【正文】 鹽發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油，在產(chǎn)品風(fēng)味上有了很大的提高。 工藝流程(1) 流程簡(jiǎn)介按加入種曲的形式不同，分為添加自制曲種和市售醬油曲精兩種；其工藝流程見下圖。該流程簡(jiǎn)圖如下：圖1(2) 前期水解過程此階段任務(wù)是將原料蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)行分解。在整個(gè)發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解是較難的，時(shí)間需要也長(zhǎng)。醬油釀造原料是以蛋白質(zhì)原料為主，蛋白酶的作用適宜溫度為 40～45℃，因此固態(tài)低鹽發(fā)酵前期溫度宜控制在40～45℃ (這個(gè)溫度可促進(jìn)蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解，此溫度至少應(yīng)控制在12～15d,水解方可基本完成。后期發(fā)酵過程的任務(wù)是利用醬醅中的各種酶類及空氣中落入的有益微生物，將小分子物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醬油的有效成分。此階段是利用各種酶共同作用，合成醬油色、香、味、體。此階段發(fā)酵時(shí)間至少15d。前期發(fā)酵溫度較高，后期發(fā)酵溫度靠水浴降溫，偌大的發(fā)酵池根本降不下來，溫度仍在 48～49℃ .這就使后期的酒精發(fā)酵作用、酯化作用等成為無源之水。因此，采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，不要將其改的面目全非。防止隨意性。釀造方法分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代的。現(xiàn)代，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。多種調(diào)味成分使醬油具備特殊香氣、咸味、鮮味、甜味、酸味、酪氨酸等爽適的苦味，咸、酸、鮮、甜、苦五味調(diào)和。1）主要成分 蛋白質(zhì)35％～40％，脂肪12％～20％，碳水化合物21％～31％，％～％，％～％，水分7％～12％，還含有多種微量元素和維生素。2）選擇 顆粒飽滿、干燥、雜質(zhì)少、皮薄新鮮、蛋白質(zhì)含量高。故大多用脫脂大豆為醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料。用脫脂大豆作原料比大豆經(jīng)濟(jì)合算。豆粕又叫豆片，是大豆先經(jīng)適當(dāng)加熱處理，再經(jīng)軋坯機(jī)壓扁，用有機(jī)溶劑以浸出法提取油脂后的產(chǎn)物，為片狀顆粒。2）用途 生產(chǎn)大豆蛋白、配合飼料、豆制品等?？煞掷湔ザ癸灪蜔嵴ザ癸灐嵴ザ癸炈州^少，蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)地疏松，易粉碎，適合于釀制醬油。如：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、菜籽餅等。1）分布 是世界上分布最廣，種植面積最大主要糧食作物之一，因品種、產(chǎn)地等不同而外形及成分各有差異。3）主要成份 除含70％淀粉外，還含有2％～3％的糊精、2％～4％的蔗糖、葡萄糖和果糖；10％～14％的蛋白質(zhì)，其中麩膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)豐富，麩膠蛋白質(zhì)中的aa以谷氨酸最多，是產(chǎn)生醬油鮮味的主要因素之一。1）成份 除一般成分外，還含多種V、鈣、鐵等無機(jī)鹽，粗淀粉中多縮戊糖含量高達(dá)20％～24％，它與蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物氨基酸相結(jié)合，產(chǎn)生醬油色素；另本身還含有α淀粉酶和B淀粉酶，營(yíng)養(yǎng)成分適于促進(jìn)米曲霉的生長(zhǎng)和產(chǎn)酶，2）優(yōu)點(diǎn) 麩皮資源豐富、價(jià)格低廉、使用方便，目前國(guó)內(nèi)醬油廠大多以麩皮作為生產(chǎn)醬油的主要淀粉質(zhì)原料。其它淀粉質(zhì)原料1）米糠 是碾米后的副產(chǎn)品，米糠餅則是米糠榨油后的餅渣。它們均可作為生產(chǎn)醬油的淀粉質(zhì)原料。（三）食鹽是生產(chǎn)醬油的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并且與氨基酸共同呈鮮味。2）添加量 ％表1氯化鈉亞硝酸鈉外觀用途 對(duì)人體健康影響原因 癥狀熔點(diǎn)相似，白色晶狀顆粒，密度幾乎相同，有咸味，同屬鹽類維持人類生命的必需品增氧801℃外觀相似，白色晶狀顆粒，密度幾乎相同，有咸味，同屬鹽類。無情的“殺手”，毒性很強(qiáng)。