【正文】 production safety monitoring during the entire process to ensure the safety of dairy products And quality of stability.Keywords: dairy plants。目前液態(tài)奶的消費(fèi)主要集中在大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)，在受到居民收入水平和奶源緊缺限制的前提下，逐步向城鎮(zhèn)發(fā)展，呈現(xiàn)一種梯度發(fā)展的趨勢。受歷史和發(fā)展條件所限，我國的奶業(yè)至今生產(chǎn)規(guī)模偏小，基礎(chǔ)工作較為薄弱，總體科技水平不高。我們要抓住有利時(shí)機(jī)，站在奶業(yè)發(fā)展大局上，加強(qiáng)協(xié)調(diào)配置，充分整合相關(guān)資源，正確引導(dǎo)消費(fèi)，規(guī)范市場管理，普及科學(xué)飲奶知識，阻止和克服不健康、不科學(xué)的誤導(dǎo)與歪曲，把奶業(yè)引向產(chǎn)、加、銷一體化的持續(xù)發(fā)展。瞬間超高溫滅菌技術(shù)(UHT)，不會受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優(yōu)質(zhì)奶源的地區(qū)可以將牛奶運(yùn)往南方牛奶消費(fèi)大的市場。過去，對于我國奶源缺乏，牛乳只能供應(yīng)給嬰兒和病人，而現(xiàn)在隨著飼養(yǎng)業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展，牛乳的供應(yīng)量有了很大的提高。中國的乳品消費(fèi)在整體上并沒有進(jìn)入完全理性的軌道。本設(shè)計(jì)參考由國家授權(quán)的食品安全衛(wèi)生主管部門先后制定發(fā)布的《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，《食品安全管理體系》等。近年來，我國乳類的生產(chǎn)、加工和消費(fèi)得到了很快的發(fā)展，乳業(yè)的發(fā)展尤其是乳產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展己經(jīng)成為國家重點(diǎn)扶持的產(chǎn)業(yè)。(2) 設(shè)計(jì)工作必須認(rèn)真進(jìn)行調(diào)查研究，學(xué)會查閱文獻(xiàn)，收集技術(shù)基礎(chǔ)資料，善于從實(shí)際出發(fā)去分析研究問題。 設(shè)計(jì)特點(diǎn)本設(shè)計(jì)以大型生產(chǎn)能力為主，因而可滿足隨著人民生活水平的日益提高，對乳制品的迫切需求本設(shè)計(jì)選擇合理的工藝流程，并采用進(jìn)口設(shè)備，使生產(chǎn)過程連續(xù)化、自動化，提高設(shè)備利用率，提高經(jīng)濟(jì)效益殺菌工藝采用超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，大大保持了乳中的營養(yǎng)成分免受損失與破壞成品包裝采用利樂枕，延長了成品的保持期本設(shè)計(jì)從保證產(chǎn)品質(zhì)量著手，收購牛奶是按質(zhì)論價(jià)，促進(jìn)了工廠對奶業(yè)的發(fā)展作用，同時(shí)對產(chǎn)品和環(huán)境做嚴(yán)格的要求。能連續(xù)出進(jìn)料，并且通過一次即可達(dá)到濃縮的目的，歷時(shí)不超過3分鐘。(3) 廠址的選擇。(7) 輔助車間及勞動力核算：按照相關(guān)規(guī)定和生產(chǎn)需要對全車間的勞動力進(jìn)行定員。巴氏殺菌乳通常采用高溫短時(shí)（HTST）的殺菌方式，可以殺死耐熱的非孢子型的病原體，灌裝條件下不要求完全無菌。因此UHT乳是貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，在常溫下可以保存4～6個月。以國內(nèi)的消費(fèi)習(xí)慣來看，產(chǎn)品風(fēng)味較濃郁芳香、奶香明顯，粘稠度較高，細(xì)膩、滑爽以及含有較多活性乳酸菌的產(chǎn)品更加能夠滿足消費(fèi)者的需求[4]。 原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化，其目的時(shí)去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量，可以采用過濾凈化或離心凈化等，簡單的粗濾時(shí)在受乳槽上裝有過濾網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過濾采用雙聯(lián)過濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌，使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。在抗菌期，乳中含有抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)，使細(xì)菌的繁殖受到抑制，但抗菌期的長短與儲存溫度有關(guān)。