【正文】 鹽水要低溫保存并對其溫度進行監(jiān)測，尤其是當鹽水重復用于注射的時候。n 產品的流動應保持適當的速度以避免不適當的堆積。這個階段應盡量縮短，因為在環(huán)境溫度中暴露的時間過長可能會導致有害微生物的生長，在易變質魚種體內會生成組胺。C72176。要控制好時間和溫度，以保證魚肉產生熱聚并完全深入到脊骨。C以下，一般在27176。C之間變動。由于煙發(fā)生器是整個設備的一部分，因此要小心操作，以免刨花污染熏房和煙從發(fā)生器逸出。n 用于產生煙的木頭不應經過任何的化學處理。n 為避免木頭對產品的污染，要將煙發(fā)生器置于熏房之外的地方。n 監(jiān)測熏制過程的時間和溫度。熏魚塊在切片前要放到5176。切片的過程和傳送帶的傳送過程，對于最終產品的衛(wèi)生來說是很關鍵的。通過保持切片機和傳送帶的清潔來避免單增李斯特菌的積聚和生長，并避免其他細菌的生長。n 在加工過程中，切片機和傳送帶要經常地、有計劃地進行清理以保持清潔。包裝后的冷卻（加工步驟9）也同樣重要。n 冷熏的產品要充分冷卻［即：產品要在2個小時內冷卻至0℃2℃］。冷熏的魚在市場大多以塑料袋真空預包裝，或者作為鮮切魚片直接售給消費者。n 要避免水氣在熏制品上的冷凝。n 包裝材料應當干凈、牢固、耐用、能夠達到應有的包裝要求的、屬于食品等級的材料。潛在危害：不存在潛在缺陷：標簽不準確技術指南：熱熏的及冷熏的產品可以用季節(jié)性供應的魚來生產，也可以用其他的種類在全年進行生產。從標簽的內容就應看出該產品是否已經冷凍儲藏及銷售前是否進行解凍?！Σ?、分銷和零售（加工步驟11和12）潛在危害：微生物生長潛在缺陷：產品質量特性的喪失技術指南：對于冷熏和熱熏產品，在確定儲藏溫度和貨架時間的時候，應當充分考慮在冷藏過程中微生物生長的風險，特別是單增李斯特菌在冷熏產品和真空塑料袋包裝的帶皮熱熏魚片上的生長。附錄I改良氣體包裝良好的流程控制對于在改良氣體包裝魚片及類似產品至關重要改良氣體包裝（MAP）與常規(guī)空氣組分不同，是魚制品加工中減緩微生物腐敗和氧化率的有效技術。含油魚肉推薦氣體組分為：60%的CO2和N2。然而，對于零售魚片或類似產品的包裝，過高的CO2比例可導致包裝破碎，過度的滴水會形成脫色。應用MAP包裝油性魚肉時，應優(yōu)先去除O2，以減少氧化率。該比率的降低會縮短產品的貨架期。特殊產品貨架期要由具備合格資質的人員，如食品技術人員或微生物學家確定。一般認為，E 型梭形肉毒桿菌（Clostidium botlinum）在溫度低于3℃時不能生長，鹽分和pH也能起到抑制作用。應注意的是O2并不能阻止E 型梭狀肉毒桿菌（Clostidium botlinum）的生長，所以溫度控制在整個產品貯藏期是非常重要的。MAP的密封完整是關鍵控制點，因為它決定MAP是否易受外界微生物污染或混合氣體被空氣稀釋。應注意確保密封區(qū)域不被產品液滴及水分污染，以免降低密封效率。確保注入MAP包裝的氣體的正確混合，對于保證產品的質量、外觀和延長貨架期是必須的。MAP包裝內的氣體分析可以指示密封完整性的缺陷、MA材料、MAP設備或灌注前的氣體混合等。由于CO2很快被吸收，包裝后立即進行氣體分析是必要的。這些說明有助于購銷雙方描述缺陷條款，這在商業(yè)交易中和設計最終產品說明時經常使用。這些說明僅供參考，用于法典產品標準的必要補充，也可用于鮮魚的買賣。3在無皮扁平魚，小片白皮不應該被視為缺陷，只要這樣的皮不超過抽樣單位魚片表面積的10 ％以上。脫色或擦傷的合計面積超過3 cm2i)鰭或部分鰭 兩條或多于兩條帶有皮膜的內外骨骼，或聚集成團鰭內骨骼長度超過40mmj)骨骼 任何骨骼長度大于或等于10mm或直徑大于等于1mm；長于5mm，直徑小于等 于2mm的骨頭不計在內。主要骨骼 長40mm，寬10mm，最大側面不能成為長方形，突出于扁平固體面k)包裝材料 每例l)內臟 每例內部器官1．