【正文】 調查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關。所產生的代表毒素是 玉米赤霉烯酮（ Zearalenone） 又稱 F2毒素 。 西昌學院食品科學系 ? 鐮刀菌屬（ Fusarium） 的菌侏還產生三線鐮刀霉素（ Trichothecin） 和 T2毒素等毒素。 西昌學院食品科學系 （四）、霉變甘薯毒素 細胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對環(huán)境應激反應產生的類似抗生素的物質 。 許多植物次生代謝產物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性 。 西昌學院食品科學系 甘薯黑疤霉酮及其衍生物 人類食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有 甘薯黑疤霉酮 ， 其含量為 0 . 1 ～， 可產生一定的毒性 。細菌性食物中毒發(fā)病率較 細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長繁殖；而且在此時期內人體防御機能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。 ? 經研究證實，沙門氏菌能產生痢疾樣毒素、ＳＴ樣毒素和類似ＣＴ與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。 A型腸毒素毒力最強，攝入 1μ g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見。 ? 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹 西昌學院食品科學系 葡萄球菌模型 葡萄球菌在 BS平板上 西昌學院食品科學系 （三）、肉毒桿菌毒素 ? 肉毒中毒（ botulism） 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。 ? 早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復視、瞳孔散大等神經麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，頭下垂，運動失調，心力衰竭等。 ? 1． 熱解衍生毒物 （ 1） 多環(huán)芳烴； （ 2） 誘變性雜環(huán)胺類 ( hetercyclic aromatic amines， HAAs)； （ 3） 油脂氧化產生的毒物：熱油脂產生的毒物 、 油脂臭敗產生的毒物； ? 2． 氨基酸的非熱解衍生毒物 ? 3． 堿處理產生的毒物 加壓胺類 （ pressor amines） ： 其中以組胺和酪胺最重要 。 西昌學院食品科學系 ? 、風味物質和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。 西昌學院食品科學系 雜環(huán)胺的結構 西昌學院食品科學系 二、環(huán)境污染引起的毒素 ? 各種供食用的植物和動物在生長過程中以及食品在加工 、 儲運 、 銷售等各個環(huán)節(jié)可能受到工業(yè) “ 三廢 ” 的污染 ， 使進入食品中的各種有毒及致畸致癌物質大量增加 ， 從而嚴重危害消費者的身體健康 。迄今已發(fā)現(xiàn)有 200多種 PAHs， 其中有相當部分具有致癌性，如苯并 [α]芘、苯并 [α]蒽等。 ? PCBs主要通過對水體的大面積污染 ， 通過食物鏈的生物富積作用污染水生生物 ， 因而這類物質最容易集中在海洋魚類和貝類食品中 。 鉛的毒性主要是由于其在人體的長期蓄積所造成的神經性和血液性中毒 。 ? 人體和其他動物對汞的吸收率取決于其被吸收的部位和汞的化學形式。鎘在工業(yè)上有廣泛的用途，主要用于電容器、電線及其他金屬的電鍍，防止其被腐蝕。 西昌學院食品科學系 1990年我國成年人的農藥殘留攝人量 農藥名稱 攝入量 /μg ? 1. DDT ? DDT等有機氯殺蟲劑屬于神經毒劑，對哺乳動物的急性毒性主要表現(xiàn)為中樞神經系統(tǒng)中毒 ? 2. 艾氏劑和狄氏劑 西昌學院食品科學系 ? 有機磷農藥 ? 有機磷酸酯類農藥有水溶性和脂溶性兩種，可以通過消化道、呼吸道和皮膚被吸收。 因此 ， 為了給消費者提供大限度的保護 ， 研究目前普遍使用的食品添加劑的慢性毒性及其疊加毒性不失為明智的做法 。 ? 有機磷酸酯為神經毒素，主要是競爭性抑制乙酯膽堿脂酶（ AchE） 的活性，導致神經突觸和中樞的神經遞質 —乙酰膽堿（ Ach） 的累積，從而引起中樞神經中毒。(kg體重 鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨中毒方面，并對生殖系統(tǒng)造成損害。 ? 甲基汞中毒主要影響神經系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。 如果繼續(xù)攝入大量的鉛 ， 患者將進入第三階段 ，癥狀為腎衰竭 、 痙攣 、 昏迷以至死亡 。 PCBs在動物實驗中顯示為致癌物，主要導致肝癌和胃腸腫瘤， 多氯聯(lián)苯的結構 西昌學院食品科學系 ? （ 四 ） 鉛 ? 鉛對環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑 （ 含鉛汽油 ） 對土壤 、水源和大氣的污染 。 西昌學院食品科學系 部分多環(huán)芳烴的結構 西昌學院食品科學系 ? （ 二 ） 多氯聯(lián)苯 ? 多氯聯(lián)苯 （ Polychlorinated biphenyl，PCBs） 是一大類含不等量氯的聯(lián)苯化合物 ， 種類有 210種之多 。 其他如鉛 、 汞 、 鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物 。 西昌學院食品科學系 美拉德反應過程 西昌學院食品科學系 ? 提取的化合物具有致突變性。 ? 2. 食品長時間煎炸會使食品輕微碳化 ，其中有脂肪酸和氨基酸在高溫反應形成的苯并 [α]芘化合物 ， 這幾類物質均具有一定的致癌活性 。 有時用同義詞 有毒反應物 （ toxic reactive product） 。 ? 肉毒梭狀芽胞桿菌（ Clostridium ? botulinum）（ 簡稱肉毒梭菌）系革蘭陽性厭氧桿菌，有芽胞。 西昌學院食品科學系 ? 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件： (1)食物中污染大量產腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于適合產毒的溫度下； (3)有足夠的潛伏期； (4)食物 主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚類及其制品等各種動物性食品。細胞緊張性腸毒素又依據(jù)其分子量和生物活性分為分子量大的、激活腺苷酸環(huán)化酶的Ａ組和分子量小的、激活鳥苷酸環(huán)化酶的Ｂ組，沙門氏菌腸毒素屬于細胞緊張性Ａ組腸毒素。 西昌學院食品科學系 （一）、沙門氏菌毒素 ? 沙門菌為具有鞭毛、能運動的革蘭陰性桿菌，不耐熱， 55℃ 1小時或 60℃ 15～ 30分鐘可被殺滅， 100℃ 立即死亡。 西昌學院食品科學系 二、細菌毒素 ? 根據(jù)國內外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中毒細菌性食物中毒占有較大的比重。牛食用腐爛的甘薯導致嚴重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。 植物在經受寒冷 、 紫外線照射 、 物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導產生細胞松弛素 。 ? 食物中毒性白細胞缺乏癥（ Alimentary toxic aleukia， ATA） 又稱敗血病疼痛（ Septic angina）， 人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（ Necrotic angina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細胞和粒細胞數(shù)減少、凝血時間延長、內臟器官出血和骨髓造血組織壞死。 妊娠期的動物 （ 包括人 ） 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產 、 死胎和畸胎 。 島青霉素和黃天精均有較強的致癌活性，其中黃天精的結構和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當。發(fā)霉谷物脫粒后即形成 “ 黃變米