但是，原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有很大的差異，因此必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整原料乳脂肪、蛋白質(zhì)和非乳脂固體的關(guān)系，使其比例符合制品的要求。（2）抑制酶的活性，避免產(chǎn)品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)；（1）風(fēng)味良好，口感佳。較高的溫度均質(zhì)效果好，但溫度過高會引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過大量的實(shí)驗(yàn)表明，均質(zhì)溫度采取55~88℃，均質(zhì)壓力18~25MPa效果最好[8]。超高溫瞬時(shí)滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善的滅菌乳的特性，不僅使產(chǎn)品從顏色的味道上得到了改善，而且提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。③穩(wěn)定期，對數(shù)期到達(dá)一確定點(diǎn)后，由于缺乏營養(yǎng)和代謝物質(zhì)的積累，如乳中乳酸導(dǎo)致活性菌數(shù)恒定，即菌的死亡和生成得到平衡。 巴氏殺菌乳灌裝裝前在平衡罐中貯存時(shí)間不能超過2小時(shí)，平衡罐、灌裝機(jī)、包裝材料要經(jīng)過相應(yīng)的殺菌處理，灌裝時(shí)計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，打碼清晰。成品進(jìn)入2—6℃冷庫貯存。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 聞其氣味， 用溫開水漱口， 品嘗滋味。Τ)GB 表25 發(fā)酵乳微生物限量項(xiàng)目采樣方案a及限量(若非指定，均以CFU/g或 CFU/mL表示)檢測方法ncmM大腸菌群5215GB 金黃色葡萄球菌500 /25 g(mL)－GB 定性檢驗(yàn)沙門氏菌500 /25 g(mL)－GB 酵母 ≤100GB 霉菌 ≤30表26 發(fā)酵乳乳酸菌數(shù)項(xiàng)目限量[CFU/g(mL)]檢驗(yàn)方法乳酸菌數(shù) ≥1106GB 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求第3章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì) 廠址的選擇廠址的選擇必須遵循國家基本建設(shè)的總方針。設(shè)有生產(chǎn)過程的中間檢測間、最終產(chǎn)品檢測間、更衣間及外跨的參觀走廊等。烏蘇里江一級支流穆棱河貫穿全市。煤炭、石墨等礦產(chǎn)資源分布全市。密山交通便利，公路四通八達(dá)，有通往鄰市縣干線公路8條。本廠利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長的常綠喬木，栽種草皮，既清新空氣又美化環(huán)境。（3）在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有相當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。（7）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，上面可加蓋簡易棚。 車間平面布置圖車間平面布置圖見附圖。加工過程中投入的輔助料按正值計(jì)算，加工過程中的物料損失，以負(fù)值計(jì)入。因此，物料衡算在工藝設(shè)計(jì)中是一項(xiàng)既細(xì)致又重要的工作。（2）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定：當(dāng)預(yù)熱溫度為 40℃時(shí)，稀奶油含脂肪F1 = 40%；脫脂乳含脂肪F2 =% 假定原乳脫脂后，稀乳油及脫脂乳中之非脂乳固體與無脂乳之比不變。 瓶裝奶生產(chǎn)線（巴氏殺菌乳）表41 瓶裝奶生產(chǎn)線所用原輔材料計(jì)算表名稱規(guī)格單位單位產(chǎn)品的消耗日耗量備注原料乳kg/T1000kg20T損耗2%計(jì)算玻璃瓶220ml瓶/ T455091000鋁鉑kg/T4kg80kg塑周轉(zhuǎn)箱30瓶只/T152只3040只 利樂磚生產(chǎn)線（UHT乳）表42 利樂磚生產(chǎn)線所用原輔材料計(jì)算表名稱規(guī)格單位單位產(chǎn)品的消耗日耗量備注原料乳kg/T100040噸損耗2%計(jì)算穩(wěn)定劑kg/T20kg紙盒220ml盒/ T4550盒182000吸管支/包1支182000紙箱20盒盒/只228只9120只 杯裝酸牛奶生產(chǎn)（注:本產(chǎn)品采用的是意大利薩科菌種，主要由嗜熱鏈球菌和少量的保加利亞乳桿菌組成。產(chǎn)酸曲線： 10%全脂乳，1UC/100L ，43℃/，pH 177。因此本設(shè)計(jì)也采用高溫短時(shí)殺菌法（95℃，300S）。1000 =644640kJ/h式中， V——板式換熱器每小時(shí)處理乳的量（L/h）；ρ——牛乳密度（kg/）；C——比熱容 KJ/(kg最簡單的方法是用熱交換所得到的熱量除以總的熱負(fù)荷，再乘以100，即得熱回收百分率。