【正文】 Chrymotrypsin inhibitor） 和 α淀粉酶抑制劑（ αAmylase inhibitor） 。 外源凝集素廣泛存在于 800多種植物 （ 主要是豆科植物 ） 的種子和莢果中 。 外源凝集素可專一性結(jié)合碳水化合物 。 ? （ 三 ） 其有毒成分經(jīng)加工可去除 菜豆 、 小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì) ，經(jīng)煮沸可除去毒性 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 糧食作物 、 油料作物 、 蔬菜 、 水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物 ， 但引起中毒的情況有所不同 ， 一般可分成以下幾類： ? （ 一 ） 非食用部位有毒 如杏 、 蘋果 、 櫻桃 、 桃 、 李 、 梨等 ， 其種仁 、 葉 、 花芽 、 樹皮等含氰甙 。 我國幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。 食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來源分為天然物 （ 植物和動物 ） 、 衍生物 、 污染物 、 添加劑 四大類 。 有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì) ， 即 α次甲基環(huán)丙基甘氨酸 ， 所以 ， “ 荔枝病 ” 的實(shí)質(zhì)是低血糖癥 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 3. 食用量過大 ? 食品的成分正常 ， 但食用量過大也會引起各種癥狀 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 表 43 食品中的過敏原 食 品 過 敏 原 食 品 過 敏 原 牛 奶 雞 蛋 小 麥 水 稻 蕎 麥 β乳球蛋白 ， α乳清蛋白 卵粘蛋白 ， 卵清蛋白 清蛋白 ， 球蛋白 谷蛋白組分 ， 清蛋白 （15000u） 胰蛋白酶抑制劑 花 生 大 豆 菜 豆 馬鈴薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制劑 ， β伴大豆球蛋白 清蛋白 （ 18000u） 蛋白 （ 16000～ 30000u） ? 2. 過敏反應(yīng) ? 食物成分和食用量都正常，因過敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 天然有毒物質(zhì)的中毒條件 ? 因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒 ， 可能有以下幾種原因： ? 1. 遺傳原因 ? 食物成分和食用量都正常 ， 因遺傳原因而引起癥狀 。 茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿 ， 它是一種很好的天然農(nóng)藥 ， 在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲 、 葉跳蟲和其他馬鈴薯害蟲 ， 有利于其物種生存 。第八章 嫌忌成分 肖詩明 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 第一節(jié) 概述 ? 第二節(jié) 植物性食物中的毒物 ? 第三節(jié) 動物性食物中的毒物 ? 第四節(jié) 變應(yīng)性食物 ? 第五節(jié) 微生物毒素 ? 第六節(jié) 加工及環(huán)境污染所至的食物中的嫌忌成分 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 概述 ? 在食品中為什么存在著有毒物質(zhì) ？ 一種解釋是 ， 動植物在長期的進(jìn)化過程中為了防止昆蟲 、 微生物 、 人類等的危害 ， 這是保護(hù)自己的一種手段 。 如茄堿 。 另外一種解釋是 ， 這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物 ， 或是代謝產(chǎn)物 ，這種化合物的產(chǎn)生對植物本身有利 ， 而對哺乳動物有害 。 如牛奶 ， 對絕大多數(shù)人來說是營養(yǎng)豐富的食品 ， 但有些人由于先天缺乏乳糖酶 ，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖 ，因而不能吸收利用 ， 而且飲用牛奶后還會發(fā)生腹脹 、 腹瀉等癥狀 。引起過敏的食物稱過敏原食物。 例如 ， 荔枝是我國的著名水果 ， 連續(xù)多日大量吃鮮荔枝 ， 可引起 “ 荔枝病 ” ，發(fā)病時有饑餓感 、 頭暈 、 心悸 、 無力 、 出冷汗 ， 甚至死亡 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 4. 食物成分不正常 ? 在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動物 、 植物和微生物 ， 如河豚魚 、 鮮黃花菜 、 毒蘑茹等 ， 少量食用亦可引起相應(yīng)的中毒癥狀 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對食用者有毒害作用的成分 ， 不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物 ， 如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等 。據(jù)陳冀勝等（ 1987）研究指出，我國有毒植物約有 1300種，分別屬于 140個科。 ? （ 二 ） 在某個特定的發(fā)育期有毒 麥類 、 玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆 、 發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分 。 ? （ 四 ） 含有微量有毒成分 ， 食用量過大時引起中毒 ? 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、有毒植物蛋白及氨基酸 （一）、凝集素及酶抑制劑 （ Lectins） 又稱植物性血細(xì)胞凝集素 （ Hemagglutinins） ， 是植物合成的一類對紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白 。 當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時 ， 可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降 。 其中有許多種是人類重要的食物原料 ， 如大豆 、 菜豆 、刀豆 、 豌豆 、 小扁豆 、 蠶豆和花生等 。 這類物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代 ， 防止動物啃食的防御性物質(zhì) 。 豆類中的胰蛋白酶抑制劑和 α 淀粉酶抑制劑是營養(yǎng)限制因子 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 提示 ? 中毒預(yù)防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食；未煮透的豆?jié){中含有毒素，煮豆?jié){起泡沫時，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。 鵝膏毒環(huán)肽（ Amanitins） 直接侵犯細(xì)胞核，與 RNA聚合酶 II結(jié)合，導(dǎo)致 RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。前者也被稱為“致命小天使（ destroying angel） ”， 后者被稱為“死亡菌蓋（ death cap） ”。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 鵝膏毒素（ Amatoxins） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 鬼筆毒素 (Phallotoxins) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （三）、有毒氨基酸及衍生物 ? 動物食用了山黧豆屬的豆類都會引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。 ? 3. 刀豆氨酸 存在豆科植物的蝶形化亞科中的一種精氨酸的同系物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 43 蠶豆中的活性物質(zhì) 圖 43 蠶豆中的活性物質(zhì) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、毒苷 ? 生氰糖苷 生氰糖苷（ Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羥基和 D葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的 10000余種植物中。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 表 42 含有生氰糖苷的食物及其中 HCN的含量 植 物 HCN含量 /mg 這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷（ Glucosinolates）， 黑芥子硫苷有 100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為 2～ 5mg/g。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 甘藍(lán)屬食品中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)可分為兩類 —— 致甲狀腺腫大素和硫氰酸酯。 5乙烯基惡唑硫酮（ OZT） 是一種致甲狀腺腫素，可使實(shí)驗(yàn)動物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。甲狀腺素缺乏會嚴(yán)重影響生長和發(fā)育。