【正文】 ultrahightemperature sterilization, and other heat processing stage cross operator, thereby saving more Costs. Integrated production process to consider the technical and economic factors such as different kinds of production equipment selection, design, cold storage, raw and auxiliary materials library, laboratories, and other ancillary facilities, dairy production safety monitoring during the entire process to ensure the safety of dairy products And quality of stability.Keywords: dairy plants。在目錄上點(diǎn)右鍵“更新域”，然后“更新整個(gè)目錄”日處理100t液態(tài)奶乳品廠設(shè)計(jì)第1章 緒　　論 乳品工業(yè)概貌從中國(guó)液態(tài)奶的現(xiàn)狀來(lái)分析，液態(tài)奶在迅速發(fā)展的奶業(yè)中起了先導(dǎo)作用。目前液態(tài)奶的消費(fèi)主要集中在大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)，在受到居民收入水平和奶源緊缺限制的前提下，逐步向城鎮(zhèn)發(fā)展，呈現(xiàn)一種梯度發(fā)展的趨勢(shì)?？偟膩?lái)看，我國(guó)奶業(yè)相對(duì)滯后。受歷史和發(fā)展條件所限，我國(guó)的奶業(yè)至今生產(chǎn)規(guī)模偏小，基礎(chǔ)工作較為薄弱，總體科技水平不高。國(guó)家要在奶牛的育種、繁育、飼養(yǎng)、加工等科技進(jìn)行更多的投入。我們要抓住有利時(shí)機(jī)，站在奶業(yè)發(fā)展大局上，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配置，充分整合相關(guān)資源，正確引導(dǎo)消費(fèi)，規(guī)范市場(chǎng)管理，普及科學(xué)飲奶知識(shí)，阻止和克服不健康、不科學(xué)的誤導(dǎo)與歪曲，把奶業(yè)引向產(chǎn)、加、銷(xiāo)一體化的持續(xù)發(fā)展。乳品行業(yè)中液態(tài)奶的發(fā)展特別引人注目，并已成為市場(chǎng)較大和增長(zhǎng)較快的品種。瞬間超高溫滅菌技術(shù)(UHT)，不會(huì)受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優(yōu)質(zhì)奶源的地區(qū)可以將牛奶運(yùn)往南方牛奶消費(fèi)大的市場(chǎng)。近年來(lái)，中國(guó)奶業(yè)迅猛發(fā)展，在質(zhì)量不斷優(yōu)化的基礎(chǔ)上更加安全便利[1]。過(guò)去，對(duì)于我國(guó)奶源缺乏，牛乳只能供應(yīng)給嬰兒和病人，而現(xiàn)在隨著飼養(yǎng)業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展，牛乳的供應(yīng)量有了很大的提高。牛乳中的乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖小僅是動(dòng)物能量的來(lái)源，而且具有其他食品所沒(méi)有的特點(diǎn)。中國(guó)的乳品消費(fèi)在整體上并沒(méi)有進(jìn)入完全理性的軌道。目前影響我國(guó)乳品消費(fèi)的因索主要包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、保健意識(shí)、收入水平以及購(gòu)買(mǎi)力便等。本設(shè)計(jì)參考由國(guó)家授權(quán)的食品安全衛(wèi)生主管部門(mén)先后制定發(fā)布的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，《食品安全管理體系》等。在切實(shí)落實(shí)食品良好操作規(guī)范(GMP)的基礎(chǔ)上，引進(jìn)推廣HACCP體系。近年來(lái)，我國(guó)乳類(lèi)的生產(chǎn)、加工和消費(fèi)得到了很快的發(fā)展，乳業(yè)的發(fā)展尤其是乳產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展己經(jīng)成為國(guó)家重點(diǎn)扶持的產(chǎn)業(yè)。乳業(yè)是農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的突破口，也是建立三元種植業(yè)結(jié)構(gòu)，實(shí)行農(nóng)牧結(jié)合的支撐點(diǎn)[2]。(2) 設(shè)計(jì)工作必須認(rèn)真進(jìn)行調(diào)查研究，學(xué)會(huì)查閱文獻(xiàn)，收集技術(shù)基礎(chǔ)資料，善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問(wèn)題。(4) 設(shè)計(jì)必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的原則。 設(shè)計(jì)特點(diǎn)本設(shè)計(jì)以大型生產(chǎn)能力為主，因而可滿足隨著人民生活水平的日益提高，對(duì)乳制品的迫切需求本設(shè)計(jì)選擇合理的工藝流程，并采用進(jìn)口設(shè)備，使生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)化、自動(dòng)化，提高設(shè)備利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益殺菌工藝采用超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，大大保持了乳中的營(yíng)養(yǎng)成分免受損失與破壞成品包裝采用利樂(lè)枕，延長(zhǎng)了成品的保持期本設(shè)計(jì)從保證產(chǎn)品質(zhì)量著手，收購(gòu)牛奶是按質(zhì)論價(jià)，促進(jìn)了工廠對(duì)奶業(yè)的發(fā)展作用，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品和環(huán)境做嚴(yán)格的要求。