【正文】 到4250萬(wàn)噸左右。未來(lái)五年，國(guó)內(nèi)含乳飲料產(chǎn)品消費(fèi)會(huì)大幅度提升，尤其是液態(tài)奶年增量率預(yù)估達(dá)到30%左右。30年來(lái)，飲料行業(yè)不斷地發(fā)展和成熟，逐漸改變了以往規(guī)模小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一、競(jìng)爭(zhēng)無(wú)序的局面，飲料企業(yè)的規(guī)模和集約化程度不斷提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理。近五年來(lái)，中國(guó)飲料市場(chǎng)已成為中國(guó)食品行業(yè)中發(fā)展最快的市場(chǎng)之一?！笆晃濉逼陂g，中國(guó)著重調(diào)整飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例。因此在利好政策的推動(dòng)下，未來(lái)5年將是軟飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期，功能飲料、果汁飲料、茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主體。第2章 工藝流程及論證 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定產(chǎn)品為調(diào)酸型酸乳飲料,日處理65t原料乳。 調(diào)酸型酸乳飲料的工藝流程原料乳驗(yàn)收過(guò)濾及凈化預(yù)巴殺冷卻貯藏（60℃水）糖等小料酸化預(yù)熱均質(zhì)UHT滅菌包裝配料調(diào)酸圖21 調(diào)酸型乳飲料工藝流程圖 調(diào)酸型酸乳飲料的配方每噸調(diào)酸型酸乳飲料所需原輔料使用量，如下圖22。要對(duì)原料乳進(jìn)行煮沸、滋氣味、酒精、酸度試驗(yàn)，測(cè)定理化指標(biāo)，摻假及不合格乳拒收，合格乳通過(guò)過(guò)濾冷排進(jìn)入生奶倉(cāng)。 預(yù)熱殺菌預(yù)熱殺菌的目的是初步殺死牛乳中的細(xì)菌及致病菌[6]，為后面的巴氏殺菌等打好基礎(chǔ)，是殺菌更徹底，保證產(chǎn)品的貨架期；而且可以抑制酶的活性，以免脂肪產(chǎn)生水解造成脂肪流失；還可以為均質(zhì)的徹底打好基礎(chǔ)。 冷卻原料乳經(jīng)凈化之后應(yīng)立刻冷卻到510℃，以抑制原料乳中的細(xì)菌及致病菌的繁殖。以防止具部的酸度過(guò)低，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，出現(xiàn)不溶物。對(duì)風(fēng)味乳飲料來(lái)說(shuō)，若采用高質(zhì)量的原料余為原料，可不加穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的溶解方法一般為：①在高速攪拌（25003000r/min）下，將穩(wěn)定劑緩緩的加入冷水中溶解或?qū)⒎€(wěn)定劑溶解在80度熱水中；②將穩(wěn)定劑其質(zhì)量510倍的原料糖干混均勻，然后在正常的攪拌速度下加入到8090攝氏度的熱水中溶解；③將穩(wěn)定劑在正常的攪拌速度下加入大批飽和糖溶液中（因?yàn)樵谡５臄嚢枨闆r下它可以均勻的分散于溶液中）。 由于不同的香精對(duì)熱的敏感程度不同，因此若采用二次殺菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐121攝氏度溫度；若采用超高溫滅菌，所使用的香精和色素應(yīng)耐137140攝氏度的高溫。酸液濃度過(guò)高：調(diào)酸時(shí)，若酸液濃度過(guò)高，就很難保證在局部牛乳與酸液能很好的混合，從而使局部酸度偏差過(guò)大，導(dǎo)致局部蛋白沉淀。調(diào)酸過(guò)程過(guò)快，若加快調(diào)酸速度則導(dǎo)致局部乳與酸混合不均勻，從而形成酪蛋白顆粒過(guò)大，且大小不均勻采用正常的穩(wěn)定劑使用量也很難以保證酪蛋白顆粒的懸浮性。產(chǎn)品的口感過(guò)于稀薄則是由于原料乳的處理不當(dāng)最終使產(chǎn)品的總固形物過(guò)低或原輔料不合格所造成的。(1)為得到最佳的酸化效果,酸化前應(yīng)將牛乳的溫度降至20℃以下。同時(shí),酸液應(yīng)緩慢地加入到配料罐內(nèi)的湍流區(qū)域,以保證酸液能迅速、均勻地分散于牛乳中。(3)為易于控制酸化過(guò)程,通常在使用前應(yīng)先將酸液稀釋成10%或20%的溶液。(4)為保證酪蛋白顆粒的穩(wěn)定性,在升溫及均質(zhì)前,應(yīng)先將牛乳的pH降至410以下。均質(zhì)的原理是將壓力施加于被加工處理的流體上，使流體中的顆?；虻我浩扑槌煞浅Ｎ⑿〉牧Ｗ硬⑥D(zhuǎn)化成分散液，易于進(jìn)一步加工。在高壓條件下，當(dāng)流體流經(jīng)均質(zhì)閥微小的流道時(shí)所產(chǎn)生強(qiáng)烈的湍流和剪切效應(yīng)將流體中顆?；虻我悍纸獬晌⑿〉牧Ｗ印? 滅菌本設(shè)計(jì)采用間接超高溫加熱設(shè)備。在設(shè)備中，對(duì)牛奶進(jìn)行強(qiáng)烈的熱處理，會(huì)引起牛奶在設(shè)備的熱傳遞表面上形成一些蛋白質(zhì)沉淀，引起熱傳遞表面（管式熱交換機(jī)至保溫管之間）的壓降和熱介質(zhì)與設(shè)備中的產(chǎn)品之間的溫度差增大。 無(wú)菌罐裝無(wú)菌罐裝：利樂(lè)包裝機(jī)是一種低成本、高質(zhì)量的UHT產(chǎn)品包裝系統(tǒng)。