【正文】 出原、輔料耗用表和物料平衡圖。稀乳油中非脂乳固體： SNF1=SNF0(100F1/100F2) =(10040/ ) =%脫脂乳中非脂乳固體： SNF2=SNF0(100F2/100F0) =() =% （3）每噸原料乳應(yīng)提取含脂肪40%的稀奶油量(Qc)Qc =1000(F0 SNF0R’) / (F1 SNF1R’) =1000 ( ) / () =（4）每噸原料乳中應(yīng)進(jìn)行脫脂的原乳量(M)M= Qc(F1F2)/ (F0F2) =()/() =（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分(脂肪含量F標(biāo)，非脂乳固體SNF標(biāo))F標(biāo)=(1000 F0 Qc F1)/(1000 Qc)=(1000%40%)/()=％SNF標(biāo)= F標(biāo)/R’M=％/=％（6）每噸標(biāo)準(zhǔn)乳所需原乳與脫脂乳的配比每噸標(biāo)準(zhǔn)乳所需原乳量G1：G1=(1000M) 1000/(1000Qc)=() 1000/()=每噸標(biāo)準(zhǔn)乳所需脫脂乳量G2：G2=(MQc) 1000/(1000Qc)=（） 1000/()=（7）每噸原乳配成標(biāo)準(zhǔn)乳所需脫脂乳量G:G=1000 G2/G1=1000 =整個(gè)過程的損耗按2%計(jì)算[11] 車間平衡物料計(jì)算通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過程中主要原輔材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此即可計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲容量。）表43 杯裝奶生產(chǎn)線所用原輔材料耗算名稱規(guī)格單位單位產(chǎn)品的消耗日耗量備注原料乳kg/T94040噸損耗2%計(jì)算蔗糖kg/T60穩(wěn)定劑kg/T塑杯140ml杯/ T7150304255吸管支/ 杯1支304255紙盒8杯盒/T894盒38032盒第5章 熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作?！?；△t溫度差（℃） 預(yù)熱、均質(zhì)、高溫滅菌階段熱量計(jì)算相同處理能力的板式換熱器（5000L/h）用于乳的熱處理，但是設(shè)備裝有單效蒸發(fā)器，可將乳濃縮到所需要的固體含量。對于生產(chǎn)中關(guān)鍵設(shè)備除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺數(shù)配備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。(5)操作清洗方便，耐用易維修，備品配件供應(yīng)可靠，減輕工人勞動(dòng)強(qiáng)度，實(shí)施機(jī)械化和自動(dòng)化方便。(2)輔料庫：用于貯藏紙箱、包材、穩(wěn)定劑等，為方便生產(chǎn)及廠區(qū)整體布局要求，該庫緊鄰車間而建。用汽量計(jì)算，計(jì)算生產(chǎn)過程能耗定額指標(biāo)。計(jì)算方法和步驟如下：(1) 水處理系統(tǒng)耗電量：P1=12KW(2) 溶穩(wěn)定劑耗電量：P2 =40KW(3) 脫氣、均質(zhì)、殺菌系統(tǒng)耗電量：P3 = 19KW(4) CIP耗電量：P4=7KW(5) 灌裝機(jī)耗電量：P5 = 30KW(6) 冷庫耗電量：P6 = 10KW(7) 空調(diào)耗電量：P7 =7KW(8) 其他耗電量：Pg=車間最高耗電量為P=。在食品工廠設(shè)計(jì)中若勞動(dòng)定員過少，會(huì)使投產(chǎn)后生活設(shè)施不足，工人超負(fù)荷工作，從而影響生產(chǎn)的正常進(jìn)行；定員過多，又會(huì)造成資源的浪費(fèi)，加大生產(chǎn)成本。為確保生產(chǎn)場區(qū)內(nèi)衛(wèi)生和對周圍環(huán)境不產(chǎn)生影響，必須對廢水、廢渣和噪聲進(jìn)行無公害處理。雨水經(jīng)收集后，直接排放；生產(chǎn)、生活污水排入污水處理廠。則年利潤=銷售總收入生產(chǎn)總成本財(cái)務(wù)費(fèi)用銷售費(fèi)用 =29400（+）6658（1+20%） 6‰ 122940015%= 利潤率(1)資產(chǎn)利潤率 資產(chǎn)利潤率= 100%=% (2)銷售利潤率 銷售利潤率=(29400 ) 100%= 投資回收期投資回收期=固定資產(chǎn)總額/年利潤=6658/=千萬不要?jiǎng)h除行尾的分節(jié)符，此行不會(huì)被打印。綜合考慮了經(jīng)濟(jì)和技術(shù)等因素，對不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型，滿足生產(chǎn)工藝的要求，反應(yīng)工廠設(shè)計(jì)的先進(jìn)性。我還要感謝那些同學(xué)們、學(xué)哥學(xué)姐們，是你們給了我無私的幫助與關(guān)懷，真誠的感謝你們。本廠選擇板式熱交換器作為冷卻、加熱和殺菌設(shè)備。表102 原材料、燃料消耗費(fèi)用表名稱數(shù)量（年消耗）價(jià)格總消耗原料乳30000噸2500元/噸7500萬玻璃瓶鋁鉑13000元/噸塑周轉(zhuǎn)箱穩(wěn)定劑10000元/噸12萬紙盒(小)紙盒(大)吸管紙箱塑杯蔗糖719712kg3000元/噸 (1)（財(cái)務(wù)不計(jì)算） (2)燃料、動(dòng)力等，每噸消耗按70元計(jì)算，則總消耗為 (3)職工工資費(fèi)用:人均工資按30000元/年計(jì)算，則工資總額為146 30000 = 438萬元 (4)管理費(fèi)、其他費(fèi)用等等(維修費(fèi)、次品損失費(fèi)、車間經(jīng)費(fèi)等)：據(jù)財(cái)務(wù)提供，按(1)和(3)的3%。