小曲的生產(chǎn)工藝-在線瀏覽
2025-03-28 20:26本頁面
【正文】 4％。 ? 發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測定得 58176。 ? 2．純種藥小曲 純種藥小曲的特點(diǎn)是原料采用米粉，添加十幾種中草藥，接種純種根霉和酵母，混合培養(yǎng)而制成。 ? 中草藥配方 (對大米用量計(jì) )如下：桂皮 ％、香菇 ％、小茴 ％、細(xì)辛 ％、三利 ％、苾發(fā) ％、紅豆菀 ％、無菌 ％、蘇荷 ％、川椒 ％、皂角 ％、排草 ％、胡椒 ％、香加皮 ％、甘草 ％、甘松 ％、良姜 ％、九本 ％、丁香 ％。 ? 壓干的粉漿，按原料大米的用量加入 4－ 5％面盆米粉培養(yǎng)的根霉菌種， － 3％米曲汁三角瓶培養(yǎng)的酵母菌種，中草藥粉 ％，拌摻均勻，捏成酒藥坯。木格的底墊以新鮮稻草。培養(yǎng) 58－ 60h，即可出房干燥，貯存?zhèn)溆谩? (二 )酒曲餅的制造 ? 酒曲餅 又稱大酒餅，它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與白癬土泥，接種曲種培養(yǎng)制成。它主要含有根霉和酵母等微生物。大米宜采用低壓蒸煮或常壓蒸煮。大米蒸熟即出飯，攤于曲床上，冷卻至 36℃ 左右，即加入經(jīng)冷卻的黃豆，并撒加曲種、曲藥及填充料等。成型后的品溫為 2930℃ ，即入曲房保溫培養(yǎng) 7天。酒曲餅培養(yǎng)成熟，即可出曲，轉(zhuǎn)入 60℃ 以下低溫的焙房，干燥三天，至含水分達(dá)到10％以下，即為成品。它的優(yōu)點(diǎn)是不需添加中草藥和節(jié)約糧食，降低了成本。 ? 生產(chǎn)過程： ? 原料配比為新鮮米糠 (通過 40目篩 )80％，新鮮米粉 (通過 40目篩 )20％，原料需經(jīng) 100℃滅菌 1小時(shí)。培養(yǎng)過程中要注意調(diào)節(jié)溫度和濕度。如果保藏得好，半年以后的顆粒白曲仍可使用。上海藕粉食品廠利用純種根霉采用液體深層通風(fēng)培養(yǎng)法生產(chǎn)濃縮甜酒藥，或稱濃縮小曲。產(chǎn)品質(zhì)量比較穩(wěn)定，產(chǎn)品體積小，方便運(yùn)輸。它的生產(chǎn)過程如下： ? 菌種是從安徽野草中分離而得的根霉。黃豆餅粉水解的工藝條件是：黃豆餅粉加水濃度為 30％，加入食用鹽酸調(diào)節(jié) pH值為 ，通蒸汽使溫度在 90－ 100℃ ，水解 1h。水解后不中和。發(fā)酵罐容積為 ，裝填系數(shù)為 70％。 1℃接種，接種量為 16％左右，于 33177。種子罐通常培養(yǎng) 18h，pH值降至 。發(fā)酵罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210d／ min，通風(fēng)量為 1:1:。 ? 再于離心機(jī) (1000d／ min)脫水，并以清水沖洗數(shù)次。二次培養(yǎng)室溫度為 3537℃ ，培養(yǎng)1015h。低溫干燥室溫度為 4850℃ ，繼續(xù)干燥直到含水分達(dá)到 10％為止，即可出室。 小曲酒生產(chǎn)工藝 ? 小曲酒是一種典型的半固態(tài)發(fā)酵法白酒，其生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)： ? (1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。 ? (3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。它的特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。碎米的淀粉含量 －％，水分含量 13－ ％。 ，鈣硬度 176。 ，氫化物 ，硫酸鹽，磷酸鹽無，高鐵 (Fe3＋ )，硝酸鹽 ，亞硝酸鹽，固形物 ，總堿度 176。 ? (3)蒸飯 將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平加蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽大上，蒸約 15－ 20分鐘，攪松扒平，再加蓋蒸煮。繼續(xù)蓋好蒸至飯粒熟后，再潑第二次水，攪松均勻，再蒸至飯粒熟透為止。目前不少工廠蒸飯工序已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。 ? (5)下缸 拌料后及時(shí)倒入飯缸內(nèi)，每缸約 15－ 20公斤 (原料計(jì) )，飯的厚度約為 10－ 13厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。 ? (6)發(fā)酵 下缸培菌，糖化約 24小時(shí)后，結(jié)合品溫和室溫情況，加水拌勻，使品溫約為 36℃左右 (夏天在 34－ 35℃ ，冬天 36－ 37℃ )，加水量為原料的 120－ 125％，泡水后醅料的糖分含量應(yīng)為 9－ 10％，總酸不超過 ，酒精含量2－ 3％ (容量 )為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸，每個(gè)飯缸裝入兩個(gè)醅缸，入醅缸房發(fā)酵，適當(dāng)做好保溫和降溫工作，發(fā)酵時(shí)間約 6－ 7天。 ? (7)蒸餾 傳統(tǒng)蒸餾設(shè)備多采用土灶蒸餾鍋，桂林三花酒除了土灶蒸餾外還有
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