3 速凍 魚片、碎魚肉和魚片魚肉混合物缺陷 推薦的缺陷描述a) 魚塊形狀不規(guī)則（僅適用于切成魚片的核心部分） 與說明方向不符（長度、寬度、厚度等），形狀不一致，角度不好，邊緣破損，冰衣、外膜包裝或其他破損可能導致的產品損失缺損程度：長度、寬度和厚度ⅰ 任何尺寸超過5mmⅱ 邊緣（由兩個表面形成）差距大于10mm角度（由三個邊形成）ⅲ 差距大于10mmb) 冰衣 每層表面大于1 cm2c) 薄膜包裝 每個表面區(qū)域大于2 cm2，深于3mmd)中度脫水 樣品表面區(qū)域喪失水分，形成顏色蓋，但沒有滲入表面，可以刮除 包裝尺寸 缺陷區(qū)域 a)200g單位 25 cm2b)201500g單位 50 cm2c)5015000g單位 150 cm2d)50018000g單位 300 cm2e)8000g單位 500 cm2e)皮和黑膜皮（不包括皮下層）鲆鰈類白 無皮魚片塊，每片大于3 cm2色皮不視做缺陷f)黑膜或腹部內膜（不包括白膜） 帶皮魚片塊，每例大于3 cm2g)鱗片（附于皮上） 帶皮魚片塊（有鱗），每片大于3 cm2 鱗片（可辨認松脫鱗片） 無皮魚片塊，多于5片，鱈魚多于10片h)血塊（斑） 任何凝血塊i)劃傷或脫色 血液擴散引起的明顯紅褐色或其他變色，由于黑色素沉積、膽汁、肝臟染色及其他原因引起的脫色。 混合塊的碎塊部分： 來源于皮、黑膜、血塊、血斑、脊椎或內臟的明顯變色、斑塊或微粒。ii明顯不同于魚片顏色 j) 鰭或部分鰭 兩條或多于兩條帶有皮膜的內外骨骼，或聚集成團。附于椎骨骨骼末段寬度小于等于2mm或用指甲可以剝離的骨頭亦不計在內。這些說明有助于購買者和銷售者在商業(yè)交易和設計終極產品說明時對缺陷進行描述。而且通常這些魚糜不是用來直接消費，而是需要進一步加工。因此，強力推薦以下列功能特性作為質量屬性。最重要的是評估下列主要測試屬性：水分含量，pH和原料魚糜、凝膠強度、變形等外觀特點以及煮熟后凝膠的顏色等。1． 主要質量屬性1．1生魚糜試驗試驗樣品的準備：將210公斤冷凍魚糜置于聚乙烯袋中，密封袋子，在室溫（20℃）或低于室溫下，將魚糜溫度升至大約5℃。1．1．1水分用于測定水分的樣品需取自魚糜塊內部以保證沒有因冷凍而導致表面脫水。應用任何檢測方法測定2個以上的待測產品，并指出該項獲得的平均值。 干燥前重量（g）－干燥后重量（g）水分（％）= 干燥前重量 pH假如檢測樣品需要勻漿的話，在10g檢測樣品中添加90或190ml的蒸餾水以分散樣品，進行勻化，并利用玻璃電極pH計測試上清液的pH值（精確到小數點后兩位）。 異物“異物”這一術語在該條款中指皮、小塊骨頭和其它不是魚肉的任何異物。指出該項獲得的分值，若異物為2mm或者以上時計為1，若異物小于2mm則計為1/2。 穿刺檢測檢測樣品的準備將2－10kg的冷凍魚糜放入塑料袋中，密封口袋，放于室溫條件下（20℃）或者20℃以下以便將魚糜的溫度升至－5℃左右。準備魚糜膠用于檢測：魚糜膠中不能添加淀粉。假如有著足夠的魚糜可用于檢測。然后加入3％的食鹽，進而研磨和搗碎10分鐘以上，從而成為均勻的肉糜。最適合添加鹽的時機是在溫度為－℃時。B. 填充將檢測材料填入寬度為48mm（直徑為30mm）的聚乙烯氯化物管子中，將其水平放倒，通過使用帶有18mm直徑填充管的填充器填入約150克（長度約為20cm）的肉糜，并在兩頭打結。在檢測材料放入時，溫度的降低不能超過3℃。檢測方法準備的魚糜膠樣品在煮熟后24至48小時間進行下列檢測，此時魚糜膠的溫度將與室溫相一致，記錄檢測時樣品的溫度。利用直徑為5mm的球形探頭（活塞），壓榨速度應達到60mm/min。對探頭施壓，以g為單位表示其破斷力，并以mm為單位測試其斷裂時的形變。從同一魚糜膠檢測樣品中制備6份以上的樣品，并檢測每一份樣品，記錄獲得的該項平均值。將它切成片狀或大塊狀，并放入真空靜音切割機或切割混合機的碗中。加入氯化鈉（批次重量的2％）和冰/水（以使水分最終達到批次重量的78％）。當所有混合物成為了單一物質時，打開真空泵，達到全真空（大約20－25英寸Hg或500－650mmHg）的70－80％。當在58℃時進行不連續(xù)切割。B. 填充利用最小的氣壓將粉碎物轉至腸狀填充儀中。、合適長度（通常為20cm）的聚碳酸酯或不銹鋼的管子中。