污水用生物法處理前采用沉淀、過濾等方法可減少污水濃度，用化學(xué)法降低污水中的酸堿度、去除金屬離子，在采用生物法使污水中呈溶解、膠體狀態(tài)的有機(jī)物轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定、無害的物質(zhì)。并在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格執(zhí)行國家頒布的乳品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)乳品衛(wèi)生條例，以保證乳制品的質(zhì)量。全廠各類人員的規(guī)定比例數(shù)等。 給電系統(tǒng)為了合理設(shè)計(jì)選擇變配電設(shè)備及供電系統(tǒng)中各組成元件，需要根據(jù)用電設(shè)備的容量對有關(guān)的電力負(fù)荷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)算[16]。結(jié)合本廠實(shí)際，對生產(chǎn)過程用水量采用計(jì)算的方法，保證用水量的準(zhǔn)確性。墻體采用150mm聚氨酯保溫板，庫板連接采用凹槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖構(gòu)連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具由分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫板成型時(shí)，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，就可以將兩塊板緊緊連接在一起。(3)投資省，耗材料少。第6章 設(shè)備選型設(shè)備選型應(yīng)符合工藝要求，它的依據(jù)是物料衡算。現(xiàn)將原料乳冷卻階段的熱量變化計(jì)算如下： Q=VρC△t =5000102032247。建議用量：1UC/100L 。 標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算從原料乳中直接標(biāo)準(zhǔn)化（在線標(biāo)準(zhǔn)化）配成標(biāo)準(zhǔn)化乳 （1）乳脂肪F與非脂乳固化S之比R① 原乳成分：脂肪含量 F0=% 非脂乳固體 SNF0=%% 脂肪/非脂乳固體 R=② 成品標(biāo)準(zhǔn)：脂肪 F’0=% 非脂乳固體 SNF’0=%總干物質(zhì)T’s=% 脂肪與非脂干物質(zhì)比 R’=原乳R= 成品乳R’=RR’，可見原乳中脂肪含量偏高，必須自原乳中提取稀乳油或向原乳中添加脫脂乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。計(jì)算物料時(shí)，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過加工處理后所得成品相損耗量相平衡。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。廠區(qū)設(shè)三個(gè)出口，南端為主出入口，成品及人流出入口；北端兩個(gè)為輔助出入口，一個(gè)為煤炭、煤渣等出入口，另一個(gè)為原料及輔助材料出入口。密山有著富饒的地下寶藏和地上生物資源。另外廠房設(shè)計(jì)要寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。Τ)12～18GB 表23 發(fā)酵乳感官要求項(xiàng)目要求檢測方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。灌裝溫度控制在20℃以下，正常灌裝時(shí)按千分之一比例隨機(jī)抽樣置于37℃條件下做保溫實(shí)驗(yàn)。②對數(shù)期，此階段菌種表現(xiàn)出最大活力，即只要生長條件適宜，菌種翻代時(shí)間最短。均質(zhì)采用二級均質(zhì)，即將物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。 原料乳的預(yù)熱處理原料乳在均質(zhì)之前需預(yù)熱殺菌，其目的有：（1）初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使UHT的殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高產(chǎn)品的儲藏性。乳中的微生物的數(shù)量隨著儲存時(shí)間的長短和溫度高低而變化，牛乳擠出后微生物變化可分為四個(gè)階段，即抗菌期、混合微生物期、乳酸菌繁殖期、酵母和霉菌繁育期。酸牛乳具體表現(xiàn)在產(chǎn)品風(fēng)味、組織狀態(tài)、外觀以及微生物等幾個(gè)方面。第2章 工藝流程確定及論述 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定根據(jù)目前產(chǎn)品的銷售情況和對近期市場的預(yù)測，產(chǎn)品主要為巴氏殺菌乳、酸牛乳和UHT滅菌乳，確定日生產(chǎn)量為：巴氏殺菌乳20噸，酸牛乳40噸，UHT滅菌奶40噸。