選用雙效降膜蒸發(fā)器。能連續(xù)出進(jìn)料，并且通過(guò)一次即可達(dá)到濃縮的目的，歷時(shí)不超過(guò)3分鐘。本設(shè)計(jì)符合食品衛(wèi)生下達(dá)的食品衛(wèi)生法規(guī)，遵守有關(guān)條款的規(guī)定 設(shè)計(jì)內(nèi)容(1) 乳品廠設(shè)計(jì)的初步認(rèn)識(shí)。(3) 廠址的選擇。(5) 熱量核算：依據(jù)計(jì)算數(shù)值，經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車(chē)間的工藝布置和各工序勞動(dòng)力的安排等。(7) 輔助車(chē)間及勞動(dòng)力核算：按照相關(guān)規(guī)定和生產(chǎn)需要對(duì)全車(chē)間的勞動(dòng)力進(jìn)行定員。(9) 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析，成本核算[3]。巴氏殺菌乳通常采用高溫短時(shí)（HTST）的殺菌方式，可以殺死耐熱的非孢子型的病原體，灌裝條件下不要求完全無(wú)菌。 UHT乳是利用超高溫（UHT）處理、完全無(wú)菌包裝而獲得的商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品，也稱UHT乳[8]。因此UHT乳是貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，在常溫下可以保存4～6個(gè)月。但習(xí)慣喝巴氏消毒乳的人并不愿意接受，因?yàn)樗鼈冇忻黠@的蒸煮味，這是無(wú)菌乳的缺點(diǎn)[3]。以國(guó)內(nèi)的消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，產(chǎn)品風(fēng)味較濃郁芳香、奶香明顯，粘稠度較高，細(xì)膩、滑爽以及含有較多活性乳酸菌的產(chǎn)品更加能夠滿足消費(fèi)者的需求[4]。生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品設(shè)計(jì)情況見(jiàn)表21表21 產(chǎn)品設(shè)計(jì)情況名稱年處理量日處理量灌裝方式灌裝規(guī)格巴氏殺菌乳600020瓶裝奶220mlUHT乳1200040利樂(lè)磚220lm酸牛乳1200040杯型奶140ml 工藝流程的確定 巴氏殺菌乳工藝流程原料乳4％脂肪先預(yù)殺菌65℃，20s，冷卻至6℃然后過(guò)濾巴氏殺菌75℃20s冷卻至4℃冷卻至4℃脫脂乳包裝材料清洗包裝冷卻至4℃離心60℃稀奶油10％～12％脂肪脫脂乳標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳均質(zhì)20MPa巴氏殺菌75℃20s冷卻至4℃空袋檢查儲(chǔ)存4℃，避光圖21 巴氏殺菌乳品工藝流程 UHT滅菌乳工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化的牛乳巴氏殺菌75℃20s均質(zhì)65℃，20MPa蒸汽注射150℃，2s脫氣直接蒸發(fā)冷卻至80℃滅菌135℃15s，冷卻至20℃無(wú)菌條件下均質(zhì)40MPa包裝材料冷卻至20℃無(wú)菌包裝滅菌無(wú)菌包裝圖22 UHT滅菌乳工藝流程 酸牛乳工藝流程白糖、穩(wěn)定劑 配 料原料乳標(biāo)準(zhǔn)化牛乳預(yù)處理牛乳驗(yàn)收 冷卻滅菌均質(zhì)過(guò)濾（200目） 貯存罐裝冷卻攪拌 發(fā) 酵 包裝入庫(kù) 圖23 酸牛奶工藝流程 工藝論證和說(shuō)明 原料乳的要求和檢驗(yàn) 原料乳的理化檢測(cè)指標(biāo)制造優(yōu)質(zhì)的的乳制品，必須選用品質(zhì)優(yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車(chē)或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、溫度、酒精、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、細(xì)菌數(shù)等進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合以下要求[5]：（1） 采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2） 不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳；（3） 不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)；（4） 具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味，如飼料、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5） 為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘稠者不得使用；（6） 色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色綠色或顯著黃色；（7） 酸度不得超過(guò)200T；（8） 不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑。 