【正文】 保溫殺菌管） → 料液冷卻（板式熱交換器） → 菌種投入（酸奶發(fā)酵罐） → 保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐） → 發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐） → 半成品冷卻 → 暫存 → 無(wú)菌混料（半成品儲(chǔ)罐） → 產(chǎn)品包裝（果料） → 成品冷儲(chǔ)（淺冷庫(kù)房）。因此，用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn)，從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。危害分析過(guò)程，主要是收集和確定有關(guān)的危害以及導(dǎo)致危害產(chǎn)生和存在的條件，評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性，判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在性影響，以確定哪些危害對(duì)滅菌乳的安全是最重要的，即識(shí)別危害、確認(rèn)危害的顯著性，確定采取的預(yù)防控制措施。 菌種制作、保存 菌種制作保存是一道關(guān)鍵工序，是酸奶生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟，也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。GMP 涉及了對(duì)廠區(qū)、車間、庫(kù)房、實(shí)驗(yàn)室等一切與酸奶生產(chǎn)相關(guān)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施、行為的規(guī)范要求。乳中細(xì)菌一般低于104／ml。會(huì)殘留一定數(shù)量的微生物，尤其是耐熱菌能耐過(guò)巴氏殺菌而繼續(xù)存活，而以后的工序中不再有殺菌工序．所以要嚴(yán)格按巴氏殺菌的規(guī)程操作，保證對(duì)原料乳殺菌徹底。HACCP體系是非常科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用性強(qiáng)的預(yù)防性食品安全管理體系， 能有效保障乳品質(zhì)量與安全，使乳品生產(chǎn)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的安全要求，提高產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)美譽(yù)度和經(jīng)濟(jì)效益。(6)在溫度、壓力、真空、濃度、時(shí)間、速度、流量、液位、計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。措施關(guān)鍵是清洗，生產(chǎn)設(shè)備及管道采用CIP清洗，這就要求車間必須有良好的CIP系統(tǒng)。 CCP3在工藝中由于工作人員的疏忽或者是工藝衛(wèi)生的差別會(huì)嚴(yán)重影響酸奶的質(zhì)量。牛乳應(yīng)為白色或微黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。此外，在產(chǎn)品出廠至消費(fèi)者飲用前必須保持在要求的冷鏈條件下。 殺菌殺菌除了熱處理外，還有鈍化酶類，調(diào)節(jié)粘度的作用。 HACCP的步驟成立小組 小組人員的確定和分工 產(chǎn)品質(zhì)量分析 產(chǎn)品各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的描述生產(chǎn)流程圖 從原料到終端產(chǎn)品的生產(chǎn)鏈危害分析 分析與原料、加工、貯存、運(yùn)銷及消費(fèi)的有關(guān)生物、化學(xué)和物理危害的因素，分析危險(xiǎn)CCPS 的識(shí)別 在每個(gè)CCP 建立限值監(jiān)測(cè) 確定取樣計(jì)劃、試驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)、人員、責(zé)任、記錄和糾偏行動(dòng)驗(yàn)證 審核現(xiàn)有的方法、CCPS、監(jiān)測(cè)系統(tǒng)， 建立HACCP 的步驟 危害因素對(duì)滅菌乳制品衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成的危害主要有3 種。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品，以適應(yīng)消費(fèi)者的口味，同時(shí)還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。 要求：①總?cè)楣腆w不低于 %，其中非脂乳固體不低于 %，否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 地處沿海地區(qū)，海拔不超過(guò)100米，全年氣候較內(nèi)陸地區(qū)溫和，有明顯的海洋性氣候特點(diǎn)，℃，℃，夏季高溫天氣較少。 熟悉工廠設(shè)計(jì)的主要成果——設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)和圖紙的有關(guān)內(nèi)容、特點(diǎn)、表示方法、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)等知識(shí)。食品工廠設(shè)計(jì)是一門綜合性、實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)課。經(jīng)濟(jì)核算車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。 工廠經(jīng)濟(jì)核算。青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。 車間平面設(shè)計(jì)（見(jiàn)附錄1） 生產(chǎn)車間原料倉(cāng)庫(kù) ：用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存生產(chǎn)車間 ：生產(chǎn)車間是的主要加工車間，在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料(加蔗糖或其他原料)、過(guò)濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種(發(fā)酵劑)、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問(wèn)題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。(8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。如：加糖既可使產(chǎn)品具有一定的甜度，改善風(fēng)味，又可提高粘度，也有利于酸奶的凝固。 發(fā)酵 發(fā)酵過(guò)程中對(duì)于發(fā)酵溫度及時(shí)間的控制要按規(guī)定執(zhí)行依據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)判斷的4個(gè)條件判斷發(fā)酵終點(diǎn)避免酸度不夠或過(guò)多。設(shè)備的性能及其維修保養(yǎng)狀況以及配套設(shè)備的安全程度，都直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。目前，一次性菌種與傳代菌種是我國(guó)酸奶生產(chǎn)中比較常用的發(fā)酵劑。顯著性危害通常是通HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。八、經(jīng)濟(jì)核算（附錄3）根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過(guò)程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。（注: %計(jì)，其中白砂糖與淀粉糖比以1：3計(jì)） 草莓酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算草莓酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）草莓酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）=4000 = 19200（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 菠蘿酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算菠蘿酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，材料每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）菠蘿酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）=4000 = 25600（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 香蕉酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 4000 = 21600（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 木瓜酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算木瓜酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ 5 = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）木瓜酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 40005 = 20000（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 5%25% = 淀粉糖漿5%75% = 所需卡拉膠5% = 蘋果酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算香蕉酸奶每班