【正文】 3個(gè)國(guó)產(chǎn)膠體磨DJM110A m3 /h3臺(tái)國(guó)產(chǎn)均質(zhì)殺菌階段均質(zhì)機(jī)HONGQ10000P2510000L/h3臺(tái)進(jìn)口1，國(guó)產(chǎn)1乳平衡罐5000L/h6個(gè)國(guó)產(chǎn)板式換熱器16 m28套國(guó)產(chǎn)熱水泵BAW15010 m3/h5臺(tái)國(guó)產(chǎn)包裝工段UHT殺菌器 5000L/h3套國(guó)產(chǎn)高位罐5000L9個(gè)國(guó)產(chǎn)UHT殺菌器5000L/h3套進(jìn)口利樂(lè)灌裝機(jī)10 進(jìn)口純凈水罐5t1臺(tái)國(guó)產(chǎn)熱水罐5t1臺(tái)國(guó)產(chǎn)堿罐5t1臺(tái)國(guó)產(chǎn)CIP清洗段酸罐5t1臺(tái)國(guó)產(chǎn)濃堿罐5t1臺(tái)國(guó)產(chǎn)濃酸罐5t1臺(tái)國(guó)產(chǎn)CIP進(jìn)程泵20t/h2臺(tái)國(guó)產(chǎn)隔膜泵30t/h2臺(tái)國(guó)產(chǎn)板式加熱器30t/h2套進(jìn)口管式雙聯(lián)過(guò)濾器30t/h2套進(jìn)口第6章 車間水、電、氣等用量估算 用水量估計(jì)（1）.沖洗地面:5t/h。(8)考慮設(shè)備故障及檢修的備用。(6)結(jié)構(gòu)緊湊，盡量采用經(jīng)過(guò)實(shí)踐考驗(yàn)證明確實(shí)性能優(yōu)良的設(shè)備。(4)運(yùn)行費(fèi)用低，水電汽消耗少。(2)經(jīng)濟(jì)上合理，技術(shù)上先進(jìn)?，F(xiàn)將原料乳殺菌階段的熱量變化計(jì)算如下： Q1＝（2709－340）X3＝2369X3kJ牛乳吸熱Q2＝65000103（90－60）＝109 kJ因?yàn)镼1＝Q2，則蒸汽耗量X3＝(109)/2369＝106 kg第5章 主要設(shè)備選型從設(shè)備的設(shè)計(jì)選型上，可以反映出所設(shè)計(jì)工廠的先進(jìn)性和生產(chǎn)的可靠性?，F(xiàn)將原料乳冷卻階段的熱量變化計(jì)算如下：Q1＝（2709－340）X1＝2369X1kJ牛乳吸熱：Q2＝65000103（36－4）＝109 kJ因?yàn)镼1＝Q2，則蒸汽耗量X1＝(109) /2369＝106kg 預(yù)熱熱量衡算將乳預(yù)熱溫度約5℃，一般要加熱到65℃左右。 冷卻熱量衡算將乳冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要前提。相同處理能力板式熱交換器(5000L/h)用于乳的熱處理。h)C： kcal/(kg(取1500 kcal/㎡K（4）計(jì)算牛奶和水的熱傳遞單元數(shù)NTU牛、NTU水NTU牛=KA/mc=△t牛/△tmNTU水=rANTU牛=△t水/△t牛NTU牛取較大的NTU,再根據(jù)流道，查“溫差修正系數(shù)”，得到溫差修正系數(shù)F1，則換熱面積相應(yīng)修正為A修=A/ F1如果A修仍＜X則說(shuō)明所選的換熱器合適，否則應(yīng)重新選擇。X為換熱面積數(shù)，要求X≥A且與A最接近。K（2）根據(jù)熱量衡算式Q=mCΔt=KΔtmA，可求出換熱器所需面積A=mcΔt/KΔtm已知：m：牛奶流量 kg/h c：牛奶比熱容 kcal/(kg 熱量衡算過(guò)程說(shuō)明本設(shè)計(jì)中，通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行熱交換的兩介質(zhì)均采用逆流傳熱。牛乳的殺菌設(shè)備中，蒸汽或熱水是熱載體，牛乳是冷載體。傳熱設(shè)備稱為熱交換器或換熱器，用于殺菌時(shí)稱為殺菌器。在乳酸菌的加工過(guò)程中，主要有以下兩種殺菌形式：（1）高溫短時(shí)殺菌法，即90～95℃，5min；（2）超高溫瞬時(shí)滅菌法，137℃，4s。 每日采購(gòu)原輔料詳單每日采購(gòu)原輔料詳單見表31。從配料表中得知生產(chǎn)1t調(diào)酸型酸乳飲料需要原料奶350kg,水580kg ,甜味劑60kg，穩(wěn)定劑5 kg， kg，檸檬酸3kg。 車間物料平衡計(jì)算通過(guò)物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)過(guò)程主要原輔材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此即可計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購(gòu)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)容量。第3章 物料衡算物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。包裝應(yīng)嚴(yán)密，不發(fā)生滲漏或破裂，不得二次污染。包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵，防污染。當(dāng)然處理的產(chǎn)品也可以直接總殺菌器輸送到無(wú)菌包裝機(jī)，由于包裝處理不了而出現(xiàn)的多余產(chǎn)品可通過(guò)安全閥回流到殺菌設(shè)備，可減少無(wú)菌罐的潛在污染。為了補(bǔ)償設(shè)備能力的差額或者包裝機(jī)停頓時(shí)的不平衡狀態(tài)，可在殺菌器和包裝線之間安裝一個(gè)無(wú)菌罐。