小莫的馬卡龍分析-在線瀏覽
2024-08-09 01:43本頁面
【正文】 打蛋白最好用不銹鋼或銅盆。盆里倒入一點(diǎn)白醋涮一下，再用干凈紙巾擦干。涮盆這一步我每次都會(huì)做的，不要嫌麻煩?；旌闲尤史酆吞欠?，用料理機(jī)磨1分鐘。要是買的杏仁粉夠細(xì)，也可以略去磨粉這一步，甚至可以略去過篩。2. 稱出砂糖，加入鹽，混合均勻。鹽在這里不是關(guān)鍵，只是做到調(diào)味的作用。具體打發(fā)細(xì)節(jié)看步驟4。這里用的惠爾通12號(hào)圓形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。先做好這些準(zhǔn)備工作，以免到時(shí)候手忙腳亂。4. 開始打蛋白了：最先加入塔塔粉，開打，打到泡沫狀后分23次慢慢加入步驟2中的砂糖/鹽混合物。 要是初學(xué)，建議蛋白打到硬性發(fā)泡。尖尖的高度有1cm左右。圖中的蛋白霜有長(zhǎng)彎鉤，所以還要再繼續(xù)打。檢查蛋白。）其實(shí)打到完全硬性程度很容易導(dǎo)致空心。等外殼做的比較穩(wěn)定后再研究?jī)?nèi)涵也不遲。具體的一些關(guān)于蛋白霜打發(fā)的程度與空心的關(guān)系小貼士里有更詳細(xì)的內(nèi)容。蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速攪幾秒至均勻就好了。做小馬最好用色粉或色膠，最好不要用液態(tài)色素，否則會(huì)加大面糊的濕度不易成功。（我這個(gè)大烤箱預(yù)熱時(shí)間比較長(zhǎng)）若杏仁粉較黃，那么加了藍(lán)色后變綠是正常的。6. 將篩好的粉加入打好的蛋白，開始翻拌。關(guān)于具體手法請(qǐng)看小貼士里的詳細(xì)內(nèi)容。圖從左到右分別是翻拌了1下，15下，30下，35下。直到面糊程帶狀飄落，落下時(shí)稍微有點(diǎn)斷斷續(xù)續(xù)。一般我翻拌3743下，這次翻拌了38下達(dá)到理想的狀態(tài)。實(shí)際操作時(shí)還是要觀察面糊的流動(dòng)性，而不是糾結(jié)于拌了幾下。面糊在一開始會(huì)很干，在翻拌的過程中面糊會(huì)越來越稀，慢慢的會(huì)開始有流動(dòng)性。落下后不會(huì)馬上融進(jìn)盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融進(jìn)。這個(gè)方子杏仁粉含量較高所以一開始面糊會(huì)比較稠。因?yàn)槊婧凉穸鹊?，攪拌不太容易攪過度，晾皮時(shí)比較容易結(jié)殼，所以很適合新手。一個(gè)原因是杏仁粉有些陳舊，偏干，出油不好。這樣會(huì)給予陳舊的杏仁粉新的活力。另外一種原因就是你買的杏仁粉很可能摻加了淀粉，導(dǎo)致你的杏仁粉偏干。其次，你若是打蛋白時(shí)加了蛋白粉來提高蛋白濃度以獲得更穩(wěn)定的蛋白霜，那么請(qǐng)適量調(diào)整其余干粉比例，至于減多少你需要自己摸索。但若是糖粉里的淀粉含量超高了那也會(huì)使面糊過干，所以要注意不要買了沒有品質(zhì)保障的糖粉。硅膠墊下鋪了事先打印好的圈圈。戴上手套擠，隔離手的溫度會(huì)更好的保護(hù)面糊，不會(huì)出現(xiàn)擠到后面越來越稀的情況。要是攤的太扁或是不圓，那就是面糊太稀了，通常是攪拌過度造成的。擠完后用力將烤盤在桌臺(tái)上磕幾下，震出氣泡，沒震出的用牙簽挑掉。9. 因?yàn)槲疫@里氣候干燥，晾皮1020分鐘，用指尖輕按一按，不但要不沾手，還要有個(gè)軟殼這樣就可以了。法式蛋白霜很不穩(wěn)定，晾的時(shí)間越長(zhǎng)消泡越嚴(yán)重。超過這個(gè)時(shí)間還晾不干的話就要看看濕度儀了。（我在弗州親戚家里做小馬就是開的吊扇吹著晾皮的，大約晾了1小時(shí)。）一定要晾到頂部形成穩(wěn)定小軟殼后再進(jìn)烤箱，不然會(huì)出現(xiàn)“爆頭” 的情況。有些親提到過熱風(fēng)晾皮法和烤箱晾皮法，我沒有試過，不過我認(rèn)為烤箱晾皮
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