海產(chǎn)廢棄物生產(chǎn)海鮮調(diào)味品研究現(xiàn)狀-文庫吧資料
2025-07-04 01:05本頁面
【正文】 色、香、味俱佳的海鮮調(diào)味品配方。反應(yīng)型海鮮調(diào)味料多以分解型或抽提型的水產(chǎn)品原料為基料，通過添加不同配比的氨基酸、還原糖，以及HVP、酵母精等鮮味物質(zhì)，控制 Maillard反應(yīng)條件而制得的。總的來說，生產(chǎn)技術(shù)還不夠成熟，品質(zhì)也有待進(jìn)一步的提高。Maillard 反應(yīng)為模擬各種香味系統(tǒng)創(chuàng)造了條件。 反應(yīng)型海鮮調(diào)味料反應(yīng)型海鮮調(diào)味料即以水產(chǎn)原料為基料，通過氨基酸與糖類之間的Maillard反應(yīng)制備的天然肉味香基，再通過調(diào)配而得的一類海鮮調(diào)味料。蠔油味鮮美而帶醇香，可廣泛應(yīng)用于各類食品，是我國港澳地區(qū)、東南亞以及日本等國家的家庭和餐館的常備調(diào)味料。對(duì)于貝類，其呈味物質(zhì)大部分是水溶的，用水作溶劑是非常經(jīng)濟(jì)的。采用抽提方法制備海鮮調(diào)味料時(shí)，應(yīng)針對(duì)不同的原料選擇溶劑。且味道自然，沒有化學(xué)調(diào)味品的單調(diào)感和異味，有利于強(qiáng)化和突出食品的特征風(fēng)味。 抽提型海鮮調(diào)昧料抽提型海鮮調(diào)味料是以天然的魚、蝦、蟹等為原料，經(jīng)過抽提、分離、混合、濃縮或干燥等工序生產(chǎn)的一類味感鮮美濃郁、豐滿醇厚、圓潤(rùn)香滑、回味悠長(zhǎng)、風(fēng)味特征性強(qiáng)的天然浸出物。常用的脫脂方法有有機(jī)溶劑萃取法、蒸煮法和酶法等。在水產(chǎn) HAP的生產(chǎn)過程中，魚油容易氧化，而且產(chǎn)品魚腥味的存在與產(chǎn)品中類脂含量高低有密切的關(guān)系。余杰等研究了酶法水解龍頭魚的工藝，通過正交試驗(yàn)確定了以水解龍頭魚蛋白為基料制備海鮮調(diào)味料的較優(yōu)配方，獲得口感豐富、具有濃郁海鮮風(fēng)味的產(chǎn)品。毋瑾超等研究了低值魚酶解蛋白的制取，確定的用復(fù)合生物酶水解的最佳條件。在水解過程中，蛋白酶的用量、料液比、pH、溫度、時(shí)間等，是影響最終的水解產(chǎn)品的關(guān)鍵因素 [3]。由于酶法水解的諸多優(yōu)點(diǎn)，在開發(fā)海鮮調(diào)味料中研究較為廣泛。5 酶法水解型海鮮調(diào)味料酶法水解型海鮮調(diào)味料是以天然水產(chǎn)為原料，利用外加蛋白酶，通過合理的蛋白酶配比及用量，合適的水解條件及準(zhǔn)確的水解度控制進(jìn)行酶解，所得到的酶解物經(jīng)過調(diào)配、真空濃縮或者噴霧干燥得到產(chǎn)品。因此目前酸法水解已趨于被淘汰。酸法水解由于速度快，成本低，因此很適宜工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)碳水化合物也被分解，色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸也同時(shí)生成黑腐物，外觀很難被人接受，所以必須進(jìn)行脫色。一般采用鹽酸水解法，通常是把原料蛋白添加 HC1在 100℃ ～ 120℃ ，加熱 10h～ 24h進(jìn)行水解，然后把水解物冷卻，用 NaCO3或 NaOH中和至 pH 4．0～6．0，再除去固體的水解物，調(diào)配，濃縮或干燥而得產(chǎn)品。該技術(shù)可應(yīng)用于海鮮調(diào)味料或海洋功能性食品的生產(chǎn)上 [3]。通過研究紫外線照射、無機(jī)離子、溫度等因子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響，確定了最佳條件。在上述發(fā)酵條件的基礎(chǔ)上，為了加快發(fā)酵速度，縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，研究者對(duì)水產(chǎn)原料的快速自溶技術(shù)進(jìn)行了較為深入的研究。期間用壓縮空氣攪拌，使原料受熱均勻。當(dāng)氨基酸的增加量趨于零，發(fā)酵液香氣濃郁、口味鮮美時(shí)，即為發(fā)酵終點(diǎn)，一般需幾個(gè)月的時(shí)間 。一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的水產(chǎn)原料放人池中，充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬4進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)發(fā)酵條件的不同可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵。天然水產(chǎn)組織中富含多種蛋白酶，包括組織中的組織蛋白酶，消化器官中的消化蛋白酶和體內(nèi)微生物蛋白酶。根據(jù)各自的原理和特點(diǎn)分別討論如下：分解型海鮮調(diào)味料是指利用富含蛋白質(zhì)的水產(chǎn)原料，通過加酸、加酶或者利用原料自身所含酶類及微生物的作用，將原料組織分解，形成富含氨基酸、多肽、有機(jī)酸、生物堿等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分的調(diào)味液，再通過調(diào)配，濃縮或造粒而成的一類天然海鮮調(diào)味料。還可作為原料加工成海鮮味系列休閑風(fēng)味食品。海產(chǎn)廢棄物和低值海產(chǎn)品等(如小魚,小蝦)預(yù)處理后,應(yīng)用生物技術(shù)處理,分出料渣,可加工成調(diào)味品基料。天然海鮮調(diào)味料具有天然水產(chǎn)品的特殊風(fēng)味，味道鮮美，口感濃厚，廣泛3應(yīng)用于方便面、膨化食品、肉制品、餐飲配料、調(diào)味品、烘焙食品、冷凍食品、營(yíng)養(yǎng)保健等多種食品中，可以加強(qiáng)食品風(fēng)味和蛋白含量。海產(chǎn)品加
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