固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)-在線瀏覽
2025-07-18 08:08本頁面
【正文】 000年。傳統(tǒng)生產(chǎn)小曲是用大米(米曲)，現(xiàn)在多用麩皮；釀酒原料不一，應(yīng)遵循當(dāng)?shù)厥a(chǎn)什么原料就用什么原料，當(dāng)?shù)叵矚g什么原料生產(chǎn)的酒就用什么原料。原料要求無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高，水分符合標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)。輔料一般采用稻殼作填充料，用前必須經(jīng)清蒸處理，少數(shù)也有用玉米蕊或高粱糠的。我國傳統(tǒng)的固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)已有悠久的歷史。綜合各種條件，我選取的主原料為糯高粱，因?yàn)榕锤吡簧a(chǎn)的小曲白酒的酒質(zhì)好、出酒率高、而且皮薄，淀粉糯軟，就像人們用糯稻谷米做甜酒一樣，香甜味好；粘高粱皮厚，淀粉含量低，出酒率低，酒味差。而川法小曲白酒是我國固態(tài)法小曲白酒的代表，歷史悠久，在我國南方、西南地區(qū)遍及城鄉(xiāng)，主要以本地產(chǎn)的高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、大米、薯類(鮮或干)等為生產(chǎn)原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固態(tài)培菌糖化，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的固態(tài)法小曲白酒，廣泛分布在四川、云南、貴州、江西、湖南、湖北等省，以四川產(chǎn)量大，歷史悠久，常稱“川法小曲白酒”。 小曲白酒釀造是以根霉為主的糖化菌，產(chǎn)酒酵母和產(chǎn)酯酵母產(chǎn)酒產(chǎn)香。它對(duì)環(huán)境適應(yīng)性很強(qiáng)，生長極為迅速，空氣中存在著大量的根霉孢子。根霉在生長繁殖過程中，分泌出大量的淀粉糖化酶，能將淀粉糖化。在小曲中，有的根霉菌種幾乎接近純種，如：邛崍米曲、廈門白曲。、Q30C24和LZ四川省邛崍3號(hào)及5號(hào)根霉菌株這些菌株都是經(jīng)過培育篩選的優(yōu)良根霉菌株，因此，可采用以上菌株于制小曲中。其細(xì)胞形態(tài)以橢圓形、卵形、球形為最多。以含淀粉質(zhì)的原料進(jìn)行小曲酒生產(chǎn)。中國生物工程開發(fā)中心宜昌食用酵母基地(現(xiàn)更名為安琪酵母股份有限公司)成功地研制出耐高溫酒精活性干酵母(安琪酵母)，在小曲白酒生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，可將發(fā)酵溫度提高到40℃而不降低活性，能提高出酒率。為了提高小曲白酒的酯含量、增加香味，有的廠在培制小曲時(shí)，接入若干“生香酵母”。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院20世紀(jì)80年代中期從有關(guān)樣品中，分離出產(chǎn)酯量高達(dá)700 mg／100 mL的產(chǎn)酯酵母，在小曲、大曲酒生產(chǎn)中應(yīng)用，獲得良好的效果。有些菌種產(chǎn)酯能力雖強(qiáng)，但味道極其單調(diào)，有的菌種產(chǎn)酯能力較低，卻能生成細(xì)膩復(fù)雜的香味。3. 生產(chǎn)設(shè)備小曲白酒釀酒廠房與一般大曲酒、麩曲酒廠房相同。泡糧桶：木制或水泥池，根據(jù)每日投料量設(shè)計(jì)；培菌箱(糖化箱)：木制或曬席(箱底席，竹編)；端撮、囤撮：竹編；發(fā)酵桶(池)：木制或水泥池，一般容積為56m ，發(fā)酵桶旁設(shè)1個(gè)黃水坑，便于提前放出黃水；封桶泥池：水泥或石砌；蒸餾：酒甑用木制、石砌或水泥制，冷卻器與一般酒廠相同（下有設(shè)備介紹）；晾堂或通風(fēng)箱：作攤涼用，面積視投料量設(shè)計(jì)。出料器（圖2）：包括箱體、散料口螺栓組件、擋板、螺旋、出料葉輪電機(jī)、出料葉輪、螺旋電機(jī)，用于輸出酒糟。冷凝系統(tǒng)(圖3)包括導(dǎo)氣罩、冷凝器、過氣管。蒸煮：燎子(習(xí)用術(shù)語) →水回→早回→悶水；泡糧：燎子→天鍋水泡→開水泡→甑內(nèi)泡→泡悶合一；培菌(糖化)：厚箱→薄箱→老箱→嫩箱；發(fā)酵：少配糟→多配糟→按比例用糟→使用底面糟(大底糟)。燒開水，泡次日糧。泡糧時(shí)將開水迅速舀入泡糧桶內(nèi)，然后將原料倒入，即先水后糧。泡水溫度90℃以上。泡糧水位應(yīng)淹過糧面約25cm，此時(shí)檢查水溫應(yīng)在75℃ 以上，隨即加蓋保溫，待2～3 h后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。吊至蒸糧入甑。注意要點(diǎn)：泡糧用水基本固定，水溫不過高過低，泡糧時(shí)間不過長過短，使糧吸水一致，放泡糧水時(shí)用锨翻拌，流去灰渣，吊到初蒸時(shí)，撮入甑內(nèi)，糯高粱浸泡后含水量40％～45％。（2）初蒸先鉤火(或沖蒸汽)，加好底鍋水，水面離甑橋15～16cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，在甑上撒稻谷殼1層(約2～3kg)，防止糧粒落入鍋內(nèi)。（3）悶水 初蒸畢，迅速從悶水筒加入悶水(水溫4O～45℃)，使悶水在甑內(nèi)由下至上加入，在4～6min內(nèi)加完，慢慢進(jìn)水出甑的糧面，將水淹過糧面l0～14cm，用溫度計(jì)檢查水溫為95℃，無白心，將糧面撒一層稻谷殼，保持糧面水分與溫度。要把灶內(nèi)火封好，防止火大升溫會(huì)使糧食被加熱使糧食變軟。（4）復(fù)蒸迅速放去悶水，加大火力將以大米復(fù)蒸糧在甑內(nèi)蒸圓汽出糧面，扣尖蓋復(fù)蒸50~60min，揭去尖蓋，將使用的锨、端撮、木扒放入甑面，再蒸10min。檢查糧食，應(yīng)不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑。檢查熟糧含水量方法：用棉布縫一個(gè)小口袋，
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