和紅天精（ Erythroskyrin）等多種霉菌毒素。吃黃變米的人會引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。 西昌學院食品科學系 （三）、鐮刀菌毒素 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium） 的菌侏，如禾谷鐮刀菌（ ） 和三線鐮刀菌（ ） 是常見的污染糧食和飼料的霉菌之一。 西昌學院食品科學系 玉米赤霉烯酮的結(jié)構(gòu) 玉米赤霉烯酮具有雌激素作用 ， 主要作用于生殖系統(tǒng) ， 可使家畜 、 家禽和實驗小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進癥 。 食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀 ， 如惡心 、 發(fā)冷 、 頭痛 、 神智抑郁和共濟失調(diào)等 。 鐮刀菌屬（ Fusarium） 毒素 的結(jié)構(gòu) 西昌學院食品科學系 ? T2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴重。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌（ ） 和擬枝孢鐮刀菌（ ） 污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的 T2毒素有關。 各種入侵的生物體 ， 如細菌 、 病毒 、 真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細胞松弛素 。 這些植物誘導產(chǎn)生的成分對動物具有潛在的毒性 。 西昌學院食品科學系 植物細胞松弛素的結(jié)構(gòu) 目前，對甘薯產(chǎn)生的細胞松弛素有較為詳細的研究。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類化合物，其中兩種為 （ Ipomeamaronoe） （ Ipomeamaronol） 。 這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定 ， 但在用微波煮或烘烤的情況下 ， 甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量會降低 80%～ 90%。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的 30%～ 90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的 60%～ 90%。 西昌學院食品科學系 ? 細菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、 pH和營養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病原菌的嚴重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過一定時間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒 ? 細菌性食物中毒，一般可分為 毒素 (腸毒素 )型 、 感染 (細菌侵入 )型 和 混合型三類 。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門菌污染的食品無感官性狀的變化而容易被忽視。 西昌學院食品科學系 ? 細菌腸毒素按其作用機制分為細胞緊張性和細胞毒性腸毒素。