【正文】 脫皮（%）：16749（1＋%）＝17419kg；（5） 清洗（%）：17419（1＋%）＝17767kg；（6） 挑選（%）：17767（1＋%）＝18655kg。所需西瓜質(zhì)量為10361kg波蘿的用量：（1） 過濾（%）：3311（1＋%）＝3411kg；（2） 榨汁（損失20%）：3411（1＋20%）＝4092kg；（3） 熱燙（%）：4092（1＋%）＝4297kg；（4） 脫皮（%）：4297（1＋%）＝4469kg；（5） 清洗（%）：4469（1＋%）＝4558kg。（7）果蔬汁：西瓜汁占7/10，11038＝7727kg；菠蘿汁占3/10，11038＝3311kg。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計算依據(jù)。物料衡算的依據(jù)是質(zhì)量守恒定律，即進入生產(chǎn)系統(tǒng)的全部物料質(zhì)量必須滿足等于離開該系統(tǒng)經(jīng)過加工處理后所得。第4章 物料衡算物料計算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。（8）根據(jù)生產(chǎn)工藝對品質(zhì)控制的要求，對生產(chǎn)車間或流水線的衛(wèi)生控制等級要進行明確的區(qū)域劃分和區(qū)間隔離。（6）應(yīng)注意車間的采光、通風(fēng)、采暖、降溫等設(shè)施。（4）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證物料運輸通暢，避免重復(fù)往返。（2）設(shè)備布置要盡量按工藝工藝流程的順序來做安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型設(shè)備作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便。在工廠設(shè)計中，工廠布置的好壞將直接影響生產(chǎn)系統(tǒng)的物流、信息流、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)環(huán)境和安全，以及系統(tǒng)的柔硬適應(yīng)性等。兩個出入口通過干道相連，同時又對內(nèi)部交通運輸不產(chǎn)生干擾。整個建筑物長72m，寬33m，占地面積為2376㎡,其中主車間為780㎡,配料間為18㎡,灌裝間為108㎡,原材料庫為72㎡,成品存儲間為135㎡,包材庫90㎡。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以在設(shè)計過程中必須全面考慮。廠房的高度主要由大罐高度和車間抽風(fēng)機決定，考慮到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應(yīng)在4m以上。廠房要求寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。目前，全區(qū)城市綠化覆蓋率、人均公共綠地面積均位居哈市七區(qū)前列，大氣環(huán)境質(zhì)量在哈爾濱市城區(qū)中率先達到國家二級標(biāo)準(zhǔn)，與哈爾濱市著名風(fēng)景區(qū)太陽島不相上下。三是環(huán)境質(zhì)量優(yōu)良，生態(tài)條件得天獨厚。根據(jù)國務(wù)院批復(fù)的哈爾濱市城市總體規(guī)劃中城市適度向西、向南發(fā)展的要求，平房區(qū)可為哈市中心區(qū)工業(yè)企業(yè)異地改造、退二進三提供發(fā)展空間。二是遠離市中心，規(guī)劃建設(shè)一座現(xiàn)代化衛(wèi)星城潛力巨大。