缺氧頭暈、頭脹、耳鳴，全身無力，手腳麻手，并會(huì)有惡心嘔吐、腹瀉，心悸，血壓下降，呼吸困難等癥狀，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生抽搐，昏迷，如搶救不及時(shí)，或攝入量過多，就會(huì)呼吸循環(huán)衰竭而死亡。（粉碎）粉碎是通過機(jī)械作用將原料粉碎成為小顆?；蚍勰罘鬯闉槎癸灒ǘ蛊桑?rùn)水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分地潤(rùn)水，蒸煮，達(dá)到蛋白質(zhì)一次變性，從而增加米曲霉生長(zhǎng)繁殖及分泌酶的總面積，提高酶活力粉碎的顆粒太大，不僅不易吸水和蒸熟，減少曲霉生長(zhǎng)繁殖的總面積，降低酶活力，也影響發(fā)酵時(shí)酶對(duì)原料的作用程度。 所以粉碎程度以細(xì)而均勻?yàn)橐?，顆粒大小為2～3mm，粉末量小于20%。 潤(rùn)料豆粕或細(xì)碎豆餅與大豆不同，因其原型已被破壞，如用大量水價(jià)浸泡，就會(huì)將其中的成分浸出而損失，因此必須有加水與潤(rùn)水量設(shè)置合理的工序。潤(rùn)水還需要一定的時(shí)間。(2) 使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的營(yíng)養(yǎng)成分。由于這種潤(rùn)水操作全靠人工翻曲，勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，現(xiàn)已經(jīng)基本被淘汰。(3) 本設(shè)計(jì)直接利用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋進(jìn)行潤(rùn)水。　　c) 加水量的決定加水量多少最為適宜，是一個(gè)復(fù)雜的問題，必須考慮各種條件：如原料含水量的多少，原料性質(zhì)和配比，氣候季節(jié)以及地區(qū)的不同，蒸料的方法，操作中水分散發(fā)情況，曲箱內(nèi)裝料數(shù)量以及曲室保溫和通風(fēng)情況等。以接種前熟料的水分為準(zhǔn)，冬季為47%～48%，春秋季為48%～49% ,夏季為49%～51%。 蒸煮蒸料的要求和目的要求：一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。目的： 使原料中蛋白質(zhì)完成適度的變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)。能消滅附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，給米曲霉正常生長(zhǎng)發(fā)育創(chuàng)造有利條件。 制曲傳統(tǒng)方法 制曲是依靠野生菌自然繁殖發(fā)酵，因含無益菌、有害菌混雜，曲酶活力不高，原料利用率低，有的雜菌會(huì)使產(chǎn)品帶有異味甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；現(xiàn)代方法 用純菌種制曲，50年代米曲霉優(yōu)良菌株純種發(fā)酵在全國(guó)推廣，純培養(yǎng)的耐鹽酵母、耐鹽乳酸菌應(yīng)用于醬油發(fā)酵，用來提高醬油的風(fēng)味。在制曲階段米曲霉分泌和積累的酶對(duì)醬醅發(fā)酵的快慢、色素和鮮味成分的生成以及原料利用率的高低有直接的關(guān)系；在醬醅發(fā)酵階段 酵母菌和醬油乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)醬油風(fēng)味的形成有重要作用。(1)米曲霉是曲霉的一種，由于它與黃曲霉十分近似，所以同屬于黃曲霉群。在適宜條件，米曲霉可生成大量分生孢子。胞內(nèi)酶有：氧化還原酶等。③營(yíng)養(yǎng) 因米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導(dǎo)酶，在制醬油曲時(shí)要求制曲配料中有較高的蛋白質(zhì)含量和適當(dāng)?shù)牡矸酆?，以誘導(dǎo)酶的生成。④生長(zhǎng)條件 前期32～35℃，利于長(zhǎng)菌。后期28～30℃，有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶的生成。⑥好氧微生物 通風(fēng)，既加氧，又去CO2。⑦常用菌株 特點(diǎn)：蛋白酶、糖化酶活力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快速，制曲后生產(chǎn)醬油香氣好。(3)酵母菌對(duì)醬油風(fēng)味和香氣有重要作用。溫度 28～30℃，pH4～5。(4)乳酸菌耐鹽，是在特定環(huán)境中的特殊的乳酸菌，但耐乳酸能力不強(qiáng)，故pH不會(huì)過低。原因：1）乳酸本身具有特殊香氣；2）與乙醇生成乳酸乙酯――重要香氣。(5)有害微生物毛霉、青霉、小球菌、枯草芽孢桿菌等。用手捏碎種曲有孢子飛揚(yáng)，內(nèi)部無硬心，手感疏松。③水分 新種曲35～40％，出售種曲10％以下。種曲細(xì)菌 107個(gè)/g；⑤發(fā)芽率 90％以上c)種曲制備(1)試管菌種的選擇與培養(yǎng)菌種的選擇直接影響醬油的色、香、味及原料的利用率。