【正文】 到4250萬噸左右。未來五年，國內(nèi)含乳飲料產(chǎn)品消費會大幅度提升，尤其是液態(tài)奶年增量率預估達到30%左右。30年來，飲料行業(yè)不斷地發(fā)展和成熟，逐漸改變了以往規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、競爭無序的局面，飲料企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理。近五年來，中國飲料市場已成為中國食品行業(yè)中發(fā)展最快的市場之一?！笆晃濉逼陂g，中國著重調(diào)整飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例。因此在利好政策的推動下，未來5年將是軟飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時期，功能飲料、果汁飲料、茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主體。第2章 工藝流程及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定產(chǎn)品為調(diào)酸型酸乳飲料,日處理65t原料乳。 調(diào)酸型酸乳飲料的工藝流程原料乳驗收過濾及凈化預巴殺冷卻貯藏（60℃水）糖等小料酸化預熱均質(zhì)UHT滅菌包裝配料調(diào)酸圖21 調(diào)酸型乳飲料工藝流程圖 調(diào)酸型酸乳飲料的配方每噸調(diào)酸型酸乳飲料所需原輔料使用量，如下圖22。要對原料乳進行煮沸、滋氣味、酒精、酸度試驗，測定理化指標，摻假及不合格乳拒收，合格乳通過過濾冷排進入生奶倉。 預熱殺菌預熱殺菌的目的是初步殺死牛乳中的細菌及致病菌[6]，為后面的巴氏殺菌等打好基礎(chǔ)，是殺菌更徹底，保證產(chǎn)品的貨架期；而且可以抑制酶的活性，以免脂肪產(chǎn)生水解造成脂肪流失；還可以為均質(zhì)的徹底打好基礎(chǔ)。 冷卻原料乳經(jīng)凈化之后應(yīng)立刻冷卻到510℃，以抑制原料乳中的細菌及致病菌的繁殖。以防止具部的酸度過低，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)不溶物。對風味乳飲料來說，若采用高質(zhì)量的原料余為原料，可不加穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的溶解方法一般為：①在高速攪拌（25003000r/min）下，將穩(wěn)定劑緩緩的加入冷水中溶解或?qū)⒎€(wěn)定劑溶解在80度熱水中；②將穩(wěn)定劑其質(zhì)量510倍的原料糖干混均勻，然后在正常的攪拌速度下加入到8090攝氏度的熱水中溶解；③將穩(wěn)定劑在正常的攪拌速度下加入大批飽和糖溶液中（因為在正常的攪拌情況下它可以均勻的分散于溶液中）。 由于不同的香精對熱的敏感程度不同，因此若采用二次殺菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐121攝氏度溫度；若采用超高溫滅菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐137140攝氏度的高溫。酸液濃度過高：調(diào)酸時，若酸液濃度過高，就很難保證在局部牛乳與酸液能很好的混合，從而使局部酸度偏差過大，導致局部蛋白沉淀。調(diào)酸過程過快，若加快調(diào)酸速度則導致局部乳與酸混合不均勻，從而形成酪蛋白顆粒過大，且大小不均勻采用正常的穩(wěn)定劑使用量也很難以保證酪蛋白顆粒的懸浮性。產(chǎn)品的口感過于稀薄則是由于原料乳的處理不當最終使產(chǎn)品的總固形物過低或原輔料不合格所造成的。(1)為得到最佳的酸化效果,酸化前應(yīng)將牛乳的溫度降至20℃以下。同時,酸液應(yīng)緩慢地加入到配料罐內(nèi)的湍流區(qū)域,以保證酸液能迅速、均勻地分散于牛乳中。(3)為易于控制酸化過程,通常在使用前應(yīng)先將酸液稀釋成10%或20%的溶液。(4)為保證酪蛋白顆粒的穩(wěn)定性,在升溫及均質(zhì)前,應(yīng)先將牛乳的pH降至410以下。均質(zhì)的原理是將壓力施加于被加工處理的流體上，使流體中的顆?；虻我浩扑槌煞浅Ｎ⑿〉牧Ｗ硬⑥D(zhuǎn)化成分散液，易于進一步加工。在高壓條件下，當流體流經(jīng)均質(zhì)閥微小的流道時所產(chǎn)生強烈的湍流和剪切效應(yīng)將流體中顆粒或滴液分解成微小的粒子。 滅菌本設(shè)計采用間接超高溫加熱設(shè)備。在設(shè)備中，對牛奶進行強烈的熱處理，會引起牛奶在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀，引起熱傳遞表面（管式熱交換機至保溫管之間）的壓降和熱介質(zhì)與設(shè)備中的產(chǎn)品之間的溫度差增大。 