中餐廳服務(wù)流程和工作標(biāo)準(zhǔn)-在線瀏覽
2024-08-24 17:42本頁面
【正文】 立即將菜單通過點(diǎn)菜寶進(jìn)行下單10. 點(diǎn)熱菜、主食：點(diǎn)海鮮：*由于海鮮制作時(shí)間較長(zhǎng)，所以點(diǎn)熱菜前應(yīng)先點(diǎn)海鮮。（2） 客人確認(rèn)所點(diǎn)海鮮后，及時(shí)在海鮮單寫清做法、斤兩、數(shù)量、看、當(dāng)面殺、叫起情況等內(nèi)容；并在熱菜單的左上角寫清海鮮的名稱、做法，以便廚房上菜。11. 整理臺(tái)面：（1） 服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見后，根據(jù)就餐人數(shù)加撤餐具，如人數(shù)不確定應(yīng)保持原數(shù)不動(dòng)，保持臺(tái)面餐具數(shù)大于等于就餐人數(shù)；當(dāng)超過12人以上時(shí)，可請(qǐng)示主管撤下部分輔助餐具。（3） 服務(wù)員在加撤餐具時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作進(jìn)行且注意手法衛(wèi)生。盯臺(tái)員應(yīng)將毛巾放在毛巾盤中，從主賓的左側(cè)按順時(shí)針方向一次擺放兩塊毛巾。征詢客人，客人同意后轉(zhuǎn)身至備餐柜將酒水打開。斟完主賓酒后，輕輕收回酒瓶，用干凈的口布擦拭瓶口，然后繼續(xù)為下一位客人斟倒。（4） 斟酒量：l 白酒斟至八分滿為宜；l 啤酒斟至滿杯，酒水八分、泡沫兩分；l 紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3；l 香檳酒分兩次斟倒，先斟至1/3，帶泡沫平息后再斟至杯的2/3即可：（香檳酒應(yīng)提前冰好，斟倒時(shí)應(yīng)用口布包住瓶身）l 洋酒一般斟至1盎司（約30ml）；l 飲料斟至八分；飲料分為帶氣體和帶果肉飲料，打開帶氣體飲料時(shí)，應(yīng)側(cè)身背向客人，開啟后為客人斟倒；打開帶果肉飲料時(shí)，應(yīng)側(cè)身均勻搖晃后打開斟倒。（2） 上涼菜時(shí)，應(yīng)核對(duì)菜品做到八不取：數(shù)量不足不取、涼菜不涼不取、顏色不正不取、配料（調(diào)料）不齊不取、器皿不潔或有破損不合標(biāo)準(zhǔn)不取、有異物不取、工具配備不齊不取、上菜順序不合標(biāo)準(zhǔn)不取。應(yīng)站在第二主賓的左側(cè)、副主人的右側(cè)的位置上菜；或從陪同與翻譯之間；陪同與司機(jī)之間上菜，切忌在主賓與主人之間上菜。（2） 為客人介紹菜肴時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在副主人的右側(cè)，距離桌邊30cm，上身微向前傾斜15度，身體不要靠貼賓客，面帶微笑，用右手做出示范，邊介紹邊用右手按順時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤邊沿。16. 上熱菜、分菜：上熱菜：（1） 服務(wù)員根據(jù)觀察客人用餐速度，或按照客人的意愿，提前叫起熱菜。（2） 上熱菜時(shí)應(yīng)核對(duì)菜品，做到八不取：數(shù)量不足不取、溫度不夠不取、顏色不正不取、配料（調(diào)料）不齊不取、器皿不潔或破損不合標(biāo)準(zhǔn)不取、有異物不取、工具配備不齊不取、上菜順序不合標(biāo)準(zhǔn)不取。（4） 上菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在副主人的右側(cè)，距桌邊30cm，上身向前傾斜15度，身體不要靠貼賓客，左手端托盤，右手將菜肴從托盤中取出，平穩(wěn)的放置臺(tái)面上，放在主賓位右處，做到不推、不拖、不迭，并用適宜的聲音報(bào)菜名。（5） 上菜應(yīng)注意菜肴的擺放，具體要求：l 位置要適中，間距要適當(dāng)，臺(tái)面始終保留一個(gè)菜位；l 要求葷素、顏色要搭配；l 大拼盤、湯羹鍋?zhàn)?、開煲類菜肴要擺在桌子中間：*比較高檔的菜肴、有風(fēng)味的菜或酒店的頭牌菜肴，應(yīng)放在主賓的前面，不允許將湯盆放在某一賓客前面。（2） 分菜常用的工具有：公用刀、公用叉、公用筷子和小勺、長(zhǎng)柄勺。第二、二人合作式：分菜的服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷、勺；另一位服務(wù)員把每一位賓客的骨碟放在轉(zhuǎn)盤上或移至分菜的服務(wù)員面前，分菜的服務(wù)員將已上到餐臺(tái)中間的菜肴，一一分到每個(gè)骨碟里，再由另一個(gè)服務(wù)員將盛好菜的骨碟按順序分讓到每一位客人。此類分菜式，多用于鍋?zhàn)?、煲仔類和湯羹類菜肴。?） 分菜的要求：*分菜時(shí)應(yīng)將菜肴最優(yōu)質(zhì)的部分分給主賓；l 分菜時(shí)要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個(gè)樣，先分后分一個(gè)樣，要一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)、一勺一位、切不可一勺分給兩個(gè)客人，也避免一位兩勺，有鹵汁的菜肴，分菜時(shí)要帶鹵汁，分完每位賓客，菜盤內(nèi)要剩余1/
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