原料蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75%左右。②培養(yǎng)基制備用豆粕或豆餅加水5倍煮沸（小火煮）1h，邊煮邊攪拌；然后過濾。豆汁100ml（多則濃縮，少則補(bǔ)水）。攪拌均勻后，灌入多只試管中，并用棉球封口，滅菌30min，滅菌完畢，緩慢降壓冷卻，至約100℃取出，趁熱將試管傾斜擺放，以使培養(yǎng)基冷卻后成斜面后備用。每月重新接種一次，避免菌種老化。(2)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)基可選用下列原料配比：麩皮800g、面粉200g和水800ml或麩皮850g、豆餅150g和水900ml。在無菌操作臺(tái)上接入試管菌種，搖勻后置于30℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)，經(jīng)18h，三角瓶?jī)?nèi)曲料已稍發(fā)白結(jié)餅，搖瓶一次，將結(jié)塊搖碎。經(jīng)2d培養(yǎng)后，把三角瓶輕輕地倒置過來，繼續(xù)培養(yǎng)1d，全部裝滿黃綠色孢子，即可使用。先將麩皮與面粉用伴和機(jī)拌勻，再加水充分拌和，加水混合應(yīng)視原料性質(zhì)而確定加水量，需憑經(jīng)驗(yàn)，即用手輕輕地捏成團(tuán)，再用手指一彈，以能散開為宜，即可移入鍋中，常壓蒸煮1h，燜30min，出鍋過篩，移入拌和臺(tái)上攤開，適當(dāng)翻拌，使之快速冷卻。拌和均勻，使米曲霉分生孢子廣泛分布于曲料上。翻曲后4～6h，當(dāng)品溫又上升到36℃，再進(jìn)行第二次翻曲，溫度保持在34～36℃，培養(yǎng)至70h左右，孢子大量繁殖呈黃綠色，即制成種曲。制曲前，首先要選擇原料，給予適當(dāng)?shù)呐浔炔⒔?jīng)過合理的處理，然后在蒸熟原料中混合種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時(shí)分泌出多量的酶。豆粕（或豆餅）蛋白質(zhì)含量非常豐富，易于作為主料；麩皮既適合于米曲霉的生長(zhǎng)繁殖，又較其他原料適合于米曲霉分泌酶類，可以作為輔料。制曲工藝流程①現(xiàn)以選用豆粕及麩皮作為原料，其制曲工藝流程如下：豆粕和麩皮 混合 潤(rùn)水 蒸熟 冷卻 接種 通風(fēng)培養(yǎng) 成曲② 制曲原料制曲時(shí)原料的配比一般為：豆粕和麩皮之比為8:2或7:3或6:4，按此比例都可獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的效果。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)越性：成曲質(zhì)量穩(wěn)定，節(jié)約制曲面積，集中管理操作方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化等。g/kg。 保溫發(fā)酵用成曲拌和鹽水或稀糖漿鹽水入池，用12～13176。鹽水或17176。稀糖漿鹽水使醬醅含水量為52%～57%。落料品溫要求在40～45℃之間，如果低于40℃，即采用保溫措施，務(wù)必使品溫達(dá)到和保持此溫度，使醬醅迅速水解。醬醅入池后次日，需要澆淋一次，在前期分解階段一般可再澆淋2～3次。加入的速度愈快愈好，使醬汁滿布于醬醅上面，又均勻地分布于整個(gè)醬醅之中，以增加酶接觸面積，并使整個(gè)發(fā)酵池內(nèi)醬醅的溫度均勻。前期保溫發(fā)酵時(shí)間約為5d。后期發(fā)酵應(yīng)控制在33℃左右，為酵母菌和乳酸菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件，醬油的風(fēng)味就可以得到適當(dāng)?shù)母纳啤２⒈３执藴囟冗M(jìn)行酒精發(fā)酵及后熟作用。后期發(fā)酵時(shí)間為15d，這樣醬醅成熟效果更好。另一方面在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母菌和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖、發(fā)酵；如酵母菌發(fā)酵生成酒精，由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸。1）蛋白質(zhì)分解 形成許多aa，因米曲霉所分泌的蛋白酶以中性和堿性為主，故在發(fā)酵時(shí)要防止pH過低。（醬油中另一部分谷氨酸來自原料中的游離谷氨酸）2）淀粉糖化 利用微生物分泌的淀粉酶將殘留碳水化合物分解成葡萄糖、麥芽糖、糊精等。醬油色澤主要由糖分與aa發(fā)生的美拉德反應(yīng)構(gòu)成。淀粉糖化作用越完全，醬油的甜味越好，體態(tài)越濃厚，無鹽固形物含量越高。4）色素生成 醬油色素是在釀造過程中經(jīng)過了一系列的化學(xué)變化產(chǎn)生。在溫度較低的情況下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。當(dāng)食鹽、總酸較多時(shí)，酵母菌繁殖和發(fā)酵能力顯著減退