【正文】 沙門氏菌在 BS平板 上的菌落 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 沙門氏菌革藍(lán)氏染色 傷寒沙門氏菌 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （二）、葡萄球菌腸毒素 ? 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故 葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn) A、 B、 C、 D、 E五型。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 一、加工過程中形成的嫌忌成分 衍生毒物 是食品在制造 、 加工 （ 包括烹調(diào) ） 或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的 （ 或潛在 ） 有毒物質(zhì) 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物 、 非熱解毒物 、 油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等 。 ? 4． 自然衍生物 ? 5． 與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物 亞硝酸鹽 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（ PAHs），具體來講主要是 3， 4苯并 [α ]芘。 用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生 。從美拉德反應(yīng)得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學(xué)和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。對烤魚中主要致突變物的研究表明，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物（ Hetercyclic amine） ? 例如，咪唑喹啉（ Imidazoquinoline， IQ）和甲基咪喹啉（ Methylimidazoquinoline，MelQx）。 對全球的大氣 、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴 （ PAHs） 多氯聯(lián)苯 （ PCBs） 和二口惡 英等 ， 這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 一 ） 多環(huán)芳烴 ? 多環(huán)芳烴（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs） 是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。 ? 苯并 [α]芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 廣泛用作液壓油 、 絕緣油 、 傳熱油和潤滑油 ， 并廣泛應(yīng)用于成形劑 、 涂料 、 油墨 、 絕緣材料 、阻燃材料 、 墨水 、 無碳復(fù)印紙和殺蟲劑的制造 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? PCBs對某些動物具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，它對胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。 ? 。 ? 癥狀包括坐立不安 、 易怒 、 頭痛 、 肌肉震顫 、 運(yùn)動失調(diào)和記憶喪失 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (五 ) 汞 ? 汞是重要的工業(yè)原料，汞及其化合物在皮毛加工、制藥、選礦、造紙、電解、電鍍工業(yè)和催化劑制造等方面有廣泛的應(yīng)用。 ? 無機(jī)汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過 175mg/kg體重時可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? (六 ) 鎘 ? 鎘在自然界中常與鋅、銅、鉛并存，是鉛、鋅礦的副產(chǎn)品。 ? 性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、食物中的農(nóng)藥殘毒 ? 農(nóng)藥（ Pesticides） 是指那些對有害生物具有殺滅、抑制和驅(qū)除作用的人工合成或天然的物質(zhì)，農(nóng)藥分為殺昆蟲劑（ Insecticides）、 殺菌劑（ Fungicides）、除草劑（ Herdicides）、 殺螨劑(Acaricides)、 殺螺劑 (Molluscicides)和滅鼠劑 (Rodenticides)等。d1 ADI/μgd)— 1 DDT(總 ) 20 BHC(總 ) 8 有機(jī)磷 (總 ) 一 甲胺磷 4 敵敵畏 4 敵百蟲 一 樂 果 4 對硫磷 20 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 表 417 FAO／ WHO的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn) 單位； mg／ kg 食 品 DDT BHC 狄氏劑 氯 丹 馬拉硫磷 敵敵畏 成品糧食 蔬菜水果 ～ ～ ～ ～ 低脂肉類 ND 牛 奶 ND 蛋 ND 魚 ND ND ND ND 食 用 菌 ND ND ND ND 茶 葉 ND ND ND ND 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 主要的殘留農(nóng)藥 ? 有機(jī)氯農(nóng)藥 ? 絕大部分有機(jī)氯農(nóng)藥因其殘留嚴(yán)重，并具有一定的致癌活性而被禁止使用。吸收后的有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布于全身。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 四、添加劑引入的毒害 ? 在我國 ， 除了基本的食品被農(nóng)藥殘留等許多有毒的物質(zhì)所污染外 ， 在加工食品中還普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的情況 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （一）食品添加劑的主要問題 ? 1. 急性和慢性中毒 ? 2. 引起變態(tài)反應(yīng) ? 3. 體內(nèi)蓄積 ? 4. 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 ? 5. 禁止使用的食品添加劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 禁止使用的食品添加劑 ? 1. 甲醛 (formadehyde) ? 2. 硼酸 、 硼砂 (boricacid， borax) ? 3. β 萘酚 (6naphthol) ? 4. 水楊酸 (柳酸 salicylicacid) ? (sodium formaldehyde sulfoxylate) ? 6. 硫酸銅 (coppersulfate)