一是特大型企業(yè)集中，在全市工業(yè)格局中舉足輕重。本區(qū)內(nèi)還有少部分河谷平原，即低谷溝洼地，%，地勢平坦，地下水位高，近于水源，宜種植春、夏菜和牧草等。區(qū)內(nèi)設(shè)六個街道辦事處、兩個鎮(zhèn)。全區(qū)總面積為9397公頃，其中城區(qū)面積1428公頃。40′00″。48′45″，北緯45176。地理位置位于東經(jīng)126176。貫徹食品工廠選址“遠離重工業(yè)區(qū)，空氣清新，水質(zhì)清純，環(huán)境優(yōu)雅無污染”的原則，其廠址選擇在黑龍江省哈爾濱市的平房區(qū)。第3章 廠區(qū)平面設(shè)計 廠址的選擇根據(jù)我國的具體情況，食品工廠一般建于距原產(chǎn)地附近大中城市的郊區(qū)。 （8）檢驗：去除包裝及封口不合格的產(chǎn)品。（7）包裝容器及灌裝封口：殺完菌后趁熱灌裝封口，密封罐中心溫度控制在80度以上。（6）殺菌：果蔬汁脫氣后均需進行殺菌冷卻處理。所以經(jīng)細(xì)化處理后的混合料液，均應(yīng)進行脫氣處理以除去附著在果汁和其他材料里的以及調(diào)配過程中混入飲料中的空氣，防止飲料中果汁氧化變質(zhì)。⑤：防止殺菌或裝填時發(fā)生氣泡。③：防止好氣性細(xì)菌的繁殖。（5）脫氣：脫氣的目的和效能歸納如下：①：防止維生素C的損失?？刹捎酶邏壕|(zhì)機進行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細(xì)化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機要求150~170kg/cm2。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)機進行細(xì)化處理。如不符合，需及時調(diào)整。（2）熱糖：稱量所需的白砂糖和部分處理水，使其濃度為50%，加熱到100度左右，并充分?jǐn)嚢枋怪刍?，加入果葡糖漿過濾后抽到冷卻缸冷卻至30度以下。（3） 榨汁、酶解和過濾：將梨放入熱榨汁機中榨汁，獲得梨濃漿，再向其中加入2%的果膠酶，放置2—3小時使果膠酶充分發(fā)揮作用后，經(jīng)過濾后即得梨原汁[9] 。宜采用芳香味濃郁的香梨品種。（5） 榨汁，過濾：按蘋果片：水=1:1的比例榨汁，過濾后得蘋果汁。（3） 去皮，破碎：去皮，切成2mm3mm厚的薄片。 蘋果汁的制?。?） 原料的挑選：選擇風(fēng)味濃，糖酸含量適當(dāng)?shù)闹型硎炱贩N ，去除腐爛及病蟲害果。（4） 榨汁：將煮過后的菠蘿放到榨汁機中榨汁（菠蘿與水的質(zhì)量比為1：2）。（2） 清洗：用自來水沖洗干凈表皮附著的污垢。（3） 榨汁、去皮破碎和過濾：將西瓜放入熱榨汁機中榨汁，經(jīng)過濾后即得西瓜原汁[9] 。 工藝流程確定 西瓜菠蘿汁的工藝流程西瓜菠蘿汁的工藝流程如下圖21菠蘿汁西瓜汁榨 汁破 碎 清 洗揀 選西 瓜 過 濾 混合調(diào)配 過 濾 均 質(zhì) 榨 汁 脫 氣去皮破碎 殺 菌清 洗 冷 卻 揀 選 灌 裝菠蘿 檢 驗 裝 箱 成 品圖21 西瓜菠蘿汁的工藝流程 蘋果梨的工藝流程蘋果梨汁的工藝流程如圖22梨汁蘋果汁過 濾過 濾榨 汁熱 燙去皮破碎清 洗揀 選蘋 果梨 混合調(diào)配 均 質(zhì) 榨 汁 脫 氣熱 燙 殺 菌 去皮破碎 冷 卻 清 洗 灌 裝 揀 選 檢 驗 裝 箱 成 品圖22蘋果梨汁的工藝流程 果蔬汁飲料的配方 西瓜菠蘿汁的最佳配方西瓜菠蘿汁的配方見表27表27 西瓜菠蘿汁的配方成分所占比例復(fù)合汁50%（西瓜汁與菠蘿汁質(zhì)量比為7:3）羥甲基纖維素鈉%黃原膠%海藻酸鈉%β環(huán)狀糊精%β胡蘿卜素%水%異維生素C% 蘋果梨汁的最佳配方蘋果梨汁的配方見表28表28 蘋果胡蘿卜汁的配方成分所占比例復(fù)合汁30%（蘋果汁與梨汁質(zhì)量比為2:1）蔗糖8%檸檬酸%蘋果酸%香精%維生素C%復(fù)合穩(wěn)定劑%（%%黃原膠）水% 工藝論證 西瓜汁的制取（1） 原料挑選：挑選新鮮、品種良好、成熟度80%以上，風(fēng)味濃郁，里面呈紅色或深紅色的西瓜鮮果，去除霉?fàn)€果、病蟲害果、僵果和死果。