【正文】 50 噸的原料乳經(jīng)過預(yù)處理工序段后稍有損失。本車間主導(dǎo)產(chǎn)品是 50 噸/班的全脂消毒乳。物料計(jì)算的基本資料是技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)，而技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)又是各工廠在生產(chǎn)實(shí)踐中積累起來的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)。清洗步驟 清洗時(shí)間預(yù)沖洗(軟化水或者回收水) 5min堿循環(huán)(溫度 70℃、濃度 %) 15min中間沖洗(軟化的冷水或者回收水) 3min酸循環(huán)(溫度 60℃、濃度 %) 10min最后的沖洗(冷水) 5min熱水殺菌(85℃) 10min物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。冷庫的一般溫度為0~4℃。 冷藏：冷藏是消毒乳加工的最后工序。連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，前袋的上口同后袋的低口一次封接，最后被切斷，落至傳送帶，裝入紙箱或塑料條筐入庫冷藏。 塑料經(jīng)紫外線燈殺菌后，通過成型器被卷成套，由電極加熱器加熱封住縱接縫口并立即用冷水冷卻。而塑料袋包裝是一次性，比較方便。 包裝：消毒乳的包裝有兩種基本形式：一種是采用多次回收使用的容器，如玻璃瓶，硬質(zhì)塑料桶，另一種是采用一次性使用的容器，如塑料袋。經(jīng)過預(yù)熱段降溫后的殺菌乳進(jìn)入冷卻段，進(jìn)行最后的冷卻。 冷卻：殺菌后的牛乳立即冷卻至4℃以下。該法的特點(diǎn)是：，殘存菌主要是耐熱性乳酸桿菌和芽孢桿菌，其他細(xì)菌幾乎全部殺滅；，處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低；，減小污染的機(jī)會(huì)；，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，風(fēng)味有濃厚感，無燜煮味；與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞動(dòng)力，提高效率；嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確） 。高溫短時(shí)巴氏殺菌法：即采用 75℃/15s的殺菌方法，此法可以在短時(shí)內(nèi)處理大量牛乳。首先，超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；其次，超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下儲(chǔ)存和分銷；第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。超巴氏殺菌：超巴氏殺菌的溫度為125~138℃，時(shí)間2~4s，然后將產(chǎn)品冷卻到7℃儲(chǔ)存，即可使保質(zhì)期延長(zhǎng)至40d甚至更長(zhǎng)。缺點(diǎn)是：，耐熱性細(xì)菌及孢子，乳中存在的一些酶也沒有被鈍化；大殺菌時(shí)間長(zhǎng)，處理量低費(fèi)時(shí)，費(fèi)力，能耗大，不宜循環(huán)利用。此法一般都為分批間歇式。即用蒸汽或熱水（66~77℃）使牛乳溫度徐徐上升，到所規(guī)定的溫度，停止加熱，保持規(guī)定溫度，維持30min后，用冷水盡快冷卻。而所有這些熱處理殺菌都是通過熱交換方式進(jìn)行的。所以應(yīng)進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)。均質(zhì)溫度控制50~65 ℃。二級(jí)均質(zhì)是讓物料連續(xù)通過兩個(gè)均質(zhì)閥頭，將粘在一起的小脂肪球打開。在許多乳品廠僅使用一級(jí)均質(zhì)。否則，乳脂肪沉積在包裝的角落和邊上，形成乳脂層，影響消毒乳的外觀；另外經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑變小，口感細(xì)膩，易于消化。 預(yù)熱：均質(zhì)溫度太低時(shí)，脂肪球也有可能發(fā)生再聚集現(xiàn)象，均質(zhì)前應(yīng)將乳進(jìn)行預(yù)熱。如果原料乳中脂肪含量不足，則添加稀奶油或分離去一部分脫脂乳，當(dāng)脂肪含量過高時(shí)，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化：原料乳中的脂肪和非脂乳固體的含量隨乳牛品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等因素不同而有很大的差別。根據(jù)乳中雜質(zhì)的多少，可以調(diào)節(jié)排渣口開啟的頻率。工作時(shí)，利用液壓作用分離缽低盤向上托起，使排渣孔開放，利用離心力作用排除沉渣。老式分離機(jī)操作時(shí)須定時(shí)停機(jī)，拆卸和排渣。一般雙聯(lián)過濾器的每一個(gè)筒可以連續(xù)過濾5000~10000L牛乳，之后清洗一次濾布，具體要依原料乳雜質(zhì)的情況而定。當(dāng)然也要注意濾布的清洗和消毒，不要使濾布成為細(xì)菌和雜質(zhì)的污染來源。如果壓差過大，則會(huì)將雜質(zhì)由于過壓而通過過濾布，通常稱為“跑濾” 。 過濾：使用過濾器應(yīng)考慮如何擴(kuò)大過濾面積。因此原料乳必須及時(shí)進(jìn)行預(yù)處理。 預(yù)處理：原料乳的及時(shí)預(yù)處理具有很大的意義。 