【正文】 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過(guò)多食用霉變的大米有關(guān)。所產(chǎn)生的代表毒素是 玉米赤霉烯酮（ Zearalenone） 又稱(chēng) F2毒素 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium） 的菌侏還產(chǎn)生三線(xiàn)鐮刀霉素（ Trichothecin） 和 T2毒素等毒素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （四）、霉變甘薯毒素 細(xì)胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類(lèi)似抗生素的物質(zhì) 。 許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類(lèi)化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 甘薯黑疤霉酮及其衍生物 人類(lèi)食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有 甘薯黑疤霉酮 ， 其含量為 0 . 1 ～， 可產(chǎn)生一定的毒性 。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較 細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 ? 經(jīng)研究證實(shí)，沙門(mén)氏菌能產(chǎn)生痢疾樣毒素、ＳＴ樣毒素和類(lèi)似ＣＴ與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。 A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入 1μ g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見(jiàn)。 ? 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 葡萄球菌模型 葡萄球菌在 BS平板上 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （三）、肉毒桿菌毒素 ? 肉毒中毒（ botulism） 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。 ? 早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。 ? 1． 熱解衍生毒物 （ 1） 多環(huán)芳烴； （ 2） 誘變性雜環(huán)胺類(lèi) ( hetercyclic aromatic amines， HAAs)； （ 3） 油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物 、 油脂臭敗產(chǎn)生的毒物； ? 2． 氨基酸的非熱解衍生毒物 ? 3． 堿處理產(chǎn)生的毒物 加壓胺類(lèi) （ pressor amines） ： 其中以組胺和酪胺最重要 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、環(huán)境污染引起的毒素 ? 各種供食用的植物和動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中以及食品在加工 、 儲(chǔ)運(yùn) 、 銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)可能受到工業(yè) “ 三廢 ” 的污染 ， 使進(jìn)入食品中的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加 ， 從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康 。迄今已發(fā)現(xiàn)有 200多種 PAHs， 其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并 [α]芘、苯并 [α]蒽等。 ? PCBs主要通過(guò)對(duì)水體的大面積污染 ， 通過(guò)食物鏈的生物富積作用污染水生生物 ， 因而這類(lèi)物質(zhì)最容易集中在海洋魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)食品中 。 鉛的毒性主要是由于其在人體的長(zhǎng)期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性中毒 。 ? 人體和其他動(dòng)物對(duì)汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學(xué)形式。鎘在工業(yè)上有廣泛的用途，主要用于電容器、電線(xiàn)及其他金屬的電鍍，防止其被腐蝕。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1990年我國(guó)成年人的農(nóng)藥殘留攝人量 農(nóng)藥名稱(chēng) 攝入量 /μg ? 1. DDT ? DDT等有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑屬于神經(jīng)毒劑，對(duì)哺乳動(dòng)物的急性毒性主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒 ? 2. 艾氏劑和狄氏劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 有機(jī)磷農(nóng)藥 ? 有機(jī)磷酸酯類(lèi)農(nóng)藥有水溶性和脂溶性?xún)煞N，可以通過(guò)消化道、呼吸道和皮膚被吸收。 因此 ， 為了給消費(fèi)者提供大限度的保護(hù) ， 研究目前普遍使用的食品添加劑的慢性毒性及其疊加毒性不失為明智的做法 。 ? 有機(jī)磷酸酯為神經(jīng)毒素，主要是競(jìng)爭(zhēng)性抑制乙酯膽堿脂酶（ AchE） 的活性，導(dǎo)致神經(jīng)突觸和中樞的神經(jīng)遞質(zhì) —乙酰膽堿（ Ach） 的累積，從而引起中樞神經(jīng)中毒。(kg體重 鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨中毒方面，并對(duì)生殖系統(tǒng)造成損害。 ? 甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。 如果繼續(xù)攝入大量的鉛 ， 患者將進(jìn)入第三階段 ，癥狀為腎衰竭 、 痙攣 、 昏迷以至死亡 。 PCBs在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示為致癌物，主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤， 多氯聯(lián)苯的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 四 ） 鉛 ? 鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑 （ 含鉛汽油 ） 對(duì)土壤 、水源和大氣的污染 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 部分多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （ 二 ） 多氯聯(lián)苯 ? 多氯聯(lián)苯 （ Polychlorinated biphenyl，PCBs） 是一大類(lèi)含不等量氯的聯(lián)苯化合物 ， 種類(lèi)有 210種之多 。 其他如鉛 、 汞 、 鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 美拉德反應(yīng)過(guò)程 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 提取的化合物具有致突變性。 ? 2. 食品長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化 ，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并 [α]芘化合物 ， 這幾類(lèi)物質(zhì)均具有一定的致癌活性 。 有時(shí)用同義詞 有毒反應(yīng)物 （ toxic reactive product） 。 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌（ Clostridium ? botulinum）（ 簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒梭菌）系革蘭陽(yáng)性厭氧桿菌，有芽胞。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件： (1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下； (3)有足夠的潛伏期； (4)食物 主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)及其制品等各種動(dòng)物性食品。細(xì)胞緊張性腸毒素又依據(jù)其分子量和生物活性分為分子量大的、激活腺苷酸環(huán)化酶的Ａ組和分子量小的、激活鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶的Ｂ組，沙門(mén)氏菌腸毒素屬于細(xì)胞緊張性Ａ組腸毒素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （一）、沙門(mén)氏菌毒素 ? 沙門(mén)菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱， 55℃ 1小時(shí)或 60℃ 15～ 30分鐘可被殺滅， 100℃ 立即死亡。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、細(xì)菌毒素 ? 根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中毒細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。牛食用腐爛的甘薯導(dǎo)致嚴(yán)重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。 植物在經(jīng)受寒冷 、 紫外線(xiàn)照射 、 物理?yè)p害以及殺蟲(chóng)劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素 。 ? 食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（ Alimentary toxic aleukia， ATA） 又稱(chēng)敗血病疼痛（ Septic angina）， 人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（ Necrotic angina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。 妊娠期的動(dòng)物 （ 包括人 ） 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn) 、 死胎和畸胎 。 島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。發(fā)霉谷物脫粒后即形成 “ 黃變米