（9）鍋爐房：提供生產(chǎn)所需要得蒸汽。（7）化驗室：原輔材料的檢驗及車間成品的理化指標(biāo)和微生物的檢測。（5）水處理間：提供果蔬汁生產(chǎn)配料用的凈化水。（3）冷庫：存放生產(chǎn)用的西瓜、菠蘿，蘋果和梨。 車間生產(chǎn)過程設(shè)計根據(jù)果蔬汁生產(chǎn)工藝要求，需以下建筑物或構(gòu)筑物：（1）主生產(chǎn)車間：西瓜汁、菠蘿汁，蘋果汁和梨汁生產(chǎn)線。感官要求應(yīng)符合表26的規(guī)定，理化指標(biāo)應(yīng)符合表24規(guī)定，微生物指標(biāo)應(yīng)符合表25規(guī)定表26 果品清汁感官要求項目指標(biāo)色澤蘋果梨汁呈淡琥珀色，久置后稍許變深外觀形態(tài)呈透明狀，無明顯沉淀物、懸浮物香氣及滋味具有新鮮果實固有的滋味與香氣，無異味雜質(zhì)不允許有肉眼可見的雜質(zhì) 車間生產(chǎn)方案蘋果梨復(fù)合型果汁，生產(chǎn)車間內(nèi)，蘋果汁生產(chǎn)線和梨汁生產(chǎn)線匯總成一條，出來產(chǎn)品蘋果梨汁。 產(chǎn)品技術(shù)要求參照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB168793，制訂產(chǎn)品技術(shù)要求。每天工作兩班制，每班實際工作8小時，日產(chǎn)量20t，班產(chǎn)量為20/2=10t，每小時產(chǎn)量為10/8=。感官要求應(yīng)符合表23的規(guī)定，理化指標(biāo)應(yīng)符合表24規(guī)定，微生物指標(biāo)應(yīng)符合表25規(guī)定。 產(chǎn)品技術(shù)要求參照中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB168793，制訂產(chǎn)品技術(shù)要求。全年生產(chǎn)方案如下（表21）：表21 產(chǎn)品的品種及產(chǎn)量設(shè)定名稱年產(chǎn)量月產(chǎn)量日產(chǎn)量西瓜菠蘿汁6000噸600噸20噸蘋果梨汁12000噸1200噸40噸（2） 產(chǎn)品規(guī)格及包裝設(shè)計根據(jù)從優(yōu)化工藝以及合理探究果蔬汁飲料廠車間配置來看，選擇日產(chǎn)量60噸復(fù)合型水果汁的生產(chǎn)規(guī)模，產(chǎn)品的產(chǎn)量設(shè)計情況見表22，其中一年按10個月計算，每 月按30天計算。豐富的水果資源為復(fù)合水果汁加工提供了原料保障；我國應(yīng)加速標(biāo)準(zhǔn)的制定和完善，不斷提高我國混合水果汁加工業(yè)的技術(shù)水平，加強質(zhì)量控制和監(jiān)督，保證我國混合果汁加工業(yè)快速和良性的發(fā)展加上設(shè)計意義和設(shè)計依據(jù)。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計， 2006年，我國水果產(chǎn)量16076萬噸。Monte公司也在2001年推出了一系列走高價位市場的百分百混合果汁飲料，它有三個混合果汁品種：橙、芒果和西番蓮混合；菠蘿和西番蓮混合；蘋果、桃和西番蓮混合。