(2) 產(chǎn)品方案的確定及工藝論證：根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品方案選擇適當(dāng)?shù)墓に嚵鞒獭?5) 食品工廠設(shè)計(jì)還應(yīng)注意到周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及工廠內(nèi)車間之間對衛(wèi)生、無菌、防火等條件的相互影響。在設(shè)計(jì)同時(shí)，我們在濟(jì)南佳寶乳品廠實(shí)習(xí)，對乳制品工藝流程有了進(jìn)一步認(rèn)識和了解 設(shè)計(jì)意義乳品工業(yè)的發(fā)展有利于畜牧業(yè)的發(fā)展，大力發(fā)展畜牧業(yè)，調(diào)整畜牧業(yè)結(jié)構(gòu)，突出發(fā)展奶類生產(chǎn)，積極推進(jìn)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高動(dòng)物產(chǎn)品尤其是牛乳在國民膳食中比重，是我國“十五”期間農(nóng)業(yè)發(fā)展的總體思路和指導(dǎo)方針。盡管日前我國的乳業(yè)市場不斷擴(kuò)大，乳品消費(fèi)觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品上7kg的消費(fèi)量與世界人均100kg、發(fā)達(dá)國家人均上40kg的消費(fèi)量相比還有較大差距。從我國奶源的區(qū)域分布上看，主要集中在東北、華北、西北；南方和沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)奶源很少。一方面是消費(fèi)需求不斷增長；另一方面是綜合生產(chǎn)能力需不斷加強(qiáng)。綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟(jì)技術(shù)等因素，對不同的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型；設(shè)計(jì)冷庫、原輔材料庫、化驗(yàn)室等輔助設(shè)施，對乳制品生產(chǎn)安全進(jìn)行全程監(jiān)控，確保乳制品安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。根據(jù)原料乳組成特點(diǎn)進(jìn)行物料衡算，選擇板式作為熱交換設(shè)備，對原料乳冷卻階段和乳制品預(yù)熱，均質(zhì)、超高溫滅菌等加工階段進(jìn)行熱量橫算，從而更大的節(jié)省了成本?？偟膩砜?，我國奶業(yè)相對滯后。乳品行業(yè)中液態(tài)奶的發(fā)展特別引人注目，并已成為市場較大和增長較快的品種。牛乳中的乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖小僅是動(dòng)物能量的來源，而且具有其他食品所沒有的特點(diǎn)。在切實(shí)落實(shí)食品良好操作規(guī)范(GMP)的基礎(chǔ)上，引進(jìn)推廣HACCP體系。(4) 設(shè)計(jì)必須結(jié)合實(shí)際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計(jì)的通用性和獨(dú)特性相結(jié)合的原則。本設(shè)計(jì)符合食品衛(wèi)生下達(dá)的食品衛(wèi)生法規(guī)，遵守有關(guān)條款的規(guī)定 設(shè)計(jì)內(nèi)容(1) 乳品廠設(shè)計(jì)的初步認(rèn)識。(9) 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析，成本核算[3]。但習(xí)慣喝巴氏消毒乳的人并不愿意接受，因?yàn)樗鼈冇忻黠@的蒸煮味，這是無菌乳的缺點(diǎn)[3]。 原料乳的冷卻經(jīng)過凈化的原料乳立即冷卻到5~10℃，以抑制細(xì)菌的繁殖。如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀乳油或脫去部分脫脂乳，當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時(shí)，應(yīng)添加脫脂乳或脫去部分稀乳油[7]。（3）有利于人體對脂肪的消化吸收。 發(fā)酵劑的擴(kuò)培生產(chǎn)(l)乳酸菌的生長可分為四個(gè)階段:①緩慢期，這是牛乳接種后立即進(jìn)入的階段，菌種活性受阻礙是由于微生物在新的培養(yǎng)基中須調(diào)整并適應(yīng)。 UHT奶灌裝灌裝必須確保在無菌條件下進(jìn)行，計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，噴碼清晰。表23 滅菌乳理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢測方法脂肪a/(g/100g) ≥ GB 蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥GB 非脂乳固體/(g/100g) ≥GB 酸度/(186。因此廠址的選擇主要考慮乳源、交通運(yùn)輸、燃料與動(dòng)力來源、水源、靠近城鎮(zhèn)居民區(qū)及廠區(qū)情況等幾個(gè)方面。水源豐沛，興凱湖農(nóng)場毗鄰黑龍江省密山市國家級自然保護(hù)區(qū)興凱湖，這里山色清純，水碧無暇，擁有豐富的自然資源和生態(tài)環(huán)境。全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槟巷L(fēng)，因此將公用設(shè)施鍋爐房等布置在廠區(qū)北面。（5）必