海產(chǎn)廢棄物生產(chǎn)海鮮調(diào)味品研究現(xiàn)狀-在線瀏覽
2024-08-08 01:05本頁面
【正文】 的品種和方便性；三是滿足不同人群的特殊需要并增強(qiáng)食品的個(gè)性特點(diǎn)；四是節(jié)省原材料 [3]。這些基料,干燥后,可直接給方便面廠和調(diào)味品廠作調(diào)味原料使用；也可經(jīng)調(diào)配后,加工成各種粉狀、液體、醬狀系列調(diào)味品。根據(jù)海鮮調(diào)味料加工方法的不同可將其分為三種類型：分解型海鮮調(diào)味料、抽提型海鮮調(diào)味料和反應(yīng)型海鮮調(diào)味料。通常根據(jù)所采用的分解方法的不同將分解型調(diào)味料分為：發(fā)酵型調(diào)味料、酸法水解型調(diào)味料和酶法水解型調(diào)味料三種 [3]。發(fā)酵型海鮮調(diào)味料就是通過控制發(fā)酵條件，利用水產(chǎn)自身所含的蛋白酶以及微生物的作用，將水產(chǎn)組織蛋白分解成氨基酸和肽類而制得的一類調(diào)味料。自然發(fā)酵是在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進(jìn)行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻，每天早晚各攪拌一次，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進(jìn)行發(fā)酵，水浴保溫，溫度控制在 50～60℃ ，經(jīng)半個(gè)月到 1個(gè)月的時(shí)間發(fā)酵基本完畢。為了加速發(fā)酵進(jìn)程，可外加蛋白酶加速蛋白分解，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等，發(fā)酵周期可縮短一半。廣東海洋大學(xué)張超樺等 經(jīng)過多年研究，成功開發(fā)了刀額對(duì)蝦的快速自溶技術(shù)。在該條件下，其自溶反應(yīng)在 3h內(nèi)完成，蛋白質(zhì)水解率達(dá)80％ 以上。采用魚貝類等動(dòng)物蛋白質(zhì)作原料，經(jīng)加酸水解的產(chǎn)品稱為水產(chǎn)品水解動(dòng)物蛋白(hydrolyzedanimal protein HAP)。原料蛋白質(zhì)可完全被水解成氨基酸和少量二肽，水解度超過 70％。酸解型天然海鮮調(diào)味料的關(guān)鍵技術(shù)是正確的水解和脫色。但是酸法水解也存在一定的弊端，由于水解條件劇烈，在水解的過程中大量的營養(yǎng)成分被分解而損失掉，并能形成像 Lys—Ala這樣的有毒物質(zhì)，而且難以按照規(guī)定的水解程度控制水解。相比較而言，酶法水解由于具有水解條件溫和，專一性高，產(chǎn)品純度高，且易于控制水解進(jìn)程等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到研究者的重視，在水解動(dòng)物蛋白的生產(chǎn)中得到廣泛的應(yīng)用 [3]。該類產(chǎn)品香氣真實(shí)，口感濃厚。多數(shù)用于改進(jìn)水抽出工藝，以鮮味抽出為主要目的，同時(shí)增加蛋白質(zhì)的利用率，并使煮汁中可溶性氨基酸含量增加。目前國內(nèi)關(guān)于酶解水產(chǎn) HAP的研究主要集中在低值魚和水產(chǎn)加工下腳料，旨在促進(jìn)產(chǎn)品的綜合利用，提高附加值。趙玉紅以鰱魚副產(chǎn)物為原料，對(duì)酶法制備水解蛋白進(jìn)行了深入的研究。對(duì)于有些水產(chǎn)品，單一蛋白酶的水解有限且效果不好，鄧尚貴等研究了雙酶法水解技術(shù)水解翡翠貽貝并制作海鮮調(diào)味料，通過研究以枯草桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶兩種外源酶建立的雙酶法對(duì)翡翠貽貝貝肉蛋白進(jìn)行水解可以獲得較好的水解效果，水解率可達(dá)到 82％。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要對(duì)原料進(jìn)行脫脂處理。陳培基等研究了有機(jī)溶劑萃取法去除脂肪的工藝條件，獲得了脂肪含量極低的濃縮魚蛋白 [3]。因其含有天然原料全部水溶性成分(多種氨基酸、有機(jī)酸、核酸、呈味肽以及糖類物質(zhì)等)，故能提供給人以復(fù)雜的厚味和后味以及能使人的味覺產(chǎn)生滿足感。這類產(chǎn)品調(diào)味作用的核心是賦香、6強(qiáng)化、改善味道和使味覺復(fù)雜化功能。例如蝦頭中含有脂溶性色素，用乙醇作溶劑，不僅可以抽提其風(fēng)味，而且還保留了蝦的色澤。蠔油是我國福建、廣東兩省的傳統(tǒng)調(diào)味料，其生產(chǎn)即是以水作溶劑通過抽提法而得到的一種海鮮調(diào)味料。蠔油加工在我國已有相當(dāng)悠久的歷史，多是從蠔干加工所得的蠔汁經(jīng)煮沸濃縮而得到的 [3]。Maillard反應(yīng)是一個(gè)非常復(fù)雜的反應(yīng)體系，隨著反應(yīng)條件、反應(yīng)物的不同能產(chǎn)生多種結(jié)果，生成多種香味物質(zhì)。目前關(guān)于 Maillard反應(yīng)制備肉味香精的研究主要集中在牛肉、雞肉、豬肉等風(fēng)味體系，關(guān)于海鮮風(fēng)味 Maillard反應(yīng)香精的研究目前國內(nèi)尚處于試驗(yàn)開發(fā)階段，很多單位都在致力于這一方面的研究。廣東匯香源生物科技股份有限公司是國內(nèi)一家專業(yè)從事 Maillard反應(yīng)肉味香精研發(fā)與生產(chǎn)的企業(yè)， 目前正致力于海鮮調(diào)味料方面的研究和開發(fā)，已取得了一定的研究成果。張文啟等人以天然干鮑魚為原料，通過酶解，加入 Pro、Gly、Ala、還
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1