它的不同品種的名字很有趣，分別以一年四季來命名：春是橙、西番蓮混合，夏是橙、胡蘿卜和檸檬，秋是紅西柚和蔓越莓，冬是酸蘋果，這一系列都是約20%的果汁含量，針對的目標(biāo)消費者也是成年人。M它有四個品種，四種顏色：黃色的是蘋果、芒果混合；綠色的是青蘋果、哈密瓜混合；橙黃色的是橙、西番蓮混合；紅色的是血橙、蔓越莓混合。(1) 梨中含有豐富的B族維生素，能保護心臟，減輕疲勞，增強心肌活力，降低血壓；(2)梨所含的配糖體及鞣酸等成分，能祛痰止咳，對咽喉有養(yǎng)護作用；(3)梨有較多糖類物質(zhì)和多種維生素，易被人體吸收，增進食欲，對肝臟具有保護作用；(4)梨性涼并能清熱鎮(zhèn)靜，常食能使血壓恢復(fù)正常，改善頭暈?zāi)垦５劝Y狀；(5)食梨能防止動脈粥樣硬化，抑制致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，從而防癌抗癌；(6)梨中的果膠含量很高，有助于消化、通利大便；(7)煮熟的梨有助于腎臟排泄尿酸和預(yù)防痛風(fēng)、風(fēng)濕病、關(guān)節(jié)炎。此外，梨皮和梨葉、花、根也均可入藥，有潤肺、消痰、清熱、解毒等功效。梨還是治療疾病的良藥，民間常用冰糖蒸梨治療喘咳，“梨膏糖”更是聞名中外。蘋果汁是一種強大的清潔劑，對身體健康很重要[6] ?？扇苄岳w維是一種防止膽固醇堆積的物質(zhì)，存在于動脈血管壁.，這可以減少心臟病和動脈硬化的幾率。蘋果汁是一種廉價的改善身體健康的飲品。最近，美國加利福尼亞大學(xué)的研究又發(fā)現(xiàn)了蘋果的另外一個優(yōu)點：常喝蘋果汁會降低心臟病的患病率。果膠還能促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放，調(diào)節(jié)機體血糖水平，預(yù)防血糖的驟升驟降。蘋果酸可代謝熱量，防止下半身肥胖。現(xiàn)代科學(xué)證明，食用蘋果至少能夠降低血膽固醇、降血壓、保持血糖穩(wěn)定、降低過旺的食欲、有利于減肥，蘋果汁能殺滅傳染性病毒、治療腹瀉、預(yù)防蛀牙。據(jù)研究，鋅是人體內(nèi)許多重要酶的組成部分，是促進生長發(fā)育的關(guān)鍵元素。人們早就發(fā)現(xiàn)，多吃蘋果有增進記憶、提高智能的效果。據(jù)測定，～，～，～；還含有微量元素鋅、鈣、磷、鐵、鉀及維生素B維生素B維生素Ｃ和胡蘿卜素等。 蘋果梨汁的營養(yǎng)價值 蘋果汁的營養(yǎng)及功效蘋果，不僅是我國最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品。(3)美容 　豐富維生素B能有效地滋養(yǎng)肌膚，防止皮膚干裂，滋潤頭發(fā)的光亮，同時也可以可以消除身體的緊張感和增強肌體的免疫力。(2)減肥 菠蘿幾乎含有所有的的人體所需的維生素，16種天然礦物質(zhì)，并能有效幫助消化吸收。(1)消除感冒發(fā)燒、咳嗽、嗓子疼都是感冒最明顯的癥狀，除趟在床上安靜地休息，不妨飲用一杯新鮮的菠蘿汁，它有降溫的作用， 能有效地降低支氣管。果實含有菠蘿酶，有幫助消化蛋白質(zhì)、治支氣管炎、利尿等功效，并對預(yù)防血管硬化及冠狀動脈性心臟病有一定的作用。 ，鉀126毫克，鈣20毫克，磷6毫克，維生素c18毫克，另含多種有機酸及菠蘿酶等。 草莓中所含的胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝作用； ≮主要營養(yǎng)素≯維生素(毫克)A (微克)B1B2B6B12 (微克)CD (微克)E18010生物素(微克)K (微克)P (微克)胡蘿卜素葉酸 (微克)泛酸煙酸礦物質(zhì)元素(毫克)鈣223