【正文】 吸收后的有機磷酸酯類農藥隨血液分布于全身。 ? 性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經中毒。 ? 癥狀包括坐立不安 、 易怒 、 頭痛 、 肌肉震顫 、 運動失調和記憶喪失 。 ? 苯并 [α]芘是一種較強的致癌物，主要導致上皮組織產生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。從美拉德反應得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。 西昌學院食品科學系 ? 一、加工過程中形成的嫌忌成分 衍生毒物 是食品在制造 、 加工 （ 包括烹調 ） 或貯放過程中化學反應或酶反應形成的 （ 或潛在 ） 有毒物質 。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。 西昌學院食品科學系 ? 細菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、 pH和營養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病原菌的嚴重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經過一定時間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產生的毒素，以致食用后引起中毒 ? 細菌性食物中毒，一般可分為 毒素 (腸毒素 )型 、 感染 (細菌侵入 )型 和 混合型三類 。 西昌學院食品科學系 植物細胞松弛素的結構 目前，對甘薯產生的細胞松弛素有較為詳細的研究。 鐮刀菌屬（ Fusarium） 毒素 的結構 西昌學院食品科學系 ? T2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污染，其中以歐美各國的谷物和飼料污染較為嚴重。吃黃變米的人會引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。黃曲霉毒素不僅能誘導魚類、禽類、各種實驗動物、家畜和靈長類動物的實驗腫瘤，而且其致癌強度也非常大，并誘導多種癌癥。 霉菌毒素通常是指絲狀真菌產生的毒素 。 許多植物次生代謝產物如異黃酮和萜類化合物具有細胞松弛素的殺菌活性 。 巖蛤毒素（ Saxitoxin） 的結構 西昌學院食品科學系 二、魚類的內源性毒素 河豚毒素（ Tetrodotoxin） 首先得之于河豚魚（ Futu rubripe）， 河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。世界上可作食品的貝類約有 28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質。 西昌學院食品科學系 圖 45 膽甾烷類生物堿的結構 龍葵堿糖苷有較強的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應。肉和魚類制品敗壞后產生腐胺（ Putrescine） 和尸胺（ Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（ Dopamine）和酪胺（ Tyramine）。 5乙烯基惡唑硫酮（ OZT） 是一種致甲狀腺腫素，可使實驗動物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。 西昌學院食品科學系 圖 43 蠶豆中的活性物質 圖 43 蠶豆中的活性物質 西昌學院食品科學系 二、毒苷 ? 生氰糖苷 生氰糖苷（ Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羥基和 D葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的 10000余種植物中。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時，往往晚了。 這類物質實質上是植物為繁衍后代 ， 防止動物啃食的防御性物質 。 ? （ 二 ） 在某個特定的發(fā)育期有毒 麥類 、 玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆 、 發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分 。 例如 ， 荔枝是我國的著名水果 ， 連續(xù)多日大量吃鮮荔枝 ， 可引起 “ 荔枝病 ” ，發(fā)病時有饑餓感 、 頭暈 、 心悸 、 無力 、 出冷汗 ， 甚至死亡 。 如茄堿 。 西昌學院食品科學系 表 43 食品中的過敏原 食 品 過 敏 原 食 品 過 敏 原 牛 奶 雞 蛋 小 麥 水 稻 蕎 麥 β乳球蛋白 ， α乳清蛋白 卵粘蛋白 ， 卵清蛋白 清蛋白 ， 球蛋白 谷蛋白組分 ， 清蛋白 （15000u） 胰蛋白酶抑制劑 花 生 大 豆 菜 豆 馬鈴薯 伴花生球蛋白 Kunitz抑制劑 ， β伴大豆球蛋白 清蛋白 （ 18000u） 蛋白 （ 16000～ 30000u） ? 2. 過敏反應 ? 食物成分和食用量都正常，因過敏反應而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無害的食品，有些人食用后因體質敏感而引起局部或全身癥狀時，稱食物過敏。 我國幅員遼闊，地理成分復雜，植物種類豐富，有毒植物的種類也很多。 外源凝集素廣泛存在于 800多種植物 （ 主要是豆科植物 ） 的種子和莢果中 。 西昌學院食品科學系 （二）、毒肽 這類毒素可分為兩小類：一類是含 8個氨基酸的鵝膏毒素（ Amatoxins）， 另一類是含 7個氨基酸的鬼筆毒素 (Phallotoxins)。引起該病的山黧豆毒性物質為 β L谷氨酰丙腈 山黧豆中的活性物質 山黧豆中的活性物質 山黧豆中的活性物質西昌學院食品科學系 ? 2. β 氰基丙氨酸 存在蠶豆中，是一種神經毒素，能引起和山黧豆中毒相同的癥狀。 該物質對昆蟲、動物和人均具有某種毒性，是這類植物阻止動物啃食的防御性物質。棉籽餅中毒的實質是棉酚及其衍生物中毒。 西昌學院食品科學系 圖 47 血管活性胺的結構 西昌學院食品科學系 （二）、神經活性物質 ? 生物堿 是一種含氮的有機化合物，在植物中至少有 120多個屬的植物含有生物堿。 食用毒蠅蕈的個體的神經病學癥狀是變化的 ， 癥狀通常是在攝入一小時左右時出現(xiàn) ， 產生與酒醉相似的癥狀 ， 出現(xiàn)意識模糊 、 狂言譫語 、 手舞足蹈 、 視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn) ， 并伴有惡心 、嘔吐 。 主要的貝 類 毒 素 包 括 麻 痹 性 貝 類 毒 素（ Paralytic shellfish poison, PSP） 和腹瀉性貝類毒素 （ Diarrhetic shellfish poison， DSP） 兩類 。 各種入侵的生物體 ， 如細菌 、 病毒 、 真菌和線蟲均可使植物產生細胞松弛素 。 茶葉中的茶多酚是由沒食子酸和類黃酮 — 兒茶酚組成的 。 黃曲霉培養(yǎng)照片 西昌學院食品科學系 ? ⑴ 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強的化合物。發(fā)霉谷物脫粒后即形成 “ 黃變米 ”或 “ 漚黃米 ” ，從黃變米中分離出各種青霉毒素， 這主要是由于島青霉（ ） 污染所致。 妊娠期的動物 （ 包括人 ） 食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產 、 死胎和畸胎 。 植物在經受寒冷 、 紫外線照射 、 物理損害以及殺蟲劑處理時也能誘導產生細胞松弛素 。 西昌學院食品科學系 二、細菌毒素 ? 根據國內外的統(tǒng)計，在各種食物中毒中毒細菌性食物中毒占有較大的比重。細胞緊張性腸毒素又依據其分子量和生物