感官檢驗(yàn)：正常牛乳的色澤應(yīng)呈乳白色或稍帶黃色，具有新鮮牛乳固有的香味，無其他味，組織狀態(tài)呈現(xiàn)均勻的膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)和異味等。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：凡感官指標(biāo)合格，相對(duì)密度，脂肪和全乳固體符合一級(jí)品要求，酸度，細(xì)菌總數(shù)符合特級(jí)品要求，汞含量可作為加工消毒牛乳的原料乳?！拔鍌€(gè)平衡”是：（1） 產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；（2） 生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；（3） 生產(chǎn)班次要平衡；（4） 設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5） 水、電、汽負(fù)荷要平衡； 產(chǎn)品方案表 2 日處理 400 噸鮮乳中型乳品廠的產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 日產(chǎn)量1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 巴氏消毒乳24000噸80 噸UHT 乳 12022噸40 噸酸乳 12022噸40 噸配方乳 66000噸220 噸冰淇淋 6000 噸 20 噸注：生產(chǎn)年工作日以 300D 計(jì)算表 2 日處理 80 噸鮮乳巴氏消毒乳生產(chǎn)線的產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量 班產(chǎn)量1 月 2 月 3月4 月 5 月 6 月 7 月 8月9 月 10月11月12月全脂消毒奶15000t 50tVA強(qiáng)化消毒奶4800t 20tVD強(qiáng)化消毒奶3000t 10t果汁消毒奶2400t 20t注：本廠的主要設(shè)計(jì)對(duì)象為全脂消毒奶，所以這里就全脂消毒奶的產(chǎn)量加以說明。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足” 、 “五個(gè)平衡” 。工廠生產(chǎn)規(guī)模的確定正確與否直接影響到工廠投產(chǎn)后的經(jīng)濟(jì)效益。它實(shí)際上就是食品工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各產(chǎn)品的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等計(jì)劃安排。這對(duì)乳品的原料、成品存放及生產(chǎn)加工都有好處。全年以西北風(fēng)向?yàn)橹鳌！妫?月～℃；毫米。每個(gè)收奶站每天早晨收購一次牛奶。和農(nóng)戶簽定好收奶協(xié)議，按時(shí)收購保證不因原料供給不足而停產(chǎn)。烏魯木齊的能源和工業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施也較為完善。工廠計(jì)劃建于烏魯木齊市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，因?yàn)檫@里已經(jīng)有一批食品企業(yè)，污染比較小，其次這里離市區(qū)較近便于銷售，烏魯木齊本身就是一個(gè)大的消費(fèi)市場(chǎng)。 廠址選擇的原理廠址選擇得當(dāng)與否，直接影響工農(nóng)關(guān)系，城鄉(xiāng)關(guān)系，并影響基建速度，投資費(fèi)用及投產(chǎn)后生產(chǎn)成本等，對(duì)于職工的勞動(dòng)環(huán)境，廠區(qū)的衛(wèi)生條件，產(chǎn)品的質(zhì)量也都有影響，所以選擇廠址時(shí)必須認(rèn)真仔細(xì)和慎重。加上新疆的污染較為輕，所以牛羊的品質(zhì)都非常好，特別是牛奶的脂肪含量高。利用這種有利的環(huán)境，進(jìn)行大的建設(shè)。一．根據(jù)新疆大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程系所下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)書二．根據(jù)新疆現(xiàn)有的資源，充分開拓市場(chǎng)，以獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益三．本設(shè)計(jì)參考食品工廠設(shè)計(jì).，食品工藝學(xué)，乳品技術(shù)裝備，中國(guó)乳品工業(yè)，食品科學(xué)的等書籍為參考資料?，F(xiàn)在我國(guó)巴氏殺菌乳消費(fèi)比例相當(dāng)于發(fā)達(dá)國(guó)家20年前的水平，發(fā)展的空間和市場(chǎng)還很大。在冷鏈系統(tǒng)不完善或缺乏冷鏈系統(tǒng)的地區(qū)，尤其是廣大農(nóng)村地區(qū)，適宜以常溫乳形式銷售。巴氏殺菌的目的在于殺滅牛乳中致病菌，同時(shí)又能最大限度地保留住牛乳的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。通常就加工乳制品而言，熱處理強(qiáng)度越大，營(yíng)養(yǎng)成分損失越多。目 錄 .......................................................................