【正文】 進(jìn)行核算。生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)產(chǎn)品生產(chǎn)方案及產(chǎn)量的確定，簡述產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程。 工廠設(shè)計(jì)年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)學(xué) 院 生命科學(xué)學(xué)院 班 級 食品質(zhì)量與安全 姓 名 李!! 學(xué) 號 !!!!!!! 食品工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書學(xué)生姓名 李!! 班級 食質(zhì) 指導(dǎo)教師 冮潔 紀(jì)瑩題目 年產(chǎn)1萬噸滅菌乳工廠設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)基本參數(shù)滅菌乳：年產(chǎn)量1萬噸設(shè)計(jì)要求及內(nèi)容設(shè)計(jì)方案簡介工廠設(shè)計(jì)的任務(wù)和內(nèi)容、設(shè)計(jì)原則進(jìn)行簡要論述。廠址的選擇及總平面設(shè)計(jì)廠址選擇的原則、總平面設(shè)計(jì)內(nèi)容進(jìn)行簡要論述。關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用對危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制(HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡單介紹，并對其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。編寫設(shè)計(jì)說明書將設(shè)計(jì)所選定的工廠廠址、廠區(qū)布置、工藝流程方案、HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及經(jīng)濟(jì)核算結(jié)果匯集成工藝設(shè)計(jì)說明書。設(shè)計(jì)說明書要求在6000字以上。我國的食品工業(yè)具有相當(dāng)大的潛力，是一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)。食品工廠設(shè)計(jì)是一門綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課。二、設(shè)計(jì)方案簡介 設(shè)計(jì)內(nèi)容 生產(chǎn)酸奶的工廠平面設(shè)計(jì)、生產(chǎn)車間工藝布置。 主要生產(chǎn)設(shè)備選型,包括預(yù)處理設(shè)備、灌裝設(shè)備、殺菌設(shè)備、包裝設(shè)備等。 工廠成本核算。 設(shè)計(jì)原則本工廠選用較先進(jìn)的機(jī)械化、連續(xù)化高的通用設(shè)備，且能滿足工藝、產(chǎn)量、質(zhì)量的要求，并便于安裝。廠地設(shè)計(jì)符合城市工業(yè)用地要求。 設(shè)計(jì)任務(wù) 了解我國基本建設(shè)的有關(guān)方針政策和規(guī)定，掌握基本建設(shè)的工作程序、內(nèi)容、設(shè)計(jì)范圍分工。 熟悉工廠設(shè)計(jì)的主要成果——設(shè)計(jì)說明書和圖紙的有關(guān)內(nèi)容、特點(diǎn)、表示方法、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等知識。總的說來一句話：是食品生產(chǎn)的基本條件，是食品衛(wèi)生、安全、質(zhì)量的物質(zhì)保證。三、 廠址選擇及總平面設(shè)計(jì) 廠址條件 地理位置及廠址環(huán)境 址選在青島市北郊，有利于產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷售。占地良田很少。環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)作為中國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的區(qū)域，消費(fèi)市場日益成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點(diǎn)。青島地處環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)和長三角經(jīng)濟(jì)區(qū)之間，是中國最具發(fā)展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完工，山東半島“一小時(shí)經(jīng)濟(jì)圈”即將形成，屆時(shí)，青島將融入環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈，進(jìn)一步增強(qiáng)酸奶在環(huán)渤海地區(qū)的競爭力，在環(huán)渤海地區(qū)形成優(yōu)勢地位，并搶占長三角市場。 周圍地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點(diǎn)，℃，℃，夏季高溫天氣較少。 交通運(yùn)輸情況 廠址正對公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源充足，質(zhì)量較好，運(yùn)輸方便。廠址位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號，以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計(jì)劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標(biāo)識牌)。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域 。制冷車間 ：制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴 ?；?yàn)室：在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置） → 標(biāo)準(zhǔn)化 →鮮奶暫儲 → 原輔料混配（高速攪拌缸） → 料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)） →料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)） → 巴氏殺菌（管式殺菌機(jī)） → 料液保溫殺菌（保溫殺菌管） → 料液冷卻（板式熱交換器） → 菌種投入（酸奶發(fā)酵罐） → 保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐） → 發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐） → 半成品冷卻 → 暫存 → 無菌混料（半成品儲罐） → 產(chǎn)品包裝（果料） → 成品冷儲（淺冷庫房）。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合，才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。 要求：①總?cè)楣腆w不低于 %，其中非脂乳固體不低于 %，否則將會影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。一般乳牛注射抗生素后 4d內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用，因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。④10個(gè) /mL，10個(gè)/mL。 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求,對乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善,從而使可能存在的不足得以校正,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時(shí)還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。殺菌溫度一般采用 90℃~95℃、5min~10min或 85℃、3min，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí)，利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度，在 40℃培養(yǎng)時(shí)，球菌和桿菌的比例大約為 4∶1，而在44℃時(shí)約為 1∶2。若接種量過大 (如5%)，則產(chǎn)酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象，使乳清析出較多。 (7) 發(fā)酵溫度與發(fā)酵時(shí)間對酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵溫度與時(shí)間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42℃~45℃，發(fā)酵時(shí)間為3h~5h，在實(shí)際生產(chǎn)中，取中間值較為理想。五、關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個(gè)世紀(jì)六十年代誕生于美國的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點(diǎn)是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學(xué)和生物危害，對食品生產(chǎn)過程進(jìn)行全程控制，預(yù)先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)的安全控制模式，是一種科學(xué)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)且有效的食品安全控制方法。同時(shí)，