設(shè)備選型的好壞是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，它為動力配電、水、汽用量計(jì)算提供依據(jù)。 選擇設(shè)備的原則從設(shè)備的設(shè)計(jì)選型上，可以反映出所設(shè)計(jì)工廠的先進(jìn)性和生產(chǎn)的可靠性。(4)運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。(8)考慮設(shè)備故障及檢修的備用[14]。根據(jù)主機(jī)選型、制冷系統(tǒng)、蒸發(fā)器、冷卻塔、照明等，累計(jì)加損耗，總裝機(jī)容量為15kW 原輔材料庫(1)低溫庫：用于貯藏一些需冷凍的原料。圖71 化驗(yàn)室常用儀器及設(shè)計(jì)編號設(shè)備名稱型號數(shù)量產(chǎn)地1阿貝折光儀1國產(chǎn)2PH計(jì)2國產(chǎn)3超凈工作臺1國產(chǎn)44孔恒濕鍋7232國產(chǎn)5調(diào)濕電爐2國產(chǎn)6PB2002N電子天平1／1001國產(chǎn)7電子分析天平1／10001進(jìn)口8FT120儀器1進(jìn)口9烘箱1國產(chǎn)10隔水式恒溫培養(yǎng)箱2國產(chǎn)11生化培養(yǎng)箱1國產(chǎn)12冰箱2國產(chǎn)13蒸汽殺菌爐1國產(chǎn)14微波爐1國產(chǎn) 給排水系統(tǒng)乳制品生產(chǎn)中，水是必不可少的物料。計(jì)算方法和步驟如下：(1) 水處理系統(tǒng)耗水量：原水進(jìn)水運(yùn)行水量：W1=6t/h(2) UHT系統(tǒng)水耗量：W2 =5t/h(注：設(shè)備運(yùn)作用水+自身清洗用水)(3) 冷卻用水：W3=6t/h(4) 灌裝機(jī)用水：W4 =1t/h(5) 沖洗地坪用水:W5=1t/h(6) 其他用水：W6 =6t/h車間每小時(shí)用水的最大消耗W：W=W1+W2+W3+W4+W5+W6= 25t/h 給汽系統(tǒng)用汽量計(jì)算的目的在于定量研究生產(chǎn)過程，為過程設(shè)計(jì)和操作提供最佳化依據(jù)。用汽量計(jì)算的結(jié)果有助于工藝流程和設(shè)備的改進(jìn)，達(dá)到節(jié)約能源、降低生產(chǎn)成本的目的。結(jié)合本廠實(shí)際，對生產(chǎn)過程用電量采用計(jì)算的方法，保證用電量的準(zhǔn)確性。勞動定額、產(chǎn)量定額、設(shè)備維護(hù)定額及服務(wù)定額等。食品工廠按GMP、HACCP、QS的要求組織生產(chǎn)，對勞動力的要求也越來越高，同時(shí)由于受原料供應(yīng)和市場需求等因素的影響，食品工廠生產(chǎn)呈現(xiàn)出極強(qiáng)的季節(jié)性；且食品生產(chǎn)衛(wèi)生條件要求較高，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，對食品工產(chǎn)的勞動力需求帶來一定的影響。整個車間人數(shù)共100人。本項(xiàng)目主要污染源及污染物為生產(chǎn)過程中沖刷管道、地面產(chǎn)生的廢水和鍋爐爐渣及設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生的噪聲。3．噪聲治理本項(xiàng)目噪聲主要來源于設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)等。廢水排放系統(tǒng)要堅(jiān)持“清污分流”。第10章 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 投資指標(biāo) 用于建筑工程的各項(xiàng)費(fèi)用(K1)表101建筑工程各項(xiàng)費(fèi)用表序號工程名稱面 積（㎡）工程平均造價(jià)（元）投資金額（萬元） 1生產(chǎn)車間350080002802動力車間800643水處理車間300344倉儲物流中心15001205車庫400326辦公樓100087后勤服務(wù)中心15001208廠區(qū)綠化3000240車間及辦公樓共投資898萬元，K1=898萬元 用于購置各種設(shè)備、工具和器具的費(fèi)用(K2)國內(nèi)根據(jù)設(shè)備制造廠提供的現(xiàn)行價(jià)格估算，非標(biāo)設(shè)備按重量估算。計(jì)算，及(+438) 3%= 利潤、利潤率、投資回收期計(jì)算 利潤銷售價(jià)格：品種規(guī)格單價(jià)（元/個）每噸售價(jià)巴氏殺菌乳220ml7500UHT乳220lm6000酸牛乳140ml10000（扣除稅收），貸款月利率為6 ‰，設(shè)流動資金占固定資產(chǎn)的20%。 (2)本廠選址環(huán)境優(yōu)美，交通便捷。該板式熱交換器的選擇合理，符合本廠的生產(chǎn)的實(shí)際情況，具有傳熱面積大、傳熱快、熱回收率高等特點(diǎn)。老師以他淵博的理論知識、活躍的學(xué)術(shù)思想、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度、正直的為人準(zhǔn)則、勤奮的工作精神以及豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)給我留下了深刻的印象，您將永遠(yuǎn)是我學(xué)習(xí)的楷模。祝各位老師身體健康，萬事如意，心想事成，工作順