無菌罐裝無菌罐裝：利樂包裝機是一種低成本、高質(zhì)量的UHT產(chǎn)品包裝系統(tǒng)。它將產(chǎn)品經(jīng)以超高溫瞬間滅菌加工后，在密封的無菌環(huán)境中，用一種特殊的無層紙鋁復合無菌包裝材料灌裝生產(chǎn)而成。所以產(chǎn)品無需添加任何防腐劑就能在常溫下保存較長的時間。產(chǎn)品從無菌冷卻器流入包裝線，包裝線是在無菌條件下操作的。這樣，如果包裝線停了下來，產(chǎn)品便可貯存在無菌罐中。但要注意到，包裝車間無污染，包裝材料要適用于食品，應(yīng)堅固、衛(wèi)生、符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)和氣體，單一材料的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準；復合包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。包裝容器使用前應(yīng)消毒，內(nèi)外表面保持清潔。本設(shè)計中是使用TBA22 050型無菌罐裝機。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動力定員的需要量提供計算依據(jù)。物料衡算的另一目的是依據(jù)計算數(shù)值，經(jīng)濟合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進行車間的工藝布置和個工序勞動力的安排等。以350kg原料乳經(jīng)標準化﹙%計算﹚：350﹙%﹚=標準化乳經(jīng)預處理—冷卻—貯存﹙%計算﹚：﹙%﹚=經(jīng)配料后的乳經(jīng)均質(zhì)殺菌﹙%計算﹚（+580+60+5++3）﹙%﹚=標準化乳經(jīng)冷卻包裝﹙%計算﹚ ﹙%﹚=成品率﹙對原料乳﹚：成品量為： 65/X=350/ X=根據(jù)每處理350 Kg的物料衡算比例，計算出日處理65噸原料乳的乳飲料的物料衡算：原料乳（）過濾、凈化、標準化（）—%損失（）預處理、冷卻（）貯存（）溶解水（580kg）甜味劑60kg穩(wěn)定劑5kg檸檬酸3kg配料（）預熱均質(zhì)（）UHT滅菌（）包裝（）成品（）成品率（對原料乳）%—%水分（）—%損失（）—%損失（）—%圖31 調(diào)酸乳飲料物料平衡圖每噸成品乳生產(chǎn)小枕消耗4000包利樂包，生產(chǎn)大枕消耗2000包利樂包，每噸成品乳紙箱消耗為小枕250箱，大枕200箱。表31 每日采購原輔料詳單項目原料乳乳飲料日耗量原料鮮牛乳65t甜味劑60kg穩(wěn)定劑5kg檸檬酸鈉檸檬酸3kg水580kg包材小枕733720包大枕366860包小枕紙箱45858個大枕紙箱36686個第4章 熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。 熱交換設(shè)備傳熱過程乳品加工中的預熱、殺菌、冷卻、等操作，其目的各不相同，而其實質(zhì)都是較熱的物體將熱量傳遞給較冷的物體，這種過程稱為熱交換過程或傳熱過程。參與傳熱過程的兩種流體稱為載熱體(或介質(zhì))，熱量的熱流體稱為熱載體(或加熱介質(zhì))，而溫度較低、接受熱量的冷流體稱冷載體(或冷介質(zhì))。我們現(xiàn)在使用的熱交換設(shè)備屬于間接熱傳遞方式，即熱載體通過傳熱壁將熱量傳遞冷裁體而實現(xiàn)的。（l）根據(jù)換熱器兩端（牛奶入口～冷、熱水出口，牛奶出口～冷、熱水入口）的溫差，按△tm=(△t2－△t1)/ln(△t2/△t1)求出對數(shù)品均溫差。K) Δt：牛奶的入口、出口的溫差 K：總傳熱系數(shù) kcal/(㎡h)（3）根據(jù)換熱面積A選擇BR1UHTX型換熱氣。在該換熱器系列的不同流道－流程排布方式中，優(yōu)先選用11，22即牛奶和水均為一個或兩個流道的換熱器品種。（5）計算總換熱量Q=mc△t幾個參數(shù)的取值說明：M：根據(jù)主要設(shè)備選型，凈乳機的流量為10t/h，板式換熱器的流量都是5000L/hK：板式換熱器的總傳熱系數(shù)一般為12002000kcal/(㎡h)。KK)。其溫度變化如下：(1) 然后用冷水使乳從36℃冷卻到4℃(2) 通過熱交換使進入的冷乳從5℃預熱到65℃，可利用部分冷凝水的能量；(3) 預熱后的乳進行均質(zhì)，然后通過熱交換使其加熱到90℃。剛擠下來的乳，溫度約36℃，一般要冷卻到4℃左右?，F(xiàn)將原料乳殺菌階段的熱量變化計算如下：Q1＝（2709－340）X2＝2369X2 kJ牛乳吸熱：Q2＝65000103（65－5）＝109kJ因為Q1＝Q2，則蒸汽耗量 X2＝(109)/2369＝106 kg 殺菌熱量衡算將乳殺菌溫度約60℃，一般要加熱到90℃左右。因此在設(shè)備的工藝設(shè)計和選型時應(yīng)考慮如下原則:(1