【正文】 豆中的活性物質(zhì) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、毒苷 ? 生氰糖苷 生氰糖苷（ Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羥基和 D葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的 10000余種植物中。 這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷（ Glucosinolates）， 黑芥子硫苷有 100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為 2～ 5mg/g。 5乙烯基惡唑硫酮（ OZT） 是一種致甲狀腺腫素，可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。 （ 1）三萜烯類苷 （ 2）螺固醇類苷 （ 3）固醇生物堿類苷 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三、毒酚及有機(jī)酸 （一）棉酚 給單胃動(dòng)物飼喂未經(jīng)脫毒處理的棉籽餅，可導(dǎo)致中毒發(fā)生。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（ Putrescine） 和尸胺（ Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（ Dopamine）和酪胺（ Tyramine）。但是當(dāng) MAO被抑制時(shí)，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 圖 45 膽甾烷類生物堿的結(jié)構(gòu) 龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。 吡咯烷生物堿的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈（ Amanita muscaria）。世界上可作食品的貝類約有 28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。 這些海藻主要感染蠔 、 牡蠣 、 蛤 、 油蛤 、 扇貝 、紫鮐貝和海扇等貝類軟體動(dòng)物 。 巖蛤毒素（ Saxitoxin） 的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二、魚類的內(nèi)源性毒素 河豚毒素（ Tetrodotoxin） 首先得之于河豚魚（ Futu rubripe）， 河豚魚是味道極鮮美但含有劇毒的魚類。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 河豚毒素的結(jié)構(gòu) 雌河豚卵巢和魚卵中毒素的季節(jié)變化 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 表 46 海洋動(dòng)物的毒物類型 海 洋 動(dòng) 物 毒 物 類 型 海葵、海蜇、章魚 鮑 魚 貝類、蟹類 河豚、加州蠑螈 梭魚、黑鱸、真鯛、鰻魚、鸚嘴魚 青花魚、金槍魚、藍(lán)魚 蛋 白 質(zhì) Pyropheophorbide a 巖蛤毒素 河豚毒素 雪卡毒素 組 胺 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 、 細(xì)胞松弛素 （ Phytoalexins） 是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類似抗生素的物質(zhì) 。 許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性 。 大豆中含有一種異黃酮化合物 — 大豆異黃酮 。 霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長(zhǎng)類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （二）、青霉毒素 稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。吃黃變米的人會(huì)引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 玉米赤霉烯酮的結(jié)構(gòu) 玉米赤霉烯酮具有雌激素作用 ， 主要作用于生殖系統(tǒng) ， 可使家畜 、 家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥 。 鐮刀菌屬（ Fusarium） 毒素 的結(jié)構(gòu) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? T2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國(guó)家都有不同程度的污染，其中以歐美各國(guó)的谷物和飼料污染較為嚴(yán)重。 各種入侵的生物體 ， 如細(xì)菌 、 病毒 、 真菌和線蟲均可使植物產(chǎn)生細(xì)胞松弛素 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 植物細(xì)胞松弛素的結(jié)構(gòu) 目前，對(duì)甘薯產(chǎn)生的細(xì)胞松弛素有較為詳細(xì)的研究。 這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定 ， 但在用微波煮或烘烤的情況下 ， 甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量會(huì)降低 80%～ 90%。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 細(xì)菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、 pH和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病原菌的嚴(yán)重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過一定時(shí)間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒 ? 細(xì)菌性食物中毒，一般可分為 毒素 (腸毒素 )型 、 感染 (細(xì)菌侵入 )型 和 混合型三類 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 細(xì)菌腸毒素按其作用機(jī)制分為細(xì)胞緊張性和細(xì)胞毒性腸毒素。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 一、加工過程中形成的嫌忌成分 衍生毒物 是食品在制造 、 加工 （ 包括烹調(diào) ） 或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的 （ 或潛在 ） 有毒物質(zhì) 。 ? 4． 自然衍生物 ? 5． 與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物 亞硝酸鹽 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? （熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（ PAHs），具體來(lái)講主要是 3， 4苯并 [α ]芘。從美拉德反應(yīng)得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學(xué)和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。 對(duì)全球的大氣 、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴 （ PAHs） 多氯聯(lián)苯 （ PCBs） 和二口惡 英等 ， 這些物質(zhì)在人類周圍環(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義 。 ? 苯并 [α]芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? PCBs對(duì)某些動(dòng)物具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，它對(duì)胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。 ? 癥狀包括坐立不安 、 易怒 、 頭痛 、 肌肉震顫 、 運(yùn)動(dòng)失調(diào)和記憶喪失 。 ? 無(wú)機(jī)汞中毒主要影響腎臟，飲食中汞鹽的含量超過 175mg/kg體重時(shí)可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。 ? 性中毒癥大多表現(xiàn)為嘔吐、腹痛、腹瀉，繼而引發(fā)中樞神經(jīng)中毒。d1 ADI/μg吸收后的有機(jī)磷酸酯類農(nóng)藥隨血液分布于全身。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （一）食品添加劑的主要問題 ? 1. 急性和慢性中毒 ? 2. 引起變態(tài)反應(yīng) ? 3. 體內(nèi)蓄積 ? 4. 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 ? 5. 禁止使用的食品添加劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 禁止使用的食品添加劑 ? 1. 甲醛 (formadehyde) ? 2. 硼酸 、 硼砂 (boricacid， borax) ? 3. β 萘酚 (6naphthol) ? 4. 水楊酸 (柳酸 salicylicacid) ? (sodium formaldehyde sulfoxylate) ? 6. 硫酸銅 (coppersulfate)