原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化，其目的時(shí)去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量，可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等，簡(jiǎn)單的粗濾時(shí)在受乳槽上裝有過(guò)濾網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過(guò)濾采用雙聯(lián)過(guò)濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌，使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。 原料乳的冷卻經(jīng)過(guò)凈化的原料乳立即冷卻到5~10℃，以抑制細(xì)菌的繁殖。在抗菌期，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)，使細(xì)菌的繁殖受到抑制，但抗菌期的長(zhǎng)短與儲(chǔ)存溫度有關(guān)。儲(chǔ)乳罐配有適當(dāng)?shù)臄嚢铏C(jī)構(gòu)，定時(shí)攪動(dòng)液體，防止脂肪上浮，造成原料乳的成分分布不均。但是，原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有很大的差異，因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整原料乳脂肪、蛋白質(zhì)和非乳脂固體的關(guān)系，使其比例符合制品的要求。如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀乳油或脫去部分脫脂乳，當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，應(yīng)添加脫脂乳或脫去部分稀乳油[7]。（2）抑制酶的活性，避免產(chǎn)品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。根據(jù)以上幾點(diǎn)，確定牛乳的預(yù)熱殺菌溫度為72~75℃。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)；（1）風(fēng)味良好，口感佳。（3）有利于人體對(duì)脂肪的消化吸收。較高的溫度均質(zhì)效果好，但溫度過(guò)高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)表明，均質(zhì)溫度采取55~88℃，均質(zhì)壓力18~25MPa效果最好[8]。本設(shè)計(jì)中巴氏殺菌乳殺菌采用75℃，20s，而酸牛乳采用90℃，300s。超高溫瞬時(shí)滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善的滅菌乳的特性，不僅使產(chǎn)品從顏色的味道上得到了改善，而且提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 發(fā)酵劑的擴(kuò)培生產(chǎn)(l)乳酸菌的生長(zhǎng)可分為四個(gè)階段:①緩慢期，這是牛乳接種后立即進(jìn)入的階段，菌種活性受阻礙是由于微生物在新的培養(yǎng)基中須調(diào)整并適應(yīng)。③穩(wěn)定期，對(duì)數(shù)期到達(dá)一確定點(diǎn)后，由于缺乏營(yíng)養(yǎng)和代謝物質(zhì)的積累，如乳中乳酸導(dǎo)致活性菌數(shù)恒定，即菌的死亡和生成得到平衡。(2)制備工作發(fā)酵劑的方法:本工廠發(fā)酵劑將采用直投式發(fā)酵劑繼代一次用于生產(chǎn)。 巴氏殺菌乳灌裝裝前在平衡罐中貯存時(shí)間不能超過(guò)2小時(shí)，平衡罐、灌裝機(jī)、包裝材料要經(jīng)過(guò)相應(yīng)的殺菌處理，灌裝時(shí)計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，打碼清晰。 UHT奶灌裝灌裝必須確保在無(wú)菌條件下進(jìn)行，計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，噴碼清晰。成品進(jìn)入2—6℃冷庫(kù)貯存。 檢驗(yàn)出廠根據(jù)國(guó)家要求和企業(yè)內(nèi)部控制及規(guī)定，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，產(chǎn)品方可出廠，見(jiàn)下表。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。表23 滅菌乳理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法脂肪a/(g/100g) ≥ GB 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥GB 非脂乳固體/(g/100g) ≥GB 酸度/(186。 聞其氣味， 用溫開(kāi)水漱口， 品嘗滋味。具有與添加成分相符的色澤滋味、氣味具有發(fā)酵乳特有的滋味和氣味具有與添加成分相符的滋味和氣味組織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。Τ)GB 表25 發(fā)酵乳微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或 CFU/mL表示)檢測(cè)方法ncmM大腸菌群5215GB 金黃色葡萄球菌500 /25 g(mL)－GB 定性檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌500 /25 g(mL)－GB 酵母 ≤100GB 霉菌 ≤30表26 發(fā)酵乳乳酸菌數(shù)項(xiàng)目限量[CFU/g(mL)]檢驗(yàn)方法乳酸菌數(shù) ≥1106GB 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求第3章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇廠址的選擇必須遵循國(guó)家基本建設(shè)的總方針。因此廠址的選擇主要考慮乳源、交通運(yùn)輸、燃料與動(dòng)力來(lái)源、水源、靠近城鎮(zhèn)居民區(qū)及廠區(qū)情況等幾個(gè)方面。設(shè)有生產(chǎn)過(guò)程的中間檢測(cè)間、最終