它將產(chǎn)品經(jīng)以超高溫瞬間滅菌加工后，在密封的無(wú)菌環(huán)境中，用一種特殊的無(wú)層紙鋁復(fù)合無(wú)菌包裝材料灌裝生產(chǎn)而成。所以產(chǎn)品無(wú)需添加任何防腐劑就能在常溫下保存較長(zhǎng)的時(shí)間。產(chǎn)品從無(wú)菌冷卻器流入包裝線，包裝線是在無(wú)菌條件下操作的。這樣，如果包裝線停了下來(lái)，產(chǎn)品便可貯存在無(wú)菌罐中。但要注意到，包裝車間無(wú)污染，包裝材料要適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生、符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)和氣體，單一材料的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB9683的規(guī)定。包裝容器使用前應(yīng)消毒，內(nèi)外表面保持清潔。本設(shè)計(jì)中是使用TBA22 050型無(wú)菌罐裝機(jī)。通過(guò)物料衡算，可以確定各種主要物料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存量，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中所需的設(shè)備和勞動(dòng)力定員的需要量提供計(jì)算依據(jù)。物料衡算的另一目的是依據(jù)計(jì)算數(shù)值，經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和個(gè)工序勞動(dòng)力的安排等。以350kg原料乳經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化﹙%計(jì)算﹚：350﹙%﹚=標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)預(yù)處理—冷卻—貯存﹙%計(jì)算﹚：﹙%﹚=經(jīng)配料后的乳經(jīng)均質(zhì)殺菌﹙%計(jì)算﹚（+580+60+5++3）﹙%﹚=標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)冷卻包裝﹙%計(jì)算﹚ ﹙%﹚=成品率﹙對(duì)原料乳﹚：成品量為： 65/X=350/ X=根據(jù)每處理350 Kg的物料衡算比例，計(jì)算出日處理65噸原料乳的乳飲料的物料衡算：原料乳（）過(guò)濾、凈化、標(biāo)準(zhǔn)化（）—%損失（）預(yù)處理、冷卻（）貯存（）溶解水（580kg）甜味劑60kg穩(wěn)定劑5kg檸檬酸3kg配料（）預(yù)熱均質(zhì)（）UHT滅菌（）包裝（）成品（）成品率（對(duì)原料乳）%—%水分（）—%損失（）—%損失（）—%圖31 調(diào)酸乳飲料物料平衡圖每噸成品乳生產(chǎn)小枕消耗4000包利樂(lè)包，生產(chǎn)大枕消耗2000包利樂(lè)包，每噸成品乳紙箱消耗為小枕250箱，大枕200箱。表31 每日采購(gòu)原輔料詳單項(xiàng)目原料乳乳飲料日耗量原料鮮牛乳65t甜味劑60kg穩(wěn)定劑5kg檸檬酸鈉檸檬酸3kg水580kg包材小枕733720包大枕366860包小枕紙箱45858個(gè)大枕紙箱36686個(gè)第4章 熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。 熱交換設(shè)備傳熱過(guò)程乳品加工中的預(yù)熱、殺菌、冷卻、等操作，其目的各不相同，而其實(shí)質(zhì)都是較熱的物體將熱量傳遞給較冷的物體，這種過(guò)程稱為熱交換過(guò)程或傳熱過(guò)程。參與傳熱過(guò)程的兩種流體稱為載熱體(或介質(zhì))，熱量的熱流體稱為熱載體(或加熱介質(zhì))，而溫度較低、接受熱量的冷流體稱冷載體(或冷介質(zhì))。我們現(xiàn)在使用的熱交換設(shè)備屬于間接熱傳遞方式，即熱載體通過(guò)傳熱壁將熱量傳遞冷裁體而實(shí)現(xiàn)的。（l）根據(jù)換熱器兩端（牛奶入口～冷、熱水出口，牛奶出口～冷、熱水入口）的溫差，按△tm=(△t2－△t1)/ln(△t2/△t1)求出對(duì)數(shù)品均溫差。K) Δt：牛奶的入口、出口的溫差 K：總傳熱系數(shù) kcal/(㎡h)（3）根據(jù)換熱面積A選擇BR1UHTX型換熱氣。在該換熱器系列的不同流道－流程排布方式中，優(yōu)先選用11，22即牛奶和水均為一個(gè)或兩個(gè)流道的換熱器品種。（5）計(jì)算總換熱量Q=mc△t幾個(gè)參數(shù)的取值說(shuō)明：M：根據(jù)主要設(shè)備選型，凈乳機(jī)的流量為10t/h，板式換熱器的流量都是5000L/hK：板式換熱器的總傳熱系數(shù)一般為12002000kcal/(㎡h)。KK)。其溫度變化如下：(1) 然后用冷水使乳從36℃冷卻到4℃(2) 通過(guò)熱交換使進(jìn)入的冷乳從5℃預(yù)熱到65℃，可利用部分冷凝水的能量；(3) 預(yù)熱后的乳進(jìn)行均質(zhì)，然后通過(guò)熱交換使其加熱到90℃。剛擠下來(lái)的乳，溫度約36℃，一般要冷卻到4℃左右?，F(xiàn)將原料乳殺菌階段的熱量變化計(jì)算如下：Q1＝（2709－340）X2＝2369X2 kJ牛乳吸熱：Q2＝65000103（65－5）＝109kJ因?yàn)镼1＝Q2，則蒸汽耗量 X2＝(109)/2369＝106 kg 殺菌熱量衡算將乳殺菌溫度約60℃，一般要加熱到90℃左右。因此在設(shè)備的工藝設(shè)計(jì)和選型時(shí)應(yīng)考慮如下原則:(1