必須填充均勻，管子內不存在氣泡。C. 加熱將填充管浸入預先達到適當溫度的水浴中進行加熱。建議水浴溫度應加熱至高過目的溫度5℃，以便解決操作過程中的熱量缺失，溫度需大約在2分鐘內完成調節(jié)，可能的話要求添加冰塊。用來準備樣品的加熱處理應當進行詳述，假如沒有的話，建議采取快速煮熟法。歐姆加熱可以作為加熱方法之一。置于氯化PVC管中的粉碎物在兩個電極間進行加溫。加熱速率（快速或慢速）可進行直線性控制。D. 降溫加熱處理后，快速將管子移入冰水浴中（溫度為0℃）。檢測方法準備的魚糜膠樣品在24小時內進行下列檢測，此時魚糜膠的溫度將與室溫相一致（20－25℃）。允許冷藏樣品的溫度在檢測之前達到室溫條件（25℃左右）。使用氰基丙烯酸鹽粘合劑將檢測樣與配備盤的每側進行粘結，需要小心將樣品置于配備盤的中心位置。將研磨的檢測樣品裝入扭轉流變儀中。計算和指明產品破裂時的壓榨力和扭轉力：壓榨力＝1581扭矩單位；扭轉力＝ln[1+(g2/2)+g(1+g2/4)]，g＝繞轉長度（mm）－扭矩單位。 色澤將被檢魚糜凝膠樣品切成15 mm或以上厚度的光滑切片，并立即用色差計衡量其橫切面的色澤，用L*（亮度），a*（紅綠）和b*（黃藍）三組數據表示，精確到小數點后一位。2． 二級質量特征 原料測試樣品的準備：將210 kg冷凍魚糜放入聚乙烯袋，密封，在室溫（20℃）或室溫以下溫度解凍，以使冷凍魚糜的溫度上升到大約5℃，注意不要軟化待測樣品的表面。用濾紙（）過濾上述溶液，并用水清洗殘渣，濾液在105℃下烘干兩個小時。溶解后，靜置沉淀，在過濾之前盡可能多的除去雜質。靜置約10分鐘，再次攪拌，再次靜置10分鐘。在使用糖度計折射儀之前必須在指定溫度下用蒸餾水校準。均勻搗碎至干燥粉末，然后放入一圓柱形濾紙中。采用索氏萃取法測定脂肪含量，然后帶入以下公式計算，精確到小數點后一位。提取容器要事先在100 106176。提取速率是20次每小時。C附近）。為保持結果一致性，建議在待測樣品和色度計端口間的連接最好沒有空隙。白色程度：白色程度由以下公式計算得到：白色程度= L* 3b* 或100 [(100 L*)2 + a*2 +b*2]。立即用裝載有1 kg 直徑為34mm的圓柱棒加壓。 蒸煮魚糜試驗 樣品準備 添加水的魚糜:A． 粉碎所需魚糜樣品量取決于混合儀器的容量。當需要更大的設備時，為保護魚糜漿糊的結構需投入與設備相符合的足夠量的魚糜。然而，僅添加20% 的3%的冷鹽水即可，然后進一步磨碎5分鐘至均勻的肉醬，對于冷水種類，如阿拉斯加狹鱈（狹鱈），需保持溫度在10℃或更低。然而，在相對較低溫度下處理所得到的質量會更好。C．加熱。 添加淀粉的魚糜A．粉碎 A中提到的方法，在已準備好的肉醬增加5%馬鈴薯淀粉。切記保持待測原料的溫度一直在10176。最佳溫度是78176。，添加5%的馬鈴薯淀粉至已準備的肉醬中，混合均質5分鐘。C或更低。C。C．加熱。D．冷卻。 白色程度白色程度，作為魚糜凝膠外觀的一個指標，可以由以下公式計算得到：白色程度= L* 3b*。 可榨出水分在兩張濾紙之間放置一片魚糜凝膠切片（直徑2cm,重約1g），用油壓設備在一固定壓力（(10 kg/cm2)）擠壓20秒，根據以下公式計算可榨出水分，精確到小數點后一位?？烧コ鏊郑?）= 待測樣品重量（g）擠壓后樣品重量（g）/待測樣品的重量（g）同可榨出水分一樣，持水量也是魚糜凝膠的一個指標。確保每次對半折疊完全。使得魚糜凝膠產生裂縫的折疊的最小次數是該試驗的分數。在用手折疊的情況下，在折疊的表面應用恒定的力量。平行測試三個或更多個凝膠切片，并且每個切片由三個或更多個專家評估，取平均值。分值2， 3， 4， 5和6分別對應于折疊試驗的價值分為 1， 2， 3， 4和5。易分離在無損壞和不使包裝材料粘到其表面的情況下用手分開包裝殘破產品殘破的產品，每例被分成塊損壞的產品損壞的產品，即被擠壓，磨碎，或者被損壞到一定程度對外觀造成重大損壞覆著物變色實例：個別的顏色是黑色或者是黑褐色。黑色斑點普遍來自面包渣。任何變色或瘀傷區(qū)域大于3 cm2魚鰭或部分魚鰭兩個或多個骨頭由膜