且超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)主要對(duì)牛奶等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的破壞極小。影響產(chǎn)品變質(zhì)的病菌、毒素、氧氣、微生物、紫外線、水分等因素，都不能與產(chǎn)品接觸。它的優(yōu)點(diǎn)在于無(wú)防腐劑、不易破損、長(zhǎng)保鮮期；缺點(diǎn)在于價(jià)格比較昂貴。增大的溫度差對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)有不利的影響，所以在一定的生產(chǎn)周期有，必須停車清洗熱傳表面。通過(guò)一管式熱交換器，牛奶在125℃下殺菌2秒。本廠均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，即經(jīng)過(guò)兩個(gè)均質(zhì)頭，溫度控制在預(yù)熱后的65℃左右，壓力控制在20MPa效果最好。上述過(guò)程是在特殊設(shè)計(jì)的閥門中完成的，閥技術(shù)也代表了均質(zhì)過(guò)程的核心。 均質(zhì)均質(zhì)的目的是為了使奶中的脂肪球分布更加均勻，均質(zhì)后的產(chǎn)品風(fēng)味口感更佳，不易產(chǎn)生脂肪上浮，有利于脂肪的消化有益于人體健康。同時(shí)為避免局部酸度偏差過(guò)大,可在酸化前在酸液中加入一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等。加酸過(guò)快會(huì)使酸化過(guò)程形成的酪蛋白顆粒粗大,產(chǎn)品易產(chǎn)生沉淀。(2)為保證酸溶液與牛乳充分均勻地混合,混料罐應(yīng)配備一只高速攪拌器(2500～3000r/min)。 酸化酸化過(guò)程是調(diào)配型酸性含乳飲料生產(chǎn)中最要的步驟,成品的品質(zhì)取決于調(diào)酸過(guò)程。因此調(diào)酸過(guò)程不宜過(guò)快。解決的措施是，將算、酸稀釋為10%或20%的溶液，同時(shí)也可在酸化前，將一些緩沖鹽類如檸檬酸鈉等加入到酸液中，調(diào)酸罐內(nèi)的攪拌速度過(guò)低，攪拌速度過(guò)低難以保證算化過(guò)程中酸與乳的均勻混合，使局部pH過(guò)低產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀。 然后將所有的原輔料加入到配料缸，低速攪拌1525min，以保證所有的物料混合均勻，尤其是穩(wěn)定劑能均勻的分散于乳中?？ɡz是懸浮可可粉顆粒的最佳穩(wěn)定劑，這是因?yàn)橐环矫嫠芘c牛乳蛋白相結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，另一方面他能與水形成凝膠。但大多數(shù)情況下及采用乳粉還原乳時(shí)，則必須采用穩(wěn)定劑。增稠劑首先與白砂糖干混，在高速剪切作用下保持15分鐘，后冷卻至43攝氏度后再泵入水合罐。本廠采用的設(shè)備為板式換熱器，可以迅速將原料乳冷卻到5℃左右 貯藏4℃條件下貯存 配料由于是調(diào)酸型酸乳飲料，其酸是來(lái)源于乳酸和檸檬酸。預(yù)熱殺菌溫度控制在65℃左右。 凈乳原料乳在驗(yàn)收后必須進(jìn)行凈乳，其目的是為了去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)以及少量的微生物，首先采用粗濾，然后采用的時(shí)離心凈化法，使用離心凈乳機(jī)可以有效提高凈化效果，還可以出去乳中的一些體細(xì)胞以及微生物。圖22每噸調(diào)酸型酸乳飲料所需原輔料使用量鮮牛奶白砂糖高果糖漿阿斯巴甜安賽蜜檸檬酸鈉35%%%%%%穩(wěn)定劑乳酸檸檬酸香橙精水總計(jì)%%%%58%100% 工藝要點(diǎn) 原料乳驗(yàn)收要生產(chǎn)高質(zhì)量的調(diào)配型乳酸飲料，必須使用高質(zhì)量的原料乳。每天二班生產(chǎn)，有效生產(chǎn)時(shí)間20h，每月生產(chǎn)30d，全年按11個(gè)月算。追求健康價(jià)值，是未來(lái)中國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向。飲料行業(yè)生產(chǎn)總量繼續(xù)提高，重點(diǎn)發(fā)展果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，適度發(fā)展瓶（罐）裝飲用礦泉水，逐步降低可樂(lè)等碳酸類飲料的發(fā)展。中國(guó)飲料每年以16%的增幅快速發(fā)展，2005年總產(chǎn)量達(dá)3380萬(wàn)噸，%。中國(guó)飲料在品牌方面的發(fā)展成果顯著，全國(guó)性品牌已有十幾家，五類產(chǎn)品中22個(gè)品牌被評(píng)為中國(guó)名牌。 行業(yè)發(fā)展中國(guó)飲料行業(yè)是改革開放以來(lái)發(fā)展起來(lái)的新興行業(yè)，是中國(guó)消費(fèi)品中的發(fā)展熱點(diǎn)和新增長(zhǎng)點(diǎn)。這充分顯示了我國(guó)含乳飲料市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮螅熬笆终T人。比如，可以劃分成早餐型、午餐型、晚餐型、也可劃分為運(yùn)動(dòng)員，白領(lǐng)、學(xué)生等等。市場(chǎng)細(xì)分可以產(chǎn)生豐富多彩的差異化含乳飲料產(chǎn)品。（4）隨著市場(chǎng)的發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)激烈是在所難免的。食品配料的眾多使在健康科學(xué)合理的基礎(chǔ)上，